Schwarzes Weizen - Rezeptfrage

[Schokotorte]

Moin,
da ich Banane und Schokolade mag, dachte ich mir wieso nicht ein Weizen kombiniert mit Porter/Stout brauen. Bin nach ein paar Überlegungen zu Folgendem gelangt. Insgesamt soll das fertige Bier schön nach Banane und Schokolade schmecken. Allerdings weiß ich nicht ob der Anteil des "Pale Chocolate malt" zu hoch ist, oder ob die Schüttung beim Läutern Probleme bereitet.

Menge: 20l
Stammwürze: 13°P
CO2-Gehalt: 5g/l
Bittere: 20 IBU
Farbe: 81,4 EBC

Rohstoffe:
Schüttung:
50% Weizenmalz EBC 4 (2,188kg)
15% Pale Ale Malz EBC 6,5 (0,657kg)
15% Pilsener Malz EBC 3 (0,657kg)
10% Pale Chocolat Malt EBC 550 (0,438kg)
5% CARAMÜNCH II EBC 120 (0,219kg)
5% Wiener Malz EBC 8 (0,219kg)

Hopfen:
57% East Kent Golding 5,2% alpha (23,1g) --- 70 min
43% Saphier 4,3% alpha (17,5g) --- 0 min / Whirlpool

Hefe:
Mangrove Jack´s M20 BAvarian Wheat (10g sollen laut Packung für 23l reichen)

Zusätzlich:
0,1 kg Haferflocken (wegen der Vollmundigkeit / Schaumstabilität habe ich mal gelesen)

Prozess:
Maischeprogramm:
Einmaischen mit 15,76l bei 47°C (alles)
1) Weizenrast 45° 20 min
2) Eiweißrast 57° 10 min
3) Kombirast 67-68° 60 min
4) Verzuckerung 71-72° 15 min
5) Abmaischen 78° 10 min

Kochen:
80 min Gesamtdauer
70 min 23,1g East Kent Golding
0 min / Whirlpool 17,5g Saphir

Gärung:
Würze auf ca. 23°C abkühlen und Mangrove Jack´s M20 BAvarian Wheat hinzugeben.
Gärung soll bei einer relativ hohen Temperatur ablaufen, damit die Vanille- und Bananenaromen verstärkt hervortreten. Gestopft werden soll nicht.


Auf die Idee dieser Zusammentsellung bin ich gekommen, nachdem ich mir mehrere Rezepte zu Weizen und Porter bei MMuM angeschaut habe. Es ist daher bei Malz und Hopfen zu einer Kombination aus deutsch und englisch geworden. Die genauen Zahlen hat mir der kleine Brauhelfer ausgespuckt nachdem ich die Anteile eingetragen habe.
Ich hoffe ihr habt eine Meinung zu Rezept und kommt mir meine Fragen bzgl. des Chocolate Malt und dem Läutern beantworten.

Grüße,
Schokotorte a.k.a. "Verrate ich euch nicht"

[flying]

Klingt extrem lecker. Also "Porterweizen" würde ich es jetzt nicht bezeichnen aber ein schön- schokoladiges, dunkles Weißbier ist es allemal. Ich persönlich mag Whirlpool/Stopfaromen bei Weißbier nicht so gerne (außer bei Weizenböcken) aber ansonsten finde ich das Rezept gut und stimmig.

m.f.g
René

[Alt-Phex]

Chocolate Malt bringt aber keinen Schokoloadengeschmack ins Bier. Das ist ein poliertes Röstmalz,
das so heisst weil es so aussieht wie Schokolade. Bestenfalls bekommt man mit sowas Noten von
Bitterschokolade hin. Vieleicht nicht das was dir vorschwebt. Und Banane ist auch nicht so einfach.
(Such mal nach Herrmann Verfahren bzw. Maltaseverfahren.)

[Paule]

Hört sich sehr gut an
Erinnert mich an das The Jungle King von Sudden Death Brewing (eine relativ neue Brauerei).
Wobei hier "einfach" ein Porter mit der Safale WB – 06 vergorent wurde, aber vielleicht so als weitere Inspiration.

[Schokotorte]

Danke für die Rückmeldung,
Bzgl. des Chocolate Malt steht halt bei den Herstellern, dass es "schokoladige Aromen ohne starke Röstbittere" ins Bier bringt. Gegen Bitterschokoladenaroma im Bier habe ich auch nichts.
Das mit dem Hermann-Verfahren klingt interessant, also im Prinzip zweimal den Maischprozess hintereinander. Das verdoppelt ja allerdings die Dauer, in meinem Fall auf 230 Minuten.

