Hobbybrauer.de

Moin,

ich habe bereits mehrfach ein Weizen gebraut und war damit sehr zufrieden.
Folgende Rasten wurden benutzt:
Einmaischen 39°C
1. Rast 37°C 30 min
2. Rast 50°C 40 min
3. Rast 62°C 30 min
4. Rast 72°C 30 min
Abmaischen dann bei 78°C

Nun habe ich von der Frenulasäure gelesen, wie vor allem bei Weizen sehr beliebt sein soll (Nelkenaromen). Diese werden mittels 2 Rasten erst aus dem Weizenmalz ausgelöst und dann in Frenulasäuren umgewandelt. Empfohlen werden 2 Rasten bei 45 und 48°C für jeweils 15 min.
Diese kann ich dann natürlich einbauen - aber wofür ist die Rast bei 37°C? 6 Rasten erscheinen mir etwas viel...... hat da jemand Erfanrungen ?

Das ist ne Gummirast, die brauchts eigentlich nur bei Roggen und Co.
https://hobbybrauer.de/forum/wiki/doku. ... canaserast

Btw, die Rast heisst Ferularast.

Hab mir erlaubt aus der Frenula eine Ferularast zu machen (eigentlich muesste es Ferulasaeurerast heissen...)

Einmaischen bei 39 °C kann man zwecks Enzymschonung machen, Vorteile einer Rast bei 37 °C sehe ich aber ebenfalls nicht. Das ist womöglich an der Temperatur der Restmaische eines Dreimaischverfahrens orientiert. In diesem Kontext als Infusionsverfahren aber antiquiert.

Zur Forcierung der Ferulasäure bietet sich die Rast bei 45 °C für 15 - 30 min tatsächlich an. Eine Temperaturerhöhung auf 48 °C bringt m.E. keinen Vorteil und ist schon weit im proteolytischen Bereich, der in diesem Rezept mit 30 min bei 50 °C eh schon stark (über-)betont ist. Sollte man bei einer Rast bei 45 °C weglassen oder generell nur nach Bedarf einschieben.

Gruß
Andy

Danke für die Hinweise. Dann werde ich mal 45°C und dann 50°C versuchen. Werde dann im neuen Jahr Ergebnisse liefern ;)

Man muss allerdings bedenken, dass die Ferularast ziemlich dicht bei der Eiweißrast liegt. Bei ungenauer Temperaturmessung kann man sich seinen Schaum da ganz schön kaputtmachen. Ist mir so passiert, hatte ein toll nelkiges Hefeweizen, der Schaum war aber schlechter als bei einem Ale mit stinknormaler Kombirast und ohne Weizen.