Plan B @ Stone

[smullyan]

Liebe Hobbybrauer,

mein Name ist Ralf, bin Wahlberliner aus dem beschaulichen Wedding und seit knapp 4 Jahren Heimbrauer. Dieses Jahr im Mai hat mein Bier „Plan B“ den Berliner Heimbrauwettbewerb „SLOSH“ gewonnen. „Plan B“ ist ein Pale Ale mit ca. 5.5% Alk. und wird mit Basilikum und Zitruszesten (hauptsächlich Limette) aromatisiert.
Am 10.10. wurde nun mein Rezept auf der sog. „Pilot-Anlage“ der Stone Brewery in Alt-Mariendorf (Berlin) gebraut. Für alle Interessierten nachfolgend ein kurzer Erfahrungs-/Erlebnisbericht.

Los ging es bereits um halb acht morgens. Erste Erkenntnis: Die U-Bahnen fahren auch um diese Zeit. Danke, BVG!
Stone-Brauer Ralf hat den Brauvorgang durchgeführt und uns (mich und meinen Schwager Helge) den ganzen Tag mit reichlich Erklärungen versorgt.
Die Pilot-Anlage besteht im Wesentlichen aus einem Maische-/Läuter-Bottich und einer Sud-Pfanne. Selbstverständlich reichlich Rohre als Zu- und Ableitungen. Am Ende des Tages habe ich bei Weitem nicht alles davon verstanden. So ist das mit den Schweinen und den Uhrwerken.

Die Brauanlage (Maische-Bottich rechts, Sud-Pfanne links).

Pilotanlage (links), Gärtanks (rechts).

Das Rezept hatte ich vorab übermittelt und war bezüglich notwendiger Anpassungen auf die „große“ Anlage gespannt. Die Skalierung des 25l-Rezepts auf die 10hl-Anlage war aber dann doch einfacher, als ich mir das vorgestellt hatte. „Alle Zutaten mal 40“, sagte Stone-Ralf. Ok, Beersmith braucht man dafür nicht.
Pi mal Daumen hatten wir dann ca. 200kg Malz, 7kg Hopfen (inkl. Stopfhopfen), 1kg Basilikum und 1kg Zitruszesten. Schon mal deutlich mehr, als ich in Summe in meinem bisherigen Hobbybrauer-Leben verbraut habe.

Ein Blick in die Tüte: getrocknete Limettenschalen.

Gut 1kg Bitter-Hopfen.

Einmaischen dauert bei dieser Menge natürlich deutlich länger als daheim. Durch das Rührwerk braucht man sich aber wegen der Klümpchen keine Sorgen zu machen.

Einmaischen.

Danach gab es dann erstmal die komplette Führung durch die Stone Brewery. Wider den Durst: Auf der „richtigen“ Brauanlage werden 100hl-Sude gemacht. Auch nicht schlecht.
Der Läutervorgang auf der Pilotanlage lief dann gefühlt auch nicht viel anders als zu Hause. Mit ca. 1.5h ein bisschen länger, aber immerhin gehen dabei immer noch ca. 10l pro Minute durch. Anschwänzen wurde nicht kontinuierlich, sondern in mehreren Schritten (Nachgüsse mit 100 bzw. 150L) durchgeführt. Kann man aber vermutlich so oder so machen.
Gefühlt genauso unspektakulär wie auf der eigenen Anlage: das Würzekochen.

Blick in den Sudkessel: 10,5hl Würze.

Die Gewürze, Basilikum und Zitrusschalen, wurden zum Ende hin in einem großen Monofilamant-Filter reingehängt. Beim Originalsud war es ein Teebeutel.

Basilikum und Zitrusschalen im Monofilamentbeutel.

Vergoren wird mit einer Stone-Standardhefe, ich schätze mal ca. 50L. Die zylindrokonischen Gärtanks fassen so ca. 13hl, eingefüllt wird die Hefe oben. Gekühlt durch einen Wärmetauscher kommt die Würze kam dann später von unten dazu.

