Rezept-Check: Fire Fighter IPA

[Dinkhopf]

Hallo zusammen,

ich würde gern ein Rezept zur Diskussion stellen.

Ausschlagmenge: 24 Liter
Stammwürze: 16°P
Bittere: 70 IBU
Nachisomerisierungs-Zeit: 5 min
SHA: ~ 63 %

Schüttung:
Pilsener Malz: 5.195 kg (80 %)
Münchner Malz: I 0.974 kg (15 %)
Carahell: 0.325 kg (5 %)

Hauptguss 20 Liter
Nachguss bis Pfannevoll

Einmaischen bei 58°C
20 min Rast bei 64 °C
60 min Kombirast bei 67 °C

Kochzeit: 90 Minuten

Hopfenschema:

VWH Amarillo,13 % Alpha, 9.07 g, 90 min
VWH Citra, 15.6 % Alpha, 7.55 g, 90 min
Summit, 16.4 % Alpha, 12.93 g, 90 min
Amarillo, 11.75 g, 10 min
Citra , 9.79 g, 10 min
2-3 Chipotle Chilis (ganz, trocken, nicht aus der Dose) 10 min
Amarillo, 29.37 g, Whirlpool
Citra, 24.48 g, Whirlpool

Stopfhopfen: 60 g Amarillo, 60 g Citra, für 5 Tage nach der HG
(ggf. stopfen mit Chipotle; s. u.)

Hefe: US-05 22 g

Nun zu meinem Ziel. Mein Maischplan zielt auf ein sehr trockenes IPA ab - haut das hin? Oder ist das Käse, was ich da mit der 20-minütigen "Zusatzrast" plane? Kriegt die US-05 das überhaupt hin?
Spiele außerdem mit dem Gedanken, Brauzucker ins Spiel zu bringen für einen höheren Vergärungsgrad. Oder ist das zu stiluntypisch (ist ja im Grunde eher ein "normales" American IPA)?

Warum schlank? Die Stars sollen die Aromen sein. Was stelle ich mir vor?
- Einen vollen Obstkorb an Hopfennase (Zitrus, tropisch, blumig) PLUS
- leichtes, aber deutlich wahrnehmbares (Nase) Raucharoma von den Chilis (die übrigens göttlich duften! Wie der westfälische Wursthimmel unter Tante Ännes Kamin )
- Schlank im Geschmack, deutliches Hopfen-Übergewicht, leicht rauchig
- hinten raus leicht scharf (Ansichtssache, ich weiß)

Ob das mit den Chilis so klappen wird, wird mir niemand genau sagen können, das weiß ich. Jede Chili-Ernte ist anders. Das wird ein Blindflug. Ich überlege, den Sud zu splitten und eine Charge nach der HG noch mit Chipotles zu stopfen, falls mir zu wenig Aroma im Bier ist (und der Schärfegrad es noch zulässt; und weil Capsaicin alkohollöslich ist, muss ich doppelt vorsichtig sein).


Ich bin für jede Meinung und Anregung dankbar.

Edit: Einmaischtemperatur angepasst.

[DerDallmann]

Das wird so schön trocken werden so, denke ich.
Eine normale Kombirast bei 65-66° tut's aber auch.
Die US-05 schafft das auf jeden Fall, wahrscheinlich auch mit der halben Menge. Gibst du Hefenahrung? Wenn nicht, würde ich für den Sud mal drüber nachdenken.

Ich hatte gerade einen sehr ähnlichen Sud, nahezu gleiche Schüttung, aber Wiener anstatt MüMa, gleiche SW. Ich wollte es auch furztrocken. Habe 60 Minuten kombigerastet bei 66°. Die US-05 (1 Tütchen) war nach 1 Woche durch, sVG lag bei 82%. Ich maische in dem Fall immer etwas tiefer ein, so bei 50°, damit man an den anderen Rasten mal "vorbei gefahren" ist. Hat sich für mich als sinnvoll erwiesen.

Zu den Chilis kann ich dir nichts sagen.

Gruß, Johst

[DevilsHole82]

Das Rezept klingt soweit sehr gut. Bei den Chilis wäre ich sehr vorsichtig. Je niedriger die Viskosität der Flüssigkeit, umso stärker das Schärfeempfinden.
Als Chili-Head vertrage ich schon einiges, aber ich hatte mal ein Chili-Bier, was ich nach ein paar Schlücken weggeschüttet hab, weil es mir einfach zu penetrant war.
Mach doch am besten einen Alkoholauszug aus den zwei Chipotles und dosiere vorsichtig. Wenn Du den Auszug komplett in den Sud schüttest und es angenehm ist, weißt Du fürs nächste Mal Bescheid.

