Alkoholfreies Bier: Gärung, Pasteurisieren + Haltbarkeit

[Moritz5800]

Guten Tag liebe Community,

Ich befasse mich gerade mit alkoholfreiem Bier und stoße auf ein paar Fragen, von denen ich hoffe, dass sie jemand mit mehr Erfahrung beantworten kann.

Szenario 1: Ich möchte mit einer Spezialhefe für alkoholfreies Bier arbeiten und dann im Keg zwangskarbonisieren.

1) Arbeite ich sauber und lasse das Bier gekühlt im Keg, ist Pasteurisieren trotzdem nötig?

2) Gibt es einen Unterschied zur Flasche, angenommen alles ist gekühlt und sterilisiert?

3) Falls Pasteurisieren notwendig ist bzw falls ich mich dafür entscheiden sollte: Kann ich das Bier vor dem Abfüllen nicht einfach im Kessel kurz erhitzen? Oder gibt es hier einen Aspekt, den ich nicht mit einrechne (Geschmack, etc,.)? Aktive Hefe brauche ich ja nicht mehr wirklich, da zwangskarbonisiert wird. Habe nicht wirklich Lust auf explodierende Flaschen.

Szenario 2: Da ich im Ausland lebe muss ich eventuell aus Mangel an Verfügbarkeit der Spezialhefe auf die gestoppte Gärung zurückgreifen. Auch hier wird zwangskarbonisiert.

1) Verstehe ich richtig dass Erhitzen die Gärung komplett stoppt und die Hefe abtötet? Filtern scheint mir zu kompliziert.

2) Wäre Schritt 1) ausreichend, um das Bier haltbar zu machen? Diese Frage ist im Grunde wie Frage 3) vom ersten Szenario zu verstehen.

Vielen Dank vorab für eure Hilfe und beste Grüße!
Moritz

[Stuggbrew]

Zu Szenario 2).
Normalerweise wird hier quasi pasteurisiert also min 15 mit min 70C. Das tötet die Hefe. Natürlich gilt - je weniger Hefe überhaupt dabei ist, desto weniger muss abgetötet werden.

Bei Szenario 1) wie groß ist dein KEG und wie willst du’s pasteurisieren?

Normalerweise erzeugt man bei alkoholarmen Bieren durch das Maischeschema eben so gut es geht nur dextrine / Komplexe Zucker und nimmt dann eine Hefe wie die ludwigii oä die diese nicht verstoffwechseln können. Danach wird penibel abgefüllt. Hier bräuchtest du nicht unbedingt pasteurisieren da die Hefe ja keine aktiven Stoffe mehr vergären kann. Dies wäre nur aus hygienischen Gründen dann sinnvoll.

[Moritz5800]

Zu Szenario 2).
Normalerweise wird hier quasi pasteurisiert also min 15 mit min 70C. Das tötet die Hefe. Natürlich gilt - je weniger Hefe überhaupt dabei ist, desto weniger muss abgetötet werden.

Bei Szenario 1) wie groß ist dein KEG und wie willst du’s pasteurisieren?

Normalerweise erzeugt man bei alkoholarmen Bieren durch das Maischeschema eben so gut es geht nur dextrine / Komplexe Zucker und nimmt dann eine Hefe wie die ludwigii oä die diese nicht verstoffwechseln können. Danach wird penibel abgefüllt. Hier bräuchtest du nicht unbedingt pasteurisieren da die Hefe ja keine aktiven Stoffe mehr vergären kann. Dies wäre nur aus hygienischen Gründen dann sinnvoll.

Habe noch kein Keg, da ich noch in der Planungsphase bin. Da würde ich mich drum kümmern, wenn der Plan steht. Bisher habe ich nur in Flaschen abgefüllt.

Um meine Frage etwas zu erweitern: Ich habe noch Verständnisprobleme, was das Pasteurisieren genau ausmacht. Ist es nur das Erhitzen der Flüssigkeit oder das Erhitzen des gefüllten Behälters?

Vielen Dank für deine anderen Ausführungen, liege ich also richtig, dass ich durch angepasstes Maischeschema + Erhitzen über 70 Grad auch mit einer normalen Hefe arbeiten könnte?

[hiasl]

Habe noch kein Keg, da ich noch in der Planungsphase bin. Da würde ich mich drum kümmern, wenn der Plan steht. Bisher habe ich nur in Flaschen abgefüllt.

Um meine Frage etwas zu erweitern: Ich habe noch Verständnisprobleme, was das Pasteurisieren genau ausmacht. Ist es nur das Erhitzen der Flüssigkeit oder das Erhitzen des gefüllten Behälters?

Es geht darum, Keime insgesamt zu reduzieren. Die kommen ja überall vor. Der größte Feind bei extrakthaltigen Bieren ist die Hefe. Da reicht theoretisch eine einzige Zelle aus, um die Gärung wieder in Gang zu setzen. Daher werden in der Brauerei die fertig abgefüllten Gebinde samt Inhalt durch den Pasteur gefahren. Entscheidend ist die Zeit, die der Kerninhalt bei über 60 °C verbracht hat (vgl. Pasteureinheiten).

Vielen Dank für deine anderen Ausführungen, liege ich also richtig, dass ich durch angepasstes Maischeschema + Erhitzen über 70 Grad auch mit einer normalen Hefe arbeiten könnte?

Ja, das geht mit der gestoppten Gärung. Man erzeugt die nötige Kohlensäure durch kurzes angären, kühlt dann schnell und tief ab, wobei die Gärung zum erliegen kommt und die Hefe sich absetzt. Dann wird wahlweise über einen Filter gefahren und das fertig abgefüllte Bier pasteurisiert. Pasteurisieren ist aber nicht so trivial, wie es klingt.

Zurvor wurde das möglicherweise etwas unpräzise ausgedrückt. Die Spezialhefen (z.B. Saccharomycodes Ludwigii) sind nicht in der Lage, Mehrfachzucker zu vergären. Daher stellt man eine Einfachzucker-arme Würze her, welche eben zu Gäraroma und Kohlensäure führt, aber kaum zu Alkohol. Idealerweise hat man so sauber gearbeitet, dass nahezu keine andere Hefe im Spiel ist und hält dann das fertige Bier beständig so kalt, dass die mögliche Restaktivität quasi nicht in Erscheinung tritt. Es ist aber auch hier noch Restextrakt im Spiel. Vorteil ist dennoch, dass man keine Gärung stoppen muss und eben damit auch bei entsprechender Arbeitsweise um das Pasteurisieren herum kommt. Flaschen sind da halt immer ein Risiko, insbesondere wenn sie nicht ständig gekühlt werden.