Zwei große Kannen voll mit Hefe.

Umfüllen der Hefe in einen Eimer. Foto: MASH PIT.

Das Austrebern funktioniert anfangs sehr elegant. Tür auf, Rührwerk an. Danach wird es irgendwann fummelig, weil das Rührwerk im Zweifelsfall immer im Weg ist.

Austrebern (der fummelige Teil).

Austrebern (der fummelige Teil).

Gestopft wird das Bier auch noch. Außerdem wird mit der zweiten Hälfte Zitrusschalen ein Alkoholauszug gemacht und nach der Hauptgärung zugegeben.

Zitrusschalen eingelegt in Wodka.

Alles in allem war es für uns ein sehr schöner Brautag. Auf das Ergebnis sind wir natürlich sehr gespannt. Irgendwann im November schätze ich mal wird man das Bier probieren können.


Zum Abschluss ein paar Danksagungen:

Danke, Brauer Ralf, für die vielen Erläuterung zu den Stone-Brauanlagen und natürlich für die professionelle Umsetzung meines Rezepts auf der Pilot-Anlage.
Danke, Aron, für die köstliche und großzügige Verpflegung.
Danke, Helge, für tatkräftige Unterstützung.
Danke, MASH PIT, die sowohl den SLOSH-Wettbewerb als auch den Plan B-Stone-Sud möglich gemacht haben.

[Exedus]

Hi, vielen Dank fürs Teilen!

Schaut immer interessant aus, auch wenn man schon zig Brauanlagen gesehen hat ;)

Bin mal gespannt auf dein Fazit, wie der Geschmack im Vergleich ist

[DunklerMessias]

Erst mal herzlichen Glückwunsch zum Sieg des Wettbewerbs! Ein wahrscheinlich toller Preis und anscheinend auch ein tolles Erlebnis bei Stone.
Wird man dein Bier denn bei Stone bekommen? Wenn ja, wann? Dafür fahre ich gern mal wieder nach Berlin.

[chaos-black]

Wow, was für ein toller Preis! Gratuliere!
ich bin auch immer mal wieder in Berlin und wenn ich weiß dass es das Bier gibt fahr ich sogar nach alt-Mariendorf :)

Beste Grüße,
alex

[Felix83]

Sehr cooler Bericht!! Wie kamst du auf die Idee mit dem Basilikum?
Wird das Bier verkauft werden? -> Reinheitsgebot?

[DerDerDasBierBraut]

Schöner Bericht. Da hattest du bestimmt eine Menge Spaß in der Brauerei.
Das Rezept klingt auch sehr spannend. Magst du es hier noch posten oder besser gleich bei MaischeMalzUndMehr bereitstellen?

[Alt-Phex]

Stone-Standardhefe? Wenn du was anderes benutzt hast wird das auch ein anderes Bier werden. Trotzdem Cool!

[smullyan]

Wird man dein Bier denn bei Stone bekommen? Wenn ja, wann? Dafür fahre ich gern mal wieder nach Berlin.

Ich kann leider nicht genau sagen, wann und wo es das Bier im Ausschank geben wird. Ich rechne aber fest mit beiden Stone-Locations (Alt-Mariendorf und Oderberger Str) und BRLO. Vermutlich bekomme ich diesbezüglich noch Bescheid.

[smullyan]

Wie kamst du auf die Idee mit dem Basilikum?
Wird das Bier verkauft werden? -> Reinheitsgebot?

Die Idee mit dem Basilikum hatte ich bei einer Brainstorming-Session mit meiner Frau. Als erste Idee stand auch mal Zitronenthymian im Raum (Plan A sozusagen). Den bekommt man aber (zum Glück) nicht so einfach frisch.
Dass Basilikum ganz gut mit Limette funktioniert, wusste ich vorher schon. Das gibt es ganz oft als Eis.

