Hobbybrauer.de

Hallo liebe Hobbybrauergemeinde,

mein 25. Sud (UG) bereitet mir Probleme in der Hauptgärung. Ich erreiche einen EVG(scheinbar) von ~64 %.

Die entnommene Schnellvergärprobe (SVP) zeigt 4.9 °P an (19.12.20, warm gestellt im Heizraum bei ca. 25°C). Die SVP wurde in einem 1 Liter Erlenmeyerkolben angesetzt und mehrmals täglich geschüttelt. Der Verschluss des Kolbens besteht aus mehrfach gefaltetem Küchenkrepp mit einem Haushaltsgummi fixiert. Dadurch habe ich in den 6 Tagen wahrscheinlich ein wenig Wasser verloren. Die Masse der SVP beim Abfüllen (14.12.20): 518 g, und bei der Bestimmung des Restextraktes (19.12.20): 497 g.

Ich habe mal den "Fragenkatalog" (https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 27#p168627) ausgefüllt:
- Datum der Hefegabe: 13.12.20
- Ausschlag (Liter Kaltwürze): 25 Liter
- Stammwürze: 12.8 °P
- Verwendeter Hefestamm:
* Fermentis SafLager S-189, in der 3. Führung
- Wurde ein Starter gemacht?
* Ja, 0.5 Liter mit 8 °P
* nach Methode: https://braumagazin.de/article/wiederauferstehung/
* 2 - 3 mal täglich geschüttelt
* im 2 Liter Erlenmeyerkolben
* Hefe wurde vom vorhergehenden Sud entnommen
(die Hefe wird vom letzten Sud aufgehoben ("Gurkenglas") und 1 - 2 Wochen bei 2°C im Kühlschrank gelagert)
- Wurde die Würze kräftig belüftet?
* Ja, mit Schneebesen
* 5 Minuten geschlagen
- Anstelltemperatur: Temperatur der Würze (nicht: Raum) zum Zeitpunkt der Hefegabe
* Würze: 19.5°C nach Belüftung
* Hefestarter: 20.0°C
- Aktuelle Raumtemperatur oder bei aktiver Kühlung die Gärtemperatur
* 13.12.20: nach Hefegabe im Kühlschrank mit -1°C/h von 20°C auf 10°C abgekühlt
* 14.12.20 - 19.12.20: 10°C, gemessen und geregelt an der Aussenwand des Edelstahl Gärtopfs (Inkbird)
* Gärung ist sehr gut angekommen und bisher aktiv verlaufen
* am 19.12.20 die aktive Kühlung abgeschaltet und Temperatur seither kommen lassen
* seit 20.12.20 bei 15°C
* aktuell (23.12.20): 16°C

Mir ist klar, dass ich für UG zu warm anstelle. Es geht momentan technisch nicht anders.
Alle bisherigen UG Sude (insgesamt 9), die ich alle mit der S-189 gemacht habe,
haben dieses Vorgehen gut vertragen hinsichtlich des Gärverlaufes.

Bei Gärstockungen zusätzlich:
- Aktueller Restextrakt und verwendetes Messinstrument
* 6.8 °P (19.12.)
* 5.0 °P (20.12.)
* 4.7 °P (21.12, 22.12, 23.12)
* Bierspindel PRÄZISA 0-7% Skala, 0.1%-Schritte,
* im Gärtopf gemessen, jedesmal angedreht wg. CO2
- Verwendete Schüttung + Rastenführung beim Maischen
* siehe https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ff=fritzla
* Umgerechnet auf 30 Liter Ausschlag und 69 % SHA
* zusätzlich: 200g Sauermalz wg. hoher Restalkalität meines Wassers

Bisherige Massnahmen:
- 19.12.20: Aufrühren der Hefe und das letzte Päckchen S-189 aufgestreut
- warm gestellt ist die Würze bereits

Noch ein paar zusätzliche Informationen:
- im vorherigen Sud habe ich die Hefe ebenfalls verwendet
- Vorgehen bzgl. Anstellen und Abkühlen in der Hauptgärung waren gleich
- SVP: 3.3 °P, Restextrakt am Ende der HG: 3.5 °P, Stw.: 13.0 °P <=> EVG(scheinbar): 74.6 %
- bei diesem EVG(scheinbar) komme ich round about immer raus, ab der 1. Führung
- Rezept: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... f=hausbier

Ich bin echt ratlos was da los ist. Ziel EVG(scheinbar) laut Rezept ist 3.1 °P.
So "schlecht" war ich mit der S-189 noch nie.

