Wenn der Preusse ein Weissbier macht...

[indiana1972]

Hallo,
Ich habe seit einiger Zeit eine Menge Weizen-Malz liegen und durch einen Besuch aus Ingolstadt war ich in der Lage an ein wenig Gutmann-Weizen-Hefe zu kommen. Jetzt plane ich also, mein erstes (flaschengereiftes) Weizen. Das Ganze möchte ich mit der gestrippten Hefe und dem Hermann-Verfahren auf möglichst "bananig" trimmen, daher kommt der Name dieses Bieres aus dem Formenkreis des 80´er Pop. Das ganze passiert in einem Malzrohr-System und daher habe ich eine "Läuterrast", in der ich das Bier vor dem Nachguss bei 78°C kläre, dies entspricht dem "Vorschiessen" oder Vorlauf.

Rezept Bananen-Weizen "Cheers then - Bananarama"

Allgemeine Zielgrössen:
Ausschlag 25L, SHA: 58% (BHE*0,8), 12 IBU; 7,5 EBC; OG 12.1°P/1.049; FG 3,1°P/1.012; 4,9% ABV; [EDIT: Brewhouse Efficency 72%]

Schüttung
2.8 kg 52% Weizenmalz [WEY]
1,8 kg 33% Böhm Tennenmalz [WEY]
0,8 kg 15% Wiener Malz [WEY]

Hopfung
14g 8,5%AA Mandarina Bavaria 60'

Maisch-Schema "Hermann"

50% vom Malz bei 70°C einmaischen Verhältnis etwa 3:1
65°C - 40min Maltose-Rast
72°C - 15min 1. Verzuckerung
Runterkühlen mit Eiswasser auf etwa 48°C
2. Hälfte Malz einmaischen Verhältnis bis etwa 4:1 erhöhen.
45°C - 45min "Hermann-Rast"
70°C - 30min - Jodnormal "Kombirast"
78°C - 10min - "Läuterrast" und Abmaischen (wenn klar)

Nachguss bis 1.043 /10.7°P (ca.15,5L)

Kochen
für 60 Minuten

Fermentation:
ca 10 Tage bei 17°C (bis Gärung beendet)
Abfüllung in Flaschen mit 6,5g/L CO2 (Haushaltszucker)

Hefe:
Gutmann gestrippt und propagiert als 2-stufigem Starter mit 1,1L (48Std Waschstum dann 36Std coldcrash)

Aufgrund der möglichen Probleme halte ich bis zu 1kg Reishülsen bereit und bin mit der SHA von meinen üblichen >70% auf 58% runter und hoffe, das das passt.
Wenn jemand gravierende Fehler sieht oder Tips beisteuern kann, bin ich für Hinweise dankbar.

[OS-Schlingel]

Hallo Oli,
das Hermann Verfahren ist ganz interessant, aber für andere Zwecke als Hobbybauen entwickelt.
Vielleicht schaust Du Dir noch mal das Triticium Wormatia bei MMuM an, einfacher und sehr wirkungsvoll.
Wichtig ist die Stammwürze. Die sollte gerne über 13°P liegen, für intensive Banane.
Im Zweifel verweise ich auf das Archiv von Braumagazin.de
Ich muss sagen, dass ich mittlerweile kein Bananenfan mehr bin.

Viel Erfolg
Stephen

[schwarzwaldbrauer]

Hallo Oli,
Ich hab mal gelernt, dass die Hermann Rast bei 41°C stattfindet und das bisher immer erfolgreich so gemacht. Danach bin ich mit der ganzen Maische nochmal eine komplette Maltoserast durchgefahren, evtl. war die unnötig?
Hab das ganze eben nach Jans 1. Buch S. 148 gemacht.
Das kostet enorm Zeit aber zahlt sich aus.

Grüßle Dieter

[Ladeberger]

Ob man das "Hermannverfahren" nun unbedingt braucht, sei dahingestellt.

Das Maltaseverfahren ist wie vom Threaderöffner (Oli) beschrieben schon in Ordnung, die 45 °C für die Maltaserast passen auch. Eine "zweite" Maltoserast der Gesamtmaische bei 62 - 65 °C wird normalerweise nicht mehr gemacht, weil man den Anteil an Maltose niedrig halten möchte. Ein Maltoseabbau findet ohnehin beim Durchheizen statt, zumal 50 % der Maische bereits verzuckert und damit der beta-Amylase einfach zugänglich sind.

Den fruchtigen Eindruck im Weizenbier können 5 - 10 % Cara hell oder 1 - 2 % Cara dunkel unterstützen.

