Bebilderte Anleitung "Treberbrot" backen

[Solod]

Moin moin zusammen,

ich hatte mir schon lange einmal vorgenommen, eine bebilderte Back-Doku für ein Treberbrot ins Forum zu stellen.
Vielleicht hilft es Euch dabei, euren Treber optimal zu verwerten und damit euren Göttergattinnen bezüglich der eingematschten Küche zu besänftigen.... =)

Los gehts mit den Zutaten. Ich habe alles auf ein Kg Mehl gerechnet.
Das ergibt dann 2 Brote, welche problemlos in einen normalen Haushaltsofen passen.
Der geneigte Brauer nehme:

500g Roggenmehl 997 oder 1370 (je höher die Typenzahl - umso höher der Anteil des gesamten Kornes)
500g Weizenmehl 550
22g Salz
20g Malzpulver ( nehmt z.B. euer Choclate Malt und mahlt es ganz fein)
30g Sauerteig / getrocknet ( gibt es zu kaufen..schaut bitte auf die Anwendungsmenge, da es unterschiedliche Varianten gibt und sich damit die Dosierung verändert).
25 g Hefe
ca.250g Treber
ca.: 780g Wasser ca.28°C ( die Wassermenge ist abhängig von der Konsistenz des Trebers !) Der Teig sollte nicht zu fest sein, lieber etwas weicher..)

- Kneten ca.10 - 12 Minuten mit dem Mixer
- ca.15 Minuten abgedeckt stehen lassen
- danach halbieren und zwei "Kugeln" formen. Dabei möglichst den Teig etwas kräftiger drücken, damit die Gärgase aus dem Teig gepresst werden.
- eine Kugel bleibt so -die andere Variante langformen
- in die bemehlte Form legen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca.45-50 Minuten gären lassen
- der Teig ist dann fertig gegart, wenn ihr den Teig mit dem Finger etwas reindrückt und eine kleine Delle zurückbleibt.
(Ofen rechtzeitig vorheizen (Ober-Unterhitze 240°C / keine Umluft !)
- Die gegarten teiglinge auf ein mit Backpapier belegtem Blech stürzen, gut mit Wasser bestreichen und einschneiden
ab in den Ofen... =)
Nach c. 5 Minuten die Temperatur auf
170° C senken und schön knusprig ausbacken...

Die Zutaten:

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Hefe nicht vergessen...

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die Gärformen vorbereiten...

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Die Formen vorher mit Wasser einsprühen und mit Mehl bestäuben

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Die Gärformen sind aus Plastik und haben Lüftungsschlitze an den Seiten. Das verhindert das Ankleben des Teiges an der Gärform.
Die Teile sind super in der Spülmaschine zu reinigen =) und unverwüstbar

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...und fertig ist das Brot =)

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Dann wünsche ich euch gutes Gelingen !!!! und wundert euch nicht, das ihre keine Spelzen/Treber auf dem Brot seht... meine Kinder haben gemault...sie wollen DAS nicht im Brot... nun ja...aber so ist das halt....
Wenn ihr noch Fragen habt, immer her damit
Wir sehen uns ja vielleicht auch bei Camba in Gundelfingen..

Feingehopfte Grüsse!

Wilko

Wilko

[Chrissi_Chris]

Moin Wilko,

Boahh.. ich glaube solche schicken Treberbrote habe ich selten gesehen, toll gemacht.
Dein Rezept werde ich mal ausprobieren da meins nicht so der Hit war ..
Wenn sie nur halb so gut schmecken wie sie aussehen na dann ist ja alles gewonnen.

Vielen Dank für die Doku ich werde mein nächstes Treberbrot aus einer Weizenbier Schüttung machen, die Spelzen können schon fies sein und meine Kinder essen es dann auch nicht.

LG Chris

[Damasus]

Sehr schöne Anleitung!

Machen auch immer Treberbrot und -brötchen nach einem Sud. Schade ist nur, dass man nur so wenig Treber verarbeiten kann... Schmeißen meistens einfach mehr Treber in den Teig rein. Hat bisher immer gut geschmeckt.

[chaos-black]

Das klingt zwar etwas anspruchsvoller als mein normales Treberbrot, aber ich werds mal ausprobieren :) Danke dir fürs posten!

Beste Grüße,
Alex

[Aeppler]

Moin Wilko,

herzlichen Dank für Rezept und Anleitung. Dein Treberbrot in Kulmbach war sensationell.

Bis zum nächsten Wochenende.

[ggansde]

Moin Wilko,
nennst Du mir bitte eine Bezugsquelle für die deine Gärformen? Danke!
VG, Markus

[Jeff]

Sehr schöne Anleitung!