Habt Ihr Tipps was ich noch machen könnte?
Oder kann die Hefe einfach nicht mehr weiter?
Was könnte die Ursache sein?

Vielen Dank schon einmal für Eure Hilfe und ein frohes Weihnachtsfest!

Gruß, Stephan

Hi Stephan,

zum Bier gibt es zu sagen das eine Maltoserast für 25 minuten bei 92% Münchner Malz sicherlich schon auf ein körpereiches Bier mit niedrigerem AV ausgelegt ist (passend zum Stil). Das zeigt sich auch im AV den der Rezeptersteller bei MMuM mit 76% angegeben hat. Das ist am unteren Rand des für die Hefe angegebenen VG von der Hefebank (der ja meistens mit einer gut vergärbaren Würze oder Kongresswürze bestimmt wird - leider wissen wir aber meistens nicht wie diese Würze aussieht).

Die Frage ist, hast du das gleiche IREKS Malz verwendet oder das Münchner Malz einer anderen Mälzerei? Wenn das, oder auch eine andere Charge von IREKS, weniger diastatische Kraft (also Enzyme) hat, dann kann die Verzuckerung schlechter ausfallen und der AV hinterher hängen.

Hast du das Gefühl das dein Bier dunkler als die im Rezept angegebenen 58 EBC ist? Malzfarbe ist zwar nicht direkt proportional zur diastatischen Kraft, ist aber ein Indikator. Wenn dein MüMa höher gedarrt wurde, hat es eventuell weniger Enzymaktivität.

Gruss

Jan

Die Rastzeiten scheinen mir auch ein bisschen knapp. War die Würze jodnormal?

Warte mal noch zwei Tage, und miss dann die SVP nochmal.

Gruß Matthias

Ach ja, und noch was, das deine SVP an Masse verliert ist normal. Das hat nicht unbedingt etwas mit Verdunstung zu tun.

Wenn du dir die chemische Formel der Gärung anschaust wird auch klar warum: C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2
in Masse ausgedrückt:
180,16 g Glucose --> 92.14g Ethanol + 88.02g Kohlendioxid jetzt steht zwar links und rechts die gleiche Masse, aber das Kohlendioxid ist gasförmig und nimmt unter "Normalbedingungen" etwa 44.8 Liter ein. Die bleiben natürlich nicht in deinem Erlenmeyerkolben sondern entweichen (sonst würde der Druck steigen). Entsprechend wird die Probe leichter.

Gruss

Jan

§11 hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. Dezember 2020, 17:47 Hi Stephan,

zum Bier gibt es zu sagen das eine Maltoserast für 25 minuten bei 92% Münchner Malz sicherlich schon auf ein körpereiches Bier mit niedrigerem AV ausgelegt ist (passend zum Stil). Das zeigt sich auch im AV den der Rezeptersteller bei MMuM mit 76% angegeben hat. Das ist am unteren Rand des für die Hefe angegebenen VG von der Hefebank (der ja meistens mit einer gut vergärbaren Würze oder Kongresswürze bestimmt wird - leider wissen wir aber meistens nicht wie diese Würze aussieht).

Die Frage ist, hast du das gleiche IREKS Malz verwendet oder das Münchner Malz einer anderen Mälzerei? Wenn das, oder auch eine andere Charge von IREKS, weniger diastatische Kraft (also Enzyme) hat, dann kann die Verzuckerung schlechter ausfallen und der AV hinterher hängen.

