Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

Alles, was mit dem Thema Historische Biere, Grut- bzw. Kräuterbiere, Gewürzbiere, aber auch mit Sake Brauen oder Brauen mit ungewöhnlichen Fermentationsarten zu tun hat
Antworten
Benutzeravatar
Bierley
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 30
Registriert: Dienstag 29. Januar 2019, 20:00

Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#1

Beitrag von Bierley » Dienstag 8. Oktober 2019, 18:32

Hallo zusammen,
ich möchte bald mal versuchen Sake herzustellen, stoße aber schon bei der Auswahl des Reises auf Probleme. Ich konnte keinen hiesigen Onlineshop finden der Reis zum Brauen anbietet, sprich spezielle Sorten oder auch einfach nur stark polierten Reis. In japanischen und amerikanischen Onlineshops bin ich zwar fündig geworden, aber dann wird's wahrscheinlich kompliziert und teuer mit der Einfuhr. Deshalb die Frage ob hier vielleicht jemand einen guten Reishändler in Deutschland oder dem europäischen Ausland kennt, oder vielleicht auch nur einen Shop der den Reis nach Wunsch poliert?
Ansonsten, wozu greifen die anderen Sakebrauer unter uns?

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12918
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#2

Beitrag von flying » Dienstag 8. Oktober 2019, 20:03

Die Chinesen fermentieren und brauen alles Mögliche mit dem Koji Schimmel. Reis, Gerste, Weizen usw.. Das klappt auch mit normalen Essreis. Sushi Reis ist auf ca. 90% poliert.
Viel wichtiger als die Polierrate ist es die Techniken des Sakebrauens zu erlernen und zu beherrschen. In 17 Jahren Hobbybrauerforum gab es vielleicht 3 Leute die es mal versucht haben und das ist auch schon viele Jahre her...?

Solltest Du über einen ersten Versuch herauskommen (was nicht sehr wahrscheinlich ist) und willst richtig in die Sake Herstellung einsteigen kann man möglicherweise mit einer Getreidemühle die auch Rollgerste, Perlgräupchen usw. herstellt Kontakt aufnehmen um eine größere Charge Japonica Reis zu polieren.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Benutzeravatar
Bierley
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 30
Registriert: Dienstag 29. Januar 2019, 20:00

Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#3

Beitrag von Bierley » Dienstag 8. Oktober 2019, 20:28

Danke für deinen Input. Es wundert mich nicht, dass sich in den 17 Jahren nur so wenige daran versucht haben, Lektüre zum Thema scheint doch eher rar zu sein.
Sushireis steht bei mir bereits als Plan B, wollte mich nur vorher mal umhören ob vielleicht doch jemand eine Bezugsquelle für Sakereis kennt. Dass der Koji keine Unterschiede macht ist mir klar, aber ich nehme an die Resultate unterscheiden sich deutlich abhängig vom Reis.

Der Tipp mit der Perlgraupenmühle ist gut, wenn ich keinen gut polierten Reis finde, werde ich es aber wohl erstmal so versuchen und wenn es dann doch über den ersten Versuch hinausgehen sollte lege ich mir so eine Haushalts-Reispoliermaschiene zu.

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12918
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#4

Beitrag von flying » Dienstag 8. Oktober 2019, 21:34

Probier dich doch erst mal an Doburoku (Bauernsake). Das ist sozusagen die traditionelle Sake-Hausbrauerversion in Japan. Die häusliche Herstellung ist dort noch schlimmer reglementiert wie das Hobbybrauen in Deutschland.
Doburoku wird einfacher und mit viel weniger Brimborium wie Sake hergestellt, ist naturtrüb ungefiltert, mit weniger Alkohol und die Polierrate des Reises spielt auch keine Rolle.

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ku#p128648
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Benutzeravatar
Bierley
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 30
Registriert: Dienstag 29. Januar 2019, 20:00

Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#5

Beitrag von Bierley » Montag 23. Dezember 2019, 22:54

Ein kleines Update falls nochmal jemand auf den Thread stößt:
Ich konnte bisher leider immernoch keinen Braureis (sakamai) auftreiben, weil der auch nicht exportiert wird, und habe auch keine Mühle in Deutschland gefunden die für mich gewöhnlichen Reis polieren würde. Durch intensive Recherche habe ich zwar Anbieter in Japan gefunden, bei denen man 10kg Säcke verschiedener Sakamai Sorten (poliert) für ca. 100 Euro vor der Ernte reservieren kann, nur wird das mit Versand und Zoll natürlich (zu) teuer. In den USA gibt es günstigen Reis (Calrose) der auch poliert und von einigen Brauereien verwedent wird. Problem ist nur, der Versand von Reis ist dort illegal.

