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auf den Spuren von Anton Dreher:
Lager Bier untergärig, original aus der alt ehrwürdigen Brauerei Klein Schwechat bei Wien:

Stammwürz bei 12%, Alkohol 5,0 % vol. Alc., Farbe 7 EBC

Ausgelegt für 20 Liter Bier, höhere Mengen bitte entsprechend hochrechnen:

Schüttung: 5 kg Wiener malz
Gussführung: 17 Liter Hauptguss, 15,5 Liter Nachguss
Wiener 2 Maischverfahren:
Maltoserast bei 63 grad für 30 Minuten
1. Verzuckerung bei 71 Grad 20 Minuten
2.Verzuckerung bei 76 Grad 20 Minuten und bei dieser Temperatur dann auch abmaischen.
15 min sedimentieren lassen und dann abmaischen

hopfung:
30 gramm styrian golding in vorderwürze
30 gramm in kochwürze und 70 Minuten kochen
30 gramm sazer 5 Minuten vor dem ausschlagen zugeben.

hefe und Gärung:
Fermentis saflager S-23 oder Wyeast 2124, Whitlab WLP 830
Gärtemperatur 9-12 grad, 7 Tage, Nachgärung 7 tage in flaschen, reife 4 Wochen bei annähernd null grad

Viel spass beim nachbrauen
schlinsermändle

Bei solchen Bieren halte ich so Dinge wie Ionenprofil des Brauwassers, Maische und Würze pH sowie Hefevitalität für sehr wichtig. Und natürlich die genaue Gärführung.
Da können mit dem selben Rezept zwei völlig verschiedene Biere rauskommen.

Stefan

7 Tage Gärung?

Sudhausausbeute von 48% ist doch beeindruckend. 5kg malz reichen ja für 30 l dieser stw.

inem hat geschrieben:7 Tage Gärung?

Frag die Hefe.

Stefan

BrauFuchs hat geschrieben:Sudhausausbeute von 48% ist doch beeindruckend. 5kg malz reichen ja für 30 l dieser stw.

Sind zwar etwa 55 %, aber trotzdem Grottenschlecht.

Gruß
Peter

Das e-book "Lager!" von Ron Pattinson enthält Messwerte aus dem 19. Jahrhundert von genau dem Lagerbier aus der Klein-Schwechater Brauerei. Das Bier hatte eine Stammwürze von 13.25 Balling, und einem Restextrakt von 4.51 Balling (OG 1017.6, was ungefähr 4.5 °P entspricht). Ron Pattinson meinte dazu auch, die damalige untergärige Hefe hat allesamt ziemlich schlecht attenuiert. Ich hab mich also ein wenig umgesehen, was es denn so an eher niedrig attenuierenden Hefen gibt, und bin da auf die WLP820 "Oktoberfest/Märzen Lager Yeast" gestoßen, die auf ein Endvergärungsgrad von 65% bis 73% spezifiziert ist. Da Anton Dreher seine untergärige Hefe von Gabriel Sedlmayr gekriegt hat, und das Spaten Märzen in der Mitte des 19. Jahrhunderts quasi identisch war zum Wiener Lager, sollte das stilistisch gut passen.

Den Styrian Goldings finde ich auch nicht wirklich passend, weil der erst seit 1910 oder so in der damaligen Steiermark angebaut wird. Leider ist von den damaligen Landsorten aus der Gegend nichts mehr erhalten, und auch andere österreichische Anbaugebiete wie z.B. das Mühlviertel mussten mit dem 2. Weltkrieg sämtliche Hopfenpflanzen zerstören (!!), daher würde ich persönlich zu 100% auf Saazer Hopfen setzen, als einziges cisleithanisches Anbaugebiet, das seit der Mitte des 19. Jahrhunderts einen durchgehenden Anbau mit einer Landsorte hat.

Edit: das Buch ist "Decoction!", nicht "Lager!".

Schlinsermändle hat geschrieben:[...]
hopfung:
30 gramm styrian golding in vorderwürze
30 gramm in kochwürze und 70 Minuten kochen
30 gramm sazer 5 Minuten vor dem ausschlagen zugeben.
[...]

Was ist denn hier die zweite Hopfengabe? Styrian Goldings oder Saazer?

Ansonsten kann ich aus eigener Erfahrung immerhin sagen, dass Styrian Goldings und Saazer m.E. sehr gut zusammenpassen.