Rheinisches Wiess in Bonn

[thopo68]

Hallo zusammen,

hier mein Sud vom vergangenen Freitag. Ich halte mich kurz und lasse die Bilder sprechen...

Schüttung: PiMa (82%), WiMa 10%), WeiMa(8%)

The Glühweinerhitzer of Death

Rezept gut sichtbar angepinnt

Einmaischen bei 57°C

Erste Hopfengabe liegt bereit

Jodprobe ok

Läuterruhebierchen

Würze vorschießen lassen

Läuft nach 5-6 Litern schon klarer

Läutern in die Sudpfanne. Dabei schon mal heizen

Nachguss über Tupperdeckel klappt auch gut

Nachgüsse beendet. Treberkuchen sieht gut aus

Pfannerichtigvoll...;-)

Hopfenkochen nach 90 Minuten beendet

"Ausweichhopfen" für Whirlpoolhopfung. Cascade war aus...

Nach Runterkühlen in der Sudpfanne umschlauchen in den Gäreimer

Hefe wird rehydriert

Heiß- und Kühltrub bleiben schön im Topf :-)

Alles im Eimer... ;-)

Punktlandung mit der Würzemenge

Ein Tag später: Kurzer Blick ins Spundloch. Sieht gut aus. Sieht nur auf dem Bild grün aus

Mein professioneller Gärschrank

Viele Grüße
Thomas

[ggansde]

Toller Bericht. Welche Hefe war es? Das Protokoll ist etwas unscharf.
VG, Markus

[thopo68]

Stimmt. Das war die K97.

Viele Grüße
Thomas

[Shoegazer]

Toll. Danke fürs mitnehmen

[BrauSachse]

Cool, besonders der Gärschrank!

Hängst du den Inkbird-Sensor einfach in die Maische?

Viele Grüße
Tilo

[thopo68]

Genau. Ich habe mir aus dem Baumarkt ein "Kupferanschlussrohr Ø 8 mm x 300 mm" (hier auf dem Bild ist es noch der Vorgänger aus Alu) besorgt, unten zugekniffen (ich weiß nicht, ob das notwendig war, weil der Sensor ja eigentlich wasserdicht sein sollte), durch ein Loch im Deckel des Einkochers geführt und hänge dort den Sensor des Inkbird rein. Klappt sehr gut.

Viele Grüße
Thomas

[BrauSachse]

Danke!

[Innuendo]

In Deinem Rezept ist ein (Tipp-)Fehler bei der Verzuckerung 78°C - leider steht es so auch im Urrezept Heicardo Hell I. auf MMum. Mit 60min Kombirast ist die Maische vermutlich eh jodnormal, sodass eine 10min Rast Verzuckerung bei 72°C wenig bewirken würde. Ausgehend von diesem Rezept habe ich einige Wiess/Kölsch gebraut. Das wird ein sehr leckeres Bier, darauf kannst Du Dich freuen! Und es riecht besser, als Dein Gaffel
Auf gleicher Basis habe ich aktuell ein Wiess in der Reifung. Statt Kombirast habe ich mit dreistufiger Infusion gemaischt. Den Hauch von Citrus der Cascade habe ich durch Perle ersetzt. Vergoren wurde in diesem Sud mit einer Nottingham. Nun müsste ich es wohl Pale Wiess nennen. Beim Sedimentieren und Klären waren bislang alle typischen Kölsch-Hefen in meiner Braustube nicht so dolle und sehr träge. Die Gärung habe ich bei 13-14°C geführt. Ich erhoffe mir ein Lager-Wiess-Ale.
Wenn Du den Geschmack von Citrus magst, probiere mal die US-Cascade. Oder Amarillo. Kurzum: nach diesem Rezept ist es recht einfach ein süffiges Bier zu brauen und es ist perfekt geeignet für ganz viele Variationen!
Innu

[thopo68]

Hallo Innu,

im Nachhinein hatte ich auch schon vermutet, dass die letzte Rast mit 10 Minuten wahrscheinlich überflüssig war. Ich notiere mir das und werde sie beim nächsten Mal einfach weglassen, sofern es nach 60 Minuten jodnormal ist. Den Amarillo hatte ich ja - mangels Cascade - schon verwendet. Dann bin ich mal gespannt und freue mich auf ein frisches, süffiges Sommerbier. Momentan blubbert es noch ca. alle 30 Sekunden. Was ich vergessen habe, zu erwähnen: Ich habe erstmals in der Sudpfanne gekühlt auch keinen Whirlpool gemacht. Mal sehen, ob das eine gute Idee war... ;-) Zumindest der Schmodder ist schön in der Sudpfanne geblieben. Ich werde weiter berichten, wenn die HG durch ist.