Ich habe letztendlich normalen Koshihikari benutzt.
Von flying's Empfehlung Doburoku zu brauen habe ich abgesehen, da ich keine Erfahrung damit habe, aber Seishu lieber trinke als Nigori und vermutet habe Doburoku wird geschmacklich wohl so ein Mittelding aus Nigorizake und Reiswein wie koreanischem Magkeolli sein (?)
Ich muss aber sagen ich bin vom Ergebnis mit dem Koshihikari doch sehr positiv überrascht, es schmeckt mir wirklich ausgezeichnet gut und auch optisch ist der Sake sehr schön klar geworden. Sicherlich kann man auch leckeres mit wenig Brimborium machen, aber ich hab auch das Gefühl der aufwsnd hat sich gelohnt.

Ich bin jetzt zum Jahreswechsel wieder drüben in Japan und werde ein paar kleine Flaschen zu Sake-Brauereibesichtigungen mitnehmen um noch ein paar Tipps und Feedback zu bekommen. Auch werde ich mir wohl eine kleine Haushalts Reis-Poliermaschine (und entsprechenden 100V Konverter) kaufen und vor Ort nochmal genauer nachforschen ob man nicht doch irgendwie an sakamai kommt ohne bankrott zu gehen :Greets
20191221_220350.jpg

Hopfenfürst
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 99
Registriert: Mittwoch 14. November 2018, 12:20

Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#6

Beitrag von Hopfenfürst » Sonntag 16. Februar 2020, 23:05

Sehr sehr interessant! Will mich auch demnächst an Sake wagen, nachdem ich schon mehrmals erfolgreich Koji hergestellt habe.

http://catwiesel.homepage.t-online.de/s ... eutsch.pdf
werde mich nach dieser Anleitung halten, wobei ich einige Schritte zur Herstellung des Motos (Gärstarter) nicht nachvollziehen kann.
Wieso muss der Starter im Abwechselnd warm und kalt gestellt werden? Fuselt die Hefe nicht bei den hohen Temperaturen?
Die Schritte wirken generell unnötig bzw übertrieben aufwändig - zB wieso sollte man den Reis mit dem Moromi eine halbe Stunde mischen? Das müsste ja nach spätestens 3 Minuten erledigt sein?!
Hast du vielleicht noch andere Anleitungen gefunden?

Feonbaer
HBCon Supporter
HBCon Supporter
Beiträge: 129
Registriert: Sonntag 30. Januar 2011, 23:10

Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#7

Beitrag von Feonbaer » Montag 17. Februar 2020, 00:53

Schaut mal im Fruchtweinkeller nach.
Dort gibt es auch eine Anleitung für Sake

KCSteevo
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 258
Registriert: Freitag 17. März 2017, 09:52

Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#8

Beitrag von KCSteevo » Dienstag 18. Februar 2020, 17:18

Ich hab mich mal durch die Anleitung gearbeitet. Er schreibt am Anfang ja auch dass die Zeit Angaben nicht mit der goldwaage zu sehen sind und das Ziel erreicht werden soll bei dem jeweiligen Schritt. W3nn noch 3 min gemischt, dann ja auch gut 😉

Ansonsten sind die Temperaturen denke ich in erster Linie dass du keine zu krassen Unterschiede hast wen der Reis in den 3 haben heiß/warm dazu kommt.

Anfangs warm ist in erster Linie Wu trug weil du während die Hefe arbeitet auch die Enzyme arbeiten lasen musst. Parallel quasi.
Sind die Hühner flach wie Teller, war der Traktor wieder schneller. Prost!
:Drink

Mia
Neuling
Neuling
Beiträge: 3
Registriert: Freitag 26. Juni 2020, 20:05

Re: Sake-Reis / Sakamai / Polierter Reis

#9

Beitrag von Mia » Samstag 27. Juni 2020, 10:42

Moin Moin,

Hat jemand mal Milchreis für Sake benutzt? Milchreis ist wie der Sushireis ein polierter Rundkornreis. Habe mich viel mit Sushi befasst und nutze für Sushi nur noch Milchreis. Natürlich ist Sushireis immer noch anders. Zubereitet schmeckt ein deutsches Rind und ein argentinisches auch nicht groß unterschiedlich...

Im Internet habe ich folgendes gelesen:


Während ein großer Teil des Sake mit normalem Tafelreis hergestellt wird, wird der Premium-Sake mit speziellen Reissorten gebraut, die günstige Eigenschaften für die Fermentierung besitzen. Sakamai (Sake-Reis) sind um 25% großkörniger als Tafelreis und haben eine hohe Konzentration an Reisstärke. Für das Sake-Brauen ist nur die Reisstärke wichtig.

Natürlich weiß man die genaue Sorte nicht, aber bei dem immensen Preisunterschied (500g unter 1€) finde ich das ganze sehr interessant.

Antworten