Imperial Stout mit Fruchtnote

[James Fond]

Hallo,

nach meinen ersten drei Suden Klasse Einkochapparat,
möchte ich nun ein (auf einem Imperial Stout basierendes) Winterbier brauen.
Ich hoffe, ihr könnt mir bei dem Rezept helfen und mir Tipps geben,
wie das gewünschtes Aromaprofil vielleicht erreicht werden kann.

Gewünschtes Aroma:
- Ausgeprägte Kaffee- und Schokoladenaromen, Richtung Zartbitter/Herrenschokolade
- Vollmundig, cremig, eher leichte karamellige, malzige süße, geschmacksintensiv, stark, keinesfalls blumig oder zu süß
- evtl. zur Abrundung leichte Fruchtnote, zb. Orange, Rosinen

Hier meine bisherige Planung:
(Ergebnis mit dem Rezeptkalkulator der Müggelland Brauerei berechnet)

Schüttung:
Pale Ale Malz 6000g / 75%
Special B 800g / 10%
Röstgerste 400g / 5%
Pale Chocolate Malt 400g / 5%
Haferflocken 400g / 5%

Hefe:
LalBrew Nottingham Ale, 11g pro Liter

Hopfen:
?

Zubereitung
Einmaischen: 50°C, 10min
Maltoserast: 63°C, 40min
Verzuckerung: 72°C, 30min

Hopfenkochen: 90min

Ergebnis:
Volumen: 20 Liter
Farbe: 367 EBC
Stammwürze: 24.9 °P
Restextrakt: 5.0 °P
Alkohol: 12 %

Abfüllen mit etwa 4,5g CO2/Liter, 5 bis 6 Monate Reifung

1. Wie kann ich die Schüttung und die Rasten anpassen, um dem gewünschten Aroma näher zu kommen?

2. Gibt es eine geeignetere obergärige Trockenhefe?
Sollte man vielleicht mit einer seperaten Nachgärungshefe oder gleich einer Weinhefe arbeiten?
Gibt es bei Hefenahrung etwas zu beachten?

3. East Kent Golding wäre wohl ein stiltypischer Hopfen, aber welchen könnte ich nehmen,
um zb. eine erkennbare Orangennote (oder ähnliches) mit hinein zu bekommen?
Welche Geschmacksnoten verlieren sich bei einer langen Lagerung und welche werden besser herausgearbeitet?
Wieviel IBU würdet ihr anpeilen?

4. Habt ihr sonst noch Tipps, Fragen oder Ratschläge?

Schöne Grüße,
Flo

[Spittyman]

Hi, mit der Nottingham wirst du keine 12% schaffen! Ich wollte auch noch ein Imperial Stout für Weihnachten machen. Habe dafür MJ New World Strong Ale(geht bis 12%). Frage ist auch, ob du mit der Schüttung bei gleichzeitiger gewünschter Vollmundigkeit auf die 12% kommst.
Bei den Rasten würde ich die Zeiten ggf. tauschen, da sonst Wohnfläche zu trocken für deine Zwecke. Für mich hatte Amarillo bzw Yellow Sub Orangennoten, aber ob das passt? Ansonsten, was spricht gegen Zeste? Ibus würde ich um die 60 anpeilen. Aber schau mal in den BJCP-Styleguide. Außerdem seid ihr die Rezeptsammlung vom Bruder, die ist kostenlos zum herunterladen gibt, ans Herz gelegt. Dort findest du viele Rezepte zum nachbrauen, zum Beispiel auch dass Malow Mafia.

[Kurt]

East Kent Golding ist eine gute Idee für ein Imperial Stout. Bei der geplanten Stärke und Lagerdauer würde ich mit der Hopfenmenge ziemlich übertreiben.

[Proximus]

Hi, mit der Nottingham wirst du keine 12% schaffen

Barleywine mit Nottingham. 12,2% Vol. Alc.
schon gemacht, funktioniert.

Viele Grüße
Heiko

[Spittyman]

Hi, mit der Nottingham wirst du keine 12% schaffen

Barleywine mit Nottingham. 12,2% Vol. Alc.
schon gemacht, funktioniert.

Viele Grüße
Heiko

Ok, beim Hobbybrauversand schreiben sie, dass mehr als 9% möglich sind, jedoch zusätzliche Nährstoffe nötig. Im Datenblatt steht nichts davon. Ist die Frage, ob das immer zu den geschmacklichen Ergebnis ohne Fehlgeschmäcker führt, aber da habe ich keine Erfahrung.

[Proximus]

Ist die Frage, ob das immer zu den geschmacklichen Ergebnis ohne Fehlgeschmäcker führt, aber da habe ich keine Erfahrung.

Fehlgeschmäcker sind eher einer Frage der grundsätzlichen Hefeführung als an eine Frage des Ausreizens der Alkoholtoleranz.

[Spittyman]

Ist die Frage, ob das immer zu den geschmacklichen Ergebnis ohne Fehlgeschmäcker führt, aber da habe ich keine Erfahrung.

Fehlgeschmäcker sind eher einer Frage der grundsätzlichen Hefeführung als an eine Frage des Ausreizens der Alkoholtoleranz.

Gut, aber wenn die Hefe ihren Geist aufgibt, dürfte das zu einem Fehlgeschmack führen.

[James Fond]

Vielen Dank schon mal für eure Antworten.
Die MJ New World Strong Ale werde ich mir auf jeden Fall mal anschauen.

[HubertBräu]

Ich finde beim Stout die Kombination mit Himbeeren ziemlich lecker .. vielleicht auch was für Dich.

[Proximus]

Gut, aber wenn die Hefe ihren Geist aufgibt, dürfte das zu einem Fehlgeschmack führen.

Aha, diese Erkenntnis nimmst Du woher?

[Spittyman]

Gut, aber wenn die Hefe ihren Geist aufgibt, dürfte das zu einem Fehlgeschmack führen.

Aha, diese Erkenntnis nimmst Du woher?

Ein höherer Alkoholgehalt als für die Hefe vorgesehen—> mehr Stress für die Hefe odee Hefezellen sterben gar ab—>Probleme wie z.B. Autolyse.

[die kleine bierschau]

Für Orangennote, vielleicht Voss (Kveik) Hefe mal probieren? Und für Rosinen, entweder Caramünchen oder Caraaroma?

[DerDallmann]

Hopfenstopfen ist auch schön bei einem IS, zwecks Orange.
Ich habe mal ein IS von mir mit ProvOak Hopfen-Holzpellets gestopft, das war/ist richtig lecker.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=sellout

[Spittyman]

Für Orangennote, vielleicht Voss (Kveik) Hefe mal probieren? Und für Rosinen, entweder Caramünchen oder Caraaroma?

Habe ich auch schon gedacht, ob das was wäre, aber war skeptisch ob da nicht ggf. eine störende Säure mit im Spiel wäre?