Hast du das Gefühl das dein Bier dunkler als die im Rezept angegebenen 58 EBC ist? Malzfarbe ist zwar nicht direkt proportional zur diastatischen Kraft, ist aber ein Indikator. Wenn dein MüMa höher gedarrt wurde, hat es eventuell weniger Enzymaktivität.

Gruss

Jan

Hallo Jan,

hmm, nein ich habe kein IREKS Malz verwendet. Meines kommt aus der Mälzerei Steinbach, Zirndorf. Ich habe leider keine Datenblatt oder weitere Infos bekommen, das nächste Mal frage ich direkt danach.

Dunkler als 58 EBC? Ich tu mich schwer die Farbe im Topf gut zu erkennen: Für mich sieht es nicht besonders dunkel aus. Im Hanghofer, S. 77, würde ich zu 60 EBC tendieren.
Bei dir im Buch, S. 34/35, tippe ich auf 45 EBC. Meinem Eindruck nach passt es ganz gut.

Gruß, Stephan

Commander8x hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. Dezember 2020, 18:03 Die Rastzeiten scheinen mir auch ein bisschen knapp. War die Würze jodnormal?

Warte mal noch zwei Tage, und miss dann die SVP nochmal.

Gruß Matthias

Hallo Matthias,

das stimmt, der Maischblock war diesmal ziemlich hektisch. Ich rühre per Hand mit einem Braupaddel und normalerweise habe immer noch Zeit die nächsten Schritte vorzubereiten, das war diesmal alles knapp.

Die Würze war jodnormal, die Maische war recht "dick".

Ja, bis Sonntag ist jetzt erst mal Ruhe, dann wird gemessen und abgefüllt.

Gruß, Stephan

§11 hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. Dezember 2020, 19:03 Ach ja, und noch was, das deine SVP an Masse verliert ist normal. Das hat nicht unbedingt etwas mit Verdunstung zu tun.

Wenn du dir die chemische Formel der Gärung anschaust wird auch klar warum: C6H12O6 --> 2 C2H5OH + 2 CO2
in Masse ausgedrückt:
180,16 g Glucose --> 92.14g Ethanol + 88.02g Kohlendioxid jetzt steht zwar links und rechts die gleiche Masse, aber das Kohlendioxid ist gasförmig und nimmt unter "Normalbedingungen" etwa 44.8 Liter ein. Die bleiben natürlich nicht in deinem Erlenmeyerkolben sondern entweichen (sonst würde der Druck steigen). Entsprechend wird die Probe leichter.

Gruss

Jan

Hallo Jan,

stimmt, das hatte ich schon wieder verdrängt. Danke!

Gruß, Stephan

bassdscho hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. Dezember 2020, 20:25

§11 hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. Dezember 2020, 17:47 Hi Stephan,

zum Bier gibt es zu sagen das eine Maltoserast für 25 minuten bei 92% Münchner Malz sicherlich schon auf ein körpereiches Bier mit niedrigerem AV ausgelegt ist (passend zum Stil). Das zeigt sich auch im AV den der Rezeptersteller bei MMuM mit 76% angegeben hat. Das ist am unteren Rand des für die Hefe angegebenen VG von der Hefebank (der ja meistens mit einer gut vergärbaren Würze oder Kongresswürze bestimmt wird - leider wissen wir aber meistens nicht wie diese Würze aussieht).

Die Frage ist, hast du das gleiche IREKS Malz verwendet oder das Münchner Malz einer anderen Mälzerei? Wenn das, oder auch eine andere Charge von IREKS, weniger diastatische Kraft (also Enzyme) hat, dann kann die Verzuckerung schlechter ausfallen und der AV hinterher hängen.

Hast du das Gefühl das dein Bier dunkler als die im Rezept angegebenen 58 EBC ist? Malzfarbe ist zwar nicht direkt proportional zur diastatischen Kraft, ist aber ein Indikator. Wenn dein MüMa höher gedarrt wurde, hat es eventuell weniger Enzymaktivität.