Gruß
Andy

[indiana1972]

Allen schon mal vielen Dank! Ich hatte mich für 45°C entschieden, weil mein Eimer immer mal leicht nach unten abweicht, und Bernd hatte sinngemäss (glaube ich ) mal geschrieben, dass man bei der Maltase im oberen Bereich gut aufgehoben ist, daher danke (@Andy) für die Bestätigung. Ich bin nicht so der Weizen-Experte, aber ich kann sagen, das mir das Bananenaroma deutlich mehr liegt, als das Nelkenaroma. Um das ganze ein bischen interessanter zu machen, probiere ich gerne mal neue Techniken aus, daher das Hermann-Verfahren. Dieses lässt sich ohne zusätzliches Equipment auch auf meiner Anlage anwenden und ist daher schon mal prinzipiell interessant.
@Andy würdes du eher Pilsener oder Wiener durch 400g Cara Hell (ich möchte es hell lassen) ersetzen oder alles on Top oder 50:50 ersetzen?

[gulp]

Warum einfach, wenns auch kompliziert geht? Kombirast 60/67 tuts auch. Von mir aus noch 10 min bei ~ 55° für die Aminosäuren und gut ists.
Wichtig ist richtige Gärführung und Hefe, aber da hast du ja schon einen guten Plan (17° Raumtemperatur). 4,9 % Alk.Vol ist ein bisserl wenig für ein Weißbier, 5,5 wären da angesagt.

Caragedöns hat meiner Meinung nach in einem Weißbier nichts verloren. Mehr Fruchtigkeit durch Cara ist mir neu. Wo kann man das nachlesen Andi?

Gruß
Peter

[indiana1972]

@Peter,
Erstmal danke für deinen Beitrag. Die 4,9% sind ja nur der Alkoholgehalt vor der Flaschengärung, da kommen ja noch mal rund 0,5% dazu, dann bin ich bei etwa 5,4. Dabei nehme ich erstmal einen mittleren Vergärungsgrad von etwa 74% sAVG an. Dann gebe ich ja rechnerisch noch mal rund 4,75g Haushaltszucker pro Flasche (9,49g/l) dazu. Mit der Stammwürze würde ich ungern höher gehen, weil ich sonst erfahrungsgemäss mit dem Restextrakt zu hoch liege, dann wirds evtl zu süß/mastig.

Wenn ich (oder besser gesagt die Hefe) ein bisschen besser vergäre, dann passt das ja ganz gut zu deinem Einwand.

Ich strebe 6,5 g/l CO2 an, passt das oder sollte ich höher/niedriger gehen?

Edit: Ohne Hermannverfahren probiere ich bestimmt im Frühjahr auch noch mal zum Vergleich.

[Ladeberger]

Caragedöns hat meiner Meinung nach in einem Weißbier nichts verloren. Mehr Fruchtigkeit durch Cara ist mir neu. Wo kann man das nachlesen Andi?

Ich habe nicht geschrieben, dass Cara fruchtig schmeckt. Sondern dass es einen (vorhandenen) "fruchtigen Eindruck" unterstützen kann. Die Wahrnehmung von Fruchtigkeit hängt stark an der Präsenz von Süße bzw. im Bierkontext einer gewissen Malzigkeit/Vollmundigkeit, die durch Karamellmalz betont wird. Mach dir mal eine Bananenmilch mit und ohne Zucker und sag mir danach, was fruchtiger schmeckt.

Karamellmalze werden im gewerblichen Umfeld sehr gerne für Weizenbierrezepte hergenommen. Insbesondere bei moderaten Stammwürzen < 12,5 °P kann es einem endvergorenen Weißbier sonst häufig an Vollmundigkeit fehlen. Narziß schreibt in Die Bierbrauerei, Band 2 unter Abschnitt 3.2.8.4 noch nicht mal von einer Wahlmöglichkeit, sondern in Bezug auf die Schüttung hellen Weizenbieres: "; dazu kommt ein Anteil von 3–5% hellem oder 0,5–1% dunklem Karamellmalz".

So weit würde ich nun nicht gehen und Caramalz zur obligatorischen Zutat erklären, aber die Richtung ist klar: Über den Einsatz von Karamellmalz in bayerischem Weißbier machen sich Narziß und seine Co-Autoren keinen Kopf. Wenn ich mir Rezepte auf MMuM anschaue, sieht das die Community nicht anders.

Neben dem geschmacklichen Aspekt erlauben gerade dunkle Karamellmalze bei gleicher Bierfarbe auch eine hellere Basisschüttung (Pilsener/Wiener), die durch ihre geringere Modifikation positiv für die Esterbildung ist. Zudem hat sich in der Verkostung gezeigt, dass Malzaromen aus dunklen Darrmalzen bei hellen Weizenbieren nicht unbedingt gut angenommen werden, vgl. Seminarunterlagen von Matthias (hiasl) auf der HBCon.

Gerne höre ich aber auch von dir, warum "Caragedöns" nichts in Weißbier verloren haben soll.

