Stammwürze falsche Werte gemessen EVG jenseits von Gut und Böse

[NWÜ]

Hi,
nachdem die ersten Sude gut verlaufen sind und Weihnachten quasi vor der Tür steht, dachte ich, ich mache mich ans Bier für die Weihnachtsfeier.
Gesagt getan, ein Imperial Stout sollte es werden. Genauer dieses https://www.maischemalzundmehr.de/index ... egriff=roy
Ziel waren 28,5l in einem Klarstein Mundschenk XXL. Der hatte mit den gut 10kg Schüttung aber so zu kämpfen, daß aus 90min Kombirast 3 Stunden geworden sind, bei mehr oder minder permanenten Rühren von Hand im Malzrohr. Man konnte am Rand sehen, das das Rohr nicht ganz im Wasser stand und nur beim Rühren die Maische etwas Flüssigkeit abgegeben hat.
Am Ende des Kochens standen dann immerhin 27L bei 21,2 Brix im Topf. Davon kamen dann immerhin 23,5l im Gärbehäter an. Keine Ahnung, warum so viel Verlust aber ich glaube, ich hatte gigantische Mengen Trub im Kessel. Im Gärbehälter siehts trotzdem aus, als hätte ich ne Hand voll Sägespäne mit reingeworfen.
Angestellt wurde bei 18°C mit 20,6°P(Brix-Refraktometer, aber kleine Brauhelfer rechnet ja um).
Irgendwie habe ich ausgerechnet nur eine Tüte Safale S 04 zu brauchen, keine Ahnung, was da geklemmt hat (2 wären 100% besser gewesen)
Nach 24h habe ich das erste Mal gemessen. Und jetzt beginnt der Spaß. Ich vergäre im Fermzilla und habe am Hefesammler einen Ball-Lock. Dort ein paar Tropfen rausgelassen und das Refraktometer zeigt 23,6 Brix (--> 23°P) bei 18°C. Könnte es sein, daß der Zucker aus dem Rezept erst im Nachgang richtig angezeigt wird? Bzw. ich hatte das Gefühl beim herunterkühlen/abfüllen fürs Anstellen, daß meine Würze irgendwie geschichtet war, so daß sie evtl erst nach dem Tag im Gärbehälter richtig durchmischt war?
Die ganzen Tage über keine und ich meine keine (0, nada, niente, ...!) Kräusen gehabt. Es gärt wie verrückt, aus der Speise steigen tausende kleine Blasen auf und in der Mitte des Gärbehälters auch sehr regelmäßig ein großer Blubb, aber 0 Kräusen (Vermutung: ich habe die Gewinde meines Fermzilla mit Armaturenfett bestrichen, da er nach dem letzten Einsatz sehr schwer auseinander ging. Evtl. verhindert das Fett die Schaumbildung).
Heute (nach ca. 3,5 Tagen) wieder Messung am Hefebehälter 12Brix bei 22°C (laut kl. Brauhelfer und MMuM Rechner sind das 6°P Restextrakt) alles gut also.

Aaaber. Habe den Gärspund abgeschraubt, einen Ball-Lock angeschraubt und den Gärbehälter auf die Seite gelegt und gedreht (es hatten sich am Rand einige Hefeklumpen gebildet, die ich wieder ins Spiel bringen wollte). Nachdem alles gut gemischt war Behälter wieder aufgestellt der war jetzt auch schin etwas unter Druck. Ball-Lock abgeschraubt und Gärspund wieder drauf. Habe mir gedacht, ach komm nimm die paar Tropfen am Ball-Lock und mess die mal.

6 Brix!!!
Laut Standardformel ist das ein Restextrakt von -3,7°P und ein tEVG von 96,9% (sEVG von 118%)
Und selbst wenn ich die 23,6 Brix von der ersten Messung als Stammwürze nehme, dann wird's noch wilder -5,3°P bzw sEVG von 123% (tEVG zeigt der MMuM Rechner nicht an.
Und während ich hier schreiber blubbert der Gärspund weiter fröhlich vor sich hin.

Also was habe ich hier getan? und was wird es hoffentlich werden? Sollte ich früher oder später mit Wasser verdünnen oder mache ich Schorschbock Konkurrenz?