Vielen dank fürs Feedback. :)

[docpsycho]

Gude,

ja mit dem Choc wäre ich vorsichtig, ich mag das zwar sehr gerne aber mit Schokolade ist da nicht sooooo viel, ich nehme nicht mehr als 5% und das wäre für ein Weizen nach meinem Geschmack schon absolut ausreichend. Natürlich sollen auch klassische Stoutaromen dabei sein, von daher kannst du es natürlich schon versuchen.

Grüße, der Doc

[NiCoSt]

Ob du die 5% wiener bei der mischung noch schmeckst, wage ich zu bezweifeln. Ich würde es weglassen, außer es liegt zufällig rum

Ob PiMa oder Pale Ale malz wird man gegen die restlichen zutaten auch kaum rausschmecken.

Banane bekommst du auch ohne Hermann-Verfahren hin, wobei das wohl das reproduzierbaste ist, wenn man sich so beliest...
Falls du es klassisch machen willst: Maische oberhalb der Ferualsäurerasten ein, aber nur knapp, da du sonst zu wenig FAN in der Würze hast.
Höherer Weizenanteil erhöht tendenziell die Banane, also versuch auf 55 oder 60% zu gehen (ich hab mal ein 70%iges gemacht ^^).

Ganz entscheiden ist aber die Hefe. Nimm eine gute Flüssighefe! W68 und stämme davon sollen wohl gut gehen.

Noch ein Hinweis: Zu viel Banane kann in einen 'chemischen' Lösemittelgeschmack umschlagen...

[gulp]

Prozess:
Maischeprogramm:
Einmaischen mit 15,76l bei 47°C (alles)
1) Weizenrast 45° 20 min
2) Eiweißrast 57° 10 min
3) Kombirast 67-68° 60 min
4) Verzuckerung 71-72° 15 min
5) Abmaischen 78° 10 min

1) ist die Ferularast und unterstützt Nelken Aromen. Für "Banane" nicht unbedingt nötig.
4) Verzuckerung kannst du weglassen. Der Sinn der Kombirast ist ja gerade, dass man die Rasten bei 62° und 72° in einer Rast vereint.

- Für Banane entweder ein paar Flaschen Gutmann strippen oder die 3068 einsetzen.
- 5% WiMa schmeckt da niemand raus.
- Statt Pale Ale Malt und Pilsener würde ich Wiener MAlz nehmen, also dann insgesamt 35 %.
- der Goldings ist nicht gerade ein Weizen Hopfen, aber warum nicht?

Gruß
Peter

[Schokotorte]

Also ich habe mich jetzt zu dem Hermann-Verfahren entschieden, lasse die Weizenrast aber weg wie empfohlen. Und nehme kein Pale Ale und Pilsener Malz sondern nur noch Wiener Malz.

Danke für die Rückmeldungen :D

[Ladeberger]

Maltaseverfahren ohne "Weizenrast" / 45 °C Rast wird nicht funktionieren.

Gruß
Andy

[Schokotorte]

Überarbeitete Version:

1. Hälfte Schüttung/Hauptguss einmaischen bei 47°C
1) Weizenrast 45° 20 min
2) Kombirast 67° 60 min
=> 2. Hälfte Hauptgus (14°) und Schüttung hinzugeben
3) Weizenrast 45° 20 min
4) Eiweißrast 57° 10 min
5) Kombirast 67° 60 min
6) Abmaischen 78° 10 min


Ist das so in Ordnung?


Edit: Tippfehler

[Ladeberger]

Pardon, jetzt haben wir uns falsch verstanden. Die erste Weizenrast kannst du natürlich weglassen. Die zweite (Punkt 3) nicht, weil hier auch die Maltose zu Glucose abgebaut wird.

Meines Erachtens kannst du von der Weizenrast bis zur erneuten Kombirast dann einfach durchheizen, hier sollte bei den aktuellen Weizenmalzen "on the fly" genug FAN freigesetzt werden.

Gruß
Andy

[Schokotorte]

Ok danke für die Hilfe :)

[monsti88]

Klingt auf jeden Fall lecker! Lass mal bitte am Ende wissen, wie es geworden ist!

[flying]

Also ich habe mich jetzt zu dem Hermann-Verfahren entschieden, lasse die Weizenrast aber weg wie empfohlen.

Und schon find ich es nicht mehr so gut. Das richtige Weißbieraroma kommt m.M. nur bei einer Mischung auch phenolischen und estrigen Aromen. Das 4 vinylguaiacol ist genau der Trigger der erst das "Ahhh- Weißbier"- Gefühl auslöst. Außerdem verstärkt es m. M. den Eindruck des Esters Isoamylacetat, welcher ohne eher schnöder Birnenäther oder Birnenöl genannt wird.

Lanzebrech für die Weizenrast!