Machen auch immer Treberbrot und -brötchen nach einem Sud. Schade ist nur, dass man nur so wenig Treber verarbeiten kann... Schmeißen meistens einfach mehr Treber in den Teig rein. Hat bisher immer gut geschmeckt.

Den Gedanken hatte ich nach dem letzten Treberbrot auch, bin nämlich ebenfalls davon ausgegangen, dass da schon viel mehr Treber reinkommt. Habe immernoch den Treber von meinem ersten Sud eingefrohren, weil ich ihn nicht wegschmeißen wollte Aber wer sagt, dass man da nicht einfach mal etwas mehr von reinhauen kann? Wird dann vermutlich eher etwas fester und nicht so weich und fluffig werden, aber das ist ein gutes Vollkornbrot ja auch nicht.

@Topic: Cool endlich mal ein Treberbrotrezept mit Sauerteig zu sehen, ich habe bisher keines im Netz gefunden!

[Damasus]

Sehr schöne Anleitung!

Machen auch immer Treberbrot und -brötchen nach einem Sud. Schade ist nur, dass man nur so wenig Treber verarbeiten kann... Schmeißen meistens einfach mehr Treber in den Teig rein. Hat bisher immer gut geschmeckt.

Den Gedanken hatte ich nach dem letzten Treberbrot auch, bin nämlich ebenfalls davon ausgegangen, dass da schon viel mehr Treber reinkommt. Habe immernoch den Treber von meinem ersten Sud eingefrohren, weil ich ihn nicht wegschmeißen wollte Aber wer sagt, dass man da nicht einfach mal etwas mehr von reinhauen kann? Wird dann vermutlich eher etwas fester und nicht so weich und fluffig werden, aber das ist ein gutes Vollkornbrot ja auch nicht.

@Topic: Cool endlich mal ein Treberbrotrezept mit Sauerteig zu sehen, ich habe bisher keines im Netz gefunden!

Wir frieren auch meistens einen großen Teil ein und verwenden den bei Bedarf. Da wir noch auf keine Kinder Rücksicht nehmen müssen, stört uns das überhaupt nicht, wenn das Brot ein bisschen kompakter ist oder da mehr Spelzen drin sind. Wir freuen uns eher darüber, dass wir so viele "Reste" verwerten konnten.

[Solod]

Moin moin,

was sich auch noch gut bewährt hat...
Im Supermarkt gibt es 1kg Pakete mit Brotback-Fertigmischungen.
Nehmt am Anfang eine Weizenmischbrotvariante, da dieser Teig dann etwas leichter zu verarbeiten ist. =) Da ist schon alles drin, was gut und schön macht...ihr braucht also nichts abwiegen etc.
Wem die evtl. E-Nummern nicht gefallen...schaut mal auf die Inhaltsstoffliste vom Fleischsalat =)
Ich hab das mal bei Schwiegervatern gemacht, ging super.
Bloss die empfohlene Wassermenge ist meistens zu gering. also: mehr Wasser rein und jetzt das i-Tüpfelsche:
Gebt einfach euren Treber in den Teig mit hinein und knetet alles schön zusammen + fertig.
Gebt auch noch evtl. ein paar Krümmel Salz rein, da im Treber nichts drin ist.Auf 250g Treber ca.2g.Ist aber alles Geschmackssache.

Viel Spass!

Gruss Wilko

[Bernstein]

Argh...Wilko.... Hab gestern vergessen Dich nach den Gärformen zu fragen. Kannst mir 2 Stück aufheben bitte?

Malz und Kühli gut nach Hause gebracht. Dein Roggen war super! Flüssiger Brotextrakt.
Demnächst wird sich die GöGa an dem Barriquebock machen.

Bis bald.

[Solod]

....mach ich doch glatt.... =)

[chaos-black]

Mein Teig geht gerade und bald ists Zeit für den Ofen, der jetzt schonmal vorheizt. Danke dir fürs Rezept teilen und Formen verteilen :)

[Solod]

Und....alles gelungen?

[hyper472]

Hallo Wilko,
habe heute die Formen von Bernd geholt. Jetzt fehlt mir nur noch eine Ahnung, wie lange man ungefähr backen muss, damit es schön knusprig wird.
„Nach c. 5 Minuten die Temperatur auf
170° C senken und schön knusprig ausbacken...“
Danke Dir und Grüße,
Henning

[chaos-black]

Meins hat ca 40min im Ofen verbracht und ich schätze es hätte noch 10 Minuten länger vertragen können. Schmeckt aber sehr sehr lecker :)

[hyper472]

Meins hat ca 40min im Ofen verbracht und ich schätze es hätte noch 10 Minuten länger vertragen können. Schmeckt aber sehr sehr lecker :)

Danke!