Viele Grüße NWÜ

P.S. die restliche Maische habe ich im Nachgusserhitzer aufbewahrt nach Anstellen von Sud 1 wieder in den Kessel, etwas Nachguss und noch etwas von dem Zucker dazu und es kamen 12L mit 8°P raus, die jetzt zusamen mit der Gozdawa Real Scotland Ale Yeast 11 immer noch bei 18°C in der Garage stehen. Da zeigte das Refraktometer heute 6,2 Brix also alles im normalen Bereich

[Ladeberger]

Hi NWÜ,

willkommen im Forum! Wie und wann wurde der Zucker denn gegeben?

Allgemein überzeugen mich diese Messungen nicht. Erst 2,4 % mehr(!) Extrakt über Nacht, dann 6 % Differenz zwischen zwei Proben, die eigentlich das gleiche anzeigen sollten. Das ganze gruppiert sich für mich vorerst rund um "wer viel misst, misst viel Mist." ein.

Richte doch mal eine vernünftige Probe her: Entgast, geklärt (durch Kaffeefilter o.ä.) und vermessen mit einem kalibrierten Refraktometer, d.h. mit Wasser auf Null gestellt. Und zwar von der Würze im Tank und nicht irgendwelchen Hefesedimenten oder Tropfresten an Armaturen. Sonst kann man hier nur ins Blaue raten.

Gruß
Andy

[NWÜ]

Hi Ladeberger,

danke für die Antwort.

Vorab, ja das wars, wer Mist misst, misst Mist!

Gärspund entfernt, und etwas über den Picknick-Hahn abgezapft. Kaffeefilter sagt 11 Brix.
CO² durch den Bieranschluß gelassen, um die Leitung im Behälter zu spülen, dann nochmal gemessen, Kaffeefilter sagt 12 Brix.

Refraktometer ist mit meinem Leitungswasser kalibriert. Mit diesem Wasser braue ich ja schließlich auch. Liegt neben dem Gärbehälter, damit die Temperaturen zumindest ähnlich sind. Tropfen werden drauf gegeben und dann warte ich meist ein paar Minuten, zwecks Absetzen, ... manchmal auch Refraktometer verkehrt herum, damit sich Trubstoffe etwas setzen können.

Zucker wurde laut Rezept bei Kochende zugegeben. Nachisomerisierung lt. Rezept 30 min und erst dann habe ich mittels Eintauchkühler auf Anstelltemperatur gekühlt. Also hatte der Zucker ca. 30 min bei über 80°C zum Auflösen. Und der Whirlpool sollte der Durchmischung eigentlich zuträglich sein.

Bleibt nur noch die Geschichte der fehlenden Kräusen, aber wie gesagt, ich glaube der Fetteintrag lässt jede Blase platzen.

VG NWÜ

[afri]

Hefe verbraucht bei der Vermehrung Fett, wenn du also nicht allzu großzügig damit warst sollte zumindest das Hahnfett nicht die Ursache für die Absenz von Schaum sein. Falls doch, müsstest du eigentlich Fett auf der Jungbieroberfläche sehen können.

[rakader]

Laut Hersteller wurde zu wenig Hefe verwendet. Fehlende Kräusen kommt bei einem IS öfter vor, ist jedenfalls weniger ausgeprägt. Liegt sowohl an der Stammwürze wie der Hefe selbst. Wichtig ist bei einem RIS auf die Alkoholverträglichkeit der Hefe zu achten. Die Angaben hier sprechen sogar für 3 Päckchen, wenn man einen Hefezellrechner zur Hand nimmt - abgesehen davon, dass die S04 nicht die passende Hefe für ein Imperial Stout ist und mich eher am Rezept selbst zweifeln lässt.

Grüße
Radulph

[NWÜ]

So übertrieben mit dem Fett habe ich es nicht. Und auch extra Armaturenfett, welches sich selbst unter höheren Temperaturen nicht im Wasser lösen soll. Fettaugen sind zumindest keine auf der Oberfläche erkennbar.