Viele Grüße
Thomas

[Sura]

...ich muss hier als Nicht-Rheinischer mal nachfragen....

Ist Wiess lediglich ein ungefiltertes Kölsch? Also in der Art wie ein Kellerbier zum Pils?
Wenn ich mir die Daten bei Beschreibungen so anschaue, kommt man da unter 80% SVG kaum auf die angestrebten Werte, was mit der K97 an der Stelle schwierig wird. Ich habe auch Rezepte mit der S33 gesehen, die da auch Schwierigkeiten haben dürfte. Ist hier eine absolut schlankes gefordert, oder darf das auch noch it 70-75% SVG und ein wenig mehr Körper daherkommen?

(Ich weiss das wirklich nicht. Hier im Norden ist Pils-Land. Ich kann hier nen Einkaufswagen IPAs und Porter bekommen, aber ein Kölsch oder Spezialitäten wie ein Wiess gibts hier nicht....)

Ich frage, weil ich meine S33 gerne verbrauchen würde....

[thopo68]

Hallo Sura,
ich zitiere mal Wikipedia:
"Wieß (deutsch „Weiß“) ist der Vorgänger des Kölsch. Es wird ebenfalls obergärig gebraut, ist aber im Gegensatz zum Kölsch unfiltriert und naturtrüb. Die Filtration des Bieres wurde erst mit der Industrialisierung des Brauprozesses möglich. Wie beim Kölsch wird Gerste als Mälzgetreide verwendet. In Köln wurde das naturtrübe, obergärige Bier bis Mitte des 19. Jahrhunderts als "wijss bier" in den Kölnern Brauhäusern getrunken. Wieß wird nicht aus Kölner Stangen getrunken, sondern aus Gläsern, die zwischen 0,3 und 0,5 Liter fassen. Heute wird in Köln wieder Wiess gebraut, beispielsweise von der Privatbrauerei Gaffel."

Bezüglich Deiner anderen Fragen kann ich leider mangels Fachwissen (noch) nicht so viel zu sagen. Auf jeden Fall ist Wieß ein eher schlankes und süffiges Bier, wovon man auch mal ein paar mehr trinken kann. Ich habe das Rezept ja aus MMuM übernommen. Der Rezeptersteller hatte ja auch mit verschiedenen Hefen experimentiert, u.A. mit der Notti, aber die K97 war dann doch sein Favorit. Und das habe ich einfach mal so übernommen. ;-)

PS: Und das Gaffel Wieß schmeckt mir wirklich gut :-)

Viele Grüße
Thomas

[BrauWastlKoeln]

Ist Wiess lediglich ein ungefiltertes Kölsch?

Ja, Wieß ist quasi die Urform des Kölsch und ungefiltert. Kölsch muss nach der Kölschkonvention von 1986 gefiltert (blank, also gefiltert und klar) sein.

Die Brauerei Hellers nimmt z.B. nach Info des Braumeisters für ihr Wieß und Kölsch das selbe Bier und filtert nur den Teil, der als Kölsch verkauft werden soll. Ob Gaffel das mit ihrem Kölsch und Wieß auch so macht oder ob die verschiedene Rezepte verwenden, kann ich leider nicht sagen.

Gruß aus Köln,
Sebastian

[Innuendo]

Ein Wiess (auch Wieß oder Weiß) ist ein helles trübes Obergäriges. Das alte Ur-Kölsch war dunkel wie ein Alt und um es haltbarer zu machen stark gehopft. Ob das Wiess der Vorläufer vom Kölsch war oder nur eine kölsche Geschichten, wie die heimische Braukunst den Siegeszug von Export und Lager Einhalt geboten hat, ist auch gar nicht so wichtig. Eher eine Kultur- und Geschmacksfrage Geblieben ist um ca. 1900 beim Kölsch nur der Name. Geschichte am Rande: so behauptet zum Beispiel das Brauhaus zur Garde, dass in ihrer Vorgängerbrauerei "Becker & Cie" im Jahre 1892 das erste Kölsch gebraut wurde. Wenn das stimmt, wäre das erste Kölsch in Dormagen gebraut worden. Familie Becker & Cie betreibt heute die Gaffel Brauerei.
Innu

[Innuendo]

im Nachhinein hatte ich auch schon vermutet, dass die letzte Rast mit 10 Minuten wahrscheinlich überflüssig war. Ich notiere mir das und werde sie beim nächsten Mal einfach weglassen, sofern es nach 60 Minuten jodnormal ist.

