Geschmack der Maische beeinflussen

[Garagensud]

Hallo allerseits,
ich stelle mir gerade einige interessante Fragen. Am Ende des Maischen schmeckt die Würze leicht Süß und auch sehr herb. Verwendet habe ich Pale Ale Malz. Kann es sein dass der Geschmack bei dieser Verkostung ein Anzeichen gibt wie das fertige Bier dann schmeckt? Oder kann es sein dass der Maischeprozess nicht richtig vollstreckt wurde? Muss die Maische immer Süßlich schmecken?

Ich habe in der Vergangenheit gelernt das das Jungbier auch sehr herb schmecken kann und nach der Gärung und Reifung wieder ganz anders.
Was meint ihr?

Chris

[BrewerTimothy]

Klar schmeckt die süß. Du extrahierst doch den Zucker, um diesen dann von der Hefe vergären zu lassen. Vereinfacht gesagt

[Garagensud]

Ist das dann auch OK wenn es herb schmeckt so wie ich es beschrieben habe? Oder muss es immer Süß schmecken?

[Juergen_Mueller]

Herb ist mir noch nie untergekommen.
Allenfalls, wenn bereits die Maische gehopft und dann Teilmaischen gekocht würden (Dekoktion) könnte ich mir einen herben Geschmack erklären.

[Colindo]

War die Maische denn jodnormal? Ansonsten kann ein herber Geschmack von unverzuckerter Stärke kommen.

[Ras Tafaric]

Würze muss halt süss schmecken. Die Hefe will ja Zucker zum verknuspern haben.
Deswegen Vorderwürze schmeckt meisst sehr süß, oftmals malzig (Malzbonbon) und man erkennt schon einige Nuancen des fertigen Biers. Z.b. besondere Malze wie crystal, cara oder chocolate. Eine kräftige Getreidenote (Müsli, Cornflakes) und etwas Brot ist auch häufig zu erkennen.
Nach dem anschwänzen ist die ungekochte Würze etwas verdünnt. Also wie Vorderwürze nur etwas dünner. Wenn jetzt pelzige oder herbe Noten zukommen, hat man wahrscheinlich Gerbstoffe ausgewaschen oder noch Stärke drin (Blausud) Deswegen Anschwänzwasser nicht über 78°C.
Sobald man anfängt zu hopfen wirds natürlich herb. Das ist ja Sinn der Übung. Je nach Zeitpunkt der Gabe wirds halt crisp bitter oder hopfig aromatisch oder ein level dazwischen.
Fertige Würze schmeckt herb bittersüss und hat schon klarer die ersten Biernuancen drin. Wobei die Bittere da noch sehr dominant ist. Das pendelt sich mit Gährung und Reife ein.

[heinrich2012]

Hallo Chris,

ich denke, Deine Wahrnehmung war in Ordnung, wie die anderen Teilnehmer auch beschrieben haben.
Süß und bitter sind ok. Daraus Rückschlüsse für den finalen Biergeschmack abzuleiten ist schwer.
Die eingesetzte Hefe, Gärbedingungen, möglicher Endvergärgrad, Lagerung und weitere Faktoren führen
zu einer massiven Veränderung dessen, was Du da probiert hast.

Wenn ein Brauer 20 Jahre nur ein Bier herstellt und immer wieder den Würzgeschmack kontrolliert und
die Bedingungen der Folgeschritte konstant wären, könnte man erahnen, dass sich das Endprodukt
möglicherweise zur vorherigen Produktion verändert.

Ich übertreibe mal: Das wäre vergleichbar mit, ich rieche mal am Malzsack und sage vorher, das wird ein toller Bock :-)

Gruß Klaus