Säure im Bier

[Jeff]

Hallo Braufreunde

Ich möchte etwas mit säuerlichen Bieren herumexperimentieren. Normale Sauerbiere (durch Milchsäurebakterien, etc. gesäuert) sind mir meistens schon zu sauer und ich habe auch nicht das richtige Equipment zur sauerstofffreien Milchsäuregärung. Da fiel mir ein, dass es auch Hefestämme gibt, die Säure erzeugen, konnte blos bisher nichts darüber finden. Ich hatte z. B. im Sommer ein "Ur Kellerbier" von Pfungstädter, das hat eine deutliche, aber sehr angenehme Säure (ja, das gehört so, obwohl nicht gerade siltypisch) und war sicher nur mit Hefe vergoren.
Fallen euch Hefestämme ein, die die gewünschte Säure liefern?

Gruß
Jeff

[Alt-Phex]

Wie wäre es denn mit Sauermalz?

[Jeff]

Wie wäre es denn mit Sauermalz?

Ans ich ein guter Tipp (habe auch Milchsäure da, die ich zur Wasseraufbereitung nutze), ich würde das aber gerne über einen Gärprozess machen, da ich mir davon einen interessanteren, komplexeren Geschmack erhoffe.

[bwanapombe]

Hallo Jeff,

mir fiel zuerst Münchner Malz ein und untergärige Hefe, also ein Münchner Dunkel. Aber auch Hefeweizen können säuerlich ausfallen.

Einem bestimmten Hefestamm würde ich das aber nicht zuschreiben. Beim Münchner Dunkel wäre die W120 die Hefe der Wahl.

Primär würde ich die Schüttung ins Visier nehmen. Welche Hefe im Pfungstäder Urstoff gewirkt hat, weiß die Brauerei am besten. Ich vermute mal die weit verbreitete W34/70.

Dirk

[Mailänder]

Hallo Braufreunde

Ich möchte etwas mit säuerlichen Bieren herumexperimentieren. Normale Sauerbiere (durch Milchsäurebakterien, etc. gesäuert) sind mir meistens schon zu sauer und ich habe auch nicht das richtige Equipment zur sauerstofffreien Milchsäuregärung. Da fiel mir ein, dass es auch Hefestämme gibt, die Säure erzeugen, konnte blos bisher nichts darüber finden. Ich hatte z. B. im Sommer ein "Ur Kellerbier" von Pfungstädter, das hat eine deutliche, aber sehr angenehme Säure (ja, das gehört so, obwohl nicht gerade siltypisch) und war sicher nur mit Hefe vergoren.
Fallen euch Hefestämme ein, die die gewünschte Säure liefern?

Gruß
Jeff

Hast du nur die eine Flasche probiert oder mehrere? Falls es nur die eine war dann war die wahrscheinlich einfach umgekippt. Normale Hefe (also kein Brett oder Lacto usw.) senken nie den PH unter 4,0 und produziere keine besondere säuerliche Note.

[Jeff]

Ja, die schmecken allen so, hatte mehrere. Aber wenn es nicht die Hefe ist, was ist es dann? Wirklich nur Sauermalz? Ich meine zu wissen, dass Hefen, u. A., auch Säuren erzeugen und dachte, dass es da Exemplare gibt, bei denen diese Eigenschaft etwas ausgeprägter ist.

[tbln]

Hanseniaspora und Wickerhamomyces! siehe https://www.themadfermentationist.com/2 ... a-and.html

Vergiss die Sache mit der "sauerstofffreien" Milchsäuregärung. Ich bin mir nicht sicher wo die Aussage überhaupt herkommt, es ist jedenfalls nicht nötig vorausgesetzt man setzt Reinkulturen ein und säuert abgekochte Würze und nicht Maische (sogenannte "Malzstarter" würde ich für diesen Zweck nicht nutzen)! Als Lactoquelle bietet sich bspw. Yakult (L. Casei) oder Probiotika in Kapselform wie z.B. von Swanson L. Plantarum an. Wie immer gilt auf gute Hygiene achten!

