W34/70 unterschiedliches Verhalten

[Blattlaus71]

Hallo Gemeinde,
ich habe am Samstag, den 31.08., zwei Sude erstellt, ein Münchner Hell und ein Münchner Dunkel.

Daten:
Münchner Hell:
22 Liter
Stw:12,2°P
IBU: 22
Schüttung: 85% Pilsener, 10% CaraHell, 5% CaraPils

Münchner Dunkel:
23 Liter
Stw:11,6°P
IBU: 22
Schüttung: 92% Münchner Typ 2, 4% CaraAroma, 4% Melanoidin

Beide vergäre ich mit der W34/70.
Die Hefe (4 Päckchen) habe ich am Brautag in einem Erlenmeyerkolben rehydriert und
mit der Würze in den Gärschrank gestellt.
Die Temperatur des Gärschranks habe ich auf 12°C eingestellt.

Am nächsten morgen, also am So., 01.09. waren sowohl Würze als auch rehydrierte Hefe bei den eingestellten 12°C.
Daraufhin habe ich die Hefe angestellt und jeweils die Hälfte sowohl ins Helle als auch ins Dunkel geschüttet.

Das Dunkel ist mittlerweile ordentlich am blubbern,
beim Hellen tut sich (nach 25-26h) am Gärspund aber rein gar nichts.

Sollte ich (schon) nervös werden?
Warum verhält sich die Hefe so unterschiedlich?

Viele Grüße

[VolT Bräu]

Dumme Frage: Den Kolben mit den 4 Päckchen Hefe hast Du natürlich sehr gut aufgeschüttelt und die Hefe somit sicher gleichmäßig verteilt? Das wäre die einfachste Erklärung, wenn da etwas schief gegangen ist.
Ansonsten: Wie groß sind die Sude und ein paar Details zu den Rezepten wären hilfreich.

[Blattlaus71]

Dumme Frage: Den Kolben mit den 4 Päckchen Hefe hast Du natürlich sehr gut aufgeschüttelt und die Hefe somit sicher gleichmäßig verteilt? Das wäre die einfachste Erklärung, wenn da etwas schief gegangen ist.

Davon gehe ich aus, es waren keine Klumpen zu sehen und auch kein Bodensatz vorhanden.

Ansonsten: Wie groß sind die Sude und ein paar Details zu den Rezepten wären hilfreich.

Die Daten habe ich oben in der Frage hinzugefügt

[VolT Bräu]

... und das Maischeprogramm? Oder sonstige Unterschiedliche zwischen den Bieren? Belüftung/Sauerstoffeintrag gleich?

Sind halt zwei komplett unterschiedliche Würzen. Kann schon sein, dass die Hefe sich in einer etwas wohler fühlt. Z. B. Stichwort FAN.

Ich tippe jedoch trotzdem darauf, dass die Aufteilung nicht ganz gleichmäßig geklappt hat.

[Blattlaus71]

... und das Maischeprogramm? Oder sonstige Unterschiedliche zwischen den Bieren? Belüftung/Sauerstoffeintrag gleich?

Sind halt zwei komplett unterschiedliche Würzen. Kann schon sein, dass die Hefe sich in einer etwas wohler fühlt. Z. B. Stichwort FAN.

Ich tippe jedoch trotzdem darauf, dass die Aufteilung nicht ganz gleichmäßig geklappt hat.

das wird dann wohl so sein.

besten Dank für deine Antworten,
viele Grüße.

[Colindo]

Man sollte die Hefe auch nicht am Vorabend rehydrieren, sondern spätestens 30 Minuten nach dem Rehydrieren in die Würze geben. Sonst verhungert die Hefe nämlich bereits.

[Ras Tafaric]

Moin Colindo,
nicht immer ganz einfach, wenn man untergärig braut. Hydrieren bei 28°C und dann runterkühlen auf Anstelltemperature bzw ganz leicht darunter dauert schon etwas, leider. Da geht dann etwas Vitalität drauf für. Was ich komisch find, ist dass Erntehefe, die ja auch eine ganze Weile hungern musste, bevor sie aus dem ausgegorenen Bier und wieder in einen Sud darf, dann abgeht wie ein Zäpfchen.

