Hobbybrauer.de

Heute habe ich mal meine excel-Brauprotokolle nach der Kochzeit der Würze sortiert. Dabei habe ich bemerkt, dass ich diese immer je nach Rezept von Sud zu Sud identisch mitgenommen habe. Sie schwankt je nach Rezept von 60 bis 90 Minuten.
Da drängen sich folgende Fragen auf:
1. Was ist eigentlich die erforderliche Mindestkochzeit um unerwünschte Aromen auszutreiben?
2. Und wovon hängt die ab?
3. Oder sind die in den Rezepten angebenen Zeiten einfach Erfahrungswerte um in der jeweiligen Anlage genügend Wasser zu verdampfen um auf Zielstammwürze zu kommen?
Im Kapitel "Kochen und Hopfengaben" in Jans Buch wird generell von 60 MInuten ausgegangen.
Reduzierung auf eine Mindestkochzeit kann Zeit und Energie sparen.

Grüßle Dieter

Früher™ hat man mehrere Stunden gekocht. Mittlerweile gilt eine Stunde intensives Kochen als ausreichend, um den Fehlaromastoff Dimethylsulfid (DMS) auszutreiben. Für dunkle Biere gibt es die Möglichkeit, länger zu kochen, um die Farbe zu vertiefen und den Geschmack zu intensivieren.

Gruß Matthias

Hallo,

60 Minuten können ausreichend sein, va bei kleinen Mengen, ich bleibe aber dennoch lieber bei 80-90 MInuten...
was aber bei kaltem Wetter auch nicht ausreichend war :-/

Such mal nach Short and Shoddy von Brulosophy, da geht es auch auf 20min runter.
Ob das reicht hängt von der Ausgangslage (z.B. Malze) ab.

chaos-black hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 08:42 hängt von der Ausgangslage (z.B. Malze) ab.

Damit meinst du sicher die DMS-P Konzentration?
Wo kann man dazu Vergleichswerte für die verschiedenen Malze finden?
Danke und Gruß Dieter

Als Hobbybrauer gar nicht. Du kannst nur davon ausgehen, dass der geltende Grenzwert nicht überschritten wird.

DMS ist nur ein Grund für die Kochdauer. Ich rate dringend von einer Verkürzung ab, auch wenns dafür einen englischen Ausdruck gibt.

Gruß Matthias

Die notwendige Kochdauer zum austreiben von DMS hängt von der Heizleistung und damit mit der Verdampfungsgrad an.

Siehe dazu Olis Beiträge im folgenden Thread:
a) #32
b) #41
c) #53

Edit: Rechtschreibung korrigiert und zu schnelles tippen beseitigt.

Commander8x hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 09:20 Als Hobbybrauer gar nicht. Du kannst nur davon ausgehen, dass der geltende Grenzwert nicht überschritten wird.

DMS ist nur ein Grund für die Kochdauer. Ich rate dringend von einer Verkürzung ab, auch wenns dafür einen englischen Ausdruck gibt.

Gruß Matthias

Hallo Matthias,
dann kann ich ja folgendermassen schliessen:
Wenn bei meiner Pfanne bei 60 Minuten wallendem Kochen ein zufriedenstellendes Ergebnis herauskommt gibt es keine Notwendigkeit bei einem anderen Rezept 90 Minuten zu kochen nur weil es dort so angegeben ist.
Es werden ja die gleichen Malze verwendet.
Oder?
Grüßle Dieter

Eine längere Kochdauer ist zB bei dunklen Bieren üblich, um die Maillardreaktion länger ablaufen zu lassen und die Dunkelfärbung zu verstärken, sowie für dunkle Biere typische Aromen zu bekommen.
(Im Hobbybereich und) bei hellen Bieren ist eigentlich eine Stunde wallendes Kochen ausreichend, würde ich sagen. Zumindest technisch gesehen. Steckt ein mir unbekannter Bierstil dahinter, muss ich passen.

Die Mälzerei hat auch einen gewissen Einfluss. Aber das ist einfach schwer abzuschätzen. Wie Du gesagt hast: wenn es für Dich passt, ist alles in Ordnung.

Gruß Matthias

Da ja wie immer verlinkte Sachen nicht gelesen werden ( ), hier mal Olis Kernaussage:

......., dass der kritischte Moment rund um das DMS die Heisshaltezeit im Whirlpool darstellt:
Es erfolgt eine weitere Umwandlung von DMS-P in freies DMS, wähernd keine Ausdampfung mehr stattfindet. Das hier gebildete freie DMS verbleibt in der Würze und führt meist zu den uns bekannten Fehlaromen.

Es ist ein Irrglaube, dass alleinig eine Erhöhung der Kochdauer um weitere 15 min diesen Whirpooleffekt in irgend einer Weise aushebeln könnte. Richtig dagegen ist schon während der Kochung möglichst viel Energie in Umwandlung und Ausdampfung zu stecken, damit die Umwandlungs- und Austreibungseffekte möglichs rasch und vollständig über die Bühne gehen können. Eine "künstliche" Verlängerung der Kochdauer "spart" nichts und multipliziert keine Ausdampfeffekte.

Mittlerweile sind sich Technolgen und Forscher einig, dass eine Gesamtverdampfung von 6-8% bei einer guten Eindampfleistung der Pfanne(VZ[%])ausreichend ist und wenn wir Hobbybrauer bei einer Gesamtverdampfung von oft über 15% noch immer ein Problem mit DMS haben, dann gibt es dafür nur einen Grund: Eindampfleistung der Pfanne.

Eine Erhöhung der Kochdauer wird in solch einem Umfeld den DMS-Effekt sogar verstärken, da die Umsetzung des DMS-P zu freiem DMS immer weiter fortschreitet, während die dazu nötigen Ausdampfraten entlang einer schleppenden Kochung zurück bleiben. Freies DMS, dass nicht mehr ausgetrieben werden kann, reichert sich mit zunehmender Kochdauer an.