Vom Reinheitsgebot hält man bei Stone nicht viel. In Berlin wird das anscheinend lockerer gesehen als in Bayern.

[smullyan]

Stone-Standardhefe? Wenn du was anderes benutzt hast wird das auch ein anderes Bier werden.

Stimmt schon. An bestimmten Punkten muss man aber pragmatisch bleiben. 50l Hefe ziehen die mal eben einfach aus dem Hahn.
Ich hatte auch von Anfang an nicht wirklich die Erwartung, dass es genau wie das Original schmecken soll. Ein Touch "Stone" macht die Sache auch wieder interessant.

[smullyan]

Magst du es hier noch posten oder besser gleich bei MaischeMalzUndMehr bereitstellen?

Tatsächlich habe ich vor, das Rezept bei MMuM einzustellen. Das mache ich demnächst mal und geb dann hier einen Hinweis.

[Felix83]

Ich glaub Stone benutzt WLP007 Dry English Ale

[jimyg]

Danke für den schönen Bericht, Ralf. Wir vom MASH PIT sind stolz auf Dich und freuen uns, dass SLOSH so ein großer Erfolg war. Wer es nach Berlin schafft, um Ralf's Bier bald am Hahn in diversen Bars zu probieren, der möge doch bitte so nett sein und Bescheid sagen bzw. auf sozialen Medien seinen Beitrag mit #sloshberlin markieren. Vielen Dank!
Auch nächstes Jahr wird SLOSH wieder zusammen mit STONE ausgetragen, Termin der Abschlussveranstaltung ist der 04.Mai 2019 - bitte vormerken, wer gerne teilnehmen möchte. Bei Zeiten wird auf sloshberlin.de weitere Info zur Verfügung gestellt.
Bis dahin allzeit gut Sud!
Cheers,
Christian

[smullyan]

Hier geht es zum Rezept:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

[Exedus]

Hier geht es zum Rezept:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Vielen Dank fürs Teilen! Finde es wirklich absolut großartig, dass Du dein Gewinnerrezept mit uns teilst

[smullyan]

Wäre mir eine Freude, wenn es jemand nachbrauen würde. Hoffentlich schmeckt es dann wenigstens.

[Exedus]

Wird aufjedenfall nachgebraut und Feedback gibt es selbstverständlich auch!

Wird bei mir aber leider noch einige Monate dauern

Aber ist ja vermutlich eh eher ein Sommerbier?

[smullyan]

Jepp, ist ein Sommerbier.

[DerDerDasBierBraut]

Danke fürs Teilen. Das Rezept werde ich definitiv ausprobieren.

Kennst du den Spruch mit dem kleinen Finger und der ganzen Hand? :-)
Das Rezept auf MMuM ist super, aber wie hast du das Wasser eingestellt? (Restalkalität und Ionenprofil) ?

[smullyan]

Das Rezept auf MMuM ist super, aber wie hast du das Wasser eingestellt? (Restalkalität und Ionenprofil) ?

Dem Thema Wasseraufbereitung wollte ich mich seit längerem mal widmen, habe es aber noch nicht hinbekommen. Deshalb braue ich plain and simple mit meinem (Nord-) Berliner Leitungswasser. Vor Jahren hab ich mal die Restalkalität mit den Analyse-Daten des Wasserwerks Tegel ausgerechnet, da lag die RA bei 5-6.

Die aktuellen Werte sind hier abrufbar (Wasserwerk Tegel):
http://www.bwb.de/content/language1/do ... taltet.pdf
Wie groß die Schwankungen (z. B. jahreszeitenbedingt) sind, vermag ich nicht einzuschätzen.

Wenn Du ein Standard-Ionen-Profil für Pale Ale hast, sollte das in meinen Augen nicht schlechter sein, vermutlich eher sogar eine Verbesserung.

[DunklerMessias]

Hier geht es zum Rezept:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Besten Dank! Das wird ganz sicher nachgebraut!

