niedriger Vergärungsgrad Altbier/Brewferm TOP

[Hortz]

Hallo liebe Hobbybrauer,

ich stehe noch ziemlich in den Anfängen meiner Hobbybrauerkarriere (bislang 15 Sude) und bin daher überwiegend still lesend hier im Forum unterwegs.

Aktuell habe ich aber ein Problem mit dem Vergärungsgrad bei meinem Sud nach dem MMuM-Rezept für den Schumacher Alt Klon und würde mich freuen, ein paar Meinungen oder Erfahrungen zu meinem Problem zu hören.

Ich bin nach folgender Rezeptur vorgegangen:


Hauptguss: 20 L
Nachguss: 15 L
Gesamt: 35 L

Schüttung
Münchner Malz: 3.51 kg (58.5%)
Wiener Malz: 1.87 kg (31.2%)
Caramünch® II: 580 g (9.7%)
Carafa spezial® II: 40 g (0.7%)
Gesamt:
6.00 kg

Maischplan
Einmaischen: 59 °C
1.Rast: 57 °C für 10 min
2.Rast: 63 °C für 60 min
3.Rast: 73 °C für 20 min
Abmaischen: 78 °C

Würzekochen
Würzekochzeit: 90 min
Hallertauer Mittelfrüh 47,6 g, 5% α-Säure (Vorderwürze)
Tettnanger: 18,2 g, 4,4% α-Säure, 70 min

Hefe
Brewferm TOP, 2 Packungen (noch ca. 1 Jahr haltbar, 30 Min vor anstellen rehydriert)
Gärtemperatur: 20 °C
Endvergärungsgrad: 69%

Ergab am 06.02.2022 insgesamt 24 l Ausschlagwürze mit 13,4 Brix gem. Refraktometermessung. Gebraut wurde mit Trinkwasser des düsseldorfer Stadtnetzes, müsste also eigentlich Alt-tauglich sein. Einziger kleiner Zwischenfall war, dass das obere Sieb meines Grainfather G30 bei der ersten Rast verrutscht ist und ich diese Rast deswegen ca. 3 bis 4 Minuten verlängert habe (Programm pausiert während der Siebkorrektur).

Die Gärtemperatur lag zwischen 19 und 20 C (keine Temperaturführung, sondern Keller) Nach 2 Tagen schien die Gärung durch, seit dem 08.02.2022 liegt das Restextrakt unverändert bei 8,7 Brix. Das würde einem scheinbaren Endvergärungsgrad von 54 bis 63% gem. MMuM-Rechner bedeuten.

Das erscheint mir sehr niedrig, auch wenn ich unter anderem hier im Forum gelesen habe, dass die Brewferm TOP niedrig vergärt und bei dem Schumacher-Klon mitunter hohe Restextraktmengen auftreten.

Ich hoffe, ich habe jetzt alles Wesentliche aufgeschrieben.

Nun meine Frage: Was würdet ihr mir raten?
- Versuchen, durch aufrühren und wärmer stellen (viel mehr geht allerdings nicht) mit der Gärung noch etwas weiter zu kommen?
- Abfüllen und drauf ankommen lassen, wie es schmeckt?
- Oder versuchen, die Gärung wie auch immer weiterzuführen? Ich habe noch Brewferm TOP da, vermute aber, dass es nichts bringt, damit nochmal nachzuführen. Aus einem anderen Sud hätte ich noch Wyeast 1318 London Ale III, die ich von oben ernten könnte da, aber das wäre sicherlich ein zu großer Stilbruch. Alternativ könnte ich einen Starter aus der Wyeast 1007, die ich auf NaCl gelagert habe, machen und versuchen, damit weiter zu gären. Allerdings wäre mir das aus dem Bauch heraus zu viel Gepansche, aber vielleicht hat hier im Forum ja schon Jemand Erfahrungen damit gemacht.


Wie gesagt, ich würde mich sehr über eure Meinungen/Anregungen freuen.