@Blattlaus
Siehst du auf dem Hellen Schauminseln? Oder rührt sich da gar nichts?

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

Du vergärst in einem Hobbock/ Plastikeimer?
Dann nimm mal ein breites Krep-Klebeband und dichte mal den Deckel ab.
Das Ankommen der Hefe kann schon mal 72 Stunden betragen.

Immer noch nichts? Deckel drauflassen, nicht nervös werden.
Ggf. etwas wärmer stellen, ....14°C

Vielleicht hast Du auch einen gläsernen Probennehmer mit Balg, dann könntest Du durch das Loch
vom Gärspund abziehen und mit dem Refraktometer o.ä. den Extraktabbau kontrollieren. Ist auch
jeden Fall professioneller als Glaskugel...

Gruß Stephen

Nachtrag für "Fehlaromen bei UG". Fermentis hat eine Fehlaromenanalyse bei verschiedenen Temperaturen
gemacht. Bis 20 °C nicht schmeckbar...wobei ich es auch nicht übertreiben würde....

[iwoasnix]

Sauerstoff hatten beide Würzen gleich? (soweit man das beurteilen kann )

[OS-Schlingel]

...Sauerstoff wäre schon recht schlecht!
Du meinst sicher Luft einschlagen für Flüssighefen.

Die W34/70 ist gecoatet mit E491 = Sorbitanmonostearat...und ist die Starthilfe für Trockenhefen.
Lufteinschlagen bei der Verwendung von Trockenhefe muss nicht gut sein

Gruß Stephen

[iwoasnix]

Meine schon Sauerstoff, (wir Hobbybrauer werden das zwar nie so richtig hinbekommen), ist nur eine Idee für die bisher fehlende Gäraktivität

...Die Hefe, die den Zucker in der Würze in Alkohol und CO2 umwandelt, benötigt Sauerstoff um zu wachsen. Deshalb wird während des Brauprozesses Sauerstoff zugegeben, wenn die Würze in den Gärbehälter gefüllt und die Hefe zugesetzt wird. Der Sauerstoffgehalt wird in der Regel auf Werte von 6 - 8 ppm geregelt. ...

https://www.presens.de/de/wissen/grundl ... eries-1989


Weitere Idee, sind beide Gärbehältnisse gleich groß?

[OS-Schlingel]

Ich denke, es wäre schon gut, im Hobbybrauermaßstab zu bleiben.

Hier im Forum findest Du im Wiki weitere Informationen, alternativ dazu die Seite 206-209 aus Jan´s Bibel, hier speziell die Seite 208.
Hier wird von Belüften mit einer kleinen Aquarienpumpe gesprochen.

Die Sachen mit dem Sauerstoff ist wie folgt...
Die Hefe kann sich aerob, bzw. anerob vermehren. Die höchste Vermehrungsstufe erreicht man bei einem gewissen Teil Sauerstoff in dem "Reaktor" oder Magnetrührer. Im Prinzip aber durch den Einzug von Luft in die Würze. Die Starthilfe (E491) oder der übliche Anteil an "Sauerstoff" aus Würze hilft der Hefe sich aerob zu vermehren. Ist diese Starthilfe aufgebraucht, schaltet die Hefe auf anaerobe Vermehrung um. Unterschiedlich beliebte Zucker werden aufgeknabbert, danach stellen sich die Zellen um, um auch den Rest zu verspeisen.

Brauer vermeiden unnötigen Sauerstoffeintrag um Oxidation zu verhindern!

[Blattlaus71]

Vielen Dank an Alle für die rege Teilnahme an diesem Thread.
Mittlerweile blubbert das Helle sehr zaghaft.
Also scheint alles in Ordnung zu sein.

Damit die Rückfragen nicht unbeantwortet bleiben, versuche ich hier auf alle Rückfragen einzugehen:

- Hobbock/Plastikeimer: Deckel ist dicht. Das war so mit das erste was ich kontrolliert habe.

