Hobbybrauer.de

Hallo hochgeschätzte Hobby- und Hausbrauer/innen,

ich bin neu im Forum und Anfänger im Hausbrauen. Ich bin noch im kleinen Maßstab mit Glühweinkessel Läutereimer unterwegs. Mein Spielplatz/Schlachtfeld ist beim brauen die heimische Küche .

Ich studiere nun schon länger die Beiträge im Forum und vor allem die bebilderte Braudoku. Was mir auffällt und worauf ich noch keine Antwort habe ist, dass Ihr das gekochte Bier nach dem Hopfenkochen runterkühlt und dann noch am Brautag die Hefe zugebt. Ich lasse das Bier nach dem Kochen ca. 24 h im kühlen stehen und gebe dann die Hefe dazu für die alkoholische Gärung. Aufgrund meiner kleinen Anlage hab ich solch eine Kühlspirale (u.ä.) noch nicht im Repertoire und überlege mir eine anzuschaffen.

Hier nun die Frage an Euch: für wie groß haltet Ihr den Einfluss der Luft, welche in den 24 h beim Abkühlen an das Bier (oder ist es noch Würze?) rankommt? Verändert es maßgeblich den Geschmack/Aussehen? Und denkt Ihr, es hat einen Einfluss auf die alkoholische Gärung? Sobald die Gärung losgeht, hat man ja den Gärspund, welcher den Sauerstoffeintrag verhindert/CO2-Austrag ermöglicht.

Meiner Meinung nach trägt der Sauerstoffeintrag zumindest nicht zur Qualitätssteigerung des Bieres (oder ist es noch Würze?) bei, da mit dem Sauerstoff auch immer die Zersetzung/ein Gammelprozess einhergeht. Die aeroben Bakterien, welche zweifellos auch mit der Luft an die Würze kommen haben ja in den 24 h Zeit zu arbeiten? Oder sind die 24 h definitiv verschmerzbar und nicht wirklich relevant?

Ich bin sehr gespannt auf eure Erfahrungen/Antworten!

Es grüßt Euch württemberg.

Seit ich aktiv kühle ist das Bier deutlich heller.
Außerdem gibt es weniger Problematik mit DMS.
Mikrobiologisch kann ein Rumpanschen am offenen Gärbottich mit Kühlspirale oder in einem nicht einsehbaren Plattenkühler eventuell sogar schlimmer sein, meiner Meinung nach.

Stefan

24 Std. bis zum Anstellen sind nicht das Problem. Viele Mikrobrauereien haben sehr große Gärtanks und ein recht kleines Sudhaus, so dass die Fermenter 2-3 mal hintereinander befüllt werden mit Doppel- und Dreifachsuden. Dann wird angestellt.

Aber das schnelle Abkühlen ist eine Qualitätssteigerung, wie Stefan schon geschrieben hat.

Moin,

Viele Mikrobrauereien haben sehr große Gärtanks und ein recht kleines Sudhaus, so dass die Fermenter 2-3 mal hintereinander befüllt werden mit Doppel- und Dreifachsuden. Dann wird angestellt.

M.W. wird der erste Sud angestellt und die Folgesude draufgelassen. Dabei wäre der Lufteintrag wegen der aktiven wohl eher zu vernachlässigen.
VG, Markus

Felix83 hat geschrieben: Dienstag 30. Januar 2018, 14:30 24 Std. bis zum Anstellen sind nicht das Problem. Viele Mikrobrauereien haben sehr große Gärtanks und ein recht kleines Sudhaus, so dass die Fermenter 2-3 mal hintereinander befüllt werden mit Doppel- und Dreifachsuden. Dann wird angestellt.

Bist Du Dir da sicher?
Wenn Würze längere Zeit ohne Hefe herumsteht, ist es in jedem Fall schlecht!

