Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

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Tim
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Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#1

Beitrag von Tim » Freitag 11. Oktober 2019, 12:54

Hallo zusammen,

seit längerem beschäftigt mich - wenn auch eher sporadisch - eine Frage, die ich mir allein bisher nicht beantworten konnte. Auch die sufu ergab nichts wirklich Erhellendes (zu Dortmund):

In der (tiefer einsteigenden) Literatur zum Hobbybrauen gibt es - m. E. aus dem englischsprachigen Raum stammende - Angaben zu den Mineralienprofilen der Brauwässer verschiedender klassischer Brauereistandorte, seien es Pilsen, München, London oder eben Dortmund.
Dabei werden für Dortmund bemerkenswert hohe Werte v.a. an Calcium (+) und Sulfat (-) angegeben, die (mit den restlichen Werten) einen vergleichsweise hohen Salzgehalt bei vergleichsweise niedriger Restalkalität ergeben - eben das "typische" Wasser für das berühmt berüchtigte "Dortmunder Export".

Um so erstaunter war ich, als ich mich vor Jahren mit meinem Brauwasser zu beschäftigen begann und lernen musste, dass das Dortmunder Leitungswasser ein ganz anderes Profil aufweist, mit erheblich weniger gelösten Mineralien und einer Restalkalität, die es auch ohne jede Behandlung mehr als brauchbar macht, auch wenn es bei sehr hellen und/oder kräftig gehopften (bzw. gebitterten) Bieren von einer leichten Milchsäuregabe profitiert (ca. 1,5ml/80% pro 10l, um auf 0 zu kommen). Das dem so ist, sollte nicht verwundern, handelt es sich doch um ein Uferfiltrat aus der nahegelegenen Ruhr bei Schwerte, also Oberflächenwasser, das nur eine vergleichsweise kurze Strecke durchs Sediment läuft.

Nun könnte man meinen, dass diese Form der Wassergewinnung ein recht neues Phänomen ist. Dem ist aber keineswegs so: diese Art der Wassergewinnung wurde ab 1870 aufgebaut. Zunächst wurde die aufstrebende Montanindustrie versorgt, ab 1876 auch die privaten Haushalte. Man kann getrost davon ausgehen, dass sich an der Zusammensetzung des Wassers seitdem nichts Wesentliches verändert hat. D.h., dass das Wasser in Dortmunder Leitungen seit etwa 145 Jahren dem heutigen entspricht - und weit entfernt ist von den Werten des "Dortmunder Wassers" in der Literatur.

Fragt sich also, wo diese Werte her stammen (bevor einer vom anderen abgeschrieben hat)?

Die Union-Brauerei [?] hatte offenbar ihr eigenes Wasser aus einem Tiefbrunnen (bei dem Schweizer Käse unterm Pott müssen die beim Bohren ein unverschämtes Glück gehabt haben :Wink). Ich weiß nicht mehr, ob das Hörensagen ist oder ich die Literaturstelle vergessen habe. Da ergäben die bekannten Werte schon eher Sinn - aber den Brunnen hat ja dann nur diese eine Brauerei verwendet. Wäre also auch kaum "DAS Dortmunder Wasser". Oder haben sich alle aus derselben Schicht bedient?

Ich finde zumindest die Verallgemeinerung reichlich unplausibel.

Weiß jemand mehr dazu?
Wenn du einen Onkel hast und der braut gutes Bier,
sieh zu, dass er dich leiden kann, sonst trinkt er 's ohne Dir!
(Wilhem Busch anlässlich eines Berlin-Besuches 1861)

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London Rain
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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#2

Beitrag von London Rain » Freitag 11. Oktober 2019, 13:02

Ich hab mich da auch schon mal gefragt, woher der Unterschied zwischen den historischen und heutigen Werten her rührt. Vielleicht schreibt man einfach mal die Wasserwerke an und fragt nach. Die sind doch bestimmt hilfsbereit.

Viele Grüße
Tim

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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#3

Beitrag von bwanapombe » Freitag 11. Oktober 2019, 14:10

Zum Dortmunder Wasser im Besonderen kann ich nichts Genaueres sagen, aber grundsätzlich hast Du das Problem schon eingekreist. Das Wasser hat nicht nur von Ort zu Ort ein unterschiedliches Profil, sondern auch über die Zeit.

Ein Brunnen der heute ein bestimmtes Profil hat, kann das über die Zeit verlieren. Das können jahreszeitliche Schwankungen sein oder dauerhafte Veränderungen. Für Flüsse (incl. Uferfiltrat) gilt das noch mehr als für Quellen und Brunnen, da sich bei ersteren die Umweltschwankungen schneller bemerkbar machen. Dann ist für Dortmund die Industriealisierung/Deindustrialiserung sicher ein Einfluß, der sich beim Wasser stark bemerkbar macht.

