Nachgärung in der Flasche... Flaschenbomben?

[MichaAle]

Hallo zusammen, ich brauche Expertise.

Bei mir tritt das Phänomen auf, dass einige Sude ziemlich viel in der Flasche "nachgären". Meine Methode bzw. Zeitfenster, wenn ich die Abfüllung durchführe, ist dabei immer gleich: obergärige Biere nach 2 Wochen, untergärige Biere nach fast 4 Wochen. Temperaturen sind dabei stabil. Meines Erachtens dürfte damit die Gärung im Gäreimer auch immer abgeschlossen sein.

Bei fast allen Suden klappt das reibungslos, aber interessanterweise nicht bei IPAs. Diese werden fast immer zu "Flaschenbomben".

Ich bin unsicher, ob die Hefesorte oder die Hopfensorte Einfluss auf die Nachgärung haben können, denn dies sind meines Erachtens die größten Unterschiede im Ablauf, gegenüber den anderen Suden.

Kann man mir dahingehend ein wenig "auf die Sprünge helfen"? Kann zum Beispiel ein "fruchtiges Hopfungsschema" Einfluss auf die Kohlensäure haben?

Dankbare Grüße,
MichaAle

[dieck]

Als erstes: Einfach nicht raten ob Gärungen durch sind, sondern messen.
Spindeln, oder mit Refraktometer (Alkoholfehler rausrechnen nicht vergessen), und schauen dass die Werte über ein paar Tage stabil sind.

Stopfst du die IPAs?
Wenn man da nicht sauber arbeitet kann es natürlich sein, dass sich neben der Hefe auch andere kleine Biester am Bier vergehen, und durch Infektionen die Druckverhältnisse sich ändern.

[Y-L]

Moin MichaAle.

Willkommen im Forum.

Bevor wir dir helfen können, wären ein paar mehr Informationen sehr hilfreich.

Es klingt fast so, als würdest du den Vergärungsgrad gar nicht messen, sondern immer "pauschal" abfüllst.
Misst du den Vergärungsgrad mit Refraktometer oder anderen Mitteln?
Wenn ja, welche Messwerte hast du?
Wenn nicht, wäre es besser damit anzufangen!
Ich hatte auch schon obergärige Hefen, die erst nach über 3 Wochen fertig waren.

Wie karbonisierst du dein Bier, und welche Hefen verwendest du?
Bei der S04 Hefe ist bekannt, dass diese gerne mal ne Pause einlegt.

Was die Sache mit dem IPA angeht...
Wenn du Stopfst, und Hopfenreste im Bier hast, könnte z.B. auch ein "Hopfenschleicher" entstehen,
und die Hefe kann höher vergären als erwartet.
Auch ein Faktor für zu viel Kohlensäure im Bier.

Im Forum gibt es bereits sehr viele Threads in der Richtung!
Bestimmt ist da schon etwas für dich dabei.

Beste Grüße!!

[Braufex]

Kann man mir dahingehend ein wenig "auf die Sprünge helfen"? Kann zum Beispiel ein "fruchtiges Hopfungsschema" Einfluss auf die Kohlensäure haben?

Ja und ja ...
Hier hat Jan (§11) das Problem in seinem Blog beschrieben:
https://www.jans-brewniversity.info/pos ... -hop-creep

Gruß Erwin

[branch]

Hallo MichaAle
Willkommen im Forum. Ja, das ist ein bekanntes Thema und es gibt schon einige Threads dazu. Such mal mit dem Stichwort Gushing.

Leider gibt's (meines Wissens) noch keine brauchbares Rezept, um das in jedem Fall zu vermeiden.

Ich habe das Phänomen ausschliesslich bei meinen gestopften Bieren und bei Bieren mit Zusätzen (wie z.B. Kürbis, Früchten) beobachtet. Eine Infektion kann ich recht sicher ausschliessen.

Meine Arbeitshypothese ist ebenfalls Hop-Creep. Die Tipps aus dem Forum, IPAs nach dem Stopfen einfach länger in der Nachgärung zu lassen, helfen nicht. Die IPAs sind die ersten Wochen bis Monate optimal karbonisiert. Erst nach einer gewissen Zeit (ich sag' jetzt mal nach 2 Monaten) nimmt die Karbonisierung spürbar zu.

