mal wirklich ein flüssiges Brot (Brotbier)

[Ale_x]

Hallo liebe Braugemeinde,

nachdem ich seit langer Zeit hier mitlese und mir schon viele wertevolle Tips und Tricks abschauen konnte, wollte ich euch mal an einem Brautag bei mir teilhaben lassen. Kurze Info zu mir: Ich wohne in Thüringen, braue seit 2015 und habe inzwischen ca 40 Sude hinter mir. Fast alle davon sind sogar recht erfolgreich verlaufen Trotzdem würde ich mich über eine konstruktive Kritik oder Vorschläge von euch sehr freuen.
Angefangen habe ich im Thermomix und einer 1,5l PET Flasche, später wurde in der Einkocherklasse in der Toreinfahrt gebraut. Seit 2 Monaten habe ich endlich eine Ecke in meiner Werkstatt zurecht gemacht und braue nun unter recht komfortablen Bedingungen.

Meine Ausrüstung besteht aus :
MattMill Klassik Komplett
80l Thermoport mit Läuterhexe
2 Einkochautomaten für die Nachgüsse
100l Polsinelli Topf mit 13kW Erdgas Brenner
etliche Weinballons unterschiedlicher Größen (5l - 30l)
Edelstahlbehälter 30l und 55l

Brauanlage

Brauküche

Versorgungsstation

Weinballon aus Omas Keller mit 20l untergärigem Rauchbier vom vorherigen Brautag

Die alten Einkochautomaten waren früher die Sudpfanne und dienen jetzt für die Nachgüsse

Die Idee ein Bier mit Brotresten zu brauen hat mich schon seit langem gereizt und als ein befreundeter Bäcker mir 2 sitzengebliebene Sauerteig Brote aus dem Lehmofen vorbeibrachte, musste ich es einfach mal versuchen. Die Brote wurden mit Brotgewürz (Anis,Fenchel, Kümmel) gebacken, davon erhoffe ich mir einen interessanten Einfluss auf das Endprodukt. Bei der Vergärung habe ich mich für eine obergärige Hefe entschieden (M42 New World Strong Ale).
Schüttung:
2 kg Pilsner Malz
2 kg Münchner Malz
1 kg getrocknete Sauerteigbrot Würfel ( Kantenlänge ca. 3 cm)
Als Wasser habe ich wie bei vielen meiner Biere pures Umkehrosmosewasser genutzt, denn unser Leitungswasser ist leider flüssiger Kalk.
Für diesen Testsud ist die größe der Anlage natürlich deutlich überdimensioniert, aber ich wollte es einfach mal auf die Schnelle ausprobieren und war zu faul den 40l TP vom Dachboden zu holen.

beim Einmaischen habe ich erst das Malz mit der Bohrmaschine eingerührt und danach das Brot dazugegeben. Ich hatte Angst, dass die Brotwürfel zu schnell zermatschen und es eine Läuterkatastrophe gibt. Aber war ganz unproblematisch

Kombirast bei 66°C für 70 min

Jodprobe sieht gut aus

beim Läutern kam nach 5l bereits sehr klare Würze

Vorderwürze kam mit ca 14,5 °P

Blick in den Thermoport vorm ersten Anschwänzen. Die Brotkanten schwimmen in der Würze oben und sind deshalb auf der Malztreberschicht.

Läuterende wäre bei einem Glattwasser mit 3°P und ca 28l in der Sudpfanne.

1. Hopfengabe mit 4,5% Perle. 15min vor Kochende kam nochmal 4,4% Saphier dazu. Ziel waren ca 30 IBU

gekühlt wurde diesmal ohne PWT und Pumpe, sondern einfach nur mit der Edelstahlspirale und Wasser aus dem Regenfass

zwischenzeitlich wurde die M42 New World Strong Ale aktiviert.

Bei 19 °C gings ab in den Edelstahleimer. Dadurch wurde gleich belüftet. Anschliesend habe ich die Würze in das Arbeitszimmer (20 °C) geschleppt, in die Edelstahlkanne gefüllt und mit der Hefe angestellt. Rausgekommen sind 25l mit 12,5°P

knappe 12 Stunden später herrliche Hochkräusen

Der Treber vom Brotbier und dem Rauchbier. Da freuen sich die Schweine bestimmt.

Ich hoffe euch gefällt mein Beitrag und bin schon auf eure Reaktionen gespannt.

Zum Schluss möchte ich noch mein aktuelles Projekt vorstellen. Ich habe einen alten edelstahl Heißwasserspeicher von einer Heizung bekommen. Er hat im Inneren Rohre als Wärmetauscher, 150l Volumen und ist angeblich bis 10 bar Druck ausgelegt. Da musste ich sofort an ein großes Druckgärfass denken. Das Entkalken war nicht ganz einfach, aber 5l Säure vom Handwerker meines Vertrauens haben weitergeholfen. In den Deckel habe ich mir bereits einen Anschluss für einen Spundapparat eingebaut. Hatte noch keine Zeit die Konstruktion zu vervollständigen, aber wenn es klappen sollte werde ich euch davon berichten.