Es kommt also nicht auf die Kochzeit, sondern die Intensität an.

Gruß
Peter

Und ob ich das gelesen habe!
Da ich in der Pfanne ohne Whirlpool bis auf Anstelltemperatur runterkühle dürfte ich zumindest bei hellen Bieren mit 60 Minuten bestens liegen. Zumal mein Einkocher super wallend kocht.

Danke und Grüße Dieter

Ganz ehrlich? Zu lang und zu kompliziert.
Nenn mich gern einen Ignoranten.

Wasser kocht bei 100 Grad, es sei denn bei Niederdruckkochung. Das kann man bei Hobbyequipment wohl ausschließen. Wenn man "wallend" kocht, läßt sich die Intensität nicht mehr steigern.

Gruß Matthias

Das ist ja so nur bedingt korrekt, Herr Ignorant

100°C bleiben zwar 100°C, aber durch Erhöhung der zugeführten Wärmeenergie deltaQv erhöht sich die innere Energie deltaU und damit auch die Verdampfungsenthalpie deltaHv bei gleichzeitig abnehmenden Volumen deltaV.

deltaQv=deltaU+p*deltaV=deltaHv

Fakt ist, bei Erhöhung der zugeführten Energie erhöht sich auch die Verdampfung. Es macht also einen Unterschied, ob ich mit einem 2000 W Einkocher grade so leichtes Wallen oder mit einem 15 kW Gaskocher starkes Wallen erreiche, bei gleichem Volumen und Oberfläche.

Vielleicht sollte ich wirklich auch ein Forengott werden. Dann bräuchte ich nicht nur meine Zitate nicht mehr selber suchen, sonder könnte auch das Abwatschen des niederen Gezüchts anderen überlassen.

Fürwahr ein reizvoller Gedanke...

Gruß Matthias

schwarzwaldbrauer hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 09:14

chaos-black hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 08:42 hängt von der Ausgangslage (z.B. Malze) ab.

Damit meinst du sicher die DMS-P Konzentration?
Wo kann man dazu Vergleichswerte für die verschiedenen Malze finden?
Danke und Gruß Dieter

Ehrlichgesagt kenne ich mich nicht so sehr mit der Thematik aus, wie ich gern würde. Ich denke ganz ganz wichtig ist der "Zustand" des Malzes, also quasi das Potenzial DMS zu bilden (plump behaupte ich mal pauschal je heller das (Basis-)Malz, desto höher das DMS-Potenzial). Dazu kommt dann auf jeden Fall noch der Kochvorgang mit Intensität und Verdampfungsrate, der von anderen deutlich besser als von mir unter die Lupe genommen werden kann. Und dann kann ich mir auch vorstellen, dass die verwendete Technologie beim Entsorgen der Brüden einen Einfluss haben kann. Bei den Dampfkondensatoren z.B. habe ich von der Konstruktion her immer den Eindruck, dass man da bestimmt etwas "besser" kochen muss, da ja auch etwas am Deckel kondensiert und wieder hineintropft.

Klar ist: das ist ein komplexes Thema in das mehrere Faktoren hineinspielen. Die wahrscheinlich relevanteste Frage ist aber: Ab wann schmeckst du (bzw. die Trinker deines Bieres) in deinem Bier den Unterschied? Nur auf den Bereich Sensorik stützt sich ja die Brulosophy Crew mit ihrem Short Shoddy super kurzem Brautag. Das heißt dann aber nicht unbedingt, dass kein DMS drin ist - nur dass die Trinker es nicht wahrnehmen.

Beste Grüße,
Alex

Hi,

Und in dem Kontext habe ich mehrfach schon 30-45 min gekocht, ohne negativen Effekt.

Vielleicht schmecke ich das nicht so stark, ich habe auch kein Pilsner Malz verwendet in diesen bieren, aber auch 30 min kochen war unproblematisch.

Einzig 30 min Mäuschen gab mir einen sehr niedrigen vergärungsgrad, aber das ist nicht das Thema.

LG Thomas

Tommi123 hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 16:37 Einzig 30 min Mäuschen gab mir einen sehr niedrigen vergärungsgrad, aber das ist nicht das Thema.

was?

chaos-black hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 16:41

Tommi123 hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 16:37 Einzig 30 min Mäuschen gab mir einen sehr niedrigen vergärungsgrad, aber das ist nicht das Thema.

was?

Soll wohl "Maischen" heissen, hat Auto-Edith bei mir auch schon probiert.
Grüßle Dieter

Maischen, ja. Allerdings habe ich auch eine zum 99. Mal geführte kveik hergenommen, kann auch an der gelegen haben.

LG

Letzte Woche hab ich bei Barth Haas am Kettle Hopping Seminar teilgenommen und da wurde genau diese Frage ausführlich bearbeitet, ist kochen nötig, wenn ja wie lange. Sobald ich die Präsentation mit der entsprechenden Grafik zum austreiben und neubildung von DMS habe, kann ich hier noch ein wenig input liefern. Soweit ich mich erinnere war die Kochdauer (auch die Intensität) nicht so relevant wie die Nachbildung von DMS während der Abkühlphase. Wie gesagt, solide Daten folgen...

Bei 90min hat man eine minimal erhöhte Effizienz bei der Isomerisierung des Hopfens. Außerdem sagt man bei englischen Bieren, der Hopfen würde 90 min gekocht, da dadurch eine weichere Bittere erzeugt wird. Zu letzterem habe ich aber keine wissenschaftlich haltbaren Daten gesehen.