Gruß
Andy

[indiana1972]

@Andy
käme Carawheat in Frage? Carawheat (98 EBC) ist so "mitteldunkel" und mit 1% (EDIT: besser noch 0,5%) käme ich gut hin (Farbe bei 7,9 EBC) ohne den Restextrakt zu hoch zu bekommen, ich lande meistens zwei - vier Punkte (0,5-1°Plato) über der Vorhersage, ohne dass es einen auffälligen Gärverlauf gäbe, ich pitsche eigentlich immer gemäß Brewfather-Berechnung.

[Ladeberger]

Ja, Carawheat ist natürlich eine schöne Lösung, würde ich mir aber nicht extra kaufen, wenn dunkles Cara vorhanden ist.

Von der Theorie her ist Carawheat aufgrund fehlender, angekokelter Spelze nochmal etwas "smoother" als ein Gerstenkaramellmalz, aber das dürfte bei 1 % und ~ 100 EBC keine große Rolle spielen.

Gruß
Andy

[indiana1972]

Ich bin in der "glücklichen" Lage, dass ich praktisch nichts kaufen muss, sondern ALLLLLES da habe...

[indiana1972]

So, Bier wurde heute gebraut, musste leider Kazbek statt Manadrina nehmen, aber die Profile sind ähnlich und es soll ja sowieso die Banane im Vordergrung stehen.

EDIT 10.01.2022 19:15
Heute, knapp 48 Std. später, ist die Hauptgärung praktisch durch, keine üblen Aromen bei der Vergärung, aber viiiiiiel Kräusen.
Ich werde es jetzt noch 3-4 Tage stehen lassen, dabei beobachte ich es mit der iSpindel und wenn sich nichts mehr tut gehts in die Flaschenreifung.

[indiana1972]

Ich habe gestern, nachdem sich drei Tage an der Dichte nichts mehr getan hat, abgefüllt. Es sind 25Liter geworden, womit ich sehr zufrieden bin, da dies der Zielwert war. Ebenso bin ich mit dem sAVG von 76% zufrieden. Der Restextrakt beträgt, wie erwartet 1.012 oder 3.1°Plato.
Für die Flaschenreifung gehe ich ein bisschen Risiko und mache eine Hälfte mit 11,65g/l Zucker (entspricht 7.5g/l CO2) und die andere mit 10g/l (6,8g/l CO2), damit erwarte ich bei 20°C 4,3-4,4bar bzw 3,8-3,9bar Kopfdruck nach Abschluss der Gärung, gerechnet mit Spundtabelle + Stickstoff-Partialdruck (0,78bar). Nach 12 Std. liegen nun schon 0,8bar Druck an beiden Flaschenmanomtern an.

Das Bier war sehr aromatisch, mit viel Banane im Vordergrund, begleitet von unspezifischer Frucht (Ethylacetat?) und noch einer Spur Diacetyl. Die Farbe ist golden und im Glas leicht Orange. Der Hopfen kommt nicht so recht durch, aber das war ja auch zweitrangig. Mal schauen, wie es beim fertigen Bier dann ist.

[indiana1972]

Die Nachgärung ist seit vorgestern durch, die Drücke an den Flaschenmanometern entsprechen ziemlich exakt den erwarteten Werten mit 3,8-3,9 bar beim einen und 4,6bar beim anderen. Das Bier ist genau so geworden, wie ich es mir erhofft hatte. Zunächst mal hat es keinen "Brandschaden", dann ist es intensiv Bananig, aber frisch abgerundet mit einer Zitrusnote Richtung Mandarine oder milde Orangen(-Schale). Es hat eine gute Frische und ist gut ausbalanciert zwischen Frische und Süße, mit einem leicht phenolischen Hintergrund. Der Schaum ist gut, könnte aber noch ein wenig feinporiger sein, vielleicht als Folge der kleinen "Prozesspanne" beim Maischen. Ich bin sehr zufrieden und würde das Rezept so freigeben...

[Lanzbräu]

Hallo Andi, ich habe deine Einträge verfolgt, schönes Ergebnis fast ein bisschen schade, dass man mir hier vom Cara abgeraten hat.

[indiana1972]

Hallo Andi, ich habe deine Einträge verfolgt, schönes Ergebnis fast ein bisschen schade, dass man mir hier vom Cara abgeraten hat.

Ich richte es "Andi" aus.

[indiana1972]

So, ich würde den Thread an dieser Stelle für mich abschließen.
Ich darf berichten, das das Bier den „Einheimischen-Test“ bestanden hat, drei Flaschen wurden einem, auf Gutmann-Weizen konditionierten, eingeborenen Bayern (Region Ingolstadt) zur Verkostung übersandt und fanden großen Anklang.
Ich werde, da ich jetzt auch Mandarina Bavaria habe, damit beim nächsten Mal (zum Sommer) noch einen zweiten Sud nach gleichem Schema zum Vergleich machen, und dann das Rezept in der entsprechenden Variante festschreiben.