Bockbier und Schaum

[Bergbock]

Was genau ist eigentlich verantwortlich für die allgemein recht bescheidene Schaumstabilität bei Bockbieren?
Ich hab beim letzten Bockbiersud schon Spitzmalz und Cara Pils genommen, die Eiweissrast bei 57°C nur 10 min eingehalten und dennoch fällt der Schaum prinzipiell viel schneller zusammen als bei "normal" starken Bieren, die mit derselben Hefe vergoren wurden (reine Gerstenmalzsude). Aber warum?
Ich weiss nicht so recht, wie ich noch gegensteuern könnte um das zu verbessern.

Frank

[tauroplu]

Hi, Frank,
ich würde sagen, dass das am erhöhten Alkoholgehalt dieser Biere liegt. Alkohol wirkt schaumdestabilisierend (es senkt die Oberflächenspannung). In gewissem Maße kann man dem mit einer erhöhten Hopfengabe entgegen wirken.

[Trappist]

Möglicherweise spielt auch die erhöhte Viskosität eine Rolle. Eine hohe Viskosität wirkt sich ebenfalls schaumvernichtend aus.

[tauroplu]

Also, das würde ich mal ins Land der Fabel verweisen...bei der Herstellung von Seifenblasenlösung z.B. fügt man Viskositätserhöher hinzu, um die Seifenblasenwand zu stabilisieren.

Sorry, Trappist, mein post klingt etwas hart, war nicht so gemeint. Ich habe mich mal eine Zeitlang mit dem Entwicklen einer guten Seifenblasenlösung beschäftigt (als unsere Kinder noch kleiner waren). Neben einem guten Tensid benötigen die Seifenblasen eine gute Wandstabilität. Das erreicht man, indem man Viskositätserhöher einsetzt, die aber nicht gleichzeitig die Oberflächenspannung wieder herabsetzen. Bewährt haben sich dabei Glycerin und Cellulosederivate (sowas wie Tapetenkleister), die die Wände der Seifenblasen stabilisieren (nicht unbedingt dicker machen, aber elastischer, damit sie nicht so schnell platzen).
Im Prinzip lässt sich das dann auch auf den Schaum unserer Biere übertragen.

[brewer]

Wie lange lässt du dein Bockbier lagern,warscheinlich länger als deine normalen? Da gibt es die sogenannte protienase A aus der Hefe die den Schaum schlechter macht. Umso länger desto schlechter. Brauereien haben das Problem nicht, weil durch die Kze das Enzym deaktiviert wird.

[tauroplu]

Hi,
im Schnitt lagere ich meine Bockbiere nicht lange. Nach etw 6 Wochen werden die Kegs angestochen bzw. die Buddels getrunken. Mir schmecken auch Böcke/Doppelböcke frischer besser.

[brewer]

Du kannst bei 45°C einmaischen und eine Rast halten, das ist Schaum fördernd (hat noch mehr Vorteile bei Bockbiere). Die 57°C Rast überspringen, also durchheizen auf 62°C. Noch besser Dekoktion.

[Bergbock]

Was soll ich sagen...diesmal hat's geklappt mit dem Schaum. Und dieses Mal war es sogar ein Doppelbock (18.5 °P. 8.1 % Alk.)!
Habe bei 38 °C eingemaischt, die Eiweissrast hoch und kurz gehalten (10 min 56 °C) und Kochmaische gemacht.

Vor allem habe ich für diesen Sud die Wyeast 2206 statt der W34/70 genommen. Der Schaum ist Bombe, ich habe (zu) optimistisch und schnell eingeschenkt (nach den Erfahrungen des Bockbiers) und hatte den Krug ruckzuck voll Schaum, der fein, fest und lange haltbar war.

Ob es jetzt ein Faktor für sich oder eine Kombination war, ob die dunklen Malze vielleicht schaumpositiver sind als die hellen, ob die 2206 bei hohen Stammwürzen weniger schaumnegative Substanzen erzeugt als die W34/70 - ich habe keine Ahnung.

Ich weiss nur, dass das nächste helle Bock ebenfalls "kalt" eingemaischt und mit 2206 vergoren wird wie der dunkle Doppelbock heuer.
Frank