[Hans A.]

Dazu gibt es einen Beitrag von Scott Janish:

There appear to be two schools of thought related to dealing
with hop creep. The first is to dry hop warm with extended con-
tact time to encourage any hop creep to happen in the tank, until
such time as VDK tests are passed. The other is to do it cool
(50–58°F [10–14°C]) and for short duration to try to reduce the
overall enzymatic activity that is taking place. At Sapwood, we
take the cool and short-duration method and have not had hop
creep issues in our cans to date. Other breweries like Great No-
tion (process described above) take the opposite approach with
success.

tl;dr: Probier' doch einfach mal kaltes & kurzes Stopfen aus. Ich persönliche mache es und habe kein "Hop Creep".

[MichaAle]

Hallo zusammen, und natürlich Hallo in die Foren-Runde, nach Jahren des Mitlesens bin ich in diesem Forum schon so vertieft dabei, dass ich anscheinend schon mit der Tür ins Haus falle. :-)

Also, erstmal die wesentlichen Eckpunkte:
- ich messe nicht währenddessen, sondern erst am Abfülltag.
Meist hat sich der Plato-Gehalt "halbiert", für mich als Optimisten ein Zeichen von durchgelaufener Gärung.
- ich stopfe die IPAs nicht
- ich zuckere in der Flasche mit einem Dosierer

Zu meinen Abläufen:
Bitte bedenkt, dass ich zu den empfohlenen Gärungszeiten standardmäßig immer noch 1-2 Wochen rauf lege, um sicherzugehen, dass die Gärung durch ist. Das klappt bei allen Bieren wunderbar. Außer bei den stark gehopften IPAs.
Tatsächlich benutze ich auch gerne die S-04... da werde ich beim nächsten Mal drauf achten, die noch eine Woche länger im Gäreimer zu lassen...

Und:
Ich trinke die Biere auch tatsächlich immer eher spät, also nachdem es nochmal 2 Monate in der Flasche gereift ist, und vielleicht verpasse ich dadurch die Phase der "optimalen Karbonisierung"...

Besten Dank auf jeden Fall schon mal für die wirklich guten Hinweise! Ihr seid einfach Klasse!

[Braufex]

Also, erstmal die wesentlichen Eckpunkte:
- ich messe nicht währenddessen, sondern erst am Abfülltag.
Meist hat sich der Plato-Gehalt "halbiert", für mich als Optimisten ein Zeichen von durchgelaufener Gärung.

Wenn sich der "Plato-Gehalt" halbiert hat, gehe ich mal davon aus, dass Du mit einem Refraktometer misst? Diese Info wäre für eine weitere Hilfe nötig.
Ansonsten hättest Du nur 50% Vergärungsgrad, dass wäre viel zu wenig.
Gib uns doch mal konkrete Werte der gemessenen Stammwürze und des gemessenen Restextraktes beim Abfüllen.

Wenn Du am Ende der Gärung nur eine Messung machst, weißt Du nicht, ob Dein Bier wirklich ausgegärt war.
Du solltest ca. 3 Tage später noch eine Messung durchführen, um zu sehen, ob der Extraktgehalt wirklich nicht mehr sinkt.
Sollte der gemessene Wert nicht mehr gesunken sein und der errechnete Vergärungsgrad in einem für die verendete Hefe plausiblen Bereich liegen, kann man abfüllen.
Zum Bewerten des erreichten Vergärungsgrades ist auch eine Info zum Maischplan (Rastzeiten/Temperaturen) hilfreich, da auch dieser einen Einfluss darauf hat (Verhältnis der vergärbaren zu den unvergärbaren Zuckern).

Ich trinke die Biere auch tatsächlich immer eher spät, also nachdem es nochmal 2 Monate in der Flasche gereift ist, und vielleicht verpasse ich dadurch die Phase der "optimalen Karbonisierung"...

Genau diese optimale Karbonisierung gilt es als Endwert(!) zu treffen.
Am besten auch mindestens eine der Flaschen mit einem Flaschenmanometer ausrüsten, um einen Fehler frühzeitig zu erkennen und um ein Gefühl für die Nachgärung zu bekommen.

