Trockenes Bier

[deralex]

Hallo zusammen,

ich habe bisher untergärig nur mit der W-34/70 gebraut. Leider sind mir trotz ausgedehnter Maltoserast und Optimierung der Schüttung immer nur Biere gelungen die mich nicht richtig glücklich machen. Der Grund: mir waren sie immer noch zu süßlich und nicht "trocken" genug.

Gibt es (gerne auch als Flüssighefe) eine Hefe die aus eurer Erfahrung nach nochmal einen gesteigerten EVG im Vergleich zur W-34/70 aufweist und mich meinem Ziel eines wirklich "trockenen" Bieres näher bringt ?

Was mich verwundert ist z.B. dass bei Müggelland die Wyeast-Hefen durchgängig keinen höheren EVG aufweisen als die W-34/70. Und die Spanne die bei der W-34/70 angegeben ist konnte ich bei meinen eigenen Versuchen bestätigen (bzw. konnte den EVG auch mal auf 81% bringen). Gibts da Hoffnung ? ;)

VG Alex

[Boludo]

Der Vergärungsgrad kann auch vom Zinkgehalt, Nitratgehalt, Aminosäuregehalt der Würze, Pitching Rate, Gärführung, vitalität der Hefe, Schüttung (Caraanteil), Belüftung, pH Wert der Maische und Würze usw abhängen. Wenn man es richtig macht, kommt man auch mit der 3470 auf 85% EVG. Als erstes würde ich auf die Vitalität der Hefe achten und eventuell Hefenährsalz in Betracht ziehen und möglichst optimales Brauwasser verwenden.
In zweiter Führung geht die 3470 erst richtig ab, hast Du schon mal mit einer größeren Menge Erntehefe vergoren?
Mit langen Rasten allein bekommt man nicht automatisch hoch vergorenes Bier.

Stefan

[deralex]

Der Vergärungsgrad kann auch vom Zinkgehalt, Nitratgehalt, Aminosäuregehalt der Würze, Pitching Rate, Gärführung, vitalität der Hefe, Schüttung (Caraanteil), Belüftung, pH Wert der Maische und Würze usw abhängen. Wenn man es richtig macht, kommt man auch mit der 3470 auf 85% EVG.
Mit langen Rasten allein bekommt man nicht automatisch hoch vergorenes Bier.

Stefan

Ich nutze die Trockenhefe und 2 Päckchen auf 20 Liter. Die Schüttung habe ich wie gesagt "optimiert". In ein trockenes Bier kommt bei mir kein Cara. Ich würde gerne an der "großen Schraube" in Form der Hefe drehen da ich bis aufs Brauwasser und die Gärführung (bei der ich nicht weiß was ich verbessern sollte) alles optimiert habe.

[Boludo]

Dann ernte doch mal Deine Hefe.
Die 3470 lässt sich nur mit ein paar Tricks trocknen und ist nach dem Dehydrieren nicht gerade in Topform.
Erst in zweiter Führung ist die richtig fit.
Bei Erntehefe hast Du auch gleich einen schönen Batzen zur Verfügung.

Ich hab das schon öfters gesagt, aber untergärige Biere mit Trockenhefen oder Aktivatorpack-Startern sind niemals ein Vergleich zu dem, was man mit einer großen Menge vitaler Hefe aus der Brauerei erreichen kann.
Falls Du eine Brauerei in der Nähe hast, frag unbedingt mal nach Hefe. Das kostet nichts und meistens hat man sogar Erfolg.


Stefan

[cyme]

Fermentis selbst rät schon bei kaltem Anstellen zu 200g-300g/hl, das wären 4 Päckchen auf 20l. Von daher ist der Vorschlag mit einer großen Menge Ernte- oder Brauereihefe nicht ohne.

Laut "yeast" muss auch nicht immer unvergärter Zucker den süßen Geschmack verursachen, angeblich können manche höhere Alkohole auch süßlich schmecken.