Zur Hefe. Stand so im Rezept. Und laut Hersteller 5-8g/10L also bin ich mit meinem einem Tütchen ziemlich an der unteren Grenze dessen, was geht. Ja 2 wären besser gewesen. Keine Ahnung, was mich da geritten hat.
Von der Alkoholtoleranz soll sie bis 11% aushalten. Sollte passen.
Mich wundert nur wie gesagt das Ausbleiben der Kräusen. Laut Rezept ja fast schon raumfüllend. Deshalb auch 23L in einem Knapp 60L Behälter vergoren.

Die heutige Messung ergab 11,8 Brix, in Anbetracht der gestrigen Messung durchaus nachvollziehbar.

Viele Grüße NWÜ

[rakader]

Rezept ist nicht gleich Rezept. Deswegen gibt es auf MMuM auch die Qualitätsbewertungen. Wettbewerbsbiere sind immer gut. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl, ob ein Rezept taugt oder daneben ist - das lässt sich schon oft an der Hefe festmachen, ob ein Rezeptautor Ahnung vom Bierstil hat. Viele Rückmeldungen auf MMuM sind leider kein Qualitätsmerkmal. Wenn man sich nicht sicher ist, besser hier nachfragen.

Grüße
Radulph

[coyote77]

Rezept ist nicht gleich Rezept. Deswegen gibt es auf MMuM auch die Qualitätsbewertungen. Wettbewerbsbiere sind immer gut. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl, ob ein Rezept taugt oder daneben ist - das lässt sich schon oft an der Hefe festmachen, ob ein Rezeptautor Ahnung vom Bierstil hat. Viele Rückmeldungen auf MMuM sind leider kein Qualitätsmerkmal. Wenn man sich nicht sicher ist, besser hier nachfragen.

Grüße
Radulph

Dann hat der TE ja alles richtig gemacht - Rezept ist von Mmum und hat bei einem Wettbewerb gewonnen. So falsch kann die Hefe dann ja nicht sein, nach deiner Argumentation...
Edit: außerdem handelt es sich nicht um ein RIS (russian imperial Stout). Und eine englische Hefe für ein Stout ist durchaus passend

[rakader]

Rezept ist nicht gleich Rezept. Deswegen gibt es auf MMuM auch die Qualitätsbewertungen. Wettbewerbsbiere sind immer gut. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl, ob ein Rezept taugt oder daneben ist - das lässt sich schon oft an der Hefe festmachen, ob ein Rezeptautor Ahnung vom Bierstil hat. Viele Rückmeldungen auf MMuM sind leider kein Qualitätsmerkmal. Wenn man sich nicht sicher ist, besser hier nachfragen.

Grüße
Radulph

Dann hat der TE ja alles richtig gemacht - Rezept ist von Mmum und hat bei einem Wettbewerb gewonnen. So falsch kann die Hefe dann ja nicht sein, nach deiner Argumentation...

Da kannst Du mir sonst noch was sagen: US-04 an ein Stout ist ein Fehler, da gehört eine Irish Ale oder Scottish Ale ran. Ich kann nur raten bei Rezepten mit der US04 oder der Nottingham genauer hinzuschauen, weil das oft Rezepte sind, wo man sich nicht um die Hefe Gedanken gemacht hat. Meist zieht sich das dann weiter: Die Hopfen sind auch nicht gerade IS typisch, das Basismalz auch nicht.

[Colindo]

Ich bin ja kein Freund der Trockenhefe, aber natürlich kann man sowohl S-04 als auch die Nottingham für Imperial Stouts benutzen. Die Nottingham hat da sogar den Vorteil, weniger intensive Restsüße übrig zu lassen, was sie besonders dafür eignet. Natürlich ist trotzdem eine Flüssighefe immer einer Trockenhefe vorzuziehen.

Und laut Hersteller 5-8g/10L also bin ich mit meinem einem Tütchen ziemlich an der unteren Grenze dessen, was geht.

5-8g/10l bei 10°P. Bei deiner doppelten Stammwürze musst du mindestens die doppelte Menge nehmen. Eher mehr, weil du den zusätzlichen Stress für die Hefe bei steigender Alkoholkonzentration kompensieren musst. Ich bin mir aber nicht sicher, ob die geringe Hefemenge der Grund für die fehlende Kräusen ist.

Das Rezept kenne ich und es sieht nicht schlecht aus, aber eine Anstellrate in den Details hätte sicher geholfen.

