Hobbybrauer.de

Hallo liebe Mitbrauende,
Da ja gerade Lager-Brau-Zeit ist, wollte ich mich demnächst (dritte März-Woche) an einem Märzen probieren. Nach Studium des Style-Guides und etlicher Rezepte habe ich mein eigenes Rezept entwickelt. Leider hab ich es ums verrecken nicht hinbekommen, es an die MJ M84 (mit der ich Back-to-Back zuerst ein Böhmisches Pilsener, dann ein Norddeutsches Pils, und schliesslich ein Festbier gebraut habe/ brauen werde) anzupassen. Da ich aber auch noch W34/70 in Massen da habe, werde ich dann wohl darauf wechseln. Für die Dekoktionsaromen habe ich ein bisschen Melanoidin eingesetzt, und reichlich Münchner-, Wiener- sowie CaraMünch II-Malz für ein - wie ich hoffe - sattes rot(braun). Raus kommen soll ein süffiges, mitteltrockenes, malzbetontes Märzen mit einem ordentlichen Alkoholgehalt. Als Bitter- und Aroma-Hopfen setze ich nur Hallertauer Mittelfrüher ein. Damit es nicht zu trocken wird, habe ich statt einer Maltose-/ und einer Verzuckerungs-Rast auf eine 45 Min. Kombirast bei 67°C nach einer 10 min. Eiweissrast bei 50°C gesetzt.
Ich würde es eigentlich gerne mit der M84 versuchen, habs aber nicht hinbekommen, wegen des unterschiedlichen Vergärungsgrades.
Ausserdem hätte ich nichts gegen noch ein bisschen mehr Farbe, aber da sonst alle Werte genau mittig sind (ABV ist etwas drunter, aber das ist ok für mich) habe ich nicht mehr weiter gesucht, und ich wollte auch keine falschen Aromen reinkriegen und bei deutschen Malzen bleiben.
Wenn noch jemand nen Tip hat, wie ich z.B. das Maische Schema ändern könnte, um es für die M84 anzupassen, da hätte ich interesse, aber mehr als 74% habe ich bei der noch nicht rausbekommen.
Falls noch jemandem ein Tipp einfällt, wie ich das Bier noch ein bisschen "roter" bekomme, immer gerne her damit.
Und falls ich grobe Schnitzer drin habe, noch kann ich alles ändern....



Also habe ich bisher folgendes Rezept entwickelt: Märzen "Middle of the Road"
5.9% / 14 °P

Rezept von
The ChemicalOli

Braumalz
Klarstein Brauheld Pro 35L
73% Ausbeute
Sudgröße: 25 L
Kochzeit: 60 min

Maischwasser: 29.3 L
Nachgusswasser: 7.96 L @ 75 °C
Wasser gesamt: 37.26 L
Kochvolumen: 32.35 L

Stammwürze vor Kochen: 1.050 / 12.4 °P

Eckdaten
Stammwürze: 1.057 / 14 °P
Restextrakt (Fortg.): 1.012 / 3.1 °P
IBU (Tinseth): 21
Farbe: 24.5 EBC

Maischen
Einmaischtemp — 52.4 °C
Temperatur — 50 °C — 10 min
Temperatur — 67 °C — 45 min
Temperatur — 75 °C — 10 min
Malze (6.25 kg)

3 kg (48%) — BestMalz Munich — Braumalz — 15 EBC
1.5 kg (24%) — BestMalz Vienna — Braumalz — 9 EBC
1 kg (16%) — Weyermann Bohemian floor malted Pilsner — Braumalz — 4 EBC
550 g (8.8%) — Weyermann Caramunich II — Braumalz — 124 EBC
200 g (3.2%) — Weyermann Melanoidin — Braumalz — 59 EBC

Hopfen (51 g)
41 g (20 IBU) — Hallertauer Mittelfrueh 5.2% — Kochen — 60 min
10 g (2 IBU) — Hallertauer Mittelfrueh 5.2% — Kochen — 10 min

Sonstige Zutaten

2.2 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
3 ml — Lactic Acid 80% — Maischen
0.6 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Nachguss

5.73 g — Ultramoss — Kochen — 15 min
3 g — Yeast Nutrients (WLN1000) — Kochen — 15 min

