Trockenhefe

Hier sind die Gärergebnisse mit diversen Trockenhefen zusammengetragen, dabei handelt es sich nicht um physikalische Gesetzmäßigkeiten, sondern z.T. um subjektive Äußerungen, insbesondere, was die Geschmacksbeschreibungen der einzelnen Hefesorten angeht. Die angegebenen Endvergärgrade sind scheinbare Vergärgrade.(Die Hefenamen sind mit den pdfs der jeweiligen deutschen Herstellerbeschreibungen verlinkt, soweit pdfs verfügbar. Bis auf die Hefen Fermentis S-33, Brewferm TOP und Danstar Windsor besitzen alle anderen Hefen eine Alkoholtoleranz von ca. 10 Vol.-%.

Tabellarische Übersicht

Dauer der Maltoserast
30 Min. 35. Min. 45 Min. 60 Min.
Name OG / UG Hersteller identisch mit empf. Temperatur erreichter EVG (%) Gärzeit Sedimentation Bier
Safale S-04 OG Fermentis Wyeast 1099 Whitbread Ale, WLP-007 15-24°C xxx 75 79-80 xxx 2-3 Tage bei 23°C* sehr gut extrem klar
Safbrew Abbaye OG Fermentis xxx 12-25°C xxx xxx 73-74 xxx 6-8 Tage bei 21°C sehr gut sehr klar
Safbrew S-33 OG Fermentis Subst.: Wyeast 2565, WLP-003 15-24°C xxx xxx 63 xxx 1 Tag bei 23°C* gut klar
Safbrew T-58 OG Fermentis Subst.: Wyeast 3724, WLP-565 15-24°C xxx xxx 78-79 xxx 3 Tage bei 23°C* gut klar
Safale US-05 OG Fermentis Wyeast 1056 AMERICAN ALE, WLP-001 15-24°C xxx 77 79 xxx 3 Tage bei 23°C* mäßig rel. trüb
Safale K-97 OG Fermentis ? 15-24°C xxx xxx
Nottingham OG Danstar (Lallemand) xxx 14-21°C 73 75 79 xxx 3 Tage bei 23°C* sehr gut sehr klar
Windsor OG Danstar (Lallemand) xxx 14-21°C xxx 60 xxx 67 2 Tage bei 23°C* mäßig rel. trüb
Top OG Brewferm xxx 18-25°C xxx xxx xxx 69 3 Tage bei 22°C* gut klar
Premium Gold OG Muntons xxx 17-21°C xxx 73 xxx xxx 6 Tage bei 21°C* sehr gut sehr klar
Saflager S-23 UG Fermentis xxx 12-15°C xxx 80 83 xxx 5-7 Tage bei 16-18°C gut recht klar
Saflager W 34/70 UG Fermentis Wyeast 2124 BOHEMIAN LAGER 9-15°C xxx xxx 73 78 16 Tage bei 9°C sehr gut sehr klar
Colonia F OG Brauwerkstatt/Malzwerkstatt xxx 18-24°C xxx 70 xxx 74 6 Tage bei 18°C mäßig recht klar
Gold OG Brauwerkstatt/Malzwerkstatt xxx 15-24°C xxx xxx 71 73 6 Tage bei 20°C gut klar
Nottingham Ale OG Brauwerkstatt/Malzwerkstatt xxx 14-21°C xxx xxx 68 xxx 6 Tage bei 18°C sehr gut klar
König Ludwig OG Brauwerkstatt/Malzwerkstatt xxx 18-24°C xxx 66 xxx xxx 5 Tage bei 20°C mäßig rel. trüb
Maitre Brasseur OG Brauwerkstatt/Malzwerkstatt xxx 18-24°C Kombirast 67°C / 60 min. 90 7 Tage bei 20°C gut klar
M84 Boh. Lager UG Mangrove Jack's xxx 10-15°C xxx xxx xxx 68 21 Tage bei 9…13°C mäßig rel. trüb
M03 UK Dark Ale OG Mangrove Jack's xxx 18-23°C Kombirast 67°C / 60 min. 71 7 Tage bei 20°C gut
M07 British Ale OG Mangrove Jack's xxx 16-22°C xxx xxx 71 xxx 7 Tage bei 20°C sehr gut sehr klar
M07 British Ale OG Mangrove Jack's xxx 16-22°C Kombirast 67°C / 60 min. 76 7 Tage bei 20°C gut
M79 Burton Union OG Mangrove Jack's xxx 18-23°C Kombirast 67°C / 60 min. 72 7 Tage bei 20°C gut
OGA9 Old German Altbier OG Gozdawa xxx 15-20°C 70 xxx 77 78 10 Tage bei 16-18°C gut klar
USWC U.S. West Coast OG Gozdawa xxx 18-22°C Kombirast 66°C / 60 min. 78 7 Tage bei 20°C mäßig
GLW35 German Lager UG Gozdawa xxx 12-17°C xxx xxx xxx 77 9 Tage bei 15°C gut klar