Hallo zusammen,

vielleicht kann man sich in der allgemeinen Kommunikation darauf verständigen, dass eine Gesamtverdampfung von ~ 10% ein guter Wert ist. Beispiel:

• Pfanne voll heiß = 30L
• Gesamtverdampfung 10% = 3L
• Ziel Ausschlagwürze heiß = 27 L

Anlage A benötigt für diese 3L 45min, Anlage B eben 90min.

Und wenn im Rezept 90min Kochdauer steht?
Tja, entweder man beweist Rezepttreue und blendet den eigenen Anlagenkontext komplett aus, oder aber man schaut hinter die Kulissen des Rezepts und stellt fest, dass meine Anlage vergleichbares auch in einer geänderten Kochdauer leisten kann. Wohin die Reise an dieser Stelle geht ist Geschmacksache und hat nicht selten etwas damit zu tun, wie gut ich meine Anlage kenne und welche Erfahrungswerte ich auf dem Buckel habe.

Wie auch immer:
Im raten und beraten im Forenumfeld 10% Gesamtverdampfung als allgemeines Maß zu benennen, das ist nicht ganz verkehrt und schafft grobe Orientierung.

Ich koche im großen Topf auf Hendi und habe nach 90' ungefähr 1,5°P mehr, was bei geplanten 13-14°P STW und etwa 42 Litern fast immer stimmt (wobei mir der genaue Wert üblicherweise Hupe ist). So steht es bei Hagen Rudolf im Anfängerbuch für den Einkocher, offenbar stimmt es auch für etwas größere Anlagen.
Achim

olibaer hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 20:08 ...oder aber man schaut hinter die Kulissen des Rezepts und stellt fest, dass meine Anlage vergleichbares auch in einer geänderten Kochdauer leisten kann. Wohin die Reise an dieser Stelle geht ist Geschmacksache und hat nicht selten etwas damit zu tun, wie gut ich meine Anlage kenne und welche Erfahrungswerte ich auf dem Buckel habe.

Wie auch immer:
Im raten und beraten im Forenumfeld 10% Gesamtverdampfung als allgemeines Maß zu benennen, das ist nicht ganz verkehrt und schafft grobe Orientierung.

Gilt das auch für "Extremsituationen"? Also z.B. 3 l/h Verdampfung, Pfannevollwürze 10 Liter => 20 min kochen und dafür die geringere Hopfenausnutzung durch höhere Gaben wett machen?
Verstehe ich Dich richtig, Oli? Oder spielen dann andere Faktoren mit rein?
Mit dem Einkocher wäre das sportlich, aber mit Induktion direkt machbar für Split-Sud oder andere Versuche... Und würde eine Menge Zeit sparen.

Hi renzbräu,

renzbräu hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 22:51 Gilt das auch für "Extremsituationen"? Also z.B. 3 l/h Verdampfung, Pfannevollwürze 10 Liter => 20 min kochen und dafür die geringere Hopfenausnutzung durch höhere Gaben wett machen?
Verstehe ich Dich richtig, Oli? Oder spielen dann andere Faktoren mit rein?

Es gibt keine Extremsituationen.
"Kochdauer" ist einfach nur ein Teil von "Isodauer", wie "Gärdauer" ein Teil von "Herstelldauer" ist.

Wird "Kochdauer" eingekürzt, schlägt das auf "Isodauer" durch.
Anpassungen im Rezept im Sinne von "Bitterstoffausbeute", die sind klar vorzunehmen.

Hallo Olibaer!

olibaer hat geschrieben: ↑Donnerstag 11. März 2021, 01:13 Es gibt keine Extremsituationen. (...)
"Kochdauer" ist einfach nur ein Teil von "Isodauer", wie "Gärdauer" ein Teil von "Herstelldauer" ist.

Wird "Kochdauer" eingekürzt, schlägt das auf "Isodauer" durch.
Anpassungen im Rezept im Sinne von "Bitterstoffausbeute", die sind klar vorzunehmen.

Und wie wirkt sich die Kochzeitverkürzung auf weitere Vorgänge während des Kochens aus?
Mir fallen spontan -und ohne Anspruch auf Vollständigkeit- ein:

• Bruchbildung?
• Aroma und Farbstoffbildung?
• Mikrobiologische Stabilisierung? Hier bleibt die Temperatur ja gleich, der Faktor Einwirkzeit sinkt. Sind die Biere dann genauso stabil wie ihre 90min "totgekochten" Kollegen?
• Was ist bei einer großen Kochzeitverkürzung in der Rezeptplanung zu berücksichtigen?

Extrembeispiel: Angenommen man kocht 1 Liter Würze* auf ner 5 kW Induktionsplatte kocht. Da sind die ~ 10% Gesamtverdampfung schnell erreicht. Bei einem Wirkungsgrad von 90% nach etwa 50 Sekunden. Ist diese Würze dann vergleichbar mit einer bei gleicher Gesamtverdampfung länger gekochten Würze?
Oder gibt es doch eine "Mindestkochdauer", z.B. für die mikrobiologische Stabilität? Wie weit kann der die Kochdauer bei vorhandener Leistung reduzieren?

*z.B.: für Starter

Commander8x hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 16:14 Vielleicht sollte ich wirklich auch ein Forengott werden. Dann bräuchte ich nicht nur meine Zitate nicht mehr selber suchen, sonder könnte auch das Abwatschen des niederen Gezüchts anderen überlassen.

Fürwahr ein reizvoller Gedanke...

Gruß Matthias

Mod mode:

Im Gegensatz zu deinen Aussagen, gibt Olibaer Quellen an, die seine Aussagen entsprechen belegen. Es gehört also a bisserl mehr dazu. Ich würde dich deshalb bitten die Bälle entsprechend flach zu halten.