[Schlupfer]

Hi,

eine unterstützende Massnahme könnte auch eine moderate Anhebung der IBUs sein um die Süße etwas zu maskieren.

Michael

[Ladeberger]

Ja, die W34/70 ist in erster Führung meist nicht sehr gefräßig. Wie sieht denn dein Schrot aus? Vielleicht ist es zu grob.

Gruß
Andy

[Boludo]

Ja, die W34/70 ist in erster Führung meist nicht sehr gefräßig. Wie sieht denn dein Schrot aus? Vielleicht ist es zu grob.

Hängt die Schrotqualität wirklich mit dem EVG zusammen?
Hab immer gedacht, zu grob geschrotet schadet nur der Ausbeute.

Stefan

[deralex]

Das mit der zweite Führung probiere ich mal. Die IBUs habe ich schon mal hoch gesetzt aber die Süße schmeckt man trotzdem durch. Ich schrote mit der MattMill Klassik Komplett (Werkseinstellungen sind bei glaube ich 1,6mm). Das sollte also passen.
Die EVGs finde ich garnicht so schlecht (gerade nochmal in den Aufzeichnungen nachgeschaut): 80%, 77%, 78%. Daher dachte ich vielleicht liegt es an der Hefe und ich werde mit einer anderen Hefe glücklicher.

[Ladeberger]

@Stefan
Also ich denke unzweifelhaft ist, dass man einen wesentlich schnelleren Maltoseabbau hat, wenn die mechanische Vorarbeit entsprechend intensiv war. Siehe 20min Maltoserasten in der Brauindustrie. Wenn man bei grobem Schrot dann ewig bei der Maltoserast hängt und dort die beta-Amylase (Narziß schreibt von rascher Schädigung über 60°C) denaturiert, dann wird der Löwenanteil an Konversion vermutlich erst durch die alpha-Amylase gemacht. Unter Umständen lässt sich daher auch mit 60-90min Maltoserast die Schrotqualität nicht mehr vollständig ausbügeln. Soweit die Theorie. Glaube der Braukaiser hat das mal überprüft und keinen signifikanten Effekt gefunden, aber das ist halt auch immer sehr vom experimentellen Setup abhängig. Vielleicht spielt das nur bei erheblich zu grobem Schrot eine Rolle, Typ "einmal kräftig angeknackt".

Vielleicht bringt es auch schon was, paar Grad tiefer einzumaischen (Enzymschonung), die Maltoserast am unteren Ende bei 60°C zu halten oder eine 15-20min Zwischenrast bei 67°C zu machen. An sich packt die W34/70 schon einiges, eine Kleinbrauerei im Ort macht ein knochentrockenes Pils, so wie's sein soll. Da ist von der vielbesagten malzigen Note der W34/70 nichts mehr zu spüren.

Mit der MattMill kenne ich mich nicht aus. Meine Monstermill MM-3 hat eine 1,5mm Vorbruchwalze, das zweite Walzenpaar steht auf 1mm. Mein Schrot sieht nicht lehrbuchmäßig aus, aber läutert sich gut.

Gruß
Andy

[gulp]

Wenn man bei grobem Schrot dann ewig bei der Maltoserast hängt und dort die beta-Amylase (Narziß schreibt von rascher Schädigung über 60°C) denaturiert, dann wird der Löwenanteil an Konversion vermutlich erst durch die alpha-Amylase gemacht.

Servus Andy,

über 70°

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Band II, 8. Auflage, S. 238, "Wie Abb. 3.2 zeigt, ist die β-Amylase gegen Temperaturen über 60 °C sehr empfindlich und wird rasch geschädigt [455]."

Peter du weißt doch, mein zweites großes Hobby ist Narziß-Zitieren!

(Zu Weihnachten wünsche ich mir dann noch zu verstehen, was er da alles schreibt.)