[Dinkhopf]

Danke euch schon mal für eure Anregungen.

@Johst: Ok, dann schenke ich mir die 20 Minuten zusätzliche Maltoserast. Das mit der Hefenahrung werde ich testen, tiefer einmaischen auch - warum nicht? Bei der Hefemenge bin ich mir unsicher. Als Anfänger habe ich bisher immer gedacht, viel hilft viel bzw. besser gesagt: Viel sorgt zuverlässiger für "neutrale" Vergärung. Bin ich da übervorsichtig und verschwende unnötig Ressourcen?

@DevilsHole82: Ich hatte auch über einen Auszug nachgedacht, aber da macht mir der Faktor Zeit einen Strich durch die Rechnung. Laut mehrerer Quellen, vor allem in englischsprachigen Homebrewer-Foren, war von vier bis sechs Wochen Ziehzeit die Rede (Chilis in Wodka). So lange kann ich nicht warten, ich braue auf einen Geburtstag Mitte Januar hin. Deine Bedenken teile ich aber absolut ... Kann überhaupt nicht einschätzen, wie sich die Dinger entwickeln werden. Vielleicht haue ich auch nur eine rein und regele den Rest - falls nötig - übers Stopfen.

Da ich aber einen ganzen Sack voll Chilis habe, werde ich das danach mal testen mit dem Auszug. Ich würde den dann ins abfüllfertige Jungbier geben - oder? Nimmt der Wodka denn auch das schöne Raucharoma mit? Oder nur die Schärfe?

[DerDallmann]

Mehr Hefe schadet nicht. Nimm ruhig beide Päckchen.
Ich habe aber noch nie Probleme mit der US-05 mit der Ausschlagmenge und der Stammwürze gehabt.

[chaos-black]

Ich könnte mir vorstellen dass das Raucharoma von 2 geräucherten chilies für 10min nur schwer wiederzufinden sein könnte. Vlt. solltest du auch über eine Hand voll Rauchmalz nachdenken.

[Beerkenauer]

Ich wollte mich mal zu dem Chili Thema äußern.
Ich hatte mal auf einer Messe ein Bier mit Chili probiert. Fand die Chili-Schärfe absolut aufdringlich und fehl am Platz (obwohl ich scharfes Essen liebe)
Habe das Bier nicht zu Ende trinken können.
Wie meine Vorredner schon gesagt haben, wäre mit Chili vorsichtig.

Zu dem Rezept kann ich nicht viel sagen

Gud' Sud

Stefan

[Boludo]

Meine vollkommen unqualifizierte Meinung:
Bei Chilli Bier muss man sich keinerlei Gedanken über das Rezept machen, man schmeckt außer Scharf eh nichts.

Stefan

[Dinkhopf]

Meine vollkommen unqualifizierte Meinung:
Bei Chilli Bier muss man sich keinerlei Gedanken über das Rezept machen, man schmeckt außer Scharf eh nichts.

Stefan

Das stimmt natürlich nicht. Es ist wie in der Dönerbude: "Mit Scharf" ist nicht gleich "Mit Scharf".

[Boludo]

Ich hab mal bei Big Alice in New York ein Jalapeños Bier getrunken, da haben sie es irgendwie hinbekommen, nur das Aroma, aber keine Schärfe ins Bier zu bekommen. Keine Ahnung wie. Das war schon klasse.
Aber mit Capsaicin im Bier kann man mich echt jagen, obwohl ich es beim Essen durchaus manchmal auch gerne scharf habe.

Stefan

[Blancblue]

Ich finde Chili in dunklen Bieren schon nett, in einem IPA - nun ja... Wenn würde ich die Chilis stopfen und herausnehmen, wenn die Schärfe passt. Ansonsten wird das ein Lotterie Spiel - was drin ist, ist drin.

