Splitsud råøl mit Kveik

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Simstex
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Splitsud råøl mit Kveik

#1

Beitrag von Simstex » Freitag 14. Juli 2017, 16:22

Servus,

jetzt gibt es auch von mir mal eine "Braudoku", wobei ihr nicht mein übliches Vorgehen, sondern was ganz spezielles zu sehen bekommt. Vor kurzem hat sailedaway uns ja netter weise aus Norwegen Kveik-Proben zukommen lassen, dafür hier nochmal herzlichen Dank! Das war Aufhänger für meinen Splitsud, ein råøl. Das ist ein rohes, also nicht gekochtes, Bier, welches in Norwegen gebraut wird. Als Hefe kommt dabei Kveik zum Einsatz, also Hefe, die der Brauer immer wieder verwendet und die aus alten Zeiten vor der Reinzucht stammt. Das Rezept habe ich selber entwickelt, aber habe mich aber grob an den Informationen auf folgenden Seiten orientiert:
http://www.garshol.priv.no/blog/
http://wiki.øl.co/index.php/Kveik
http://www.brewingnordic.com/
https://kveikworldorder.wordpress.com/
Auf dem Blog von Lars Garshol finden sich einige Informationen, die ich in diesem Bier versucht habe zu einem Rezept zu verbinden.
Ziel war es, ein rohes Bier herzustellen, bei dem ein Teil der Vorderwürze mit Hopfen gekocht wird, aus "antimikrobiellen" Gründen.

Zutaten waren:

Schüttung:
4,75 kg Pale Ale Malz
0,25 kg CaraHell

Wacholder:
50 g junge, kleine Zweige, gesammelt ohne Beeren

Hopfen:
10 g 14% AA Hallertauer Magnum

Hefe:
ca. 7 mL dicke Hefesuspension Framgarden von sailedaway
1/2 Röhrchen Yeast Bay Sigmund's Voss Kveik

Gemaischt wurde in der Kühlbox, Temperaturerhöhung durch Zubrühen von Wacholdertee(20 L HG, 6 L NG, wegen nem Rechenfehler):
60 min @ 68 °C
15 min @ 72 °C
10 min Läuterruhe @ 80 °C(aus "mikrobiologischen Gründen" habe ich so hoch erwärmt)

zuerst wurde ein Wacholdertee gekocht (insgesamt wurden es noch 26 L):
1Wacholdertee.jpg

währenddessen wurde geschrotet:
2schroten.jpg

Als der Tee kocht, wurde er abgestellt und abkühlen gelassen:
3Tee kocht.jpg

Einmaischen:
5Maische.jpg

Einmaischbier (übrigens aus Malzextrakt gebraut, weil da ja so viel drüber geschrieben wurde in letzter Zeit):
6einmaischbier.jpg

Der Wacholdertee ist irgendwie fast lila:
4lila tee.jpg

Jodprobe passt:
8jodprobe.jpg

Dann wurde geläutert, in einen 30 L Eimer, um die Vorderwürze zu mischen und zu homogenisieren, bevor sie später aufgeteilt wurde:
7läutern.jpg

der Hopfen
9hopfen.jpg

wurde in 3,5 L Würze mit 11°P für 30 min gekocht:
10hopfenkochen.jpg

Von den hinterher übrigen 3 L wurden je 0,5 L für einen Starter verwendet, der Rest kam gleich in den 30 L Bottich und wurde vorsichtig eingerührt.
nachdem also alle Bestandteile des Biers zusammen im 30 L-Eimer waren(Stammwürze üb. 13,5 °P), wurde aufgeteilt in meine praktischen 12L-Kanister:
11umschlauchen.jpg

die Kanister kamen in den Gärschrank um über Nacht auf Anstelltemperatur zu kommen:
12kühlschrank.jpg

die 2 x 0,5 L wurden in den Schrank gestellt und mit der Hefe versetzt, als "Starter". Das ist nicht meine normale Vorgehensweise, ich habe aber nur 1 Magnetrührer und im original wird's ja auch so gemacht...
13Starter.jpg

Zur Gärführung: 24 h wurde bei 30 °C geführt(Thermometer aussen am Gefäß, also real wohl eher 32 °C), nach 24 h wurde Temperatursteuerung ausgeschaltet (effektiv trotzdem nochmal 24 h bei 30 °C)

So, wer dachte, dass was bis jetzt passiert ist, neu war, der wird jetzt sein wahres Wunder erleben. Denn der Zeitstrahl, auf dem die Gärung abläuft, ist der Hammer:
Dienstag, 23:45 Uhr: Brautag fertig, "Starter" angestellt, Bier im Gärschrank
Mittwoch, 07:00 Uhr: Der Schrank mit dem Starter riecht schwer hefig, jedoch sieht der Starter ganz schön tot aus. Naja, denk ich mir, musst ja fast anstellen, mangels alternative und Refraktometer. Leicht mulmig is mir schon dabei, die Würze jetzt bei 30 °C stehen zu lassen und unsicher zu sein, ob das mit der Hefe was ist.
Mittwoch, 18:00 Uhr: Das Zimmer mit dem Gärschrank riecht hervorragend blumig und hefig, die Gärspünde blubbern wie ich es noch nie erlebt hab. War der Starter also innerhalb von 7 h durchvergoren... krass.
Donnerstag, 07:00 Uhr: Voss ist quasi durch, blubbert kaum noch.
Freitag, 07:00 Uhr: auf Framgarden ist jetzt auch durch, Was das blubbern angeht

Naja, was das Ergebniss angeht werde ich auf jeden Fall berichten, ich bin schon gespannt! Danke nochmal an sailedaway für die Hefe!