Gruss

Jan

Commander8x hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 16:14 Vielleicht sollte ich wirklich auch ein Forengott werden. Dann bräuchte ich nicht nur meine Zitate nicht mehr selber suchen, sonder könnte auch das Abwatschen des niederen Gezüchts anderen überlassen.

Fürwahr ein reizvoller Gedanke...

Gruß Matthias

Mit derartigen Kommentaren wirst du denn "Gott" Status hier auch nicht erlangen. Mir der Bitte um mehr Höflichkeit.

Frommersbraeu hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 19:32 Letzte Woche hab ich bei Barth Haas am Kettle Hopping Seminar teilgenommen und da wurde genau diese Frage ausführlich bearbeitet, ist kochen nötig, wenn ja wie lange. Sobald ich die Präsentation mit der entsprechenden Grafik zum austreiben und neubildung von DMS habe, kann ich hier noch ein wenig input liefern. Soweit ich mich erinnere war die Kochdauer (auch die Intensität) nicht so relevant wie die Nachbildung von DMS während der Abkühlphase. Wie gesagt, solide Daten folgen...

Das klingt für mich sehr plausibel nach dem bisher gesagtem. Wieder ein Pluspunkt für das schnelle (edit: und leistungsstarke) Kühlen. Mehr Input hier bitte sehr gerne,
VG.shlomo

Beim Suchen in den Tiefen des Forums noch diesen Thread gefunden:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=16&t=5047
Besonders die Beiträge #11 und #15 gehen sehr in die Tiefe. Zur genauen Analyse braucht man wohl eher ein Labor.

Also ich für mich leite draus ab, dass ich kleinere Sude wesentlich kürzer kochen kann, jedoch mich an eine "Mindestkochdauer" rantasten werde und Erfahrungen sammeln werde. Auch die "Short&Shoddy"-Biere liegen meist bei ca 40 Minuten.

Genau das habe ich auch aus dem Seminar von Barth Haas mitgenommen. Früher wurde extrem lange gekocht um einfach die Zielstammwürze zu erreichen aber heute gehen die Brauereien eher den gegenteiligen Ansatz und Kochen so kurz wie möglich. Aktuell sind das je nach Verfahren (Stromboli, Schoko,...) rund 50 Minuten um etwa 3 - 5% Verdampfung zu erreichen und die üblichen Verdächtigen auszutreiben. Diesen Ansatz werde ich auch mal näher verfolgen

Was mir bei dieser Diskussion zu kurz gekommen ist: Die Kochdauer beeinflusst auch die Ausbeute von Art und Menge der Bitterstoffen und Hofenaromen in die eine und die andere Richtung. Wenn man z.B. die Kochdauer von 90 auf 120 Minuten verlängert, gehen in der letzten halben Stunde weitere Alpha-Säuren ins Bier und gleichzeitig verkochen weitere Hofenaromen. Selbst wenn die entsprechenden Kurven dort schon recht flach verlaufen, bekommt man doch ein wahrnehmbar anderes Bier. Bei der in Rezepten angegebenen Kochdauer handelt es sich daher um einen wichtigen Paramter, den man nicht ohne weiteres z.B. mit höherer Verdampfung abkürzen ober bei geringer Verdampfung verlängern kann.

christianf hat geschrieben: ↑Dienstag 16. März 2021, 19:58 Was mir bei dieser Diskussion zu kurz gekommen ist: Die Kochdauer beeinflusst auch die Ausbeute von Art und Menge der Bitterstoffen und Hofenaromen in die eine und die andere Richtung...
...und gleichzeitig verkochen weitere Hofenaromen....

Darüber habe ich auch schon nachgedacht. Selbst wenn ich mit hoher Verdampfung koche bis die Gesamtverdampfung von 10% erreicht ist und durch höhere Hopfengaben ausgleiche - bleibt dann das Verhältnis von Bittere und Aroma gleich? Die Aromastoffe müssten ja auch schneller ausgetrieben werden. Ich vermute, dass sich der Charakter der Biere ändert.

§11 hat geschrieben: ↑Donnerstag 11. März 2021, 15:41

Commander8x hat geschrieben: ↑Mittwoch 10. März 2021, 16:14 Vielleicht sollte ich wirklich auch ein Forengott werden. Dann bräuchte ich nicht nur meine Zitate nicht mehr selber suchen, sonder könnte auch das Abwatschen des niederen Gezüchts anderen überlassen.

Fürwahr ein reizvoller Gedanke...

Gruß Matthias

Mod mode:

Im Gegensatz zu deinen Aussagen, gibt Olibaer Quellen an, die seine Aussagen entsprechen belegen. Es gehört also a bisserl mehr dazu. Ich würde dich deshalb bitten die Bälle entsprechend flach zu halten.

Gruss

Jan

[Forent mode on]
Da Quellen gewünscht werden: ich empfehle Kapitel 3.4 ("Würzekochen") der "Technologie für Brauer und Mälzer" von Wolfgang Kunze, in meiner 10. Auflage ab S. 334.

Es werden folgende Ziele bzw. Effekte des Würzekochens genannt:
- Lösung und Umwandlung der Hopfenbestandteile
- Ausscheidung von Eiweiß (Bruchbildung)
- Verdampfung von Wasser
- Sterilisieren der Würze
- Zerstörung der Enzyme des Malzes
- pH Wert-Absenkung
- Bildung reduzierender Stoffe
- Ausdampfen flüchtiger Aromastoffe

Nicht explizit aufgeführt, aber durchaus wichtig ist die Bildung von Aromainhaltsstoffen durch den Kochprozess, Stichwort Maillard-Reaktion. Je länger gekocht wird, desto dunkler wird die Würze. Also ist eine längere Kochdauer vor allem für dunkle Biere nicht von Nachteil. Inwieweit das dem Ersteller eines Rezepts bewusst ist, ist oft nicht ersichtlich. Wer ein helles Bier beabsichtigt, sollte also nicht zu lange kochen. Ob man "short and shoddy" geht, bleibt jedem selbst überlassen. Ich persönlich würde die Kochzeit von einer Stunde nicht deutlich unterbieten, und das liegt nicht am Namen des Kindes.

