Salz beim Finishing

[rakader]

Ich überarbeite gerade eines meiner Australian-Sparkling-Ale-Rezepte. Es soll die Tage auf den Kessel kommen. Erstens darf künftig wenig oder kein floraler Hopfen an dieses Bier, zweitens habe ich von einer Salzgabe beim Finishing gelesen, also in der Nachgärung.

Frage: Hat jemand Erfahrung mit Salz in der Nachgärung und wenn ja, von welchen Mengen reden wir hier bei mg/l, wenn ich ein normales Pale-Ale-Wasser zugrunde lege? Ich kann mir eine Salzgabe bei diesem Bierstil als sehr passend vorstellen!

Danke vorab und
Radulph

[Stuggbrew]

Hallo Radulph,

Für Pale Ale kann ich leider nichts sagen, aber es gibt ja das italienische „Salzbier“
https://www.bierlinie-shop.de/birra-mes ... _1378_2324

Dies wurde glaub auch im Forum einmal diskutiert. Hab es leider jetzt auf die Schnelle nicht mehr gefunden. Der Salzgehalt war jedoch relativ gering.

LG
Daniel

[maecki-maecki]

Frage: Hat jemand Erfahrung mit Salz in der Nachgärung und wenn ja, von welchen Mengen reden wir hier bei mg/l, wenn ich ein normales Pale-Ale-Wasser zugrunde lege? Ich kann mir eine Salzgabe bei diesem Bierstil als sehr passend vorstellen!

Ich kenne das so nicht, würde mich aber bei den Mengen an den Erfahrungen mit Salz im Gose orientieren (also zwischen 70mg und 1g/Liter je nachdem wen man fragt und ob man es rausschmecken soll… Meine Erfahrung: 500mg/l sind merklich aber nicht penetrant, unter 200mg/l ist es eher subtil (Als Referenz: die Trinkwasserverordnung in Deutschland erlaubt meines Wissens 450mg/l)

Mäcki

[§11]

Ich hab mal in meine Unterlagen geschaut und finde weder bei historischen noch bei modernen Rezepten Salz. Kannst du das Rezept mal verlinken, vielleicht macht es im Zusammenhang Sinn und die Menge lässt sich so besser abschätzen.

Schöne Grüße

Jan

[Stuggbrew]

viewtopic.php?p=467058&hilit=Gose+salz#p467058

Hier wurde es bereits einmal diskutiert

[rakader]

Ich hab mal in meine Unterlagen geschaut und finde weder bei historischen noch bei modernen Rezepten Salz. Kannst du das Rezept mal verlinken, vielleicht macht es im Zusammenhang Sinn und die Menge lässt sich so besser abschätzen.

Schöne Grüße

Jan

sorry, ich hatte die Benachrichtigung nicht angeklickt.
Hier ist mein derzeitige Entwurf:



Hier die Rezeptbeschreibung: https://beerandbrewing.com/make-your-be ... kling-ale/

Gruß
Radulph

Edit: Sorry - pdf war defekt:

Oscar Salz.pdf

[rakader]

viewtopic.php?p=467058&hilit=Gose+salz#p467058

Hier wurde es bereits einmal diskutiert

An dieser Diskussion habe ich mich selbst beteiligt und halte die darin gemachten Angaben für weit überzogen. „Schmeckt lecker“ ist für mich kein überzeugendes Geschmacksurteil. In diesem Faden wird meiner Meinung nach das Bier in Salz ertränkt – der Höchstwert der Erkennungsschwelle von Salz für Verkoster von 900 mg/l wird dort mit der Geschmacksschwelle verwechselt und als Unterschwelle empfohlen. Man kann das Braumagazin auch bewusst falsch verstehen. Außerdem geht es hier nicht um ein Salzbier, sondern nur ums Finishing - entweder in die Fermentation oder die Nachgärung.