Gruß
Andy

[gulp]

Hmm, Abriss der Bierbrauerei, 7. Auflage, Seite116:

"Eine längere Verzuckerungszeit führt nur bei niedrigen Temperaturen zu einer Erhöhung des Endvergärungsgrades der Würze. Bei 70° ist keine Verbesserung mehr zu erzielen, da die ß-Amylase bereits weitehend inaktiviert ist. Es kan jedoch ein weiterer Abbau von höheren zu niedrigeren Dextrinen stattfinden."

Ist halt ein Druckfehler in deiner Ausgabe. Weihnachtswunschmäßig treffen wir uns.

Gruß
Peter

[flying]

Bei 60 - 64° gibt es noch Aktivität der Grenzdextrinase, welche die 1.6 Bindungen noch aufbrechen kann. Für sehr wenig Restextrakt ist das von Bedeutung, weil das weder die Beta noch Alphaamylase kann.

[Boludo]

Ab 70° geht sie sehr rasch in die Knie, aber ich hab auch schon oft gehört, dass die Betaamylase nach spätestens 1h Maltosefast hinüber ist.
Darum ma hen 90 min Rasten auch niicht viel Sinn
Die Denaturierung erfolgt jedenfalls nicht schlagartig.

Stefan

[Wormel]

Wie sieht denn dein Wasser Saus? Ich Hände recht schlechtes Wasser, wenn ich da nicht mit CaO arbeite werden die Biere auch im Geschmack immer etwas breiter und nachhängend.

Cymes Argument finde ich sehr gut. Selbst bei 85 % EVG bringt die 34/70 schon irgend eine leichte Süße im Antrunk mit. Ich kann dir noch die S189 empfehlen aber auch die S23, diese Macht sehr trockene Bierchen. Lass dich nicht von den mehr höheren Alkohole irritieren ehrlich gesagt schmecke ich da nix fruchtiges. Die schmeckt eben anders Trocken und sauber im Abgang.

[Rudiratlos]

Wie wärs denn mit einer Dekoktionsstufe, bei der Dickmaische zuerst mal bei um die 70°C verzuckert und anschließend gekocht wird. Anschließend "kalt gelagerte" Dünnmaische drauf, so dass man auf um die 62°C kommt?
Da sollten doch dann die Enzyme aus der "kalten Dünnmaisch" voll zur Geltung kommen?

Edit: Tippfehler verbessert.

[DerDennis]

Antwort auf die Eingangsfrage: des Rätsels Lösung ist viel (unglaublich viel!) aktive untergärige Hefe und eine zügige Hauptgärung unter optimalen Bedingungen (alles was Stefan bereits beschrieben hat), dann ist das Maischprogramm beinahe egal, und auch Caramalze drücken den EVG höchstens auf 80%, mit einer reinen PiMa-Schüttung sind 85% drin (schmeckt dann aber nach 8 Wochen Kaltreifung wie ein Industriebier, und zwar erfahrungsgemäß wie ein extrem langweiliges -kann bei mir natürlich auch am Hopfen gelegen haben).

Zur Beta-Amylase: die ist am wirksamsten bei knapp über 60°C, aber nicht unbedingt am haltbarsten. Insofern stehen die beiden Aussagen, dass sie B. bei 70°C rasch deaktiviert wird, und dass bei 64°C(?) nach 20 Minuten alles degeneriert ist, in keinem Widerspruch zueinander, sondern sie sind beide richtig - nur bei 6x°C (bin zu faul zum hochscrollen, sry) arbeitet die B. eben noch ein wenig, bevor sie kaputt geht, und bei 70°C geht sie sehr schnell übern Jordan. Das bedeutet, das Andy recht hat mit der mechanischen Aufschlussarbeit und der kurzen Wirkungsdauer der B. und der daraus resultierenden Teilverzuckerung durch die A.-Am. bei grober Schrotung.