Auch Ursachen, die nicht in unmittelbarer Nähe liegen haben Einfluß. In Berlin wird das Trinkwasser über die Spree stark vom Braunkohleabbau in der Lausitz beeinflußt. Die Wasserwerke, die oberhalb der Spreemündung an der Havel liegen, haben niedrigere Sulfatwerte.

Um der Sache auf den Grund zu gehen, müßte man sich mal die Quelle - ich denke Du meinst J.S. Hough, The Biotechnology of Malting and Brewing, Cambridge University Press - anschauen und schauen, ob es Hinweise gibt, woher das dort kommt.

Es findet sich vielleicht auch was über das Dortmunder Wasser in der Literatur. Sonst kann man in Archiven mal Laborwerte oder Berichte der Brauereien anschauen. Wo kam das Wasser her? Änderten sich die Quellen? Gab es DAS Dortmunder Wasser, oder waren schon zwischen den Brauereien/Brunnen Unterschiede? Wie entwickelte sich das Wasser? Wurde später durch Behandlung eingegriffen?

Übrigens, bei mir zu Hause, habe ich seit ich braue die Wasserversorgung immer aus demselben Wasserwerk (Brunnen, keine Landwirtschaft, keine Industrie). Die Restalkalität ist seit Braubeginn vor 6 Jahren um mindestens 1° gestiegen.

Dirk

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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#4

Beitrag von ctiedtke » Freitag 11. Oktober 2019, 15:18

Ich denke das sich auch die Trinkwasseraufbereitung über die Jahre verändert hat. Die Trinkwasserverordnung gibt ja Grenzwerte für verschiedene Parameter vor in welchem Rahmen sich der Trinkwasserversorger bewegen darf um die Qualität und ein gesundheitlich verträgliches Lebensmittel dem Endverbraucher zur Verfügung zu stellen. Das beginnt beim filtrieren über die natürlichen Böden wie beim Uferfiltrat (was es damals ja schon gab) bis hin zu einer Ozonierung. Es gibt Trinkwasserversorger die müssen zum Beispiel gar nicht aufbereiten weil das Wasser aus tieferen Bodenschichten stammt und das so gereinigte Wasser sehr alt ist.
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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#5

Beitrag von Pivnice » Freitag 11. Oktober 2019, 22:38

Hallo Tim
Ja, die sogenannten historischen Wasserwerte für die diversen berühmten Brauorte scheinen auf schmaler Datengrundlage und mit der unzulässigen Annahme, daß kein Oberflächenwasser genutzt wurde, zustandegekommen zu sein. Ein Mal von einem Experten in die Welt gesetzt und danach ungenügend verifiziert - aber fleissig zitiert. Ich hatte erst vor kurzen hier im Forum, als es um Wasser für Stout ging, auf die Präsentation von Martin Brungard hingewiesen. Er setzt sich doch recht kritisch mit den sogenannten historischen Wasserprofilen auseinander.
http://www.homebrewersassociation.org/a ... ungard.pdf
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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#6

Beitrag von flying » Samstag 12. Oktober 2019, 01:55

Das Dortmunder Export wurde ja 1843 "erfunden" bzw. von Heinrich Wenker und seinem Vater in der Krone am Markt erstmals gebraut.

Der Bergbau, die Industrie, die wachsende Bevölkerung und auch die Brauereien verbrauchten Unmengen an Wasser, so dass der Wasserstand immer weiter fiel. Ab 1865 liefen im Stadtrat die ersten Anträge auf Fernversorgung mit Ruhr- Wasser ein, weil das Grundwasser nicht mehr ausreichte. Wie im Link oben beschrieben gab es die Fernversorgung ab 1870.

Es ist allerdings davon auszugehen, dass der Übergang nicht schlagartig erfolgte und gerade die boomenden Brauereien werden noch lange aus Traditionsgründen mit eigenen Brunnenwasser gebraut haben?
Ich tippe daher, dass sich der Ruf des sulfatreichen Hartwassers beim Dortmunder Export auf die ersten wohl um die 50- 60 Jahre des Gebräues bezogen, bis sich dann weitestgehend das viel weichere Ruhrwasser durchsetzte? Die alten Brunnen des Dortmunder Grundwassers dürften dann im Laufe der Jahre versiegt sein..

