Frage an die Hefeexperten - Blausud

[Mediterror]

Servus allerseits,

hab folgendes Problem,

ich hab vor gut 14 Tagen ein Imperial Stout gebraut.
Leider war anscheinend das Jod nicht mehr gut, jedenfalls hat es heute bei einem Test mit Mehl nicht reagiert!
Somit geh ich davon aus das ich zu viel Unverzuckerte Stärke in der Würze hab .
Leider geht nach anfänglich starker Gärung seit gut 10 Tagen nix mehr.
Rezept:
20 kg Münchner
4 kg Weizen
2 kg Caraarom
1 kg Special W
0,7 kg Melanoidin
1kg Haferflocken
0,6 kg Röstgerste (davon 0,4 beim Abmaischen)
3kg Milchzucker

Eingemaischt bei 70 °C
Kombirast bei 65 °C für 100 min ( vermeindlich Jodnormal)
Normal Abgeläutert ohne Probleme,
Ausgeschlagen 90 l mit 21,4 °P

Angestellt mit Starter von MJ M15 Empire Ale bei 19°C

Sehr schnell angekommen und nach 4 Tagen anscheinend durch, zumindest waren da keine Kräusen mehr zu sehen.
Spindelprobe ergab zu dem Zeitpunkt einen Wert von 12,2°P
Hat sich nun innerhalb der letzten 10 Tage nicht mehr verändert.

Nach etwas Ratlosigkeit und vielen Berechnungen kam ich auf das Jod als "schuldigen" und leider war es das auch.

Stand jetzt gehe ich davon aus zu wenig Vergärbaren Zucker zuhaben, bzw dieser ist schon durch.

Daher meine Fragen an die Hefeexperten:
Was haltet Ihr davon mit einer 2 Hefe ( Übervergärer, Saison?) das ganze anzuschieben?
Evtl wäre auch die Zugabe von Amyloglucosidase eine Option?
Laktos/Brett und das Ganze sauer Vergären?

Gibt ja ein paar Optionen, welche würdet Ihr nehmen?

Gruß
Christian

[bwanapombe]

Hallo Christian,

bei der Schüttung müßte ich erstmal in einen Rechner schauen, was man da an EVG erwarten kann. Was sagt denn bei Dir der Rechner und möglicherweise eine Schnellvergärprobe?

Dirk

[Ladeberger]

Hallo Christian,

du hast doch sicher Zugriff auf frische Betriebshefe. Versuch doch mal mit dieser via SVP herauszufinden wo der EVG dieser Charge liegt. Damit man weiß, woran man hier ist. Falls noch ausreichend vergärbarer Extrakt für einen stiltypischen Vergärungsgrad vorhanden ist, gäbe es womöglich schonendere Alternativen das ganze über die Ziellinie zu bringen (z.B. Aufkräusen), als Amyloglucosidase oder Übervergärer. Bei Letzteren kommt man qualitativ halt auch schnell vom Regen in die Traufe.

Ansonsten... wenn die Würze nicht zu bitter ist, könnte die Kombination aus Brett + Milchsäurebakterien durchaus charmant sein. Ich habe schon abgefahrene dunkle Sauerbiere getrunken, z.B. aus der Serie Nightmare on Brett von Crooked Stave. Wobei das natürlich schon als gewolltes Endprodukt schwer zu balancieren sein dürfte, geschweige denn als Umwidmung eines Imp. Stout

Gruß
Andy

[Räuber Hopfenstopf]

Die 43 % sEVG sind wahrscheinlich nicht doll. Aber immerhin sind auch drei Kilo unvergärbarer Milchzucker mit im Spiel. Was sagt denn die sensorische Prüfung? Pappesüß?