Hefe
4 Pckg — Fermentis W-34/70 Saflager Lager 83%

Gärung
Primär — 9 °C — 18 Tage
Primär — 15 °C — 3 Tage

Hallo Oli,

mir fällt an Deinem Rezept Folgendes auf:

- Schüttung geht selbst für ein Märzen in eine sehr malzige Richtung, dazu noch 14 °P, was durchaus stiltypisch ist

- W34/70 ist eine Hefe mit eher niedrigem Vergärungsgrad
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/trockenhefe

- IBU: 21

- Kombirast bei 67 Grad für nur 45 Minuten
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku.php/kombirast

Das geht alles in eine sehr malzige, wenn nicht süßliche Richtung.

Wenn man Deine Schüttung so lässt, dann würde ich Folgendes ändern:
Maischen
Einmaischtemp — ca. 61 °C
Temperatur — 57 °C — 10 min
Temperatur — 66 °C — 75 min
Aufheizen auf 76 Grad

Ich würde wahrscheinlich
Münchener Malz um 10 % und Caramünch um 2% reduzieren und
Pilsener Malz um 12 % erhöhen,
aber das ist Geschmackssache.

Stammwürze: 14 °P
IBU: 25

Kochzeit mache ich personlich 90 Minuten, 60 Minuten wäre mir zu kurz.

Viele Grüße,
Björn.

Hallo Björn,
Danke für deine Tips, das Maischeschema habe ich direkt übernommen, die W34/70 ist laut Datenblatt bei 83% Scheinbarer VG, welche käme höher? Die MJ M84 hätte etwa 73-75%, da könnte ich fast die wieder nehmen ...
Die Schüttung werde ich diesmal erstmal so lassen. Dann lerne ich das einzuschätzen. Durch die längere Kochzeit wird das Bier ja auch ein bisschen dunkler, daher denke ich darüber auch nach. Vielleicht entscheide ich spontan vor dem Nachguss anhand der Würzefarbe, ob ich da noch eine Anpassung vornehme, ich lege mir einfach beide Rezepte zurecht und bereite genug Nachgusswasser vor...

EDIT: Da ich generell immer ein bisschen zu hochrauskomme beim Restextrakt, habe ich mich entschieden, die S-23 zu probieren und werde auch das Maischeschema und die Schüttung noch wie empfohlen anpassen,

Danke für deine konstruktiven Vorschläge.

Bedenke aber bitte, dass bei Erhöhung der Kochzeit die Bitterstoffausnutzung höher wird. Probiere mal in einem Hopfenrechner aus, wie sich die IBU bei Erhöhung von 60 auf 90 Minuten ändern.

Dies kannst Du auch mal zum Thema Kochzeit durchlesen. Ich koche immer 90 Minuten.
https://malzknecht.de/besser-brauen/tip ... en-kannst/

Noch eine Ergänzung: Falls Du die S-23 anstelle der W34/70 verwendest, dann würde ich die Kombirast bei 67 Grad für 75 Minuten machen. Mit der W34/70 wie oben beschrieben bei 66 Grad.

Hallo Björn,

Die Kochzeiten des Hopfen würde ich natürlich nicht ändern, ich würde gemäß des subjektiven Eindrucks direkt nach dem Läutern (eigentlich währenddessen) entscheiden, ob ich noch weiter nachgiesse (um den Verdampfungsverlust auszugleichen) oder eben nicht. Aber die Tendenz geht zu mehr Kochzeit (Mehr Karamell/Farbe, weniger DMS)

Wäre nicht auch eine Stufenrast (57/10;62/60;72/20;78/1 (°C/min)) denkbar? damit würde das Bier noch ein bisschen trockener, aber würde ja malzig bleiben, das entspricht doch ziemlich der Vorgabe, oder?

Ja, ich verwende eigentlich fast nie die Kombirast, daher würde ich es eigentlich auch so machen.

Bei der W34/70 genauso wie von Dir beschrieben.
Bei der S-23 würde ich die 62er Rast auf 45 Minuten verkürzen.