Da du nur leichte Säure haben willst, am besten 25-50% deiner Würze kurz ohne Hopfen aufkochen und anschließend seperat mit deiner Lactokultur bei 35°C anstellen. Im Idealfall für 24-48 Stunden um die 30°C halten (auf jeden Fall über 20-25°C sonst dauert es zu lange). Bist du zufrieden mit dem Ergebnis, die gesäuerte Würze für 15-30 Minuten abkochen und der restlichen Würze zusetzen, die du normal mit Hopfen gekocht und mit Hefe angestellt hast.

Solche "kettle sour" sind recht unkompliziert. Am besten einfach mal im Kleinen loslegen und ausprobieren.

[Tozzi]

Im Idealfall für 24-48 Stunden um die 30°C halten (auf jeden Fall über 20-25°C sonst dauert es zu lange).

Das kann auch deutlich schneller gehen (bei mir waren's 18 Stunden).
Ich hatte aber aus den Swanson Kapseln einen veritablen Starter gemacht und dann 35˚C gehalten.
Ein pH Messgerät hilft.

[tbln]

Das kann auch deutlich schneller gehen (bei mir waren's 18 Stunden).
Ich hatte aber aus den Swanson Kapseln einen veritablen Starter gemacht und dann 35˚C gehalten.
Ein pH Messgerät hilft.

Hab die Kapseln von Swanson auch noch einmal getestet. 3/4 Kapsel auf den Liter Würze oder ~7,5 Mio. Zellen pro ml Würze. Bei 35°C gestartet, dann fallen lassen auf ca. 25°C Raumtemperatur. Da war ich auch in der Tat nach 24 Stunden bei ph 3,4 und nach 36 Stunden bei ph 3,3. Yakult habe ich 36 Stunden säuern lassen mit 0,5 kleinen Bechern pro Liter Würze (~3,25 Mio. Zellen/ml).

[Tozzi]

Ich hatte einen Starter gemacht, für 50 Liter Würze, mit:

• 2 Liter Wasser
• 200 g DME
• 200 ml Apfelsaft
• 30 g CaCO3
• 8 Kapseln Swanson L. Plantarum (wahrscheinlich völlig übertrieben, aber die kosten ja kaum was)

Ungerührt, 3 Tage.

Das kam dann an wie die Feuerwehr. Nach 18 Stunden hatte ich (auf pH 4,6 vorgesäuert) einen pH von 3,4.
Die Temperatur war aber auch konstant bei 35˚C.
Die gesäuerte Würze hat sehr angenehm geschmeckt und hatte einen Apfelsaft ähnlichen Duft.
Hat mir dann fast leid getan, durch brutales und sofortiges Abkochen Einwand zu gebieten und den "Party Pooper" zu spielen...
Musste sogar einen Abend mit Freunden absagen, da es so schnell ging.

[Jeff]

Hmm, vielleicht sollte ich das mit der Milchsäure echt nochmal versuchen... Vorgeschichte ist, dass ich das mit l. plantarum schonmal gemacht habe, allerdings habe ich die Maische vorher nicht abgekocht. Am nächsten Tag hatte ich dann einen Eimer ekliger Brühe, die nicht wirklich sauer war, aber dafür nach gammeligem Dosenmais roch/schmeckte
Hab das auf den Sauerstoffeintrag geschoben (war nur mit Folie abgedeckt).
Vielen Dank für den Link zu dem Artikel über die beiden milchsäureproduzierenden Hefen, genau sowas hatte ich gesucht! Werde mir auch mal den erwähnten Podcast dazu anhören.

[reib]

Hast du schon versucht die Hefe zu strippen.

[tbln]

DMS? Ne so soll das nicht sein. Der Sauerstoff begünstigt sicherlich zahlreiche Organismen, ebenso der ph Wert beim Anstellen (theoretisch mit Milchsäure einstellbar auf ph <4,5) und das nährstoffreiche Milieu. Das größte Problem sind aber wahrscheinlich auch hier ungewollte Infektionen mit Enterobacter usw.
Würze abkochen und Gefäße mit Star San oä bearbeiten.

Ich vermute, dass es die beiden Hefen noch nicht zu beziehen sind. Im Weinbereich sind scheinbar die ersten Nicht-Saccharomyces Hefen bereits auf dem Markt.