[NiCoSt]

Hm, nur 250g auf 1kg mehl? Ich Nehm immer 500g mehl, 250g treber, 250ml bier (vorzugsweise Schwarzbier), etwas salz und hefe als Grundrezept.
Den treber püriere ich voher, damit es weniger Spelzen sind. Alle erwischt man damit nicht, was aber nicht schlimm ist finde ich.

Allerdings zerbröselt mein Brot auch an einigen Stellen. Es gibt noch optimierungsbedarf...

In der Regel mach ich zwischen 6 und 14 broten nach dem brauen.

[Solod]

Moin,

wenn das Brot im Kern eine Temperatur von 96^C hat, ist es fertig gebacken.
Eine allgemeingültige Backzeit gibt es leider nicht, da jedes Brot unterschiedlich ist. ( Mehlmischung, Schrotanteile etc.)

Gruss Wilko

[tauroplu]

Hi, Wilko, Klasse Anleitung und tolle Bilder, vielen Dank!

Eine Frage hätte ich dennoch: Du sagst, lieber den Teig etwas weicher gestalten. Da habe ich aber die Erfahrung gemacht, dass die dann - trotz großer Anfangshitze im Ofen - recht flach werden, weil sie halt auseinanderlaufen. Wie schaffst Du das, dass die Brote ihre Form behalten. Ich bin echt beeindruckt!

[hyper472]

Moin,

wenn das Brot im Kern eine Temperatur von 96^C hat, ist es fertig gebacken.
Eine allgemeongültige Backzeit gibt es leider nicht, da jedes Brot unterschiedlich ist. ( Mehlmischung, Schrotanteile etc.)

Gruss Wilko

Danke. Dann werde ich mein Maische-Thermometer wohl mal wieder seiner ursprünglichen Verwendung zuführen :-)

[Solod]

Moin Michael,

da gibt es mehrere Optionen, warum es flach wird...

- zu lange gegart
Wenns passiert ist, Ofen heisser( 250°C) stellen und das Brot nicht schneiden.
Durch die hohe Anfangshitze schliesst sich die Oberfläche des Teiges sehr schnell und das entstehende Gärges bleibt im Brot und es wird damit "runder"
Auch ist es abhängig von der Mehlmischung:
Hast du mehr Roggenmehl als Weizenmehl im Teig, wird auch das Brotvolumen nicht soo gross und der Teig ist auch empfindlicher.
Auch wenn ihr zu zuviel Treber zugebt, wird das Volumen und die Teigstabilität beeinträchtigt.
Probiert ruhig mal eine Backmischung aus und gebt kurz vor dem Knetende den Treber zu.
(In der Backmischung sind meistens auch ein Emulgator enthalten, welche den Teig stabilisieren und damit bekommt ihr mehr Sicherheit beim Backen..)
Auch wäre ich vorsichtig mit der Zugabe von einer "Prise" Salz. Wiegt es einfach ab !
2g Salz pro kg Mehl sind üblich.Die Trockenmasse des Trebers bitte dann auch "versalzen". =)
Viel Spass+Erfolg!
Gruss Wilko
-

[chickenfarmer]

Moin Michael,

da gibt es mehrere Optionen, warum es flach wird...

- zu lange gegart
Wenns passiert ist, Ofen heisser( 250°C) stellen und das Brot nicht schneiden.
Durch die hohe Anfangshitze schliesst sich die Oberfläche des Teiges sehr schnell und das entstehende Gärges bleibt im Brot und es wird damit "runder"
Auch ist es abhängig von der Mehlmischung:
Hast du mehr Roggenmehl als Weizenmehl im Teig, wird auch das Brotvolumen nicht soo gross und der Teig ist auch empfindlicher.
Auch wenn ihr zu zuviel Treber zugebt, wird das Volumen und die Teigstabilität beeinträchtigt.
Probiert ruhig mal eine Backmischung aus und gebt kurz vor dem Knetende den Treber zu.
(In der Backmischung sind meistens auch ein Emulgator enthalten, welche den Teig stabilisieren und damit bekommt ihr mehr Sicherheit beim Backen..)
Auch wäre ich vorsichtig mit der Zugabe von einer "Prise" Salz. Wiegt es einfach ab !
2g Salz pro kg Mehl sind üblich.Die Trockenmasse des Trebers bitte dann auch "versalzen". =)
Viel Spass+Erfolg!
Gruss Wilko
-

2% oder 20g ;)
LG
Peter

[Solod]

Erwischt.... Danke!!!
Es sind 2% und das sind dann 20 g.
Außerdem ist heute Samstag = reduzierte Hirnleistung....
Wo bin ich??
Grüessli Wilko

[chickenfarmer]

Die Familie mochte es vorgestern trotz 3% Salz und ausgedehnter Stückgare.