[nordsee0815]

Wow, toller Bericht. Das war bestimmt super interessant zu sehen wie die dein eigenes Rezept in so einer großen Anlage nachbrauen.
Das Rezept würde ich später auch gerne mal nachbrauen, bestimmt sehr interessant. Hast du den alkoholauszug mit den Zitronenschalen auch zuhause gemacht? Und wenn ja, wie läuft das dann ab?

Viele Grüße von der Nordseeküste
Stefan

[smullyan]

Hast du den alkoholauszug mit den Zitronenschalen auch zuhause gemacht? Und wenn ja, wie läuft das dann ab?

Das ist ziemlich simpel. Ich hab die Zitrus-Schalen einfach für ein paar Tage in Wodka eingelegt, gerade so viel, dass die Schalen vollständig bedeckt waren. Nach der Hauptgärung hab ich dann alles (Extrakt + Schalen) reingekippt.
Andere machen das sicher mit reinem (unvergälltem) Ethanol.

[KTF]

Hallo Ralf,

gratuliere zum Bier/Rezept.

Hast du den Alkoholauszug eigentlich nur aus Sicherheitsgründen (vor Infektion) gemacht oder versprichst du dir auch anderen/besseren Geschmack als wenn du die Schalen ohne Vorbehandlung stopfst?

Grüsse, Flo

[smullyan]

Hast du den Alkoholauszug eigentlich nur aus Sicherheitsgründen (vor Infektion) gemacht oder versprichst du dir auch anderen/besseren Geschmack als wenn du die Schalen ohne Vorbehandlung stopfst?

Ich bin wirklich kein Experte, deswegen darf mich ruhig jemand korrigieren, wenn ich hierbei falsch liege.

Bisher habe ich mit Zitrusschalen immer so gearbeitet. Die Vorgehensweise habe ich von anderen Rezepten (z.B. aus der BYO) übernommen (ohne es groß zu hinterfragen).

Die desinfizierende Wirkung ist definitiv willkommen. Darüberhinaus würde ich (als Laie) auch davon ausgehen, dass der Alkoholauszug bei höherer Konzentration effektiver ist. Darin kann ich mich auch täuschen. Habe dazu keine Versuchsreihe gemacht und auch keine Quelle parat.

Entschuldigt meine Unwissenheit.

[KTF]

Hi Ralf.
Danke für die Antwort.

Kein Stress, wollte nur fragen ob du dir was bestimmtes davon versprichst. Ich hab im Frühjahr mal das Elvis Juice von Brewdog probiert, da waren auch viele Grapefruit- und Orangenschalen drin.
Die habe ich ohne jegliche Behandlung reingeworfen und ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Wie gesagt, danke und weiterhin alles Gute.

Grüsse, Flo

[smullyan]

Ich hab im Frühjahr mal das Elvis Juice von Brewdog probiert, da waren auch viele Grapefruit- und Orangenschalen drin.
Die habe ich ohne jegliche Behandlung reingeworfen und ich war sehr zufrieden mit dem Ergebnis.

Hi Flo,

wieviel Gramm Schalen hast Du denn verwendet? Das Brewdog-Rezept ist ja an diesem Punkt maximal schwammig: "Add as much grapefruit and orange peel as you dare"

Beste Grüße, Ralf

[Johnny H]

Randy Mosher schreibt in "Radical Brewing" relativ viel zu Auszügen in Hochprozentigem. Ich selber habe da allerdings auch wenig Erfahrung.

[KTF]

wieviel Gramm Schalen hast Du denn verwendet? Das Brewdog-Rezept ist ja an diesem Punkt maximal schwammig: "Add as much grapefruit and orange peel as you dare"

Hey, laut meinen Aufzeichnungen 1,7 g/l Grapefruitschalen und 0,5 g/l Orangenschalen.