Dann notiere dir besser Verzuckerung 72°C mit 10min oder bis jodnormal. Der Tippfehler war die 78

Ich habe erstmals in der Sudpfanne gekühlt auch keinen Whirlpool gemacht. Mal sehen, ob das eine gute Idee war... ;-) Zumindest der Schmodder ist schön in der Sudpfanne geblieben. Ich werde weiter berichten, wenn die HG durch ist.

Wenn Du in der Sudpfanne mit Kühlspirale heruntergekühlt hast, bietet sich ab 80°C die Aromahopfung im Whirlpool an. Wichtiger ist (finde ich) die Zeit zur Nachisomerisierung und das schnelle Herunterkühlen.

[thopo68]

Aha, ok. Dann werde ich mir das mal so notieren. Danke für den Hinweis.
Den Aromahopfen habe ich bei ca. 80°C zugegeben und kurz eingerührt. Nur habe ich halt keinen Whirlpool gemacht.
Das Herunterkühlen ging auch recht schnell. Ich habe nicht auf die Uhr gesehen, aber es waren gefühlt so 15 Minuten bis Anstelltemperatur.
Anfangs hatte ich noch so "Trubwolken" an der Oberfläche, die aber bei sinkender Temperatur schnell abgetaucht sind. Und beim Umschlauchen in den Gäreimer kam kaum was mit. Sicherheitshalber habe ich aber den Schlauch in den Hopfenfilter gelegt und da war dann hinterher ein bisschen Schmodder drin.

Viele Grüße
Thomas

[Ricard0]

In Deinem Rezept ist ein (Tipp-)Fehler bei der Verzuckerung 78°C - leider steht es so auch im Urrezept Heicardo Hell I. auf MMum.

Tatsache. Wird direkt korrigiert.

Danke!

[thopo68]

Hier kommt die Fortsetzung:

Zuckerlösung vorgelegt

Vom Geläger abziehen. Der Vogelfuttereimer ist lebensmittelecht :-)

Alles schön unten abgelagert

10 Liter. Soll erfüllt

Spindeln vor dem Abfüllen. RE passt.

Abfüllen mit Federröhrchen (oder wie nennt man das?)

Nach 2 Tagen bei 1 Bar. Läuft...

Viele Grüße Thomas

[thopo68]

Und wieder ein Update: Nach 10 Tagen Flaschengärung und 8 Tagen bei 4°C im Kühlschrank heute die erste Flasche mal aufgemacht.
CO2 ist gut eingebunden. Die Rezenz ist aufgrund der recht hohen Karbonisierung (6,2g CO2/l) gut.
Schaum sieht auch gut aus und hat eine "kölschtypische", nicht zu lange Verweildauer im Glas.

Die Bittere ist noch nicht so gut eingebunden, recht vordergründig und anhaltend. Daher lässt die Süffigkeit noch zu wünschen übrig.
Aber im ursprünglichen Rezept stand ja auch, dass es erst nach 5 Wochen Reifung perfekt sei.
Außerdem ist es für ein Wiess eigentlich zu klar. Vielleicht hätte ich das Irish Moss weglassen sollen.

Die Hefe bleibt übrigens fest in der Flasche, so dass man bis zum Schluss einschenken kann, ohne dass was mitkommt.

Ich werde berichten, wie es sich nach ein paar Wochen darstellt.
Viele Grüße
Thomas

[Shoegazer]

Schön, dass Du hier weiter machst.
Sieht prima aus.

Moos kann man sich wirklich mit der richtigen Arbeitsweise, Zeit und der richtigen Hefe sparen. Immer.

[schwarzwaldbrauer]

Wiess habe ich auch schon mehrfach gebraut und war immer sehr zufrieden.
Nachdem ich auf Abkühlen in der Sudpfanne bis 80°, dann whirlpool und weiteres schnelles Abkühlen auf Anstelltemperatur mittels Gegenstromkühler umgestellt habe, wird das super klar!
Stört mich aber nicht weiter.


Grüßle Dieter

[thopo68]

Hallo zusammen,
hier noch ein kleines Update: Nach mittlerweile 5 Wochen ist das Wiess supersüffig und extrem lecker. Leider sind nur noch 4 Liter übrig.
Ich überlege, direkt noch etwas mehr nachzubrauen. Der Frühling kommt ja erst noch...
Viele Grüße
Thomas

[Shoegazer]

Genau so sollte der Flow sein, damit man nicht trocken fällt