Teil 1:
Zunächst ein paar Hintergründe zur Brauerei und zum Bier.
Wöllnitz ist, wie Lichtenhain und Ziegenhain, heute ein Stadtteil von Jena. Vor der Eingemeindung Anfang des 20. Jahrhundert waren sie aber als die sogenannten Bierdörfer beliebte Ausflugsziele und vor allem beliebt bei Studenten. Das hatte unter anderem auch damit zu tun, dass die Dörfer damals gerade _nicht_ zur Stadt Jena gehörten und die Studenten beim Feiern der Aufsicht der Universitätsobrigkeit entgehen konnten. U.a. als sogenannte Bierstaaten wurden in diesen Dörfern regelmäßig große Gelage der Studentenverbindungen gefeiert (Bierherzogtum) und dabei sehr viel Bier getrunken. Nicht zuletzt dadurch entwickelte sich vor allem in diesen drei Dörfern im 19. Jahrhundert eine lebhafte Brautradition. Es gab in jedem dieser Dörfer mehrere Brauereien. Neben einem Kommunbrauhaus machten sich nach und nach Bauern (vermutlich ehemalige Weinbauern) als Brauer selbständig um den steigenden Bedarf nach Bier zu decken. Das Bier dieser Jenaer Bierdörfer war vermutich überall sehr ähnlich. Es war ein saures Weißbier, teilweise aus reinem Gerstenmalz, teilweise auch auch Gersten- und Weizenmalz gebraut. Mindestens für das Lichtenhainer Bier war auch eine leicht rauchige Note typisch. In den anderen Dörfern vermutlich auch, dafür habe ich aber bisher keine Nachweise gefunden. Die Studenten, voll Erinnerungen an die schönen Gelage in den Bierdörfern, sind es vermutlich dann auch gewesen, die das Lichtenhainer Bier unter diesem Namen in ganz Deutschland bekannt gemacht haben als Sie nach dem Studium in Jena in die Welt zogen. Von den vielen Brauereien in den Jenaer Bierdörfern hatte bis 1983 nur eine Brauerei überlebt: Die 1875 gegründete Weißbierbrauerei Eduard Barfuß und Söhne in Wöllnitz. Zunächst wurde das Wöllnitzer Weißbier von Barfuß auch unter dem Namen 'Lichtenhainer Bier' verkauft ( siehe Werbeschild/Postkarte). Der Bierstil Lichtenhainer ist unter diesem Namen aber u.a. in Jena auch deshalb in Vergessenheit geraten, weil die Bezeichnung von der Brauerei Barfuß später in 'Wöllnitzer Weißbier' geändert wurde. Dieses Bier hatte zuletzt nicht mehr das für das Lichtenhainer Bier typische Raucharome. Ein sehr spritziges, saueres Weißbier war es aber bis zur Schließung der Brauerei Barfuß im Jahre 1983. Vor kurzem hatte ich die Gelegenheit mit einem älteren Herren zu reden, der mir von seinem Erlebnis beim Trinken seines ersten Wöllnitzer Weißbiers aus der Barfuß Brauerei berichtete. Ohne eine Vorahnung vom hohen Kohlensäuregehalt nahm er einen kräftigen Schluck aus der frisch geöffneten Falsche. Dieser Schluck kam ihm sofort zur Nase wieder raus, der Rest der Flasche landete (Stichwort 'Gushing') an der Decke des Fahrzeugs in dem er als junger Arbeiter in seiner Mitagspause gerade saß.
Kay Hoppe, der als Wöllnitzer die alte Brauerei Barfuß noch kannte, eröffnete 1991 das Gasthaus Wöllnitzer Talschänke und fing 1997 an, wieder das saure Weißbier zu brauen. 2012 war übrigens Volker Quand (Brunnebräu) mal 'vor Ort', hier sein Bericht.
Das Wöllnitzer Weißbier der Talschänke wurde in offenen Gärbottichen mit obergäriger Hefe vergoren. Die Milchsäure kam ohne weiteres Zutun ins Spiel. Die Schrotmühle stand unweit der Gärbottiche, da war das wohl unvermeidlich. Es hat sich mit der Zeit eine eigene Hauskultur gebildet, die den typischen Geschmack und Geruch des Bieres ausmacht. Der Geruch war nicht ausschließlich als angenehm bewertet worden. Manche sagten das Bier war ein Stinker. Definitiv ein characktervolles Weißbier mit einem gewissen 'Funk' aber auch mit typisch fruchtigen Noten, es wurde mit dem Alter immer saurer.
2022 wurde die Wöllnitzer Talschänke leider geschlossen und Kay Hoppe stellte das Weißbierbrauen ein.
Damit gibt es aktuell nun wiedermal kein Weißbier in Jena und Umgebung. Ein Zustand den ich abstellen möchte! In meiner Ziegenhainer Hausbrauerei soll das Weißbier eine neue Heimat bekommen.
So hatte ich im letzten Jahr, bereits nach Schließung seiner Brauerei, Konakt zu Kay Hoppe aufgenommen um über sein Bier und das Brauverfahren möglichst viel zu erfahren. Es ergab sich dabei auch die Gelegenheit einige Teile der Talschänke-Brauerei für meine Brauerei zu übernehmen (u.a. schöne Holzkisten und Bügelflaschen, Malzschrotmühle, Kühlzelle, Kegs). An einem der Übergabe-Abende mit netten Gesprächen über Bier und die Welt durfte ich Zoll-Rückstellproben von 2003 und 2018 verkosten. Beide Biere schmeckten noch super. Der Kohlensäuregehalt hatte nach fast 20 Jahren in der Flasche etwas abgenommen, aber ansonsten immernoch gewohnt lecker, erfrischend und schön sauer. Ich bekam auch eine der letzten Flaschen aus der Brauerei Barfuß von 1983. Hier war die Ehrfurcht aber zu groß um die Flasche zu öffnen und zu trinken, sie steht weiterhin verschlossen in meinem Bier-Safe.
- von links nach rechts: E. Barfuß 1983, Talschänke 2003, Talschänke 2018
Vielleicht geht meine Fantasie auch nur mit mir durch. 
Mit einem solchen spontan vergorenen Saft könnte man, falls er sauer wird, ja entweder direkt vergären und schauen was rauskommt oder aber diesen auch nur als Starter für Würzesäuerung beim Kette Sour verwenden und nach dem Kochen dann mit einer anderen obergärigen Hefe oder wieder mit der oben erwähnten (nicht mehr sauren) Wöllnitzer Kultur vollständig vergären.
Aber ich kann ja bei jedem Spaziergang jetzt schonmal Ausschau nach Kornelkirschen-Sträuchern halten.
