Hopfenstopfen und Xanthohumol

[Brockmann24]

Bei einer Suche bin ich im alten Forum auf diesen sehr interessanten Threat gestoßen:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... #pid193497

Im Ergebnis wollte sich in den Beiträgen wohl keiner der Beteiligten richtig festlegen, ob das Stopfen mit dem besonders xanthohumolhaltigen Hopfen Taurus tatsächlich sinnvoll im Sinne von "gesundheitsfördernd" ist. Zumindest scheint es aber eine Möglichkeit zu sein, den Xanthohumolgehalt im fertigen Bier zu erhöhen. Und es dürfte zumindest nicht schaden.

Nun aber zu meiner Frage: Wieviel Bittere bekomme ich durch das Stopfen nach der Hauptgärung in das Bier? Da der Taurus ja eine Hochalphasorte ist, wäre es ja fatal, wenn ich neben den Aromen (und dem Xanthohumol) zuviel Bittere in das Bier bekomme. Gibt es da Erfahrungswerte, wieviel IBUs ich quasi für das Stopfen einkalkulieren muss?

[bockie72]

Beim Stopfen werden keine Bitterstoffen ausgewaschen, dafür benötigt man Temperaturen über 90°C
Du brauchst also keine weiteren IBUs dazu rechnen.

Gruß

Jörg

[flying]

Es gibt Untersuchungen in diese Richtung. Die gemessenen IBU erhöhen sich durch Stopfen um etwa 5 Einheiten. Unabhängig davon, ob man mit 2 g/L oder 10 g/L stopft.

Die Prenylflavanoide Xanthohumol und Prenylnaringenin sind arg eng verwandt. So wird z. B. Iso-Xanthohumol in der Leber in 8-Prenylnaringenin umgewandelt. Das dieser Hopfeninhaltsstoff das stärkste Phytoestrogen ist brauche ich ja sicher nicht zu erwähnen.

[Brockmann24]

So wird z. B. Iso-Xanthohumol in der Leber in 8-Prenylnaringenin umgewandelt. Das dieser Hopfeninhaltsstoff das stärkste Phytoestrogen ist brauche ich ja sicher nicht zu erwähnen.

Und ist dieses Phytoestrogen schädlich? Denn wenn ich das richtig verstanden habe wird das Xanthohumol ja beim Hopfenkochen in Iso-Xanthohumol umgewandelt.

[Brockmann24]

Also, nach weiteren Recherchen im Netz bin ich zu dem Schluss gekommen, dass es utopisch ist, als Hobbybrauer wirksame Mengen Xanthohumol ins Bier zu bringen.
Und demnach dürfte auch das Xan-Bier der TU München-Weihenstephan zwar deutlich höhere Mengen des Stoffes enthalten, aber ob diese dann auch in einer gewundheitlich wirksamen Menge (bei normalem Bierkonsum) vorhanden sind, bleibt dahingestellt.
Aber vielen Dank für den Hinweis mit der Bittere beim Stopfen!

[flying]

So wird z. B. Iso-Xanthohumol in der Leber in 8-Prenylnaringenin umgewandelt. Das dieser Hopfeninhaltsstoff das stärkste Phytoestrogen ist brauche ich ja sicher nicht zu erwähnen.

Und ist dieses Phytoestrogen schädlich? Denn wenn ich das richtig verstanden habe wird das Xanthohumol ja beim Hopfenkochen in Iso-Xanthohumol umgewandelt.

Es ist eben eine Art weibliches Geschlechtshormon. Es gibt nicht viele Untersuchungen darüber. Nur ein paar. Die einen sagen es wirkt antikanzerogen, die andere es kann Brustkrebs auslösen. Bier wurde zwar untersucht aber da wurden nur wirkungslose Winzmengen gefunden. Allerdings normales Bier. Wie Biere der neueren Generation, wo eine Schippe Hopfen auf den Liter Bier geschmissen wird wirken, weiß vermutlich kein Mensch...

[BrauFuchs]

Moin,
Nimm doch ein Liter Wasser und hau da mal 5 g Hopfen rein und wenns irgendwann bitter schmeckt, weißt du bescheid.

Kannst dasselbe auch machen mit Alkohol/Wasser Gemisch 7% vol. zb. entspricht zwar keinem Bier aber du könntest feststellen ob Bitterstoffe in die Phase übergehen

Gruß

Lukas

[Uwe12]

Na ja, nun ist blankes Wasser gegenüber Jungbier alkalischer und viel weniger mit gelösten Substanzen (vulgo "Extrakt") beladen, was die Löslichkeit der Alphasäuren etc. schon beeinflussen kann.
Aus der eigenen Erfahrung mit "hopfengestopftem Äppler" weiß ich, daß eine gewisse Bittere in diesem Getränk auftauchte - nicht viel, aber schon merklich.
Die 5 EBU, die René erwähnt hat, mögen geschmacklich so in etwa hin kommen, was ich mich entsinnen kann
Bei einem normal gehopften Bier als Grundlage wird man eine evt. Zunahme der Bittere aber vielleicht gar nicht rausschmecken.

Uwe