Gose hatte ich auch in amerikanischen Foren gefunden, dort wird mit 3 g/gal gerechnet. Ein Australian Sparkling ist aber kein Gose. Ich bezog mich auf diesen Artikel von Josh Weikert, der leider sehr ungenau bei der Erwähnung von Salz ist. Ich vermute mal eine Gabe ins Secondary um das Mundgefühl von Frische zu unterstützen.
https://beerandbrewing.com/make-your-be ... kling-ale/

Gruß
Radulph

[rakader]

Sorry - PDF war defekt:

Oscar Salz.pdf

Edit: Danke @maecki - die Unterteilung subtil, wahrnehmbar ist doch schon mal was!

[maecki-maecki]

Hey Radulph,,

kann es sein, dass Josh Weikert in dem Artikel mit ‚Salt‘ einfach das später erwähnte ‚Gypsum‘ also Braugips meinte?

Mäcki

[rakader]

Hey Radulph,,

kann es sein, dass Josh Weikert in dem Artikel mit ‚Salt‘ einfach das später erwähnte ‚Gypsum‘ also Braugips meinte?

Mäcki

Die Frage habe ich mir auch schon gestellt. Andererseits kenne ich Australian Sparkling Ale von meinen Aufenthalten in Down Under recht gut, eine gewisse Salzigkeit im Nachtrunk ist ihm nicht immer abzusprechen.
CaSO4 macht ein Bier nicht salzig, nur trockener und betont den Hopfen.

Ich habe jetzt mal den Verlag angeschrieben, vielleicht kommt ja was…

Gruß
Radulph

[Colindo]

Barclay Perkins hat vor 100 Jahren regelmäßig 1oz/bbl Salz zum Kochen dazugegeben: https://barclayperkins.blogspot.com/202 ... -1914.html

Die einzige Erklärung, die ich mir machen kann, warum das nicht zur Maische gegeben wurde, ist dass es den Maische-pH ungewollt verändert hätte. Deswegen beim Kochvorgang.

[rakader]

Barclay Perkins hat vor 100 Jahren regelmäßig 1oz/bbl Salz zum Kochen dazugegeben: https://barclayperkins.blogspot.com/202 ... -1914.html

Die einzige Erklärung, die ich mir machen kann, warum das nicht zur Maische gegeben wurde, ist dass es den Maische-pH ungewollt verändert hätte. Deswegen beim Kochvorgang.

Danke! Das sind ca. 0,18 g/l - das entspricht der oben von @maecki erwähnten subtilen Note.

Ja, wegen des pH-Wertes scheidet eine hohe Gabe beim Maischen aus. Kochen finde ich eine gute Idee.

Edit: Sehe gerade - NaCl wirkt sich 0 auf den pH aus.

[rakader]

Hey Radulph,,

kann es sein, dass Josh Weikert in dem Artikel mit ‚Salt‘ einfach das später erwähnte ‚Gypsum‘ also Braugips meinte?

Mäcki

Mäcki hatte recht - gemeint ist Braugips. Die Jungs haben schon geantwortet. Es soll das Bier crisper, schärfer machen. Das haben wir ja bereits besprochen.
Ich werde das ganz normaler Randy Mosher Profil verwenden - und im Gärballon einen Split mit etwas Salzzusatz 0,2 g/l fahren. Die Diskussion hatte jetzt etwas. Danke an Alle für die Tips!

Grüße
Radulph

[Colindo]

Edit: Sehe gerade - NaCl wirkt sich 0 auf den pH aus.

Hätte ich auch selbst drauf kommen können, das mal nachzuprüfen. Danke!

[rakader]

So liebe Braufreunde,

das Rezept ist – nach einiger Bastelei – fertig. Im Grunde genommen orientiert es sich an BJCP 12B, weicht aber im Punkt OG mit 13,2 °P davon ab - es sei denn, man rechnet die Zusätze raus: Heller Brewer's Invert, um es etwas schlanker zu machen (oder Haushaltszucker - kein Demerara!)

