Hobbybrauer.de

Hallo,

ich habe bei einem Imperial Coffee Stout grobmöglichst gemahlenen Kaffee mit 7,5g/l mitgemaischt. Das ist extrem gut geworden, finde ich. Die Idee davon kam von einem Hobbybrauerfreund, der diese Technik bei einem (kommerziellen) Brauer erfragt hatte. Dadurch dass der Kaffee selbst nicht >80°C wird, wird das nicht bitter und es blieb erstaunlich kochstabil. Man findet zu dieser Technik aber nix bis wenig im Internet.

Frage 1) Kennt das noch jemand so und hat es schon mal benutzt?
Frage 2) Ich will das Bier in eine Variante mit Kaffe, Kakao(nibs), Tonk- & Vanillebohne noch mal brauen und überlege das für die Kakonibs genau so zu machen. Hat das vielleicht schon mal jemand gemacht? Ich stelle mir das eigentlich von der Logik ob und wie es funktioniert identisch zu Kaffee vor?

Viele Grüße
Tim

Ein Problem, das ich mir bei Nibs vorstellen kann, ist der Fettgehalt. Die haben um die 40% Fett. Beim kalt stopfen, wird sich das weniger auswirken, als wenn man das Fett heiss extrahiert.

Ich würde mal vorher Nibs in Wasser kochen, wenn danach Fettaugen drauf sind, würde ich die Methode nicht unbedingt anwenden.

Cheers

Jan

§11 hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 15:30 Ein Problem, das ich mir bei Nibs vorstellen kann, ist der Fettgehalt. Die haben um die 40% Fett. Beim kalt stopfen, wird sich das weniger auswirken, als wenn man das Fett heiss extrahiert.

Ich würde mal vorher Nibs in Wasser kochen, wenn danach Fettaugen drauf sind, würde ich die Methode nicht unbedingt anwenden.

Cheers

Jan

Beim fly sparging könnte man das Problem umgehen, solange immer ein bisschen Flüssigkeit über dem Treber steht. Und sollte es wirklich Fettaugen auf der Würze geben, könnte man diese mit einem Tuch/Küchenrolle/etc. von oben abziehen (siehe heiße Suppe entfetten).

London Rain hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 14:29 Hallo,

ich habe bei einem Imperial Coffee Stout grobmöglichst gemahlenen Kaffee mit 7,5g/l mitgemaischt.....Dadurch dass der Kaffee selbst nicht >80°C wird,....

Zum Verständnis Der Kaffee ist dann so grob, dass er beim Läutern im Läuterbottich verbleibt?

iwoasnix hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 15:53
London Rain hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 14:29 Hallo,

ich habe bei einem Imperial Coffee Stout grobmöglichst gemahlenen Kaffee mit 7,5g/l mitgemaischt.....Dadurch dass der Kaffee selbst nicht >80°C wird,....

Zum Verständnis Der Kaffee ist dann so grob, dass er beim Läutern im Läuterbottich verbleibt?

Genau. Gröbste Mahlstufe, die die Rösterei konnte.

iwoasnix hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 15:53
London Rain hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 14:29 Hallo,

ich habe bei einem Imperial Coffee Stout grobmöglichst gemahlenen Kaffee mit 7,5g/l mitgemaischt.....Dadurch dass der Kaffee selbst nicht >80°C wird,....

Zum Verständnis Der Kaffee ist dann so grob, dass er beim Läutern im Läuterbottich verbleibt?

Braucht es meiner Erfahrung nicht. Wir haben vor Corona eine lange Testreihe mit einem prämierten Kaffeeröster hier im Ort mit einem Russian Imperial Coffee Stout gefahren und dabei alle Methoden von gestoßen über Coldbrew, Filter, Espresso, Mahlgrad etc. durchexerziert. Entscheidendster Punkt war die Säure, wobei ColdBrew am meisten hat.

Wir haben dann lediglich die Bohnen unzerstoßen in einem Baumwollsäcken nach der Hauptgärung dazugegeben und auf jede Kaffeezubereitung verzichtet, eben wegen der Säure. Fettaugen konnten wir nicht erkennen, da sich das Fett erst mit Hitze löst. Ich halte es aber für möglich, dass das auch von der Röstung abhängt. Wenn Kaffeebohnen glänzen, ist das ein Zeichen für die Intensität des Poliervorgang und damit Fett. Deswegen glänzen manche Bohnen mehr als andere, so erkläre ich mir das.

Getestet haben wir vorher mit abgewogenen Kleinstmengen und so die optimale Methode der Kaffeemenge bestimmt. In unserem Fall waren das um 40 Proben. Eines der Rezezpte gibt es auf meiner Webseite unter dem Namen Leonid.
https://stubbyhobbs.de/portfolio-items/ ... ial-stout/

Gruß
Radulph

§11 hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 15:30 Ein Problem, das ich mir bei Nibs vorstellen kann, ist der Fettgehalt. Die haben um die 40% Fett. Beim kalt stopfen, wird sich das weniger auswirken, als wenn man das Fett heiss extrahiert.

Ich würde mal vorher Nibs in Wasser kochen, wenn danach Fettaugen drauf sind, würde ich die Methode nicht unbedingt anwenden.

Die von dm haben 34%, Kaffee nach einer Internetrecherche 10-17%. Also etwa Faktor 2-3. Ich überbrüh' mal welche und schau mal. Danke!

rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 16:40
iwoasnix hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 15:53
London Rain hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 14:29 Hallo,

ich habe bei einem Imperial Coffee Stout grobmöglichst gemahlenen Kaffee mit 7,5g/l mitgemaischt.....Dadurch dass der Kaffee selbst nicht >80°C wird,....