Vorbereitung der Trockenhefen vor dem Einsatz

Die Hefen wurden allesamt ca. 60 Minuten vor dem Anstellen in der 10-fachen Menge Wasser aufgeweicht (das 11,5g Tütchen in ein Glas mit 115ml abgekochtem und erkaltetem Wasser), bei Raumtemperatur stehen gelassen und hin und wieder mal gut gerührt. Das Glas mit einer Folie abdecken. Einige Hersteller geben an, dass die Würze vor dem Anstellen mit Trockenhefe nicht helüftet werden muss allerdings streiten sich in diesem Punkt die „Gelehrten“. Eine ausreichende Belüftung beim Anstellen kann auf jeden Fall nicht Schaden, bei Flüssighefe ist dies sowieso ein Muss. Bei obergäriges Hefen gilt die Faustformel: Ein Tütchen reicht für ca. 20l Würze mit normaler Stammwürze (12P).
Bei untergärigen Hefen reicht ein Tütchen für ca. 10l Würze.
Die tatsächliche Hefemenge ist jedoch von der Stammwürze und der Anstelltemperatur abhängig.

Weitere Anmerkungen

Die bei den Hefen angegebenen Temperaturbereiche - insbesondere die obere Grenze - sollte nach Möglichkeit eingehalten werden, da es sonst zu Fehlaromen kommen kan. Ich sage kann, da das interessanterweise bei mir nicht immer eingetreten ist, aber aus Sicherheitsgründen würde ich das obere Limit einhalten. Bei der Danstar Nottingham kann man das obere Limit auch mal um 1-2°C überschreiten, ohne das Fehlaromen erzeugt werden.

Die angegeben Gärtemperaturen sind die Temperaturen im Gärbottich während der Hauptgärzeit. Es empfielt sich nicht, die Hefe, wie auf den Tütchen angegeben, einfach auf die Würze zu streuen. Das verlängert die Angärung unnötig und kann, gerade in warmen Monaten, die Infektionsgefahr erhöhen.

* Die angegebenen Gärzeiten entsprechen den Zeiten bis zur Grünschlauchreife (hier 0,8°P über Endvergärgrad, der durch eine Schnellgärprobe ermittelt wurde).

Aromaprofile und Eigenschaften der verwendeten Hefen

M07 British Ale (Mangrove Jack's)

British Ale

Gäreigenschaften: Extrem reintönig vergärende Hefe, sehr starke Ähnlichkeit an UG Biere, betont ein wenig den Hopfencharakter.
Kein Diacetyl oder Schwefel. Zügiges Angären (< 6 Stunden).
Recht schnell trinkreif nach gut 3 Wochen.

Nottingham (Danstar, Lallemand)

Nottingham

Gäreigenschaften: Sehr sauber vergärende Hefe, die an UG Biere erinnernde neutrale Aromen produziert, mit malzigen Geschmackskomponenten.
Kaum Diacetyl. Zügiges Angären (< 6 Stunden).
Schnell trinkreif nach gut 3 Wochen.

Windsor (Danstar, Lallemand)

Windsor

Die Hefe produziert angenehme Esteraromen (nicht fruchtig).
Durch den tendenziell recht niedrigen Vergärgrad werden deutlich malzige Biere erzeugt. Vor allem die Geruchsaromen erinnern stark an die Safbrew S-33 von Fermentis.
Kaum Diacetyl Sehr schnelles Angären (< 4 Stunden), nix für Grünschlaucher, da zu schnell!.

Safale S-04 (Fermentis)

Safale S-04

Diese Hefe produziert estrige, z.T. leicht fruchtige Biere mit einem dezenten Säureanklang, begleitet von malzigen Aromen.
Wenig Diacetyl. Zügige Angärzeit (< 6 Stunden).

Safale US-05 (früher US-56) (Fermentis)

Safale US-05 / US-56

Recht neutral vergärende Hefe mit dezenten angenehmen Esteraromen (nicht fruchtig).
Die Hopfenbittere wird leicht betont. Der Malzkörper wird hervorgehoben. Nicht ganz so neutral wie die Nottingham.
Wenig Diacetyl. Gutes Angärverhalten (< 8 Stunden).

Safbrew BE-256 (früher Abbaye) (Fermentis)

Safbrew BE-256 (ehemals Abbaye)

Die Hefe produziert typische Belgische Ester. Die passen sehr gut ins Geschmacksprofil von Dubbel und Tripel bzw. Abteibieren. Es werden schöne malzige Aromen erzeugt. Keine vordergründigen oder gar dominierenden Ester, sondern herrlich ausgewogen und trotzdem nicht langweilig
Deutliche Schwefelwasserstoffentwicklung während der Hauptgärung, was sich aber im Rahmen der Kaltreifung komplett abbaut. Schnelle Angärung (< 8 Stunden).

Safbrew T-58 (Fermentis)

Safbrew T-58

Die Hefe erzeugt fruchtig-estrige, würzige und leicht pfeffrige Aromen mit leichten Anklängen an Nelke, welche insgesamt an Weizenbiere mit dezenter Ausprägung erinnern.
Deutliches Diacetyl nach der Hauptgärung. Schnelle Angärung (< 8 Stunden).