- Sauerstoff: keine Ahnung wie ich das beurteilen soll/kann. Der Brauprozess, nach Herstellung der Würze war relativ gleich.

- Hefe rehydrieren: ich mache das so wie beschrieben um die Temp.-Differenz zwischen Hefe und Würze so gering wie möglich zu halten.

nochmals vielen Dank an Alle und viele Grüße

[Ras Tafaric]

Womit wir wieder auf die wichtigste Brauzutat zu sprechen kommen: Geduld.
*duck und weg*

Freut mich dass die Hefe auf beiden angekommen ist.

[Colindo]

nicht immer ganz einfach, wenn man untergärig braut. Hydrieren bei 28°C und dann runterkühlen auf Anstelltemperature bzw ganz leicht darunter dauert schon etwas, leider. Da geht dann etwas Vitalität drauf für. Was ich komisch find, ist dass Erntehefe, die ja auch eine ganze Weile hungern musste, bevor sie aus dem ausgegorenen Bier und wieder in einen Sud darf, dann abgeht wie ein Zäpfchen.

Das ist doch Unsinn. Das bisschen Flüssigkeit kriegt man locker in 30 Minuten auf die gleiche Temperatur wie die Würze, wenn man alle paar Minuten etwas kalte Würze hinzufügt. Dann hat die Hefe auch direkt etwas zu verstoffwechseln. Da gibt es gar keinen Grund, 12h zu warten.

Erntehefe in Jungbier schläft übrigens, die kann das sehr lange aushalten. Trockenhefe wird im aktiven Zustand getrocknet, also braucht die schnellstmöglich etwas zu essen.

- Hefe rehydrieren: ich mache das so wie beschrieben um die Temp.-Differenz zwischen Hefe und Würze so gering wie möglich zu halten.

Probier das beim nächsten Mal lieber so, wie ich oben geschrieben habe. Das kannst du dann auch am nächsten Morgen machen, wenn die Würze kalt genug ist. Wenn du ganz sicher gehen willst, nimmst du 1/3 der Hefe, rehydrierst die und fügst die direkt dem warmen Sud hinzu und den Rest eben am nächsten Tag, wenn es kalt ist. So hast du früh genug Hefeaktivität, aber keine Gefahr, dass die Gärung einsetzt, wenn der Sud noch warm ist.

[Blattlaus71]

- Hefe rehydrieren: ich mache das so wie beschrieben um die Temp.-Differenz zwischen Hefe und Würze so gering wie möglich zu halten.

Probier das beim nächsten Mal lieber so, wie ich oben geschrieben habe. Das kannst du dann auch am nächsten Morgen machen, wenn die Würze kalt genug ist. Wenn du ganz sicher gehen willst, nimmst du 1/3 der Hefe, rehydrierst die und fügst die direkt dem warmen Sud hinzu und den Rest eben am nächsten Tag, wenn es kalt ist. So hast du früh genug Hefeaktivität, aber keine Gefahr, dass die Gärung einsetzt, wenn der Sud noch warm ist.

Das ist eine gute Idee, werde ich auf jeden Fall ausprobieren. Danke für den Tipp.

[§11]

Das Ergebnis, das die dunkle Würze nach dem Anstellen eher anspringt, ist zu erwarten. Es wurde ja auch bereits genannt. Dunkle Malze sind höher gelöst. Der Grund ist einfach, man benötigt Aminosäuren für die Maillardprodukte, die das Malz eben dunkel färben. Diese Aminosäuren und Peptide schlagen sich natürlich auch in einem höheren FAN nieder. Helle Würzen hingegen sind eigentlich fast immer FAN unterversorgt. Hier kann man, als Hobbybrauer, mit Hefenährsalz nachhelfen.

Zum Thema Belüftung, Trockenhefen benötigen keine Belüftung. Hier wird oft der Denkfehler gemacht zu glauben Hefe benötigt Sauerstoff etwa zu veratmen. Hefe braucht Sauerstoff in der Vermehrungsphase als Reaktionspartner um bestimmte Bestandteile der Zellmembranen zu synthetisieren. Trockenhefen werden aber in einem Zustand getrocknet in dem die Zellspeicher damit voll sind.