Aber wie gesagt, ist alles nicht so wichtig wenn es nur genug vitale Hefe ist. Ich hab auch schon bei 70°C eingemaischt und absteigende Infusion im Thermoport gemacht, das Bier hatte einen EVG von 82% (mit 10% CaraBelge und 250g "Grafschafter Caramell"-Sirup!)... edit - war allerdings auch obergärig

edit2: auch der pH-Wert (eine meiner Lieblings-Messgrößen beim Brauen! :)) hat einen Einfluss auf die Enzymarbeit und damit auf den Vergärgrad, und zwar insofern, dass jedes Enzym einen optimalen pH-Bereich hat - 5,3-5,6, niedriger ist besser für die beta-Amylase: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... ts_brewing

Grüße

[deralex]

Ich kann dir noch die S189 empfehlen aber auch die S23, diese Macht sehr trockene Bierchen. Lass dich nicht von den mehr höheren Alkohole irritieren ehrlich gesagt schmecke ich da nix fruchtiges. Die schmeckt eben anders Trocken und sauber im Abgang.

Die S189 kenne ich nicht. Gibts die auch unter 500g irgendwo ? Die S23 hab ich schon verwendet. Wie du sagst sie hat einen sehr eigenen Geschmack. Fruchtig ist ja immer relativ, je nachdem wie man es vergleicht. Aber recht neutral vergärt sie nicht. Ich fand das Bier aber super dass ich damit gemacht habe.

[deralex]

Antwort auf die Eingangsfrage: des Rätsels Lösung ist viel (unglaublich viel!) aktive untergärige Hefe und eine zügige Hauptgärung unter optimalen Bedingungen (alles was Stefan bereits beschrieben hat), dann ist das Maischprogramm beinahe egal, und auch Caramalze drücken den EVG höchstens auf 80%, mit einer reinen PiMa-Schüttung sind 85% drin (schmeckt dann aber nach 8 Wochen Kaltreifung wie ein Industriebier, und zwar erfahrungsgemäß wie ein extrem langweiliges -kann bei mir natürlich auch am Hopfen gelegen haben).

Also von so einigen Kommentaren nehme ich mit: die zweite Führung ist besser als die erste und offensichtlich mache ich mit 2 Packungen auf 20 Liter ein underpitching. Caramalze nutze ich wie gesagt nicht wenn ich ein trockenes Bier will. Selbst mit CaraPils war ich sehr unzufrieden weil es für mich eine Süße reinbringt die ich nicht haben will. Ich braue sonst nur OG, da habe ich das mehr als genug. Die 100% PiMa-Schüttungen fand ich noch am mit am Besten. Bis zu 25% WiMa geht auch noch.

[Boludo]

Du könntest es auch mal mit ca 20% Weizenmalz versuchen.
Das ist sehr enzymreich und senkt den Malzcharakter deutlich..
Eine Eiweißrast wäre dann aber vermutlich nicht verkehrt.
Und mit Zucker carbonisieren erhöht den EVG zusätzlich.

Stefan

[JanBr]

Vielleicht sollten wir uns zusammen tun. Meine Biere werden immer furztrocken. Ich kann kein süß

Jan

[Boludo]

Malzschrot im Lagertank macht angeblich auch abartige Vergärungsgrade. So macht man wohl Diätbiere. Kennt sich da jemand genauer aus?

Stefan

[afri]

Ich traue mir beinahe nicht, dies zu schreiben. Vor zwei Wochen braute ich ein Bier mit Kombirast bei 90' 66°. Angestellt habe ich 30L mit drei Päckchen 3470, die in Glattwasser rehydriert schnell und effektiv ihren Job erledigten bzw. es momentan noch tun. 86% EVG, immerhin, in erster Führung von Trockenhefe. STW war 14,6°P und der Gärraum hat 14°C; Schüttung 6,5kg Pi und 1,5kg Mü2 von Weyhermann (oder wie der heißt).

Und nun? Ich kenne meine Wasserwerte nicht und habe nicht einmal vorher abgekocht, um die Härte etwas zu mindern. Dennoch scheint die Hefe hier gute Bedingungen vorzufinden... Vormals hatte ich noch nie einen so hohen EVG, der bisherige Rekord liegt mit der 3470 bei 83,4%.
Achim