Safbrew S-33 (Fermentis)

Safbrew S-33

Durch diese Hefe werden angenehm estrige Aromen produziert, begleitet von einer ausgeprägten Malzigkeit, was am sehr niedrigen Vergärgrad liegen dürfte.
Wenig Diacetyl nach der Hauptgärung.
Schnelles Angärverhalten (< 4 Stunden) und Turbogärung, die die Würze innerhalb von 24 h hauptvergärt! Nix für Grünschlaucher, da zu schnell.

Besonderheit: Während der Hauptgärung kann vernehmlicher Schwefelwasserstoffgeruch entstehen (faule Eier), der sich aber im Laufe der Lagerung wieder abbaut.

Saflager W34/70 (Fermentis)

Saflager W34/70

Recht sauber vergärende Hefe, die eine ausgewogene Malzigkeit hervorbringt im Zusammenspiel mit sehr angenehmen neutralen (minimal estrigen) und vollmundigen Aromen.
Ausgeprägte Diacetylproduktion! Es empfiehlt sich eine Diacetylrast bei 14 - 20°C für 1-2 Tage.
Zügige Angärung (< 6 Stunden) und Hauptgärzeit von 16 Tagen bei 9°C. In zweiter oder dritter Führung verrichtet diese Hefe noch deutlich zügiger Ihre Arbeit.
Zur Einschätzung: die vergleichbare Flüssighefe von Wyeast (2124) benötigte dafür unter gleichen Bedingungen satte 21 Tage!

Besonderheit: Es entsteht vernehmlicher Schwefelwasserstoffgeruch, der sich aber im Laufe der Lagerung vollständig wieder abbaut.

Tricks, Tipps und vieles mehr von Fermentis, sehr interessant!

TOP (Brewferm)

TOP

Vergleichsweise sauber vergärende Hefe, die sehr ausgewogene und abgerundete Aromen im Bier erzeugt.
Die Hopfenbittere wird leicht betont. Kaum wahrnehmbare Diacetylproduktion.
Zügige Angärung (< 6 Stunden) und Hauptgärung (3 Tage).

Besonderheit: Während der Hauptgärung kann ein ganz leichter Schwefelwasserstoffgeruch entstehen (faule Eier), der sich aber im Laufe der Lagerung (bereits nach 2 Wochen) wieder abbaut.
Sehr schnell trinkreif: Nach nur 2 Wochen Kaltreifung.

Premium Gold (Muntons)

Premium Gold

Sauber vergärende Hefe, die sehr ausgewogene und abgerundete Aromen im Bier erzeugt.
Die Hopfenbittere wird spürbar betont. Zügiges Angären (< 7 Stunden).
Das Angärverhalten bezieht sich auf Zugabe der Hefe jeweils ca. 1 Stunde vorher in ein wenig Zuckerwasser aufgequollene und gäraktive Hefe. Bei ca. 27°C und Verbleiben des Gärbehälters bei ca. 21°C und gilt jeweils für FRISCH ANGESETZTE HEFE, also nicht bereits schon mal geführte Hefe.

Brauwerkstatt Colonia F (Brauwerkstatt)

Brauwerkstatt Colonia F

Die einzige Trockenhefe, mit denen ein typisches Kölsch machbar ist.
Die Hefe kommt - nur nach Anleitung in Wasser rehydriert - bei der empfohlenen Dosierung auch bei 17°C Anstelltemperatur zügig an.
Der Endvergärungsgrad ist zwar nicht sehr hoch, trotzdem kann man mit dieser Trockenhefe sehr schöne kölschartige Biere brauen.
Nach meiner Erfahrung arbeitet die Hefe auch unter 18°C noch gut. Eine Gärtemperatur von 16°C hat bei mir auch funktioniert.
Eine tiefe Anstelltemperatur ist bei dieser Hefe wichtig, damit sie - kölschtypisch - wenige Fruchtaromen bildet.
Die Hefe sedimentiert nur langsam, man erhält aber nach 3-4 Wochen Kaltlagerung trotzdem fast klare Biere.

Brauwerkstatt König Ludwig (Brauwerkstatt)

Brauwerkstatt König Ludwig

Wenn schon Trockenhefe für Weißbier, dann diese hier!

Die Hefe kommt - nur nach Anleitung in Wasser rehydriert - bei der empfohlenen Dosierung zügig an.
Der Endvergärungsgrad ist eher niedrig, ich habe aber auch immer relativ dunkel und mit Caramalz geschüttet. Das passt aber zur Biersorte Weizen.
Die Hefe erzeugt wenig bis keine Nelke aber einen Hauch von Banane. Es ist aber wahrlich kein Fruchtkorb.

Natürlich bleibt bei einem Weizenbier - Weißbier eine gute Flüssighefe oder eine gestrippte Hefe (z.B. Gutmann) die erste Wahl.
Diese Biersorte lebt schließlich von den Hefearomen. Wenn es aber denn doch mal Trockenhefe sein soll oder muss (Notfallhefe), dann kann ich die König Ludwig empfehlen.
Alle anderen Weißbier-Trockenhefen machen für meinen Geschmack alles andere als Weißbier

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