Hopfen und Stopfen und Anfänger

[Rose]

Hallo liebe Hobbybrauer!

Mir dreht zur Zeit der Kopf und es geht um das Einbringen von IBU und Aroma. Ich habe natürlich schon super bittere Bier gebraut (v.a. mit Polaris), aber auch schon gut trinkbare... aber die Kunst habe ich noch nicht verstanden. Ich braue ohne rasche Abkülung der Ausschlagwürze. 10min vor Ende des Kochvorgangs gebe ich den letzten Hopfen in meine Würze. Nach dem Kochen kommt diese direkt über ein grobes Sieb in das Gärfass. Dort kühlt es ab und wird am nächsten Tag angesetzt. So! Ich frage mich nun, ob die Nachisomerisation (also Nachbitterung soweit ich das verstanden habe) vonstatten geht auch ohne die Hopfendolden in der Würze?! Sind das sozusagen Stoffe, die aus dem Hopfen "gelöst" wurden und sich zu Bitterstoffen umwandeln oder muss für das Nachbittern/Nachisomerisieren Hopfen mit drin sein?!

Und dann hab ich noch was zum Stopfen...

Ich stopfe mit Hopfen nach der Hauptgärung. Ich frage mich, ob ich damit den IBU auch noch steigere?! Jedenfalls habe ich den EIndruck, dass dies geschieht auch ohne Kochvorgang. Ist das richtig? In dem Fall sollte ich auf Hopfen mit hoher ALpha Säure beim Stopfen verzichten oder beim Kochvorgang den Hopfen reduzieren, wenn der mit hoher Alpha Säure auch noch super leckeres Aroma mitbringt... Was denkt/wisst ihr?

Nimmt der IBU Wert während der Bierreifung eigentlich wieder ab?

Ich freue mich auf eure Rückmeldungen!

Danke!

VG
Sebastian

[Sebasstian]

Ich frage mich nun, ob die Nachisomerisation (also Nachbitterung soweit ich das verstanden habe) vonstatten geht auch ohne die Hopfendolden in der Würze?! Sind das sozusagen Stoffe, die aus dem Hopfen "gelöst" wurden und sich zu Bitterstoffen umwandeln

Ja, die Isomerisierung der gelösten Stoffe
geht auch ohne die bereits entfernte Dolden weiter. Und zwar solange bis die Würze auf weniger als 80°C abgekühlt ist. Wenn du diesen Temperaturbereich nicht unter Kontrolle hast, hast du auch keine Kontrolle über die Bittereinheiten.

Und dann hab ich noch was zum Stopfen...

Ich stopfe mit Hopfen nach der Hauptgärung. Ich frage mich, ob ich damit den IBU auch noch steigere?! Jedenfalls habe ich den EIndruck, dass dies geschieht auch ohne Kochvorgang. Ist das richtig?

Nein, das ist nicht richtig. Ohne kochen keine relevante Zunahme der IBUs Lediglich eine Zunahme der Hopfen-Aromen.

Nimmt der IBU Wert während der Bierreifung eigentlich wieder ab?

Die IBUs nehmen während der Reifung und Lagerung nicht ab. Die Hopfen-Aromen hingegen verlieren mit der Zeit ihre Intensität. Ein lange gelagertes Bier kann aber insgesamt seinen Charakter u.U. so verändern, dass die Bittere ganz anders wahrgenommen wird als im frischen Bier, trotz gleicher IBUs. Das ist eine sehr komplexes Gefüge.

[Rose]

Vielen Dank für deine Antwort! VG

[Herbert52]

Nachfolgende Zitate aus dem Buch "Hopfenliebe von TONI NOTTEBOHM" zum Einfluss von Bittere oder scheinbar höhere Bittere des Bieres:

Der pH-Wert kann auch durch die Zugabe von Kalziumsalzen gesenkt werden. Häufig wird Kalziumsulfat (Braugips) oder Kalziumchlorid gegeben. Dabei ist aber zu beachten, dass diese Salze auch den Hopfencharakter beeinflussen: Kalziumsulfat ergibt eine trockene und herbe Bittere, während Kalziumchlorid eine runde, weiche Bittere ins Bier bringt.
(Seite26).

Ein weiterer Einfluss auf die Bierbittere durch Hopfenstopfen kommt durch die Erhöhung des pH-Wertes. Wenn mit 9 g/l Hopfen gestopft wird, kann dieser Anstieg in einer Größenordnung von 0,3 Punkten auf der pH-Skala liegen. Wird 3 g/l Hopfen im Kaltbereich gegeben, gibt es nur einen Anstieg von circa 0,14 Punkten. Bei einem höheren pH-Wert schmeckt ein Bier bitterer, auch wenn der Gehalt an Iso-Alpha-Säuren gleich bleibt.
(Seite32).

Bei meinen Jungbieren portioniere ich die gewünschte Hopfenmenge in mehrere Einheiten 2 bis 4 je nach gewünschter Hopfenmenge. Ich lasse jede Hopfengabe nur 24 h bei 4°Biertemperung im Jungbier und probiere einen Tag später das Bier und entscheide ob weitere Gaben gegeben werden.
Mein Eindruck, bei den ersten Gaben kommt das Aroma des Hopfens sehr gut durch, weitere Gaben können den Eindruck verstärken. Bei weiteren Gaben wird ein Punkt überschritten, das Aroma wird von der Bittere überdeckt und wird zum dominanten Eindruck. Ob sich der pH Wert durch die Hopfengaben verändert, wie oben behauptet, habe ich nie überprüft. Dies ist mir im Sommer beim Hopfenbock für Störtebeker passiert. Zuerst super Aroma bei Gabe 1 und 2 nach der 3. Hopfengabe dominierte nur noch die Bittere und mein Bier daneben.
Gruß Herbert