Liebe Grüße,

Viktor

Edit: Bilder drehen
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Re: Splitsud råøl mit Kveik

#2

Beitrag von Birnsojjel » Freitag 14. Juli 2017, 17:41

Tolle Sache! Ich hab zwar keine Vorstellung von der geschmacklichen Richtung, aber solche Versuche sind schon Klasse!
Frage zu den Kanistern: wie reinigst du die, v.a. die Hefe Ränder nach der Gärung?? Stell ich mir schwierig vor...

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Re: Splitsud råøl mit Kveik

#3

Beitrag von Simstex » Freitag 14. Juli 2017, 17:48

Chemipro Oxi, 10 tl ins volle Fass. Is zwar nicht ideal weil viel Reinigungsmittel, aber funktioniert bis jetzt ganz gut
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Re: Splitsud råøl mit Kveik

#4

Beitrag von M0ps » Freitag 14. Juli 2017, 23:23

Mein erster Gedanke war: Die trinken komische Sachen die Norweger :D
Sieht aber wirklich interessant aus - bin mal gespannt wie das Ergebnis ist!

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Re: Splitsud råøl mit Kveik

#5

Beitrag von Alien_TM » Montag 17. Juli 2017, 09:52

Simstex hat geschrieben:
Freitag 14. Juli 2017, 16:22
... Denn der Zeitstrahl, auf dem die Gärung abläuft, ist der Hammer
...
Danke nochmal an sailedaway für die Hefe!
Ohne den Tröt kapern zu wollen,... gestern zusätzlich mit Wacholdersträuchern gebraut und um ca 2100Uhr mit der Framgaden Hefe von sailedaway (Danke ebenfalls^^) angestellt. Ich hatte die Hälfte von dem Röhrchen n paar Tage am MR angefüttert, Anstelltemperatur waren ca 34°C. Um es mir einfach zu machen, hab ich den Gärtopf auf die Heizplatte des MR gestellt und angeschalten um die Temp zu halten. (Es ist nicht mehr die originale Steuerung, leicht modifiziert um den Bereich von 20-30°C halten zu können).

Ganz wohl war mir gestern auch nicht, als ich bei der Temperatur die Hefe zugegeben hab :puzz

Heut früh um 0700Uhr folgender Zwischenstand:
20170717_070205.jpg
...es gärt! Und wie! Mir is ein Stein vom Herzen gefallen :)
20170717_070540_2.jpg
Inkbirdsensor ist aussen unter der Isolierung

Es gärt wie die Hölle :)

...Alex

PS: Rezept, Vorgehensweise usw. gibts wenns fertig is

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Re: Splitsud råøl mit Kveik

#6

Beitrag von Simstex » Montag 17. Juli 2017, 12:05

Alien_TM hat geschrieben:
Montag 17. Juli 2017, 09:52

Ohne den Tröt kapern zu wollen
Null Problem, passt ja ganz gut. Berichte bitte wie's weitergeht;)
Ich hab am Samstag abgefüllt, beide Biere waren auf 3,5 °P runter, SVG von 74%.

Links Framgarden, rechts Voss
image.jpg
Geschmacklich bin ich noch nicht so begeistert, Framgarden is super bananig und in beiden gibt's weder Zitrus noch Wacholder. Aber gut Ding will Weile und so.
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Re: Splitsud råøl mit Kveik

#7

Beitrag von sailedaway » Montag 17. Juli 2017, 18:46

Ich möchte mich nicht als Experte für Kveik darstellen und kann nur wiedergeben was ich im norwegischen Forum lese.
Es wird oft geschrieben dass der Wacholder Geschmack nicht sehr ausgeprägt ist. Es wurde wohl hauptsächlich wegen der Bakterien tötenten Eigenschaften benutzt.
Der Orangengeschmack kommt wohl hauptsächlich zum Vorschein bei radikalem underpitching. Ich habe von einem Esslöffel Hefe auf 50 Liter gehört und trotzdem war der Sud nach 3 Tagen bei 35 deg durch.

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Re: Splitsud råøl mit Kveik

#8

Beitrag von Alien_TM » Montag 17. Juli 2017, 21:22

nach 24h:
20170717_211411.jpg
Temp ziemlich gleichmässig bei 31°

Es riecht fruchtig, nach Orangen (oder meine ich das nur, weil es sailedaway erwähnt hat :Grübel )

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Re: Splitsud råøl mit Kveik

#9

Beitrag von Simstex » Dienstag 18. Juli 2017, 14:01

sailedaway hat geschrieben:
Montag 17. Juli 2017, 18:46
...bei radikalem underpitching. Ich habe von einem Esslöffel Hefe auf 50 Liter gehört und trotzdem war der Sud nach 3 Tagen bei 35 deg durch.
Und ich dachte ich wär schon am underpitchen. Naja, nächstes mal...
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