Temperaturabhängige Enzymaktivität bei Temperaturänderungen beim Einmaischen

[Exedus]

Hi in die Runde,

ich habe mal wieder eine Frage zum Thema Maischen und der Enzymtätigkeiten:

Wie lange dauert es, bis die beta amylasen bei über 68°C denaturieren und ihren Dienst unwiederruflich quittieren?

Hintergrund der Frage ist, dass ich in einer Malzrohranlage (Brewtools 80) braue und systembedingt eine "Einmaischruhe" von ca. 15 Minuten gehalten werden sollte, damit die Rezyirkulation im Anschluss gut klappt. Sprich in den ersten 15 Minuten sollte die Temperatur idealweise direkt getroffen und gehalten werden.

Durch das im Vergleich zur Gesamwassermenge geringere Volumen des Malzkorbes (~ ca. 38L Wasser im Malzrohr + 14KG Malz) muss die Einmaischtemperatur recht hoch gewählt werden, damit nach Zugabe des Malzes die erste Rasttemperatur perfekt getroffen wird.

Ich habe nun berechnet, dass das Wasser dafür ca. 70°C haben sollte, um am Ende bei 63,5°C anzukommen, wenn ich 14KG Malz mit 20°C dazugebe. Nun ist es so, dass das Einmaischen bei mir ca. 10 Minuten dauert. (Ich zelebriere das und genieße es etwas ;)) Heizt: es dauert eine Weile, bis die Temperatur erreicht ist.

Wie problematisch ist das nun für die Enzymaktivität der beta amylasen?

Vielen Dank und eine angenehme Restwoche

[Colindo]

Hi Steven,

Es gibt diese Grafik hier wo eine dicke schwarze Linie die Denaturierung in Abhängigkeit der Temperatur angibt. Ist aber nur eine relative Größe.

Du kannst davon ausgehen, dass schon etwas passiert, aber nach 10 Minuten sollte noch aktive Beta-Amylase da sein und dann bist du ja bei der richtigen Temperatur, dass die Alpha-Amylase nicht dazwischenfunkt.

Davon abgesehen müsstest du mal überlegen, ob dein Malz wirklich zwischendurch wärmer als 63,5°C wird oder ob es nicht eher so ist, dass es sich von 20°C linear auf 63,5°C erwärmt und das Wasser sich linear von 70°C auf 63,5°C abkühlt, homogene Vermischung vorausgesetzt. Und dann kommt die Frage, ob du so auch die Verkleistungstemperatur erreichst, wie in dem von mir verlinkten Thread prominent diskutiert. Ich würde tatsächlich auf Nummer sicher gehen und die Maische kurz auf 65°C erhitzen und kurz danach wieder mit Zugabe von etwas kaltem Wasser abkühlen. Bei mir ist der Topf schlecht isoliert, da passiert das von alleine. Du könntest ja ein wenig dicker einmaischen und dann auf die richtige Menge auffüllen.

[Commander8x]

Durch das im Vergleich zur Gesamwassermenge geringere Volumen des Malzkorbes (~ ca. 38L Wasser im Malzrohr + 14KG Malz) muss die Einmaischtemperatur recht hoch gewählt werden, damit nach Zugabe des Malzes die erste Rasttemperatur perfekt getroffen wird.

Darf ich fragen, warum?

Gruß Matthias