Hobbybrauer.de

Liebe Community,

Ich arbeite derzeit mit folgendem Maischeverlauf:
einmaischen bei 60°, Rast für 10 min
aufheizen auf 64°, Rast für 60 min
aufheizen auf 72°, Rast für 20 min
aufheizen auf 78°, Rast für 10 min

Das Ergebnis war nicht schlecht, daher ich verwende diesen Maischeverlauf für sehr fruchtige und hopfenbetonte Biere. Allerdings würde ich gerne die Restsüße noch ein wenig reduzieren. Welche Empfehlung habt ihr dazu? Nur an der Zeitschraube bei den Temperaturen 64° und 72° drehen, oder die 64° weiter erhöhen? Das Ergebnis sollte eine ausgewogene Restsüße sein.

Danke im Voraus
Gernot

Ich würde die 64° Grad Rast eher auf 20 Minuten kürzen und dann eine Zwischenrast von 40 Minuten bei 67° verwenden. Das aufheizen auf 78° muss nicht sein (kann aber), dort eine Rast zu halten macht aber keinen Sinn.

Hallo Gernot, willkommen im Forum!
Welche Hefe oder Hefen verwendest du?

Hallo Jürgen,
habe mit einer LalBrew Verdant IPA gearbeitet. Beim ersten Brauvorgang mit dieser Hefe habe ich bei 19 Grad ein tolles Aroma zum Sabro uns Simcoe bekommen. Der letzte Brauvorgang war mir leider zu esterig.

Okay, zu der Hefe kann ich nichts beitragen.
Üblicherweise werden IPAs meist mit einer Kombirast hergestellt, sagen wir bei 66 Grad. Das sollte nach 60 -70 Minuten einen schlanken Körper erzeugen.

Wollte das tropische Hopfenaroma mit einer leichten Süße unterstützen, aber die Restsüße ist leider too much.
Der Temperaturrange der Hefe liegt zwischen 18° und 25°, weshalb ich mit bei 19° die starken Ester auch nicht erklären kann.
Hier das Datenblatt: https://www.lallemandbrewing.com/wp-con ... ENG_A4.pdf

Hallo Gernot

Hier noch etwas Literatur zum nachlesen zu dem Thema:

https://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/

wiki/doku.php/maischen

Gruss

Stefan

guenter hat geschrieben: Dienstag 10. Oktober 2023, 10:46 Ich würde die 64° Grad Rast eher auf 20 Minuten kürzen und dann eine Zwischenrast von 40 Minuten bei 67° verwenden. Das aufheizen auf 78° muss nicht sein (kann aber), dort eine Rast zu halten macht aber keinen Sinn.

hallo Günter,
bei 64° und einer Rast von 60 min wird doch eine große Menge an vergärbaren Zuckern erzeugt. Das müsste doch die Hefe alles umwandeln können und als Ergebnis ein Bier mit viel Umdrehungen und wenig Zucker rauskommen? Oder passt die Hefe mit dem Endvergärungsgrad von 75% da nicht?

wigger hat geschrieben: Dienstag 10. Oktober 2023, 11:19

guenter hat geschrieben: Dienstag 10. Oktober 2023, 10:46 Ich würde die 64° Grad Rast eher auf 20 Minuten kürzen und dann eine Zwischenrast von 40 Minuten bei 67° verwenden. Das aufheizen auf 78° muss nicht sein (kann aber), dort eine Rast zu halten macht aber keinen Sinn.

hallo Günter,
bei 64° und einer Rast von 60 min wird doch eine große Menge an vergärbaren Zuckern erzeugt. Das müsste doch die Hefe alles umwandeln können und als Ergebnis ein Bier mit viel Umdrehungen und wenig Zucker rauskommen? Oder passt die Hefe mit dem Endvergärungsgrad von 75% da nicht?

Nach 20 Minuten ist ja fast alles weg. Die Zwischenrast spaltet lange Ketten auf und die können dann wieder verzuckert werden. So mein laienhaftes Verständnis. Das führt auf jeden Fall bei mir zu einem höheren Endvergärungsgrad und trockenen Bieren.

Die Rasten alleine haben wenig Aussagekraft. Wie sah denn die Schüttung aus?

Alt-Phex hat geschrieben: Dienstag 10. Oktober 2023, 14:04 Die Rasten alleine haben wenig Aussagekraft. Wie sah denn die Schüttung aus?

Die Schüttung lag bei 5,2 kg Pale Ale, 0,6 kg Haferflocken 0,1 kg Cara Red und 0,1 kg Cara Hell

wigger hat geschrieben: Dienstag 10. Oktober 2023, 11:19

guenter hat geschrieben: Dienstag 10. Oktober 2023, 10:46 Ich würde die 64° Grad Rast eher auf 20 Minuten kürzen und dann eine Zwischenrast von 40 Minuten bei 67° verwenden. Das aufheizen auf 78° muss nicht sein (kann aber), dort eine Rast zu halten macht aber keinen Sinn.

hallo Günter,
bei 64° und einer Rast von 60 min wird doch eine große Menge an vergärbaren Zuckern erzeugt. Das müsste doch die Hefe alles umwandeln können und als Ergebnis ein Bier mit viel Umdrehungen und wenig Zucker rauskommen? Oder passt die Hefe mit dem Endvergärungsgrad von 75% da nicht?

Moin, ich hatte mit der Verdant je nach Maischeschema und Schüttung bis zu 82/83% EVG. Die sollte das also eigentlich können.

Grüße,
Jan

Haferflocken erzeugen ordentlich Restextrakt, ist schließlich eine Menge Eiweiß und Fett drin. Ich würde mal 100% Pale Ale Malz versuchen, um schlanker zu werden.