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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#7

Beitrag von ctiedtke » Samstag 12. Oktober 2019, 06:46

Ist ja echt spannend das Thema. Wenn man sich mal die Bodenkarte von Dortmund anschaut (Geologischer Dienst NRW) und folgenden Artikel der beim Landschaftsverband Westfalen Lippe erschienen ist durchliest:
https://www.lwl.org/LWL/Kultur/Westfale ... lweggebiet
ist das was Rene schreibt sehr plausibel. Die tieferen Böden in und um Dortmund sind in der Oberkreide entstanden und bestehen aus Kalkablagerungen (Kalziumsulfat). Hier wird dann klar das die Wässer die die Brauereien damals aus den eigenen Brunnen verwendet haben, in der Anfangszeit Hart und Sulfatreich gewesen sein muss. Somit hat sich wahrscheinlich auch in der Literatur die Annahme weiter fortgesetzt das Dortmunder Brauwasser Sulfat- und Kalziumreich ist.
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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#8

Beitrag von Pivnice » Samstag 12. Oktober 2019, 16:21

Sehr schöner Verweis auf LWL Christian.
Allerdings wage ich zu bezweifeln, daß in der Mitte des 19. jahrhunderts die Dortmunder Brauereien sich hauptsächlich aus eigenen Tiefbrunnen versorgt haben. Man hat damals überall noch möglichst leicht zu beschaffendes aber hygienisch nicht einwandfreies Wasser genutzt - also Oberflächenwasser oder aus obersten Bodenschichten und vom Niederschlag beeinflusst. Vermutlich hat man das Wasser auch mittels Abkochen behandelt. Die Altstadt Dortmunds liegt in den obersten Schichten auf quartärem Schluff und nur zum Teil auf dem Mergel, der das harte Brunnenwasser liefert.
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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#9

Beitrag von gulp » Samstag 12. Oktober 2019, 19:41

Was den Stand des Wissens um das Wasser um das Jahr 1860 angeht, könnt ihr euch ja mal das hier: https://books.google.de/books?id=LN06AA ... &q&f=false
reinziehen. Ab Seite 3.

Phillip Heiß war eine Zeit lang Braumeister bei Gabriel Sedlmayr dem Jüngeren. Im Buch wird im wesentlichen die Vorgehensweise in der Spatenbrauerei beschrieben. Das hat damals zu einigem Ärger geführt. Sedlmayr und Dreher war die Veröffentlichung gar nicht recht.

Gruß
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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#10

Beitrag von Pivnice » Samstag 12. Oktober 2019, 21:14

Pettenkofer glaubte zwar noch an Miasmen (Streit mit Robert Koch) , aber unter seinem Einfluß startete München die Sanierung der Trinkwasserversorgung. https://www.spiegel.de/fotostrecke/verr ... 679-8.html
https://www.swm.de/privatkunden/info/ve ... tstag.html
München war damals eine der schmutzigsten Städte Europas.
Die Stadt wurde immer wieder von Seuchen wie Cholera und Typhus heimgesucht.
Deshalb musste 1854 und 1873 sogar das Oktoberfest ausfallen. Beamte verzichteten auf Beförderungen, um nur ja nicht nach München versetzt zu werden. Studenten mieden die hiesige Universität, und im Ausland erschienen abschreckende Berichte über die hygienischen Verhältnisse in der bayerischen Hauptstadt.
Zuletzt geändert von Pivnice am Samstag 12. Oktober 2019, 21:40, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Wasserangaben in der Literatur - "Dortmunder Wasser"

#11

Beitrag von Pivnice » Samstag 12. Oktober 2019, 21:26

Nach einigen Metern unter dem lehmigen Schluff, auf dem die Altstadt Dortmunds steht, kommt der Mergel.
Zum Dortmunder Wasser habe ich was sehr Schönes gefunden:
https://www.dortmund.de/de/leben_in_dor ... index.html - Kapitel: Pütte und Drüppelgassen –Brunnen in der Dortmunder Innenstadt Ab Seite 18
Die Brunnen wurden [ab dem Mittelalter] bis zur Grundwasserschicht auf dem Mergel abgeteuft.
Der Chronist Johann Christoph Beurhaus (1722–1790?) schreibt vom „vortrefflich klaren Wasser, das öfter haustief liegt“, das entspricht in etwa der Oberkante der Mergelschicht unter der Lehmabdeckung im Bereich der Dortmunder Innenstadt.
Die zunehmende Industrialisierung ... führte im Verlauf des 19. Jahrhunderts zu einer deutlichen Grundwasserabsenkung. Zur Erreichung von Frischwasser mussten die Brunnen mehr als zehn Meter zusätzlich durch den Mergel hindurch abgetieft werden.
Auf diese Brunnen geht dann - vermute ich - die "Geschichte" des Dortmunder Brauwassers zurück.
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