Bitte bedenkt, dass ich zu den empfohlenen Gärungszeiten standardmäßig immer noch 1-2 Wochen rauf lege, um sicherzugehen, dass die Gärung durch ist.
...
... noch eine Woche länger im Gäreimer zu lassen...

Somit bist Du dann bei insgesamt fast 4 Wochen im Gäreimer?
Das kann nicht das Ziel sein.

Lies Dir doch einmal den Post von Stefan (Boludo) zu diesem Thema durch.
Zusammenfassung: Bier abfüllen und reifen

Gruß Erwin

[Shortbreaker]

Puuh,

da ist einiges im Argen, dass man bei regelmässigem Lesen dieses Forums eigentlich nicht mehr falsch machen sollte!
Eins Vorweg:
Es gibt nicht diese “optimale Phase der Karbonisierung“, wie ja auch Erwin vor mir schon schrieb. Das Ziel kann nur sein, dass die gewünschte Karbonisierung am Ende der letzten Gärung im finalen Gebinde (Ausnahme Umfüllen mittels GDA) eintritt. Hierzu gibt es sehr gute Rechner wie z.B. bei MaischeMalzUndMehr. Da du ja das Equipment zum Messen hast, nutze es doch einfach, auf der genannten Seite ist sogar erklärt, wie und warum das zu machen ist.

Genug dazu. Aber meinem Verständnis nach sind IPAs jetzt auch nicht gerade Biere, die man „eher spät“ trinken sollte. Nicht wegen des CO2-Gehalts, aber wegen der Hopfenaromen.
Ich würde dir nahelegen, die Stammwürze und dann ab etwa einer Woche nach dem Brautag den Restextrakt zu messen. (Rechner MMuM nehmen, falls Refraktometer wegen Alkoholfehlers) Wenn der Vergärgrad dann in einem plausiblen Bereich liegt (ich sag mal ab 70%, gerne auch höher) und sich dann für 3 Tage nicht mehr ändert, dann Zuckermenge berechnen, vorlegen und abfüllen!
Wenn du verschiedenen Dosierer hast, kannst du ja abwiegen wieviel Zucker da rein passt (entweder mit Feinwaage, oder halt zehn Füllungen auf Haushaltswaage und dann Durchschnitt errechnen). Mit diesen Werten kannst du dann auch errechnen, welcher Löffel zum angestrebten Bierstil am ehesten passt. Man kann das auf die Spitze treiben und dann die Dosierer noch mit Wachs ausgiessen, damit man genauer wird, ist aber in der Regel völlig unnötig.
Zum Thema Hop-Creep und Gushing wurde ja bereits einiges geschrieben und ehrlich gesagt, habe ich da überhaupt keine Ahnung von. Was ich hier aber so lese scheint mehr ein Problem mit den Basics zu sein.

[MichaAle]

Hallo zusammen,

Grundsätzlich habe ich bei allen anderen Bieren keine Probleme mit den Flaschenbomben/Karbonisierung, da alle anderen Bierstile reibungslos funktionieren, und nicht zum überkarbonisieren neigen. Nur die IPAs machen mir Probleme, die letzten 2-3 Mal. Genau dies ist für mich ja das verwunderliche.

Zu den Fragen rund um die IPA-Abläufe...

Maischeverlauf:
Schüttung einmaischen 57.0 °C. 10 Minuten Rast.
auf 64.0 °C aufheizen, 60 Minuten Rast.
auf 72.0 °C aufheizen, 20 Minuten Rast.
auf 76.0 °C aufheizen, 5 Minuten Rast.
Abmaischen nach Jodprobe.

Hopfengaben:
- 1. Vorderwürze
- 2. Gabe für 40 Minuten mitköcheln
- 3. Gabe für 0 Minuten (also die letzte Hopfengabe zusammen mit dem Starten der Kühlspirale), also noch über 80 Grad

Gärung :
ca.14-18 Tage im Gäreimer, ...die obergärigen Biere habe ich natürlich keine 4 Wochen im Gäreimer.