Viele dieser o.a. Prozesse sind chemische Reaktionen, deren Geschwindigkeit zu einem wesentlichen Teil von der Temperatur und der Zeit abhängen. Das heißt, durch längere Kochdauer lassen sie sich beeinflussen, durch Temperaturerhöhung eher nicht - da Wasser idR eben bei 100°C kocht. Darauf bezogen geht der Hinweis auf "Intensität der Kochung" am Ziel vorbei.

Beim Austreiben von DMS hat er dagegen durchaus Berechtigung. Es gibt einige Maßnahmen, die das Austreiben während des Kochens verbessern, nicht alle sind für Hobbybrauer realisierbar. Übrigens kann das DMS / DMS-P durchaus aus dem Malz ins Bier kommen. Sorte, Aufwuchsbedingungen, Keimung und Darrprogramm beeinflussen den DMS-P-Gehalt.

[Forent over and out]

Gruß Matthias

Komme nochmal auf den Anfang zurück:
Hab mich einfach gewundert, warum die Kochzeit in den Rezepten von 60.....90 Minuten variiert. Hab das als Anfänger vor 3 Jahren einfach immer aus den Rezepten übernommen und mit Erfolg umgesetzt.
Mit steigender Erfahrung fragt man sich: Weswegen sollte die Kochzeit unterschiedlich sein?
Die vielen konstruktiven Antworten in allen möglichen Richtungen untermauern die Daseinsberechtigung dieser Frage.
Da ich meine inzwischen über 100 Sude immer schön protokolliert habe werde ich bis auf weiteres nur noch 60 Minuten kochen und alles weiter schön aufzeichnen.
Es ist zwar schwierig direkte Vergleiche zu ziehen weil die meisten "alten" Biere nicht mehr existieren. Aber hinsichtlich DMS-Abbau kann man ja auch neue Sude beurteilen.
Werde wieder berichten, Grüßle Dieter

christianf hat geschrieben: ↑Dienstag 16. März 2021, 19:58 Was mir bei dieser Diskussion zu kurz gekommen ist: Die Kochdauer beeinflusst auch die Ausbeute von Art und Menge der Bitterstoffen und Hofenaromen in die eine und die andere Richtung. Wenn man z.B. die Kochdauer von 90 auf 120 Minuten verlängert, gehen in der letzten halben Stunde weitere Alpha-Säuren ins Bier und gleichzeitig verkochen weitere Hofenaromen. Selbst wenn die entsprechenden Kurven dort schon recht flach verlaufen, bekommt man doch ein wahrnehmbar anderes Bier. Bei der in Rezepten angegebenen Kochdauer handelt es sich daher um einen wichtigen Paramter, den man nicht ohne weiteres z.B. mit höherer Verdampfung abkürzen ober bei geringer Verdampfung verlängern kann.

Hallo,

ich hab einfach nur aus Interesse ein paar mal " Short and Shoddy" gebraut. Darunter einmal ein Helles und ein Blond Ale, bei denen ich, soweit ich mich erinnern kann nur einmal bei 30 min gehopft habe. Ich konnte zwar keine Off Flavours wie DMS (bin allerdings auch nicht geschult) herausschmecken. Allerings hatten beide Biere einen speziellen Hopfengeschmack. Meine Mittrinker fanden das allerdings alle gut.

Bei einem Pale Ale und Amber Ale hatte ich den Geschmack nicht, allerdings war da auch mehr Hopfen/Cara Malze drin.

Ich habe zwar nie das gleiche Bier einmal mit 60 und einmal mit 30 min gebraut und verglichen, aber ich würde auch sagen, dass allein wegen dem Hopfengeschmack die Kochzeit einen Unterschied macht. Vor allem bei Bieren die keine große Menge an Hopfen/Spezialmalzen haben.

Aber der Geschmack muss nicht unbedingt schlecht sein. Und ein 2 1/2 Stunden Brautag mit Aufräumen hat was.

Benedikt

Hallo Matthias,

Commander8x hat geschrieben: ↑Dienstag 16. März 2021, 20:48 Es werden folgende Ziele bzw. Effekte des Würzekochens genannt:
- Lösung und Umwandlung der Hopfenbestandteile
- Ausscheidung von Eiweiß (Bruchbildung)
- Verdampfung von Wasser
- Sterilisieren der Würze
- Zerstörung der Enzyme des Malzes
- pH Wert-Absenkung
- Bildung reduzierender Stoffe
- Ausdampfen flüchtiger Aromastoffe

Alles richtig und ich verstehe die ganze Aufregung nicht.

10% Gesamtverdampfung für eine übliche/atmosphärische Kochung als Ratschlag anzunehmen, das deckt sich doch in weiten Teilen mit den o.g. Ansprüchen an eine Würzekochung.

Dass wir atmosphärisch bei ca. 97-99°C kochen ist nicht neu. Dass ein zusätzlicher Energieeinsatz zu gesteigerter Kochintensität und damit zu einer höheren Eindampfleistung führt, dass kann jeder von uns an jedem beliebigen Brautag erleben. In #13 hat DevilsHole82 die Physik dahinter rausgekramt.