Wie erzeugen denn Eiweiße und Fette Restextrakt? Da gehts doch um Zucker, oder habe ich da einen Denkfehler drin?

Der Extraktgehalt gibt den Anteil der gelösten Stoffe in der Würze an. Diese Stoffe sind zum größten Teil verschiedene vergärbare und nicht vergärbare Zuckerarten. Andere Inhaltsstoffe der Würze, wie Bitterstoffe, Aminosäuren und Mineralien, sind nur in sehr geringen Mengen vorhanden und tragen damit kaum zum Extraktgehalt bei.

([*]wiki/doku.php/extraktgehalt#:~:text=Bei ... e%20Dichte.)

Ich bin bisher immer davon ausgegangen, dass alle gelösten Stoffe, also auch Eiweiße, zum Extraktgehalt beitragen. So verstehe ich jedenfalls auch den zitierten Beitrag vom Wiki.

Stimmt, so würde ich den auch verstehen. Danke dir, wieder was gelernt!

Ja, alle Stoffe zusammen sind Restextrakt. Sonst könnte man ja stattdessen auch "Zuckerkonzentration" sagen und bräuchte keine neuen Wörter im Brauwesen. Da der TE anfangs nur von "Restsüße" sprach, ist meine Antwort allerdings nicht 100% passend. Es fiel mir halt auf.

Mich wundert, dass bei einer so langen Maltoserast noch zuviel Restsüße wahrgenommen werden kann. Mit einer enzymstarken Schüttung müsste das doch ein schlankes Bier werden. Wie hoch war denn die Stamwürze?
Die Verdant IPA ist recht fruchtig. Das zeichnet sie ja aus. Wenn es „esterig“ wird, würde ich mal die Temperatur im Gärbehälter messen. Die liegt meist deutlich höher als die Umgebungstemperatur (kann locker 3-6 Grad sein, bei sehr hohen Stammwürzen auch mehr). Ich messe mittlerweile in der Mitte des Gärbehälters und muss oft mehr kühlen als angenommen.

Also wenn nach einer Stunde bei 64° das Bier trotzdem zu süß ist, dann würde ich zuallererst mal auf ein Problem mit der Hefe tippen. Bei 64°C bekomme ich normalerweise knüppeltrockene Biere raus, bei denen kaum Süße übrigbleibt. Wieviel Hefe hast du denn auf wieviel Würze gegeben? War die Verdant frisch oder schon älter? Hast du einen Starter gemacht und/oder die Hefe rehydriert? Bei deiner Schüttung tippe ich mal auf ca. 25 Liter Würze. Aus dem Bauch raus würde ich sagen, dass da viel zu wenig Hefe drin war, oder die Hefe war bereits so gut wie tot.

Ich hatte 25 Liter Würze und hab mit 11,5g Verdant gearbeitet. Meinst du, dass das zu wenig war? Hat bei anderen Suden schon ausgereicht.

wigger hat geschrieben: Dienstag 10. Oktober 2023, 11:05 Wollte das tropische Hopfenaroma mit einer leichten Süße unterstützen, aber die Restsüße ist leider too much.
Der Temperaturrange der Hefe liegt zwischen 18° und 25°, weshalb ich mit bei 19° die starken Ester auch nicht erklären kann.

Wo misst Du die Temperatur - im Fermenter oder außerhalb?

rakader hat geschrieben: Mittwoch 27. Dezember 2023, 11:50

wigger hat geschrieben: Dienstag 10. Oktober 2023, 11:05 Wollte das tropische Hopfenaroma mit einer leichten Süße unterstützen, aber die Restsüße ist leider too much.
Der Temperaturrange der Hefe liegt zwischen 18° und 25°, weshalb ich mit bei 19° die starken Ester auch nicht erklären kann.

Wo misst Du die Temperatur - im Fermenter oder außerhalb?

Ich arbeite temperaturgesteuert mit dem Conical Fermenter und dem GC 2, also im Gärtank.

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Sonntag 15. Oktober 2023, 18:36 Wenn es „esterig“ wird, würde ich mal die Temperatur im Gärbehälter messen. Die liegt meist deutlich höher als die Umgebungstemperatur (kann locker 3-6 Grad sein, bei sehr hohen Stammwürzen auch mehr).

3 °C bei hohen Stammwürzen nach meiner Erfahrung, sonst 2-2,5 °C.

wigger hat geschrieben: Mittwoch 27. Dezember 2023, 12:23

rakader hat geschrieben: Mittwoch 27. Dezember 2023, 11:50

wigger hat geschrieben: Dienstag 10. Oktober 2023, 11:05 Wollte das tropische Hopfenaroma mit einer leichten Süße unterstützen, aber die Restsüße ist leider too much.
Der Temperaturrange der Hefe liegt zwischen 18° und 25°, weshalb ich mit bei 19° die starken Ester auch nicht erklären kann.

Wo misst Du die Temperatur - im Fermenter oder außerhalb?

Ich arbeite temperaturgesteuert mit dem Conical Fermenter und dem GC 2, also im Gärtank.

OK, dann würde ich es an Deiner Stelle mit einer anderen Hefe versuchen. Wie wäre es mit dem Chico-Stamm, z.B. die Wyeast 1056 American Ale?

wigger hat geschrieben: Mittwoch 27. Dezember 2023, 10:49 Ich hatte 25 Liter Würze und hab mit 11,5g Verdant gearbeitet. Meinst du, dass das zu wenig war? Hat bei anderen Suden schon ausgereicht.

Lallemand empfiehlt 0,5 bis 1 Gramm Hefe pro Liter, da bist du schon ziemlich dünn unterwegs ohne Starter. Wenn die Hefe dann schon ein wenig älter war, könnte das knapp werden.

Speziell auch dann, wenn man aufstreut oder in Würze oder Zuckerlösung quellen lässt.
VG, Markus