Auf einen Splitsud verzichte ich. Ich habe doch bei einigen Aussie-Brauern gelesen, dass eine Gabe von 1 g Salz nicht ungewöhnlich ist. Ferner verwende ich Hopfenöl zum Finishing - das Noble Plus von Hopsteiner. Das Maschverfahren ist eine Bottichmaische. Auf einen Nachguss wird verzichtet

Nochmals Dank für die Diskussion. Das Rezept anbei. Eine Verkostungsnotiz gibt es dann auf meiner Seite, wenn ich das Rezept veröffentliche.

Radulph

Oscar #196.pdf

[DevilsHole82]

... Heller Brewer's Invert, um es etwas schlanker zu machen (oder Haushaltszucker - kein Demerara!)

Wie kann ich mir Brewer's Invert geschmacklich vorstellen? Trägt er Aromen bei oder ist er neutral?

Wenn ich ein Bier nur schlanker, ohne zusätzlichen geschmacklichen Eintrag haben will, nutze ich meist Dextrose. Wie beim Pliny. Bei meinem nächsten Bier will ich mal mit Reis experimentieren, um es schlanker zu machen.

[rakader]

... Heller Brewer's Invert, um es etwas schlanker zu machen (oder Haushaltszucker - kein Demerara!)

Wie kann ich mir Brewer's Invert geschmacklich vorstellen? Trägt er Aromen bei oder ist er neutral?

Wenn ich ein Bier nur schlanker, ohne zusätzlichen geschmacklichen Eintrag haben will, nutze ich meist Dextrose. Wie beim Pliny. Bei meinem nächsten Bier will ich mal mit Reis experimentieren, um es schlanker zu machen.

Hallo Daniel, No.0 ist ganz einfacher Invertzucker, bevor die richtige Karamellisierung losgeht. Ist neutral. Steht bei mir mit 9 EBC in der Datenbank, hat also einen Tick Farbe. Ist bei mir Ersatz für Traubenzucker.

Dein Reisexperiment würde mich interessieren.

Grüße
Radulph

Edit: Mache ich bei 122°C für 10-12 min.

[DevilsHole82]

Danke für die Info. Ich hab noch nie Invertzucker probiert. Kann mir den Geschmack nicht vorstellen. Aber wenn er neutral ist passt das ja.

Ich werde vom Experiment auf jeden Fall hier im Forum berichten. Vielleicht mach ich mal eine Doku. Das Bier soll meine Interpretation vom mallorquinischen "Rosa Blanca Hoppy Lager" werden.
Ich werde Risotto Reis aus Italien verwenden. Bringe den immer in 5 kg Säcken aus Südtirol mit.

[rakader]

Danke für die Info. Ich hab noch nie Invertzucker probiert. Kann mir den Geschmack nicht vorstellen. Aber wenn er neutral ist passt das ja.

Ich werde vom Experiment auf jeden Fall hier im Forum berichten. Vielleicht mach ich mal eine Doku. Das Bier soll meine Interpretation vom mallorquinischen "Rosa Blanca Hoppy Lager" werden.
Ich werde Risotto Reis aus Italien verwenden. Bringe den immer in 5 kg Säcken aus Südtirol mit.

Invertzucker gibt es kannisterweise bei Braumarkt oder Browland. Es ist wie Dextrose ein Einfachzucker, also Hefes Liebling. Bei 122 °C (manche sprechen von 120 °C) beginnt das Enzym Invertase die Saccharose aufzuspalten. Man aktiviert es mit Milchsäure oder Zitronensäure - ich vermeide aus gemacklichen Gründen Zitronensäure. Vorteil: Wenn Du mal keinen Traubenzucker zur Hand hast, kannst Du Dir Deinen Neutralzucker schnell selber machen. Daneben ist Brewer’s Invert eine Geschmacksbombe, wenn du es willst - recht viel liest Du dazu auf meiner Seite.

Mallorquinisches Bier - hey, da bekomme ich sofort Lust auf eine Caña. Unbedingt berichten!

Gruß
Radulph

[DevilsHole82]

... , wenn du es willst - recht viel liest Du dazu auf meiner Seite.

Hab ich tatsächlich grad getan. Jetzt bin ich schlauer. Danke