Commander8x hat geschrieben: ↑Dienstag 16. März 2021, 20:48 Viele dieser o.a. Prozesse sind chemische Reaktionen, deren Geschwindigkeit zu einem wesentlichen Teil von der Temperatur und der Zeit abhängen

Genau das bedingt die "Heißhaltedauer innerhalb >80°C" gesamtheitlich zu betrachten. Da haben wir:

• aufheizen zum kochen
• kochen
• trubausscheidung/whirlpool
• dauer bis zur "Kühlmitte"

Ich möchte nicht wirklich raten, aber ich könnte mir vorstellen, dass "kochen" vielleicht 50% dieser "Heißhaltedauer innerhalb >80°C" ausmacht. Keine Ahnung wie es Dir geht, aber meine Wahrnehmung ist die, dass sämtliche Rezepte an dieser Stelle komplett blank sind - Blackbox.
... und wir zwei Trottel treten in diesem Umfeld in die erste Reihe und hauen uns um 15 min Kochdauer? Ziemlich doof, wie ich meine.

Commander8x hat geschrieben: ↑Dienstag 16. März 2021, 20:48 Beim Austreiben von DMS hat er dagegen durchaus Berechtigung.

Taktische Anmerkung:
Für jedes ppm DMS, dass nach der Kochung ensteht und ggf. in der Würze oder Bier im verbleibt, dafür zeichnet alleine der H.Brmstr. verantwortlich. Ich gehe ja auch nicht aufs' Feld und hau' dem Gersten-Bauer eine rein, nur weil meine Stammwürze nicht stimmt.

Absolut interessant und spannend dieser Thread....fachlich und zwischenmenschlich.

Ich hab in einer theoretischen Betrachtung den Gegenstromkühler mit einem Eintauchkühler verglichen was den Unterschied in der Generierung von DMS aus DMS-P betrifft.

Die Rahmenbedingungen waren :

25l Sud bei 98 °C
Bildungsrate 1 µg/l je 0,25 Minuten
Kühldauer mit Gegenstromkühler 20 Minuten für den kompletten Sud
Kühldauer Eintauchkühler bis < 78,4 °C 5 Minuten.
Ich hab die Konzentration des DMS auf das Volumen beim Kochen bezogen, ist für einen Anhaltspunkt einfacher.

Die Zahlen sind willkürlich gewählt, da es nur im das Verhältnis der Bildung zwischen den beiden Kühler geht.
Die Grundbedingungen der Bildung sind für beide Kühler ja gleich.

Beim Gegenstromkühler hab ich die Temperatur in der Pfanne als konstant angenommen.

Beim Gegenstromkühler wird ja während der ganzen Kühldauer DMS aus DMS-P in der Pfanne gebildet. Das Volumen nimmt jedoch ab, so das am Anfang in einem großen Volumen eine kleine Konzentration ist und am Ende eine hohe Konzentration in einem kleinen Volumen. Das mischt sich dann ja im Gärbehälter.

Beim Eintauchkühler bleibt das Volumen "konstant" die Bildungsrate sinkt in einer e-Funktion bis sie zum erliegen kommt.

Bei der Näherung komm ich auf ein Verhältnis von 11:1 Gegenstromkühler : Eintauchkühler an gebildetem DMS aus DMS-P.
Da der Inhalt der Pfanne auch abkühlt wird der echte Wert eher bei 9:1 liegen. Um "besser" zu sein als der Eintauchkühler zu sein, muss der Komplette Sud schneller als 5 Minuten gekühlt werden, wenn der Eintauchkühler für die Kühlzeit unter 78 °C 5 Minuten braucht.

Hier wäre dann noch eine Stellschraube um die Gehalt zu senken oder anzuheben, bei sonst gleichen Bedingungen wie Hefe usw.

Anbei ist die Exceltabelle mit der Betrachtung.
Gruß JackFrost

JackFrost hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. März 2021, 22:57 Ich hab in einer theoretischen Betrachtung den Gegenstromkühler mit einem Eintauchkühler verglichen was den Unterschied in der Generierung von DMS aus DMS-P betrifft.
...
Gruß JackFrost

Sehr interessant, d.h. es wird unter 80°C kein DMS mehr gebildet?

Ich kühle meinen 40L-Sud in 3:30 auf ca. 75°C mit meinem fest eingebauten Tauchkühler.
Dann kühle ich, je nach Bedarf ob mit oder ohne Hopfengabe, mit dem Gegenstromkühler direkt ins Gärfass.

Hey JackF,
die Annahme, im Gegenstrom nimmt das Volumen bis zur Schwelle 80°C steig ab, ist aber nur eine Möglichkeit, keine Randbedingung.
Es wäre im Gegenstrom auch ein Kühlkreislauf möglich. Auch mit geschlossenem Deckel (bzgl. Volumen). Durch Zugabe von kaltem Wasser (High Gravity) wäre eine fast sekundenschnelle Abkühlung auf bzw unter 80°C möglich. Das Verschneiden/Verdünnen/pimpen ist nicht so gern gesehen, bietet aber auch Vorteile. Bin gespannt, was auf Deine Überlegungen hier geschrieben wird.
Innu

Düssel hat geschrieben: ↑Donnerstag 18. März 2021, 23:41 Sehr interessant, d.h. es wird unter 80°C kein DMS mehr gebildet?

Schau mal hier https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/
Kurz vor Ende ist eine Grafik und eine Erläuterung Übergang Heiß-Kaltbereich.

Hallo zusammen,

Innuendo hat geschrieben: ↑Freitag 19. März 2021, 17:27 Durch Zugabe von kaltem Wasser (High Gravity) wäre eine fast sekundenschnelle Abkühlung auf bzw unter 80°C möglich.

Eine Dosage von "Brau-Kaltwasser", direkt nach Koch-Ende oder kurz verzögert, das ist überhaupt der beste Plan.

Begleitend zum DMS-Problem bekommt man auch die Nachisomerisierungszeit besser in den Griff.
Wenn man so möchte ist die Kaltwasserdosage an dieser Stelle das Kühlschiff des Hobbybrauers.