Gruss

Jan

Hallo Jan,

hmm, nein ich habe kein IREKS Malz verwendet. Meines kommt aus der Mälzerei Steinbach, Zirndorf. Ich habe leider keine Datenblatt oder weitere Infos bekommen, das nächste Mal frage ich direkt danach.

Dunkler als 58 EBC? Ich tu mich schwer die Farbe im Topf gut zu erkennen:
IMG_1714_reduced.jpg
Für mich sieht es nicht besonders dunkel aus. Im Hanghofer, S. 77, würde ich zu 60 EBC tendieren.
Bei dir im Buch, S. 34/35, tippe ich auf 45 EBC. Meinem Eindruck nach passt es ganz gut.

Gruß, Stephan

Die Seite der Mälzerei Steinbach sprüht ja vor Informationen

Zumindest haben sie nur ein MüMa, gerade bei MüMa vom dunkleren Typ kann das schon problematisch sein. Wenn ich mal dunkle MüMas anderer Mälzereien als Anhaltspunkt nehme, finde ich 120°WK bis 250°WK für die Diastatische Kraft. Über 90 sollte sich eine Schüttung selbst verzuckern, allerdings halt deutlich verlangsamt. Matthias hat in seinen Folien zur HBCon für MüMa 30-40 Minuten Verzuckerungszeit angeben. Die erreichst du insgesamt zwar, aber du rastest halt nur für 25 Minuten bei 63°C, entsprechend weniger vergärbarer Extrakt wird gebildet. Die Stärke wird dann bei 72°C zu Dextrinen abegebaut. Wenn du auch noch schnell heizt, also deutlich mehr als 1K/ min. wird der Effekt auch noch verstärkt.

Gruss

Jan

https://heimbrauconvention.de/wp-conten ... nalyse.pdf

Ich hab mit der S 189 jetzt schon ein paar mal verdächtig übercarbonisierte Biere gehabt. Ich glaub die zickt manchmal. Lieber nicht zu früh abfüllen.

Laut Fermentis, ist die S-189 die langsamste aller drei untergärigen Hefen des Unternehmens. Auch zum Ende der Gärung zieht sie aber noch durch, wenn auch gemächlich. Auch ich würde also zur Geduld raten.
https://fermentis.com/wp-content/upload ... 9.jpg.webp

Hallo liebe Mitbrauer,

§11 hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. Dezember 2020, 20:53
Die Seite der Mälzerei Steinbach sprüht ja vor Informationen

Zumindest haben sie nur ein MüMa, gerade bei MüMa vom dunkleren Typ kann das schon problematisch sein. Wenn ich mal dunkle MüMas anderer Mälzereien als Anhaltspunkt nehme, finde ich 120°WK bis 250°WK für die Diastatische Kraft. Über 90 sollte sich eine Schüttung selbst verzuckern, allerdings halt deutlich verlangsamt. Matthias hat in seinen Folien zur HBCon für MüMa 30-40 Minuten Verzuckerungszeit angeben. Die erreichst du insgesamt zwar, aber du rastest halt nur für 25 Minuten bei 63°C, entsprechend weniger vergärbarer Extrakt wird gebildet. Die Stärke wird dann bei 72°C zu Dextrinen abegebaut. Wenn du auch noch schnell heizt, also deutlich mehr als 1K/ min. wird der Effekt auch noch verstärkt.

Gruss

Jan

https://heimbrauconvention.de/wp-conten ... nalyse.pdf

Hallo Jan,

vielen Dank für den Link, das muss ich mir in Ruhe durchlesen.
Hmm, ich hatte tatsächlich einen Sack Münchner Malz Typ II bestellt.
Am Telefon wird man danch gefragt welche Sorte man haben möchte.
Mit meinem 4.5 kW Gasbrenner komme ich ganz gut auf 1 K/min.

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Boludo hat geschrieben: ↑Mittwoch 23. Dezember 2020, 22:17 Ich hab mit der S 189 jetzt schon ein paar mal verdächtig übercarbonisierte Biere gehabt. Ich glaub die zickt manchmal. Lieber nicht zu früh abfüllen.