[coyote77]

Da kannst Du mir sonst noch was sagen: US-04 an ein Stout ist ein Fehler, da gehört eine Irish Ale oder Scottish Ale ran. Ich kann nur raten bei Rezepten mit der US04 oder der Nottingham genauer hinzuschauen, weil das oft Rezepte sind, wo man sich nicht um die Hefe Gedanken gemacht hat. Meist zieht sich das dann weiter: Die Hopfen sind auch nicht gerade IS typisch, das Basismalz auch nicht.

Die US-04 gibt es nicht. S-04 ist eine solide Trockenhefe, die durchaus gute Biere macht, sogar ein Stout kann draus werden. Dass die Zutaten nicht typisch sind, heißt erstmal gar nichts, es kann trotzdem ein großartiges Ergebnis sein.

Sorry für Off topic, dem TE ging es um seine Stammwürze-Messungen...

[rakader]

Kann, muss aber nicht, wie viele Diskussionen hier bezeugen. Aber wenn Du Dich an Tippfehlern aufhängen willst - sicher ist es ein gutes Bier. Ich will nur darauf hinweisen, dass etwas Bierstilkenntnis bei der Rezeptwahl nicht schaden kann. Denke, darauf können wir uns einigen.

radulph

[Boludo]

Da kannst Du mir sonst noch was sagen: US-04 an ein Stout ist ein Fehler, da gehört eine Irish Ale oder Scottish Ale ran.

Das ist schon ziemlich dogmatisch. Ich hab schon ganz hervorragende Stouts mit der S-04 getrunken. Es als Fehler zu bezeichnen finde ich etwas übertrieben.
Es gibt ja auch nicht nur irische oder schottische Stouts

[rakader]

Da kannst Du mir sonst noch was sagen: US-04 an ein Stout ist ein Fehler, da gehört eine Irish Ale oder Scottish Ale ran.

Das ist schon ziemlich dogmatisch. Ich hab schon ganz hervorragende Stouts mit der S-04 getrunken. Es als Fehler zu bezeichnen finde ich etwas übertrieben.
Es gibt ja auch nicht nur irische oder schottische Stouts

Den Schuh ziehe ich mir an. Wenn man einen Bierstil zum ersten Mal macht, sollte man sich mit den Basics vertraut machen, dann erst kann man experimentieren. Just my 2 cents.

[NWÜ]

I
5-8g/10l bei 10°P. Bei deiner doppelten Stammwürze musst du mindestens die doppelte Menge nehmen.

Das ist ein ausgesprochen guter Tip, der sogar noch ein viertes oder fünftes Tütchen gerechtfertigt hätte. Rezept wird im Brauhelfer angepasst, falls ich mir den Spaß nochmal gönnen will.

Dann hat der TE ja alles richtig gemacht - Rezept ist von Mmum und hat bei einem Wettbewerb gewonnen. So falsch kann die Hefe dann ja nicht sein, nach deiner Argumentation...

und das war auch mein Gedanke. Daher ja auch ein 60L Gärgefäß bei nichtmal 30L Anstellmenge.

Da kannst Du mir sonst noch was sagen: US-04 an ein Stout ist ein Fehler, da gehört eine Irish Ale oder Scottish Ale ran. ...
Meist zieht sich das dann weiter: Die Hopfen sind auch nicht gerade IS typisch, das Basismalz auch nicht.

Der Nachsud (Fachbegriff fällt mir gerade nicht ein) gärt ja mit der Scottish Ale Yeast vor sich hin.
Ich gestehe außerdem, den Northern Brewer durch Aurora erstzt zu haben. Angeblich möglich und Aurora war da. Und hat bisher im gebrauten Lager sehr überzeugt!

Da wären wir gleich beim nächsten Thema.
Gärung wird langsamer, was ja ok ist. Und gleichzeitig klärt sich auch das Bier. Auch gut.
Allerdings habe ich jede Menge Bodensatz (bis zur 3L-Markierung, obwohl der Hefesammler bereits offen ist; auch nochmal 1L).
Im Moment sieht der Gärbehälter aus, wie ein Latte Macchiato der auf dem Kopf steht.