Deswegen im Sinne von High-Gravity zu planen - das ist nicht nötig:
Einzig geändert wird die Strategie, wie ein Rezept am Brautag umgesetzt wird.

Strategie: Mit Kochbeginn ist die Zielstammwürze schon in der Pfanne.

Die "verdampfte Wassermenge" konzentriert die geplante Zielstammwürze während der Kochung weiter auf. Nach der Kochung kann die "verdampfte Wassermenge" in Form von "Brauwasser-kalt" wieder zugegeben werden und der Herr Braumeister ist wieder bei "Zielstammwürze".

Ausgehend von einer Gesamtverdampfung von 10% werden durch die Rückverdünnung mit "Brauwasser-kalt" Temperatursprünge zwischen 10-20K möglich - kurzfristig abrufbar, für jeden einfach umzusetzen und gänzlich ohne Mehraufwand. Eine super Kontrolle über die Prozesse an dieser sensiblen Stelle.

Dies ginge aber nur auf Kosten des Ausschlagvolumens, oder des Einsatzes größerer Schüttungen, oder?

Üblicherweise versucht man doch durch Anschwänzen eine größere/ maximale Menge an Extrakt zu gewinnen. Gleichzeitig verdünnt man damit jedoch die Pfannevollwürze. Wie kann ich es also erreichen, bereits bei Kochbeginn die Zielkonzentration zu gewinnen?

Hallo Jürgen,

Juergen_Mueller hat geschrieben: ↑Samstag 20. März 2021, 06:49 Dies ginge aber nur auf Kosten des Ausschlagvolumens, oder des Einsatzes größerer Schüttungen, oder?

Üblicherweise versucht man doch durch Anschwänzen eine größere/ maximale Menge an Extrakt zu gewinnen. Gleichzeitig verdünnt man damit jedoch die Pfannevollwürze. Wie kann ich es also erreichen, bereits bei Kochbeginn die Zielkonzentration zu gewinnen?

Korrekt.
Die Gesamt-Läutermenge(Pfanne-voll-Volumen) sinkt um den Anteil der beim Kochen verdampften Wassermenge. Für gewöhnlich geht das mit Extraktverlusten einher, da der so nicht ausgewaschene Extraktanteil aus den Trebern in der Bio-Tonne landet und nicht in der Würze.

Aber:
Was sich nicht ändert ist eine für das ursprüngliche Rezept berechnete Gesamtgussmenge und auch die geplante Zielmenge und die Zielstammwürze ändert sicht nicht. Was sich definitiv ändert, das ist die "Gussführung".

In klassischer Manier teilt man eine berechnete Gesamtgußmenge in Hautguß und Nachguß auf.
In der geänderten Situation bedarf es die berechnete Gesamtgußmenge in Hautguss, Nachguss und verdampfte Wassermenge aufzuteilen. An dieser Stelle sind allerhand Spielarten denkbar. Teilweise ist man in der Aufteilung an den Anlagenkontext gebunden, mal ist man es nicht - it depends. Jedenfalls spielt sich an dieser Stelle ab, welche Anpassungen ggf. im Umfeld Schüttung/Ausbeute konsequenterweise stattfinden müssen - oder auch nicht.

Für den Blick "hinter die Kulissen" habe ich ein Beispiel aufgebaut und dafür folgende Eckdaten festgelegt:

• Zielmenge: 20 L
• Zielkonzentration: 12,1 °P
• verdampfte Wassermenge beim Kochen: 2 L
• Gesamtgussmenge: 26 L

Bild 01 zeigt an, welche Spielarten im Rahmen einer Gußführung grundsätzlich möglich sind bzw. zeigt an, auf welche Art und Weise die verdampfte Wassermenge, hier 2L, innerhalb einer feststehenden Gesamtgussmenge verteilt werden kann.

Bild 01:

• Variante 1: die Nachgussmenge wird um den Betrag der verdampften Wassermenge eingekürzt, die Hautpgussmenge bleibt unverändert. Das schlägt definitiv durch bis zur Ausbeute.
• Variante 2: die Hauptgussmenge wird um den Betrag der verdampften Wassermenge eingekürzt, die Nachgussmenge bleibt unverändert. Die Veränderungen gilt es zu messen.
• Variante 3: die Hauptgussmenge und die Nachgussmenge werden um den Betrag der verdampften Wassermenge anteilig eingekürzt. Die Veränderungen gilt es zu messen.

Definitiv schlagen Einkürzungen im Nachguss in der Ausbeute durch und die Variante 1, mit der grössten Durchschlagskraft, habe ich in Bild 02 gerechnet. Vereinfacht in Bezug zu kg und nicht in Liter, um den zusätzlichen Dichteumrechnungen aus dem Weg zu gehen.

Bild 02: I. stellt die Istsituation für "Pfanne voll" und "AW" anhand der Extrakt-und Wasseranteile dar, II. beleuchtet die Situation in ähnlicher Art und Weise für die hier vorgestellten Variante.

Zu sehen:
I.3.Schritt und II.1.Schritt sind in Werten identisch. Genau hier treffen diese Werte auf die Aussage:
"Mit Kochbeginn ist die Zielstammwürze schon in der Pfanne"

Ganz unten im Bild habe ich noch die "Extract-Losses" für die schlechteste Art der Gussführung an einem Beispiel ausbilanziert.
Trifft einen genau das, nimmt man in der Planung die Sudhausausbeute um 2% nach unten, um einen ersten Einstieg in die vorgestellte Rezepturvariante zu finden.

Abschliessend denke ich es ist ein guter Plan so vorzugehen, um die Prozesse direkt nach Kochende in den Griff zu bekommen(DMS, Nachisomerisierung, Zufärbung, Oxidation). Die Aufwände die diesem Vorteil gegenüberstehen, die tendieren gegen Null.