[Schokotorte]

Also sie ist wieder im Plan die Weizenrast, aber erst im zweiten Druchgang und soll 30 Minuten betragen. :D

[Boludo]

Klingt auf jeden Fall lecker! Lass mal bitte am Ende wissen, wie es geworden ist!

Ich stell mir Banane und Röstaroma ganz gruselig vor.
Aber so sind halt die Geschmäcker.

Stefan

[Bronkhorst]

Das Tap X - Meine Porter Weisse von Schneider hat traumhaft geschmeckt! Wenn es das noch gäbe würde ich es dir wärmstens ans Herz legen!

Ich habe mich letztes Jahr an einer Kombi aus Dark Impact, Dicks Elixier Wheat Porter, vergoren mit gestrippter Schneider Hefe versucht. Das Ergebnis war gut. Beim nächsten mal werde ich das Carafa Spezial gegen Black Malt tauschen und die Hopfengabe noch weiter reduzieren.


Jens

[Boludo]

Die Schneider Hefe macht auch null Banane und volle Nelke.
Drum lieb ich sie ja so.
Zum TapX Porter Weisserezept könnte man eine lustige Geschichte erzählen, das geht hier aber zu weit.
Hier mal eine abgewandelte Version vom Ursprungsrezept von Moritz:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... r%20weisse
Er hat das natürlich mit Dekoktion gemacht.
Und in der Schmeider Version waren natürlich keine Haferflocken.

Stefan

[Kobi]

Die Schneider Hefe macht auch null Banane und volle Nelke.
Drum lieb ich sie ja so.
Zum TapX Porter Weisserezept könnte man eine lustige Geschichte erzählen, das geht hier aber zu weit.
Hier mal eine abgewandelte Version vom Ursprungsrezept von Moritz:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... r%20weisse
Er hat das natürlich mit Dekoktion gemacht.
Und in der Schmeider Version waren natürlich keine Haferflocken.

Stefan

Danke für den Tipp, ist gerade auf der To-do-Liste gelandet!
Viele Grüße
Andreas

[docpsycho]

Gude,

mir kommt gerade in den Sinn, warum nicht einen Verschnitt machen, aus Stout und Weizen. Das könnte auch das gewünschte Ergebnis bringen und wäre ein nettes Experiment. Über Bier-Curve würde ja kürzlich erst diskutiert.

Grüße, der Doc

[Schokotorte]

Um selber ein Cuvée zu machen fehlen mir die Möglichkeiten, ich kann immer nur ein Bier zurzeit machen.

So ein Cuvée ist aber tatsächlich interessant. Letztes Jahr habe ich das "Gand Cuvée" von Ratsherrn getrunken. Eine Halb und Halb Mischung aus einem Porter, dass in einem Whyskifass gelagert wurde, und einem belgischen Dunklem Ale, dass in einem Sherryfass gelagert wurde. Hat unglaublich gut geschmeckt. Aber kostet knapp 18€ die 0,7 Flasche soweit ich mich erinnere.

[Boludo]

Brau doch erst das Stout und dann das Weizen. Stout braucht eh länger und das Weizen ist dann noch schön frisch. Füll in kleine Flaschen ab und mische dann direkt im Glas.
Wäre zumindest eine Idee. Und wenn es nicht schmeckt hast Du immer noch ein Stout und ein Weizen.

Stefan

[beercan]

Oder kauf dir doch vorher ein gutes Stout und ein gutes Weizen und proBiere das... dann weißt du in etwa in welche Richtung das Ganze geht.

[Werner]

Moin Schokotorte,

Habe mich mal von deinem Rezept inspirieren lassen und werde morgen folgenden Sud, z.T. aus Restbeständen auf dem BM 20 brauen.
Gesamtschüttung: 5,0 kg
Pilsener .. 33%
Münchener II ... 28%
Weizen ... 22%
Chokolate Malt und Caraaroma ... Jeweils 5%
Röstgerste und carafa II, gemischte Reste ... Insgesamt 3%

Hopfen: für 30 IBU lt. Kleiner brauhelfer
Simcoe 14,8 % für 80 Minuten
Hallertauer Mittelfrüh 3,4% für 40 Minuten
Hallertauer Mittelfrü 3,4% für 10 Minuten

400 Gr. Haushaltszucker im Topf karamellisieren bis er bräunlich wir, mit Wasser ablöschen bzw, verflüssigen und 10 Minuten vor kochende zufügen.

Nach der HG, also vor dem Abfüllen, 5 Tassen Espresso.

Hefe: danstar Nottingham

Bin gespannt, was dabei rauskommt.

Gruß
Werner

[Werner]

Haferflocken 4% kommen auch noch hinzu

[Schokotorte]

Das klingt auf jedenfall interessant. Mich würde interessieren wie die unterschiedlichen Bitternoten und das Karamell zusammenspielen im Endprodukt. ...