[tauroplu]

HI, Wilko, super, vielen Dank für die Tipps! Das werd ich dann mal testen.

[fg100]

Auch von mir herzlichen Dank an Wilko für die Gärformen.
Und natürlich auch großen Dank an diapolo, hyper472 und marsabba die daran beteiligt waren, dass die Formen auch von der Camba zu mir gekommen sind.

Und heute waren Sie endlich mal im Einsatz.

Brot1.jpg

Brot2.jpg

Brot3.jpg

Brot4.jpg

Brot5.jpg

[fg100]

Und noch eine Frage.
Weshalb braucht man das Malzpulver?

[Solod]

Nötig ist das Malz nicht...
Aber wenn du mehr Geschmack und Aroma im Brot haben möchtest, kann ich es Dir nur empfehlen!!
Es ist wie mit dem Bier....mit Speziellmalzen kann man herrliche Varianten erzeugen.

Gruss Wilko

[BrauFuxCB]

Hatte am Wochenende auch Treberbrot gebacken, habe aber viel mehr Treber verwendet, umgerechnet auf die Menge Mehl
jedenfalls war es gut und hat auch allen sehr gut geschmeckt.

[mariarita]

...Heute back ich morgen brau ich. ..
backen seit 10 Jahren
Brauen seit gut 1 Jahr
einen teil des Treibers trockne ich (im besten Fall mit der restwärme des steinbackofens)
den getrockneten Treiber zu Mehl mahlen und beim Brot backen verwenden...
Wie vor 500 Jahren die Hausfrauen ...
heutzutage die hausmänner

[haefner]

Wie vor 500 Jahren die Hausfrauen ...
heutzutage die hausmänner

Ich sag meiner Frau schon immer wenn ich Bier braue und sie rumläuft: "Schau, ich mach hier Deine Arbeit!"

[Ruthard]

Kein Treberbrot, aber trotzdem lecker:

Auf 800g Mehl kamen 125g Chocolate Malt von Ireks. Im Original ist das Brot zwar schwarz wie Pumpernickel (wird durch die Lichtfarbe verfälscht), ist aber weich und locker wie normales Brot.

Cheers, Ruthard

[fg100]

....
den getrockneten Treiber zu Mehl mahlen und beim Brot backen verwenden...
Wie vor 500 Jahren ...

Nimmst du da nur Treiber oder doch mit Mehl gemischt?

[mariarita]

Nein
Höchstens 20 %

[Ch75]

Hallo,

ich möchte am Wochenende auch mein erstes Treberbrot backen.

Leider habe ich noch keine Infos gefunden in welchem zustand der Treber selbst sein soll/muss.

Nutze ich ihn noch feucht beim vermengen (also direkt nach dem Bierbrauen) der Zutaten oder lasse ich ihn trocknen?

Und wenn ich den Rest einfrieren möchte? Auch eher trocknen lassen oder sofort in die Truhe damit?

Freue mich auf eure Antworten

Christian

[chaos-black]

ich hab meinen immer direkt feucht verwendet oder feucht eingefroren. Treber fängt nach einem Tag nämlich schon ganz schön an zu müffeln. Ich nehme an das Trocknen würde bestimmt auch ne Weile dauern...

[bierfaristo]

Ich würde den Treber kurz vor der Zugabe zum Teig entsorgen und ein gescheites Sauerteigbrot backen.

[schwarzwaldbrauer]

Sofort verwenden!

Grüßle Dieter

[Isegrimm]

Kein Treberbrot, aber trotzdem lecker:


brotWP_20171116_002.jpg

brotWP_20171116_001.jpg

Auf 800g Mehl kamen 125g Chocolate Malt von Ireks. Im Original ist das Brot zwar schwarz wie Pumpernickel (wird durch die Lichtfarbe verfälscht), ist aber weich und locker wie normales Brot.

Cheers, Ruthard

Produktsample vom Mitteldeutschen`2017 ) (-: ?

[Ruthard]

So isses. Ich hatte die Proben leichtsinnigerweise im Küchenschrank meiner Mutter deponiert und die hat die dann im Brot verschafft.

Cheers, Ruthard