Cheers

Jan

[gulp]

Das Ankommen der Hefe kann schon mal 72 Stunden betragen.

Kann schon, aber dann stimmt etwas nicht. Untergärig kommt, wenn alles in Ordnung ist, innerhalb von 24 Stunden an.

Gruß
Peter

[Räuber Hopfenstopf]

Wenn man Hefe nur rehydriert, kann man das doch auch in entsprechend kaltem Wasser machen. Und nicht erst lauwarm und dann runterkühlen. Denke ich… Gernerell würde ich nicht über Nacht abkühlen. Kühlspirale, Eiswasser, Aquarienpumpe und los geht es.

[Blattlaus71]

Wenn man Hefe nur rehydriert, kann man das doch auch in entsprechend kaltem Wasser machen. Und nicht erst lauwarm und dann runterkühlen. Denke ich… Gernerell würde ich nicht über Nacht abkühlen. Kühlspirale, Eiswasser, Aquarienpumpe und los geht es.

Es gibt hier ja schon viele schöne Ansätze und Ideen. Ich werde es das nächste mal eher in Richtung der Idee von Colindo versuchen.
Deine Idee "Kühlspirale, Eiswasser, Aquarienpumpe" erscheint mir auf dem ersten Blick etwas aufwändig.

Trotzdem Danke für deinen Beitrag.

viele Grüße

[chamaeleon]

Wenn man Hefe nur rehydriert, kann man das doch auch in entsprechend kaltem Wasser machen. Und nicht erst lauwarm und dann runterkühlen. Denke ich… Gernerell würde ich nicht über Nacht abkühlen. Kühlspirale, Eiswasser, Aquarienpumpe und los geht es.

Es gibt hier ja schon viele schöne Ansätze und Ideen. Ich werde es das nächste mal eher in Richtung der Idee von Colindo versuchen.
Deine Idee "Kühlspirale, Eiswasser, Aquarienpumpe" erscheint mir auf dem ersten Blick etwas aufwändig.

Trotzdem Danke für deinen Beitrag.

viele Grüße

Ist es überhaupt nicht. Ich mache das für ug Sude seit Langem so und das ist für mich das Mittel der Wahl, da effizient und mit einfachen Mitteln kostengünstig umzusetzen. Die Zeit bis zum Anstellen kann man so ggü. Abkühlen im Kühlschrank, verbunden mit den bekannten Risiken, minimieren.

Hier kannst du das genauer nachlesen:
viewtopic.php?p=193357#p193357

[Blattlaus71]

Wenn man Hefe nur rehydriert, kann man das doch auch in entsprechend kaltem Wasser machen. Und nicht erst lauwarm und dann runterkühlen. Denke ich… Gernerell würde ich nicht über Nacht abkühlen. Kühlspirale, Eiswasser, Aquarienpumpe und los geht es.

Es gibt hier ja schon viele schöne Ansätze und Ideen. Ich werde es das nächste mal eher in Richtung der Idee von Colindo versuchen.
Deine Idee "Kühlspirale, Eiswasser, Aquarienpumpe" erscheint mir auf dem ersten Blick etwas aufwändig.

Trotzdem Danke für deinen Beitrag.

viele Grüße

Ist es überhaupt nicht. Ich mache das für ug Sude seit Langem so und das ist für mich das Mittel der Wahl, da effizient und mit einfachen Mitteln kostengünstig umzusetzen. Die Zeit bis zum Anstellen kann man so ggü. Abkühlen im Kühlschrank, verbunden mit den bekannten Risiken, minimieren.

Hier kannst du das genauer nachlesen:
viewtopic.php?p=193357#p193357

Ich hatte dich vollkommen falsch verstanden und gedacht dein Beitrag bezieht sich auf das Herunterkühlen der rehydrierten Hefe.
Jetzt ist aber, dank des verlinkten Thread, alles klar.
Danke für den Hinweis, werde ich mir mal überlegen.

Im Moment kühle ich die Würze nach dem Kochen mit Brunnenwasser auf 20-25°C und UGs gehen dann bis Anstelltemp. in den Kühlschrank.