Viel eher wird man doch aus der Not eine Tugend machen und sog. Drauflassen (s.d.) üben:
Bereits der erste Sud wird umgehend (sobald auf Anstelltemperatur) mit Hefe angestellt; der Zweite wird Tags darauf auf die bereits aktive Gärung draufgelassen, usw., bis der Gärtank voll ist.
Angenehmer wirtschaftlicher Nebeneffekt ist dabei, dass die Hefe vermehrt wird, man also weniger Hefe benötigt, als wenn man die komplette Menge auf einmal anstellen würde.

Moritz

Da haben Markus und Moritz Recht. Falls die das doch so machen dann machen diese Mikrobrauereien es nämlich falsch. Denn eigentlich stellt man bereits die erste Charge an und gibt dann die weiteren Sude dazu. Wie Moritz das schon erklärt hat.

Bei ungekühlter Würze, dem "Übernachtabkühlen", ist das Problem noch größer. Die Würze befindet sich lange Zeit bei optimalen Temperaturen für z.b. Sporenbildner die den Kochprozess überlebt haben. Kommen dann evt. noch Wildhefen aus der Luft dazu wirds langsam eng. das muss auch nicht gleich ein Sauerbier werden, aber das sowas ohne geschmackliche Auswirkungen bleibt kann doch keiner Ernsthaft glauben. Von der langen Nachisomerisierung und dem Kühltrub mal ganz abgesehen.

Als Hobbybrauer haben wir die Möglichkeit direkt in der Pfanne zu kühlen, mit so einer Kühlspirale. Wir sidn Ratzfatz unter 80°C und die Isomerisierung der Alphasäuren wird gestoppt. Übrigends ein guter Zeitpunkt für eine ordentliche Aromagabe, braucht nicht mehr stopfen. Weiter auf Anstelltemperatur kühlen und in den Gäreimer abseihen - Heiß- und Kühltrub bleiben zurück. Hefe am besten währenddessen schon dazu geben, dann verteilt sich das alles schön.

württemberg hat geschrieben: Dienstag 30. Januar 2018, 13:47Bier (oder ist es noch Würze?)

Noch ist es Würze, erst zum Zeitpunkt des Anstellens mit Hefe wird die Würze dann zu Jungbier. Das ist entscheidend für die Steuerpflicht, die zum gleichen Zeitpunkt entsteht.
Achim

Alt-Phex hat geschrieben: Dienstag 30. Januar 2018, 14:49 Da haben Markus und Moritz Recht. Falls die das doch so machen dann machen diese Mikrobrauereien es nämlich falsch. Denn eigentlich stellt man bereits die erste Charge an und gibt dann die weiteren Sude dazu. Wie Moritz das schon erklärt hat.

Gut, vielleicht war das Video auch einfach so geschnitten, dass es so gewirkt hat. Ich habs z.B. bei "The Beer Diaries" und anderen YT Channeln mehrfach so gesehen. Sorry fürs Quatsch erzählen!

Das ist ja mal ne interessante Idee mit der Hefeeinsparung!

Naja, das irgendwelche ungelernten Craftbeer Hipster so einiges falsch machen kann man natürlich auch nicht ausschliessen. Youtube ist halt generell eine schlechte Informationsquelle, egal worum es geht.

Vielen Dank für die zahlreichen Antworten!
Dann schau ich mal. Ich denke ich werde mir eine Kühlspirale anschaffen.
Gruß wirtamberg ;)

Felix83 hat geschrieben: Dienstag 30. Januar 2018, 15:43 Das ist ja mal ne interessante Idee mit der Hefeeinsparung!

Klingt für mich, was die Pitchrate angeht, aber schwer berechenbar. Oder ist das gar nicht so kritisch? Würde mich mal interessieren, das von den Experten zu hören. Nicht, dass ich in diesen Maßstäben brauen wollte, nur Interesse halber.

Gruß
Michael

So gehe ich gelegentlich vor, wenn ich für ein Fest größere Mengen benötige. Ulrich hat das schön erklärt:

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... sen#p76273

VG Bierplautze