Für mein Rezept werde ich gucken, dass ich die Karamellnote bzw. eine gewisse Süße im Bier erhalten lasse, damit die Röstbittere mit dem Karamell eher den Eindruck von Schokolade hinterlässt.

Bin auch am überlegen, für ein zukünftiges Experimentierstout einen Teil geschroteter Kakaobohnen mit reinzugeben. Aber das wird hier glaube ich zu stark off-topic. :D

[Bierjunge]

Moin Schokotorte,

Habe mich mal von deinem Rezept inspirieren lassen und werde morgen folgenden Sud, z.T. aus Restbeständen auf dem BM 20 brauen. (...)

Es geht mich zwar überhaupt nichts an, aber ein paar Anmerkunge müssen dennoch sein:

• Das hat jetzt aber mit dem Ursprungsrezept bzw. dessen Intention nur noch sehr vage zu tun.
• Ich finde es irgendwie schade, den schönen Simcoe rein als Bitterhopfung zu verballern. Wo ich finde, dass er gerade zu dunklen, malzigen Bieren sehr gut als Aromahopfen passt.
• Zum karamellisierten Zucker kann ich mir keine Urteil erlauben, weiß aber auch noch nicht, was genau Du damit bezweckst.
• Mit der Nottingham wird die Ähnlichkeit zu "schwarzem Weizen" (siehe Threadtitel) endgültig verlassen. Wird halt ein Coffee Porter werden, nicht mehr und nicht weniger.
• Mit Espresso habe ich sehr zwiespältige Erfahrungen. Habe hier gerade ein leicht säuerliches und völlig schaumfreies Coffe Stout eines Kollegen herumstehen. Was aber auch andere Gründe haben kann. Ich kenne aber schon mehrere solche Biere.

Wie immer iust alles Geschmackssache, und Du kannst natürlich brauen was Du willst. Auch wenn es niechts mehr mit dem Thema hier zu tun hat.
Ach ja, was ich generell von Resteverwertungs-Rezepten halte, habe ich hier geschrieben:

"Resteverwertungsbier" halte ich für eines der allerschlimmsten Unworte! Ich würde niemals etwas nur deswegen so brauen, weil es halt da ist.

Bitte nicht übel nehmen, aber das musste mal raus.
Gruß, Moritz

[Werner]

Moin Schokotorte,

Habe mich mal von deinem Rezept inspirieren lassen und werde morgen folgenden Sud, z.T. aus Restbeständen auf dem BM 20 brauen. (...)

Es geht mich zwar überhaupt nichts an, aber ein paar Anmerkunge müssen dennoch sein:

• Das hat jetzt aber mit dem Ursprungsrezept bzw. dessen Intention nur noch sehr vage zu tun.
• Ich finde es irgendwie schade, den schönen Simcoe rein als Bitterhopfung zu verballern. Wo ich finde, dass er gerade zu dunklen, malzigen Bieren sehr gut als Aromahopfen passt.
• Zum karamellisierten Zucker kann ich mir keine Urteil erlauben, weiß aber auch noch nicht, was genau Du damit bezweckst.
• Mit der Nottingham wird die Ähnlichkeit zu "schwarzem Weizen" (siehe Threadtitel) endgültig verlassen. Wird halt ein Coffee Porter werden, nicht mehr und nicht weniger.
• Mit Espresso habe ich sehr zwiespältige Erfahrungen. Habe hier gerade ein leicht säuerliches und völlig schaumfreies Coffe Stout eines Kollegen herumstehen. Was aber auch andere Gründe haben kann. Ich kenne aber schon mehrere solche Biere.

Wie immer iust alles Geschmackssache, und Du kannst natürlich brauen was Du willst. Auch wenn es niechts mehr mit dem Thema hier zu tun hat.
Ach ja, was ich generell von Resteverwertungs-Rezepten halte, habe ich hier geschrieben:

"Resteverwertungsbier" halte ich für eines der allerschlimmsten Unworte! Ich würde niemals etwas nur deswegen so brauen, weil es halt da ist.

Bitte nicht übel nehmen, aber das musste mal raus.
Gruß, Moritz

No Problem,
Musste dir keinen Kopf machen. Bin für konstruktive Kritik vollkommen offen, da ich auch noch nicht lange in dem Geschäft bin. Ist mein 13. Sud.
Wollte sowieso am WE ein dunkles brauen und da ist mir dieser Tröt ins Auge gefallen.
Mit dem Simcoe geb ich dir recht. Hab zur Bitterung noch Magnum da.
Der karamellisiere Zucker soll eine kräftige karamellnote herbringen. Ist nur ein Versuch.
Bier wirds immer.