Jetzt kommt aber noch die große Frage, das musst Du mal recherchieren oder es beantwortet jemand anderes:

Gibt es noch das Thema/Probleme mit der höheren Verkleisterungs-Temperatur oder ist das jetzt kein Thema mehr ?
Falls es noch ein Thema ist, dann würde ich die Kombirast machen.

Hi Björn,
Tatsächlich habe ich alle meine UG/Pilsener in der letzten Zeit mit Stufenrast gemacht, und hatte nie Probleme (ich habe kontinuierlich gemessen und die Entwicklung der SG war auch während der Maltoserast komplett unauffällig), von daher tritt das Problem bei mir nicht auf.
Ich werde also wieder eine Stufenrast machen, und da ich bis dahin noch ein bisschen Zeit habe, recherchier ich noch ein bisschen zu den Hefen. Evtl. bestelle ich ja zwischendurch sogar noch mal und dann hole ich mir noch Caramünch III und ersetze damit das II´er. Dann hätte es gemäß Brewfather 99% Übereinstimmung mit dem Style...

Als Orientierungshilfe nehme ich gerne die Rezepte von tauroplu auf maischemalzundmehr. Die Rezepte sind alle gut bewertet und die Rezepte, die ich nachgebraut habe waren auch wirklich gut.

Dort sind auch zwei untergärige Rezepte von ihm (Landbier und Export), beide mit der W34/70 und jeweils mit einer 63-Grad-Rast von 60 Minuten. (62 Grad gehen sicherlich auch)
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... uche=Suche

Er hat auch ein Märzen, allerdings obergärig. Untergärig würde ich mit der W34/70 eine 63-Grad-Rast von 60 Minuten und mit der S23 von 45 Minuten (analog zum Rezept) durchführen.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... %C3%A4rzen

Vielleicht hilft Dir das.

Also ich habe mich jetzt nochmal mit der verkleisterungstemperatur beschäftigt,
Als Folge werden dort niedrigere Endvergärungsgrade und höhere Restextrakte sowie eine veränderte Zusammensetzung der Zucker genannt. Irgendwie vertraut. Ich würde daher möglicherweise die Rasten nochmal anpassen,
Einmaischen bei 65°
Maltoserast bei 62° für 45 Minuten (um die ß-Amylase nicht so schnell zu inaktivieren)
Zwischenrast bei 68°für 15 Minuten (Restaktivität der ß-Amylase ausnutzen)
Verzuckerung bei 72° für 20 Minuten
Abmaischen bei 78°

EDIT: Nach genauerem Studium der dazu betreffenden Originalliteratur:
https://www.google.de/url?sa=t&rct=j&q= ... 7W1HoXJudq

Zusammenfassung: Ein Maischen unterhalb der Verkleisterungstemperatur (VKT) bewirkt eine Verschiebung der Zuckerzusammensetzung der Würze in Richtung der Dextrine, damit eine Erhöhung des Restextraktes und der Trübung des resultierenden Bieres.
Eine Erhöhung der Einmaischtemperatur und Maltoserast auf 65°(Mutmaßlich also oberhalb der VKT) führt zu signifikant höheren Endvergärungsgraden, die Zusammensetzung gegenüber einer Rast von 62°[wenn oberhalb der VKT] bleibt gleich.
Die Zugabe von CaCl (auf >50mg/L) kann zur Erhöhung der VKT um bis zu 2°C führen, die Zugabe von Milchsäure (pH <5,5) ebenso.

Daraus folgt für mich, dass ich bei 65° einmaischen und dort die Maltoserast fahren werde und die CaCl2-Gabe sowie die Milchsäure in die Temperatur-Rampe zur Zwischen- oder Verzuckerungsrast legen werde.

EDIT:
Habe mir eben noch mal den Thread zur VKT zu Gemüte geführt, da ist „mein“ o.g. Lösungsansatz ja auch erwähnt. Käme noch das Einmaischen bei 67- 68° in Betracht und Maischen bei fallender Temperatur z.B. 65°auf 60° für 60 Minuten. Was mir auf jeden Fall aufgefallen ist, beim „No-Frills-Pils“: obwohl ich die Temperaturen sauber erreicht und gehalten habe, ist die FG zu hoch und der EVG zu klein. Außerdem kann ich sagen, dass die umgepumpte Würze während der Maltoserast bei 62-63° deutlich trüb war, als würde man mehlschlämme umpumpen.(War es wohl auch). Und Während der Temperaturerhöhung auf 72° wurde diese kristallklar.