2 ct, viel Spaß damit und ausreichend einwirken lassen ;-)

olibaer hat geschrieben: ↑Freitag 19. März 2021, 21:48
Ausgehend von einer Gesamtverdampfung von 10% werden durch die Rückverdünnung mit "Brauwasser-kalt" Temperatursprünge zwischen 10-20K möglich - kurzfristig abrufbar, für jeden einfach umzusetzen und gänzlich ohne Mehraufwand. Eine super Kontrolle über die Prozesse an dieser sensiblen Stelle.

... und wenn du statt Wasser das ganze als Eis zugibst, dann hast du noch die Schmelzwärme welche zusätzlich entzogen wird. Dann sollte eine sehr schnelle Abkühlung auf <80°C machbar sein. Laut einfacher Überschlagsrechnung würde ich bei 18L (100°C) + 2L (Eis - 18°C) auf 81°C kommen ohne Energie Abgaben der heißen Würze zu berücksichtigen

Frommersbraeu hat geschrieben: ↑Samstag 20. März 2021, 19:32

olibaer hat geschrieben: ↑Freitag 19. März 2021, 21:48
Ausgehend von einer Gesamtverdampfung von 10% werden durch die Rückverdünnung mit "Brauwasser-kalt" Temperatursprünge zwischen 10-20K möglich - kurzfristig abrufbar, für jeden einfach umzusetzen und gänzlich ohne Mehraufwand. Eine super Kontrolle über die Prozesse an dieser sensiblen Stelle.

... und wenn du statt Wasser das ganze als Eis zugibst, dann hast du noch die Schmelzwärme welche zusätzlich entzogen wird. Dann sollte eine sehr schnelle Abkühlung auf <80°C machbar sein. Laut einfacher Überschlagsrechnung würde ich bei 18L (100°C) + 2L (Eis - 18°C) auf 81°C kommen ohne Energie Abgaben der heißen Würze zu berücksichtigen

Bei 19l Würze mit 13 °P und 100 °C braucht man 2,25 kg EIs um auf 80 °C zu kommen. Den 17,4 kg Wasser müssen 1458,12 kJ und dem gelösten Zucker 64,64 kJ an Energie entzogen werden.

Ausgehen von Eis mit -10°C braucht man 2,25 kg. Mit EIs von -18°C braucht man 2,16 kg. Eis hat nur eine Wärmekapazität von 2,06 kJ/kg*K.

Gruß JackFrost

Innuendo hat geschrieben: ↑Freitag 19. März 2021, 17:27 Hey JackF,
die Annahme, im Gegenstrom nimmt das Volumen bis zur Schwelle 80°C steig ab, ist aber nur eine Möglichkeit, keine Randbedingung.
Es wäre im Gegenstrom auch ein Kühlkreislauf möglich. Auch mit geschlossenem Deckel (bzgl. Volumen). Durch Zugabe von kaltem Wasser (High Gravity) wäre eine fast sekundenschnelle Abkühlung auf bzw unter 80°C möglich. Das Verschneiden/Verdünnen/pimpen ist nicht so gern gesehen, bietet aber auch Vorteile. Bin gespannt, was auf Deine Überlegungen hier geschrieben wird.
Innu

Die Betrachtung von mir ist vor allem an die gerichtet, sofern es überhaupt so gemacht wird, direkt mit dem Gegenstromkühler in den Gärbehälter ohne vorherige Abkühlung auf 80 °C arbeiten. Neben dem DMS ist da ja auch die Nachisomerisierung ein Thema.

Mit meinen 1 - 2 Minuten bis ich unter 80 °C bin, muss ich mir dann keine so großen Gedanken machen was das DMS angeht.
Abkühlen ohne Kühler ist hier auf jeden Fall die schlechteste Variante.

Die HG Variante mit Zugabe von Wasser ist sicher auch super, damit kann man den DMS Gehalt sicher noch ein Stück mehr drücken. Bis jetzt hab ich noch kein DMS Geschmack im Bier.

Gruß JackFrost

olibaer hat geschrieben: ↑Freitag 19. März 2021, 21:48 Hallo zusammen,

Innuendo hat geschrieben: ↑Freitag 19. März 2021, 17:27 Durch Zugabe von kaltem Wasser (High Gravity) wäre eine fast sekundenschnelle Abkühlung auf bzw unter 80°C möglich.

Eine Dosage von "Brau-Kaltwasser", direkt nach Koch-Ende oder kurz verzögert, das ist überhaupt der beste Plan.

Begleitend zum DMS-Problem bekommt man auch die Nachisomerisierungszeit besser in den Griff.
Wenn man so möchte ist die Kaltwasserdosage an dieser Stelle das Kühlschiff des Hobbybrauers.

Das kann ich so unterschreiben, so sieht derzeit meine bevorzugte Vorgehensweise aus, allerdings mit Einberechnung eines gewissen High Gravity Faktors. Derzeit hat mein Leitungswasser etwas unter 5°C, da kann ich quasi auf einen Schlag auf 80°C kommen. Gerade auch was die Nachisomerisierungszeit angeht sehe ich hier den Vorteil die Unsicherheiten etwas zu reduzieren.

Hallo Liquidminer,

Liquidminer hat geschrieben: ↑Samstag 20. März 2021, 21:13Derzeit hat mein Leitungswasser etwas unter 5°C, da kann ich quasi auf einen Schlag auf 80°C kommen.

Sehe ich nicht so:

Rückverdünnt wird nicht mit Leitungswasser, sondern mit Brauwasser. Für gewöhnlich ist das Brauwasser vorbereitet und hat den Tag bis zum Zeitpunkt der Rückverdünnung im Brauraum verbracht. Für eine Rückverdünnungsmenge eine Temperatur von 20°C anzunehmen macht mehr Sinn, bzw. kommt der Realität am Brautag etwas näher.