[Birnsojjel]

Na, das ist ja mal ein Ding! Das neue Jahr scheint ja Brot-lastig zu werden...

Ich habe gestern ebenfalls ein Schwarzbrot-Ale gebraut, allerdings mit anderer Schüttung und anderem Maischprogramm. Bei mir sah es so aus:

Pale Ale ca. 67 %
Melanoidin ca. 4 %
Münchner ca. 4 %
das gute Siegerländer Schwarzbrot ca. 25 % (aus Roggen, wie mir später auffiel )

Programm:
57°C - 10 min
63°C - 25 min
67°C - 15 min
72°C - 20 min

Hopfen:
Tradition als VWH
Perle und Willamette 10 min und nochmal in den Whirlpool

Als Hefe habe ich die Gozdawa OGA9 genommen.
Stammwürze ca. 12°P, IBU 30

Das Brot vom Vortag hatte ich in Scheiben und dann in Würfel geschnitten, ca. 2 cm groß. Diese wurden dann im Backofen bei 90°C eine knappe Stunde getrocknet und leicht angeröstet, hmmmmm
Bis zum Läutern war auch alles schick, dann fiel mir ein, dass ich einen nicht unerheblichen Anteil Roggenbrot genommen hatte und leider auf die Gummirast verzichtet hatte Außerdem lief die ganze Zeit das Rührwerk, so dass ich eine schicke Schleimpampe hatte...
Es folgte die übliche Läuterplagerei, neu umrühren, warte, Monofilement säubern etc. Irgendwann war der ganze Schmunkes dann geschafft, die Würze konnte gekocht werden. Beim Ausschlagen dann wieder die Sauerei mit dem verstopften Filter
Egal, selbst Schuld, der Duft ist jedenfalls köstlich, die Hefe macht ihren Job und ich bin gespannt auf das Ergebnis.

[Chuckysbier]

Das mit dem "Brotbier"merke ich mir mal,als ehmaliger Bäcker eigentlich ein muss !!!!!

[grüner Drache]

Es folgte die übliche Läuterplagerei, neu umrühren, warte, Monofilement säubern etc.

Hallo!

Monofiliamentfilter beim Läutern?
Machst Du das immer, oder nur weil Du gezwungen warst die Maische umzuschichten / die Läuterstockung aufzulösen ?
Allzeit gut Sud!

Ciao,Alex!

[Birnsojjel]

Mittlerweile mache ich das eigentlich immer so, auch wenn es sicherlich meistens nicht nötig ist. Gerade bei Roggen-Suden bleibt dann doch einiges hängen.

[CastleBravo]

Wie bist du mit dem Gärfass weitergekommen?
Gruss,
Sepp

[Ale_x]

Nein, mit dem Fass bin ich noch nicht weiter gekommen. Sind ja erst zwei Tage vergangen. Bei mir ist momentan sehr viel los, wird wohl noch eine Weile dauern bis ich damit weiter mach. Aber ich werde hier bestimmt über meine Fortschritte mit dem Teil berichten. Natürlich kommen auch noch ein paar Eindrücke vom fertigen Bier.

[Ale_x]

Wie ich es bereits versprochen hatte, hier ein paar Eindrücke zu dem Bier.
Für meinen Geschmack ist es ein sehr leckeres Ale geworden, nur leider ist von dem anfänglichen Brotgeruch der Würze im fertigen Bier nichts gelandet. So gut wie niemand der das Bier verkostet hat ist ohne Hinweis auf Brot als Zutat gekommen. Aber süffig und lecker fanden es alle
Das nächste Mal werde ich vermutlich nach der HG noch einen Brotauszug hinzugeben oder direkt mit Brot im Gärfass stopfen. Eventuell kann ich ja dadurch mehr "Brotaroma" ins fertige Bier holen.
Wie ist denn das Bier vom Kollegen Birnsojjel mit dem Siegerländer Schwarzbrot geworden?

[Birnsojjel]

Hier seht ihr mein Ergebnis (aus der Flasche):

Als flüssiges Brot würde ich es jetzt auch nicht bezeichnen wollen, das Röstige und Kernige ist dafür nicht ausgeprägt genugt.
Aber: extrem lecker , sehr klar (kein Vergleich zu meinen anderen Roggenbieren), süffig, wenig malzig.
Aus dem Fass war es auch sehr lecker und kam bei einer Party gut an. Den Rest gibts am Wochenende, mal schauen, wie es dann beurteilt wird....

Ich bin mir gar nicht sicher, was ich ändern würde. Vermutlich das Brot etwas dunkler rösten, evtl. die Schüttung anpassen (mehr Münchner, weniger PA).
Und etwas stärker hopfen, die 30 IBU lt. Rechner sind ziemlich dezent (was ja für ein Ale auch ok ist, aber etwas mehr könnte es hier schon sein).