Extraktgehalt

Der Extraktgehalt gibt den Anteil der gelösten Stoffe in der Würze an. Diese Stoffe sind zum größten Teil verschiedene vergärbare und nicht vergärbare Zuckerarten. Andere Inhaltsstoffe der Würze, wie Bitterstoffe, Aminosäuren und Mineralien, sind nur in sehr geringen Mengen vorhanden und tragen damit kaum zum Extraktgehalt bei.

Ermittelt man den Extraktgehalt unmittelbar vor der Hefegabe, spricht man auch von Stammwürze oder Stammwürzegehalt.

Der Extraktgehalt bestimmt stark über den Charakter des Biers, etwa den aus den vergärbaren Zuckern entstehenden Alkoholgehalt oder den Restextrakt aus den nicht vergärbaren Bestandteilen, der für Vollmundigkeit, Malzaroma und Süße sorgt.

In der europäischen Brauerei wird der Extraktgehalt üblicherweise in Grad Plato (°P) gemessen. Benannt wurde sie nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato, der das von dem böhmischen Chemiker Karl Josef Napoleon Balling 1843 entwickelte gleichnamige Maßsystem weiterentwickelt hat.

Bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius entspricht ein Grad Plato einem Gramm Extrakt in 100 Gramm Würze, also einem Masseprozent (%mas), oder ca. 10g Extrakt (Zucker) pro Grad Plato pro Liter.

Eine andere Möglichkeit der Angabe des Extraktgehalts ist das Spezifische Gewicht (SG) oder Relative Dichte. Das (SG) gibt das Verhältnis der Dichte der Würze zur Dichte von Wasser bei gleicher Temperatur an. Damit entspricht der Extraktgehalt von Wasser mit 0°P einem SG von 1,0.

Die Umrechnung zwischen Grad Plato und SG kann mit dieser Tabelle geschehen.

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