Viele Grüße
Achim

[Bierbob]

Moin Achim,

ich habe das Bier auch bereits drei mal nach Rezept gebraut. Zwei mal mit der Gozdawa OGA 9 und einmal mit der Brewferm Top vergoren. Bei allen drei Versuchen bin ich auch nicht über ca. 63% Endvergärungsgrad hinausgekommen. Genau kann ich es grad nicht sagen.
Ich habe das jetzt mal so hingenommen das ich bei dem Bier keinen höheren Endvergärungsgrad hinbekomme. Ob es am Rezept oder der Hefe liegt ist mir aber auch nicht klar.
Da ich in Kegs abfülle habe ich bisher auch noch keine Bedenken gehabt das da im Nachhinein was passieren könnte. (Thema Flaschenbomben)
Diesmal habe ich auch in vier Flaschen abgefüllt, da läuft die Nachgärung bislang auch total unauffällig.
Aus dem Bodensatz dieser Flaschen wollte ich das nächste mal einen Starter machen um mal zu gucken wie sich die Gärung dann verhält.

Ich bin nicht der Spezialist, würde aber abraten da viel rumzupanschen, damit wird es höchstwahrscheinlich nicht besser. Ich denke es ein Wissender Hobbybrauer wird seine Meinung auch noch kund tun.

Gruß
Malte

[Sura]

[...]
2.Rast: 63 °C für 60 min
3.Rast: 73 °C für 20 min
[...]

Das dürften die Knackpunkte sein.... kommt auch ein wenig aufs Malz an, aber 63°C kann einigermaßen knapp sein, wenn alle anderen Randbedingungen von den Wasserwerten her nicht optimal sind. Ich würde da auf 64°C Grad gehen und auf 40min verkützen, und bei der zweiten Rast nicht über 72°C.

Alternativ kannst du auch eine Zwischenrast bei 67°C für 10min einplanen und dafür die erste Rast nochmal um 10min kürzen.


Aber, zur wichtigsten Frage abseits der Messwerte: Schmeckt es denn mit dem niedrigen Vergärungsgrad? Wenn das der Fall ist, dann lass es einfach so....

Gruß,
Kai

[Hortz]

Hallo Malte und Kai,
vielen Dank für die Rückmeldung. Es beruhigt auf jeden Fall, dass ich mit dem niedrigen Vergärungsgrad bei der gegebenen Rezeptur bzw. Hefe/Rezept-Kombi nicht allein bin! Die Würze schmeckte zum Anstellzeitpunkt schon recht vielversprechend. Aktuell schmeckt das Rohbier sehr malzig, aber das ist ja wohl so gewollt. Mir fehlt da leider die Erfahrung zur Beurteilung/Abschätzung, ob das karbonisierte und gelagerte Bier gut schmecken wird, aber solange ich keine Flaschenbomben produziere, ist es auf jeden Fall einen Versuch wert. Im Zweifel hilft das Flaschenmanometer...
Ich habe den Gärbehälter jetzt mal wärmer gestellt (Wohnzimmer, mal sehen, wie lange meine Mitbewohner das tolerieren) und wenn sich - wie wohl zu erwarten ist - nichts mehr tut, werde ich am Sonntag Abend abfüllen. Wenn es nachher schmeckt, ist aus meiner Sicht alles prima, ich wollte keinen Ideal-Parametern hinterher rennen, sondern habe mangels Erfahrung Sorge, dass es nix wird
Die geänderten Rasten werde ich bei Gelegenheit auf jeden Fall ausprobieren, vielen Dank auch für diesen Hinweis!
@Malte: Bist Du den geschmacklich mit Deinen Suden trotz niedrigen Vergärungsgrades zufrieden?
Viele Grüße
Achim

[Bierbob]

Hallo Achim,
also mir und den Mittrinkern hat es geschmeckt.

Gruß
Malte

[Hortz]

So, jetzt wollte ich nochmal eine Rückmeldung geben, damit der Thread nicht so offen bleibt. Das Bier ist immer noch recht süß und ein ganzes Stück entfernt von einem klassischen Alt, aber man kann es auf jeden Fall trinken - und ich habe wieder etwas dazugelernt. Ich werde auf jeden Fall die vorgeschlagenen Änderungen bei den Rasten mal ausprobieren und die Wyeast 1007 German Ale verwenden.
Vielen Dank noch einmal für die Unterstützung!
Viele Grüße
Achim