Maischen: Ich würde nicht nicht über 58° Grad einmaischen, ich zitiere einfach mal ganz faul:

Bei der Temperaturführung beim Maischen muss unbedingt auf die Verkleisterungstemperatur geachtet werden. Unter Verkleisterung versteht man den Übergang der in den Stärkekörnern vorliegenden kristallinen Stärke in eine kolloidale Lösung. Dies ermöglicht überhaupt erst den Abbau der Stärke durch Enzyme. Wird oberhalb der Verkleisterungstemperatur, die üblicherweise zwischen 58 und 65 °C liegt, eingemaischt, ist mit schlechterem enzymatischen Abbau der Stärke und niedrigeren Vergärungsgraden zu rechnen

Mit der US 05 wird, wie Tests ergeben haben, oft overpitched. Das Resultat spiegelt sich in verringerter Vollmundigkeit und höherer Bittere wieder. In einem Artikel in der BRAUWELT wird empfohlen, etwa 10g pro Hektoliter zu verwenden. In einer Verkostung wurden diese Biere als besser bzw. angenehmer empfunden. Bei einem 16 Plato Bier würde ich die doppelte Menge nehmen.

[Dinkhopf]

In einem Artikel in der BRAUWELT wird empfohlen, etwa 10g pro Hektoliter zu verwenden. In einer Verkostung wurden diese Biere als besser bzw. angenehmer empfunden. Bei einem 16 Plato Bier würde ich die doppelte Menge nehmen.

Demnach käme ich mit der doppelten Menge auf nicht einmal 5 g Hefe?

Nur zu stopfen, ist natürlich auch eine Idee. Ich werde mal darüber nachdenken. Vielleicht mache ich auch einen Doppelsud und probiere beides. Ich glaube, auf dem Weg zu meinem gewünschten Ergebnis werde ich ohnehin noch ein paar Mal ran müssen.

[Blancblue]

Literaturempfehlung liegt bei 20g/HL, Fermentis empfiehlt 50-80g pro HL, Rest siehe oben. Deine Gärung wird einen Tag länger dauern, dafür hast Du weniger tote Hefen in Deinem Bier und laut Autor der Brauwelt insgesamt ein besseres Aroma.

[Dinkhopf]

Interessant. Das werde ich beherzigen, vielen Dank für den Hinweis.

[Dinkhopf]

Aber noch mal zum generellen Verständnis: Das bedeutet, jede Hefe muss einzeln bewertet werden? Ich lese hier beispielsweise oft von absichtlichem Underpitchen für "mehr Banane" beim Weizen.

Im Fall der US-05, die ja für ihre "Neutralität" geschätzt wird, scheint diese Rechnung nun nicht zu gelten?

[Blancblue]

Genau, jede Hefe hat ihre Eigenheiten. Die US 05 finde ich, wie alle obergärigen Hefen, nicht wirklich neutral. Auch macht sie bei 16 Grad mehr Steinfrüchte als bei 20 wobei eigentlich immer gilt, je kühler, desto neutraler.

Letztendlich hilft nur Erfahrung sammeln. Außerdem gibt es zur richtigen Hefemenge noch viele andere Kriterien wie Sauerstoffmenge, Stammwürze, Anstelltemperatur etc.

[Dinkhopf]

Mittlerweile ist das Bier trinkfertig und - nicht zuletzt aufgrund der Tipps hier - wirklich super geworden. Zumindest aus meiner bescheidenden Sicht.

Mir schmeckt's, und es ist genauso geworden, wie ich es mir erhofft habe: Volle Fruchtnase (Amarillo und Citra eben) mit ganz dezentem Rauch; letzterer im Antrunk dann auch zu schmecken, aber nicht zu penetrant, der Hopfen geht keinesfalls unter.

Überraschend war dann die Schärfe, hier habe ich mich ja auf einen völligen Blindflug begeben.
Beim Kochen habe ich 10 Minuten vor Schluss doch nur eine Chili hinzugegeben. Aus Respekt. Nach der NG probiert: kaum wahrnehmbar. Also habe ich das Jungbier gesplitted und in einem Gärbottich mit 11 l mit Hopfen und 2 Chilis für 5 Tage gestopft.

Das Ergebnis habe ich bzgl. des Raucharomas schon beschrieben. Die Schärfe hingegen spürt man zunächst im Mundraum gar nicht. Und dann kommt sie nach dem Schluck plötzlich im Rachen. Aber nur ganz leicht, keine Schweißausbrüche.

Mache ich sicher wieder!

Hier das Rezept:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... pdate=true

Danke noch mal an alle für die Mithilfe!

[Blancblue]

Finde ich super, dass Du schreibst wie es hinterher geworden ist - das wird hier leider oft vergessen.

Hört sich auf jeden Fall richtig gut an, Glückwunsch zum gelungenen Rezept!

[Dinkhopf]

Finde ich super, dass Du schreibst wie es hinterher geworden ist - das wird hier leider oft vergessen.

Hört sich auf jeden Fall richtig gut an, Glückwunsch zum gelungenen Rezept!

Danke Dir.