Hallo Boludo,

ja, Geduld ist bei der S-189 notwendig. Die letzen Sude haben 3 Wochen für die Hauptgärung gebraucht.
War aber auch mein Fehler, da ich zu lange bei 10°C geblieben bin und danach die Temperatur nicht
habe kommen lassen, sondern aktive T-Regelung betrieben habe. Ich habe erst am 29.12.20 abgefüllt.

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Juergen_Mueller hat geschrieben: ↑Donnerstag 24. Dezember 2020, 10:41 Laut Fermentis, ist die S-189 die langsamste aller drei untergärigen Hefen des Unternehmens. Auch zum Ende der Gärung zieht sie aber noch durch, wenn auch gemächlich. Auch ich würde also zur Geduld raten.
https://fermentis.com/wp-content/upload ... 9.jpg.webp

Hallo Jürgen,

stimmt, langsam ist die immer wieder mal. 2 - 3 Wochen Hauptgärung sind schon drin
und habe ich ein paar Mal erlebt. Ich habe den Eindruck, dass der Hefe nach der HG "zu kalt ist".
Meine Erfahrung in meiner Umgebung: nach ~ 5 - 6 Tagen @10°C (aussen am Gärtopf)
T-Regelung abschalten, Kühlschrank geschlossen lassen und die Gärung kommen lassen.
Ich habe aktuell 15 - 16°C im Keller. Dann passt der T-Verlauf bei mir.

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Vielen Dank Euch für den Support!

Gruß, Stephan

Hallo zusammen,

ich wollte Euch noch über den aktuellen Stand der Dinge informieren:
- am 29.12.20 habe ich geschlaucht (0.5er Bügelflaschen) <=> noch einmal 6 Tage gewartet, insgesamt 16 Tage Hauptgärung
- der Restextrakt lag nach wie vor bei 4.7°P, warm genug war es die ganze Zeit
- somit ist es wohl so, wie Jan beschrieben hat, gelaufen: das Maischprofil hat bei meinem Müncher Malz viel Dextrin erzeugt
- ich habe mit 2 Liter Speise (vom Sud) und ein bisschen Haushaltszucker aufgespeist (5.5 g CO2/l)
- Spundungsdruck liegt am 6.1.21 bei 1.7 bar. Ziel sind 2.0 bar, läuft bisher "nach Plan"

Die SVP hat auch nichts mehr getan und lag immer noch bei 4.9 °P <=> die hat bisher immer +/- 0.2 °P zum Restextrakt gepasst.
Das war für mich auch das Zeichen, dass die Gärung durch war.
Der zweite Hinweis ist bei meinem Setup (Gärtopf im Kühlschrank) das Kondenswasser
am Deckel des Gärtopfes. Ich habe einen 33 Liter Schengler Blechtopf und habe festgestellt, dass bei UG Suden
mit der S-189 der Deckel am Ende der Gärung trocken ist. Kein einziger Wassertropfen duch Kondensation ist mehr am Deckel zu sehen.
Und der dritte Hinweis ist bei mir auf der Oberfläche des Bieres zu sehen. Am Ende werden die Blasen immer feiner
und zum Schluss zerfallen die Schauminseln, sinken ab und nur noch wenige, mikroporige Schauminselchen schwimmen an der Oberfläche.

Ich wollte erst mit reinem Haushaltszucker aufspeisen, um etwas mehr Alkohol und CO2 (6.5 statt 5.5 g/l) einzubringen.
Als Gegenspieler zur Süsse, die ich bestimmt im Bier haben werde. Aber das wäre ein zweiter geänderter Parameter.

So wird es eine Erfahrung für mich, was Dextrin im Bier geschmacklich bedeutet. Ich werde berichten.


Gruß, Stephan

Hallo Stephan,

Haushaltszucker dürfte den EVG auch noch mal erhöhen, weil er im Gegensatz zur Würze vollständig vergoren wird, also keine unvergärbaren Zucker wie sie in der Speise enthalten sind, eingebracht werden. Deshalb ist Zucker bei unerwünscht niedrigem EVG der Speise vorzuziehen.

Dirk