Meine Vermutung:
die letzte Hopfengabe sorgt noch für "Action" nach der Flaschenabfüllung, weil der Hopfen nicht "richtig mitgekocht" ist...?
Daher würde ich beim nächsten Mal probieren, die letzte Hopfung 5 Minuten mitköcheln zu lassen, bevor ich die Kühlspirale anstelle...

Meine alternative Frage/Idee:
Wäre es einen Versuch wert, die Zuckermenge bei der Abfüllung zu reduzieren bei diesem Bierstil?

Lessons Learned für mich:
- Gärungstemperatur vor dem Abfüllen gerne noch mal 2 Tage erhöhen
- noch mehr prüfen (#inkbird)
- noch länger gären lassen ist für mich keine Option, da ich denke, ich bin schon am Ende möglichen Fahnenstange angelangt..

Österliche Grüße
MichaAle

[Shortbreaker]

Die letzte Hopfengabe bei „flame out“ ist überhaupt kein Problem. Mache ich bei fast allen Bieren so und ich wüsste nicht, wie die nach abgeschlossener Hauptgärung nochmal eine Nachgärung einleiten sollte.
Ich dachte bei IPA an Stopf-Hopfen und Hop-Creep, aber so wird das ja noch wunderlicher.

Was sind den alle anderen Bierstile?

Natürlich muss die Zuckergabe reduziert werden, wenn es regelmässig die Flaschen zerreißt. Um das zu tun muss das Bier ausgegoren sein und dann kann die Zuckergabe mittels diverser Rechner berechnet werden.
Was auch noch wichtig ist, ist die Gärtemperatur, die Stammwürze, die Hefemenge, die Hefeart usw.. Zeit im Gäreimer ist relativ, wenn die Hefe erst nach Tagen ankommt, oder die Temperatur zu niedrig ist. 14-18 Tage, da sollte eigentlich schon so manches Untergärige so langsam abgefüllt werden können.

[Andlix]

S-04 hat einen geringeren Vergärungsgrad. Vielleicht wird eine anderer Hefe in der Flasche aktiv?

[Stuggbrew]

Hallo MichaAle,

Also wenn du nicht mal Hopfen stopfst wäre es schon komisch, dass es von der letzten Hopfengabe im Whirlpool kommt.
Aber eigentlich wie schon geschrieben, kannst du aus meiner Sicht mit ein paar Kleinigkeiten die Ursache finden bzw es besser steuern:
- Restextrakt vor Abfüllung 2-3 Tage hintereinander messen und erst abfüllen wenn wirklich gleichbleibend (am besten mit einer guten alten Spindel)
- Vergleich mit dem angegeben EVG der Hefe. Wenn du da weit weg bist, kann was nicht stimmen
- leg dir ein Flaschenmanometer zu, das hat mir sehr gut geholfen meine Karbonisierung auch gut einzustellen

Ich verwende 0,5l Bügelflaschen und karbonisiere auch mit Zucker - verwende aber je nach Bier ein wenig geringere Gabe und erreiche dennoch meine entsprechenden Endwert.

Hoff das hilft.

Grüße
StuggBrew

[MichaAle]

Besten Dank für die hilfreichen Hinweise, und hoffentlich habe ich auch bald wieder einen gut Sud mit IPAs.
:-)

[MichaAle]

Ich habe noch eine Frage/Idee:
Könnte die Hefemenge, wenn man diese mit "Propagation" 2 Tage vorher "anfüttert" einen Einfluss auf die obige "Flaschenbombem-Problematik" haben?

Ich habe einige Mal für einen 60L-Sud knapp 4-5 Liter Hefe propagiert, indem ich aus 1Liter alter Hefe in den 48h dann 4-5 Liter gemacht habe.

Meine Vermutung: Das war dann einfach zu viel Hefe im Gäreimer...?

Ich selbst ging davon aus, dass: "je mehr Hefe, je besser", weil die Gärung dann schneller durchgeht und wenn es nicht mehr genug Zucker gibt es halt fertig ist, aber immer noch besser, als eine zu geringe Hefemenge...

Oder bin ich da auch einem Fehlerteufelchen aufgesetzt?