Diese jetzt neu gewonnenen Erkenntnisse werde ich direkt auf das noch vor diesem Sud liegende „Festbier“ anwenden.

Hi liebe Mitbrauergemeinde,
Heute war Brautag, alles lief gut. 28,5 Liter kristallklare Würze sind im Gärbehälter, Stammwürze wie geplant leicht über 1,056 g/ml, 13,55°P/20°C (Refraktrometer/Spindel/iSpindel), SHA fantastische 68% nach Müggeland-Rechner (1Liter Verlust durch Trub), Farbe super , die W34/70 (22g) als 2L Starter bei 13°C fallend eingerührt. Die Hefe ist schon angekommen(nach 7 Stunden), die ersten 0,25°P sind schon durch.
Gemaischt habe ich bei 67°C für 90 minuten (mindestens 75 hats auch gebraucht, da wars noch trüb) plus 20min/72° und 10min/75°. EIngemaischt habe ich bei 53° und dann direkt aufgeheizt bis 67°C als Pseudo-Eiweissrast. Dabei habe ich die Maische regelmässig bewegt, etwa alle 15 Minuten für 3-5 Minuten, leichte Stauungen wurden durch Reishülsen (drei Handvoll) beseitigt. Den Siebdeckel habe ich erst zur Verzuckerungsrast aufgelegt.
Jetzt wirds spannend, ich hoffe die w34 macht ihren Job, und ich treffe die FG von 1.011/2,8°P.
Bis jetzt wüsste ich nicht, warum es diesmal nicht hinhauen sollte.

Hallo Oli,
schön, wenn der Brautag störungsfrei verläuft

Was mir aufgefallen ist:
In Deiner verlinkten PDF ist ein Päckchen W34-70 erwähnt.
Bei knapp 29 Liter Würze mit 14°P und 10°C hätte ich 4 Päckchen genommen oder 3 - 4 Liter Starter oder einen halben Liter dickbreiige aus einer Brauerei.
Überleg Dir, wenn möglich, schnell noch etwas Hefe zuzugeben.

Aber vielleicht hast Du ja eh mehr genommen ...

Gruß Erwin

Das eine Päckchen war für den Starter, ein zweites habe ich noch draufgestreut, just in case...

Dann noch viel Erfolg bei der Gärung ...

Gruß Erwin

Update:
Die Gärung stagniert in der Rampe zu 19°C bei 1.014 (sollte ca. 1.011 sein) - wieder ein bisschen zu früh für meinen Geschmack. Lief bis jetzt so weit unauffällig, habe vorgestern einmal aufgeschüttelt, bei 1.015. Ich werde beim nächsten mal wohl noch mehr Hefe und Hefenahrung nehmen und mit der Temperatur beim Maischen auf 65°C runtergehen. Das Bier bleibt ja jetzt noch eine gute Woche auf der Hefe und durch die Flaschenkonditionierung komme ich noch 1-2 Punkte runter, schauen wir mal...

Abschluss:
Heute probiert, ist lecker geworden, Carbonisierung passt, (habe aber auf die Flaschenkonditionierung verzichtet und im Keg zwangscarbonisiert), Farbe ist ein dunkles Kupferrot bis Rot, leicht dunkler als gewünscht, es ist kristallklar, sehr malzig und süffig, die Hopfennote ist sehr dezent, die Bitterung passt. Schaum ist da, aber Stabilität könnte besser sein. Geschmacklich und vom Aussehen ist es sehr nah beim Mönchshof Bockbier, wenn auch etwas leichter...
Fazit, beim Rebrew werde ich vermutlich CaraMünch II statt III nehmen und evtl Pilsener/Wiener und Münchner im gleichen Verhältnis einsetzen. Die 67°C-Kombirast würde ich auf 65°C absenken, dafür bei 57°C Einmaischen und direkt auf 65°C hochheizen, und nur eine Pseudo-Eiweissrast fahren, da wird bei mir der Schaum stabiler.
Aber auf jeden Fall ein sehr gut trinkbares Bier geworden.