Aroma fand ich sehr gut. Nicht zu aufdringlich aber trotzdem gut zu schmecken. Auch nicht künstlich sondern schön natürlich.

Grüsse

[smullyan]

Kleines Update für die Berliner, die das Bier mal probieren wollen. Seit gestern gibt es das Bier im Stone Taproom (Prenzlauer Berg). Bei Stone in Alt-Mariendorf ist es jetzt auch am Zapfhahn.

[bwanapombe]

Danke sehr! Dann werde ich mich die Tage mal auf den Weg nach Berlin oder Mariendorf machen.

Beste Grüße,

Dirk

[DunklerMessias]

Derzeit auch bei BRLO am tap.
Hatte das gestern Abend im Glas. Ziemlich trüb und zum Ende sehr dominate Bitternoten. Mag sein, dass sich das Fass dem Ende nähert. Dennoch ein schönes Bier

[Dr.Edelherb]

Derzeit auch bei BRLO am tap.
Hatte das gestern Abend im Glas. Ziemlich trüb und zum Ende sehr dominate Bitternoten. Mag sein, dass sich das Fass dem Ende nähert. Dennoch ein schönes Bier

Ich hatte mal ein Pale Ale aufgeteilt und den einen Teil mit der US-05, den anderen mit der M44 vergoren.
Das Bier mit der M44 war "gefühlt halb so bitter" und auch irgendwie harmonischer als das mit der US-05.
Vielleicht erklärt das die dominante Bitternote, es wurde ja eine andere Hefe verwendet.

[nrtn]

Hast du den Alkoholauszug eigentlich nur aus Sicherheitsgründen (vor Infektion) gemacht oder versprichst du dir auch anderen/besseren Geschmack als wenn du die Schalen ohne Vorbehandlung stopfst?

Ich bin wirklich kein Experte, deswegen darf mich ruhig jemand korrigieren, wenn ich hierbei falsch liege.

Bisher habe ich mit Zitrusschalen immer so gearbeitet. Die Vorgehensweise habe ich von anderen Rezepten (z.B. aus der BYO) übernommen (ohne es groß zu hinterfragen).

Die desinfizierende Wirkung ist definitiv willkommen. Darüberhinaus würde ich (als Laie) auch davon ausgehen, dass der Alkoholauszug bei höherer Konzentration effektiver ist. Darin kann ich mich auch täuschen. Habe dazu keine Versuchsreihe gemacht und auch keine Quelle parat.

Entschuldigt meine Unwissenheit.

Alkoholauszüge haben definitiv einen geschmacklichen Grund.

In der Regel werden damit lipophile Geschmacks- und Geruchsstoffe extrahiert - z.B. ätherische Öle. Da in der Maische vorwiegend Wasser vorkommt und das bisschen Alkohol nicht reicht um diese Öle zu lösen macht das schon Sinn. Bei Früchten gibt es m.E. zwischen Vodka und Ethanol kaum einen Unterschied. Bei z.B. Gewürzen würde ich dann aber definitiv 70-90%igen Ethanol verwenden. Der Unterschied ist hier ja auch der Preis...
Ich hab in letzter Zeit viel mit Paradieskörnern und anderen Pfeffervarianten experimentiert und da kommt man ohne Alkohol nicht weit.

Im übrigen ist die desifizierende Wirkung von Vodka wohl eher nicht gegeben...

[ssegelhorst]

Auch von mir noch mal Glückwunsch zu diesem tollen Gewinn und danke für die kleine Doku.

[peterkling]

Danke für die Doku, möchte kurz was Offtopic einschieben:

ich bin gerade umgekehrt von MMuM auf diesen Thread gestoßen und siehe da! Es wurde bereits in diesem Zuge Brewdog genannt und just heute erscheint dieser Artikel: https://www.hopfenhelden.de/brewdog-deutschland/ mal sehen ob dann vielleicht doch mehr von diesem Bier (oder einer Variante) weiterhin in Berlin ausgeschenkt wird.