[Bierhelm]

Moin,

zu viel Hefe kann eigentlich nicht zu Flaschenbomben führen, da deine Flaschenbomben nur von dem CO2 Gehalt abhängen und der ergibt sich ja aus Vergärungsgrad und vergärbaren Zuckern. Also entweder dein Vergärgrad ist anders als angenommen oder du hast mehr vergärbare Zucker als angenommen. Durch zu viel oder zu wenig Hefe, sprich over-/under-pitching kannst du lediglich erwünschte oder auch unerwünschte Aromen herbeiführen.

Was theoretisch sein kann ist, dass sich ein anderer Fremd-Organismus nach abgeschlossener Gärung deiner Hefe an die restlichen "unvergärbaren" Zucker macht und diese zu nicht kalkuliertem CO2 verstoffwechselt. Sprich, dein Vergärgrad wird durch den Fremdorganismus erhöht. Hefepropagation erhöht natürlich die Wahrscheinlichkeit Fremdorganismen einzubringen, auch wenn man sauber arbeitet.
Trotzdem halte ich das in deinem Fall aber erstmal für unwahrscheinlich aus folgenden Gründen:
- Das wäre eine Infektion, die noch andere Effekte hätte (Fehlaromen, Trübung, Geruch, etc)
- Warum sollte so eine Infektion nur bei deinen IPAs und dann auch noch vermehrt auftreten?

VG Mattis

[Biermutant]

Hallo zusammen!

Habe ein Weißbier gebraut. HG ging von 13 auf 7 Grad Plato runter. Nach 24 Stunden Start bis Ende blubbern im Röhrchen. Fand ich merkwürdig. Bier gärte bei 23 Grad C. Habe zunächst Zucker zugegeben, da vielleicht die Hefe eingeschlafen ist („Zymoferm German Wheat“ trocken Rehydrierhefe). Nach 24 Std. immer noch bei 7 P. Dann nochmals Hefe rehydriert und zugegen - Immer noch 7 P. Vielleicht liegt es auch an der 72 Grad Rast welche ich sehr lange gehalten habe? 50/50 Beta und Alpha ca. für 30 Min. Hab es sogar nochmal auf UG Temperatur 10 Grad gebracht. Blubberte auf Einmal wieder. Jedoch immer noch 7 P. Jetzt hab ich eine Testflasche mit Manometer und 4,5 g Tz/0,5l für 5,6gCo2/l abgefüllt bei 25 Grad C Karbonisierungstemp.. Müsste auf 3 Bar gehen. Mal gespannt. Würde so gerne endlich abfüllen. Die 50l liegen mittlerweile schon 3 Wochen im Gärfass. Geschmacklich jedenfalls geil! 58% Weizen und 42% Gerste, Melan, Mü II, Cara Hell und Haferflocken. Hüll Mel. 9 IBU Vwh.

Mich interessiert Eure Expertise zu der genannten Situation, denn ich bin mir so unsicher bezgl. der recht hohen Grad P Restextrakt.

[coyote77]

Hast du mit Refraktometer gemessen und den Alkoholfehler nicht herausgerechnet?

[Biermutant]

Hast du mit Refraktometer gemessen und den Alkoholfehler nicht herausgerechnet?

Platospindel geeicht auf 20 Grad C..

[Biermutant]

Jodnormalität hatte ich auch. Kann’s an der Verzuckerungsrast liegen? Das Bier geht schon mehr in den milden Bereich.

[Plankton]

30’ Verzuckerungsrast nach 30’ Maltoserast ist ganz normal und sollte keine Probleme geben.

Hast Du die Gärtemperatur genau kontrolliert? Ein häufiges Problem ist nämlich, dass die Gärung, wenn man sie bei hohen Temperaturen startet und die Temperatur nicht steuert, bei nachlassender Gäraktivität einschläft, weil die Temperatur dann von selbst abfällt.

Worauf beziehen sich die 23 Grad? Ist das die Umgebungstemperatur, die Anstelltemperatur der Würze oder hast Du eine Temperatursteuerung auf 23 Grad eingestellt?

Wenn man keine Temperatursteuerung ieS betreibt, ist es empfehlenswert, die Gärung etwas unter der Raumtemperatur zu starten und dann im Laufe der Gärung wärmer zu stellen.