Zum Verständnis Der Kaffee ist dann so grob, dass er beim Läutern im Läuterbottich verbleibt?
Braucht es meiner Erfahrung nicht. Wir haben vor Corona eine lange Testreihe mit einem prämierten Kaffeeröster hier im Ort mit einem Russian Imperial Coffee Stout gefahren und dabei alle Methoden von gestoßen über Coldbrew, Filter, Espresso, Mahlgrad etc. durchexerziert. Entscheidendster Punkt war die Säure, wobei ColdBrew am meisten hat.

Wir haben dann lediglich die Bohnen unzerstoßen in einem Baumwollsäcken nach der Hauptgärung dazugegeben und auf jede Kaffeezubereitung verzichtet, eben wegen der Säure. Fettaugen konnten wir nicht erkennen, da sich das Fett erst mit Hitze löst. Ich halte es aber für möglich, dass das auch von der Röstung abhängt. Wenn Kaffeebohnen glänzen, ist das ein Zeichen für die Intensität des Poliervorgang und damit Fett. Deswegen glänzen manche Bohnen mehr als andere, so erkläre ich mir das.

Getestet haben wir vorher mit abgewogenen Kleinstmengen und so die optimale Methode der Kaffeemenge bestimmt. In unserem Fall waren das um 40 Proben. Eines der Rezezpte gibt es auf meiner Webseite unter dem Namen Leonid.
https://stubbyhobbs.de/portfolio-items/ ... ial-stout/

Gruß
Radulph

Die Säuregehalte von zubereiteten Kaffees kenne und lese ich anders nach:

Am meisten: Filterkaffee, meistens aus Robustabohnen, die mehr Säure enthalten als Arabica. Als billiges Massenprodukt in Deutschland zudem meistens schnell und heiß geröstet für einen günstigen Verkaufspreis, was aber auch die Säure erhöht.

Weniger: Espresso, meistens aus Arabicabohnen. Wenn man hier eine Rösterei findet, die handwerklich langsam und nicht so heiß röstet, ergibt sich damit weniger Säure. Auch das Druckbrühen soll weniger Säure lösen.

Am wenigsten: Coldbrew, nach meinem Geschmackseindruck, ist hier keine Säure vorhanden. Die geringe Extraktionstemperatur trägt auch zu geringer Säurelösung bei.

Habt ihr das gemessen, oder erkostet? Beim reinen Kosten kann man sich natürlich schnell täuschen. Espresso ist aufgrund der Menge insgesamt konzentrierter, was nicht heißen muss, das die Säuremenge pro Tasse oder Trinkeinheit höher ist. Coldbrew ist sowieso eine andere Geschmackserfahrung, da fehlen manchen Komponenten, so das dort eine Restsäure scheinbar deutlicher durchkommt.

Ganz kurz: Das liest Du richtig, es ist aber nur die halbe Wahrheit. Entscheidend ist auch die Zubereitung, die säurebetont oder nicht arbeitet. Filterkaffee hat eine höhere Säure als Espresso, entscheidend ist die Kontaktzeit; der Druck ist eine andere Komponente. Dann kommt auch noch die Röstung hinzu helle Röstung wenig Säure, dunkle Röstung viel Säure.

Wir haben beides gemacht - sowohl die Säure gemessen als auch im Verbund mit Kaffeesommeliers verkostet. An vier Terminen über ein Jahr. Dazu machten wir 2 Testsude, bevor wir uns für die Methode entschieden.
Geschehen im Kaffeewerk Passau - Rösterei Büttner & Bauer, Bayr. Wald. Google findet es gut.

Ich kann der Methode Mitmaischen wegen Temperatur und Kontaktzeit nichts abgewinnen. Kaffee kochen ist ein No-go für jeden Röster, für die meisten Kaffeeliebhaber auch.

Edit: Wie Du treffend schreibst: handwerklich langsame Röstung. Ich mache mal keine Links wegen Werbung. Bei Coldbrew haben wir die meiste Säure gemessen - war ein CB über 24/36 Stunden aus dem Gedächtnis.Hier schlug der Faktor Zeit die Extraktionstemperatur.

MaltHopMagic hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 17:21 Am wenigsten: Coldbrew, nach meinem Geschmackseindruck, ist hier keine Säure vorhanden. Die geringe Extraktionstemperatur trägt auch zu geringer Säurelösung bei.

Gerade gefunden noch ein Rezept, mein bestes mit Kaffee - dort ist die Sache mit Cold Brew (Chlorogensäure) auch erklärt:
https://stubbyhobbs.de/portfolio-items/ ... fee-stout/
Ein Teil der Messergebnisse sind dort auch als Mengenempfehlungen angegeben.

Gruß
Radulph

rakader hat geschrieben: ↑Mittwoch 2. Oktober 2024, 19:42 Ganz kurz: Das liest Du richtig, es ist aber nur die halbe Wahrheit. Entscheidend ist auch die Zubereitung, die säurebetont oder nicht arbeitet. Filterkaffee hat eine höhere Säure als Espresso, entscheidend ist die Kontaktzeit; der Druck ist eine andere Komponente. Dann kommt auch noch die Röstung hinzu helle Röstung wenig Säure, dunkle Röstung viel Säure.

Wir haben beides gemacht - sowohl die Säure gemessen als auch im Verbund mit Kaffeesommeliers verkostet. An vier Terminen über ein Jahr. Dazu machten wir 2 Testsude, bevor wir uns für die Methode entschieden.
Geschehen im Kaffeewerk Passau - Rösterei Büttner & Bauer, Bayr. Wald. Google findet es gut.

Ich kann der Methode Mitmaischen wegen Temperatur und Kontaktzeit nichts abgewinnen. Kaffee kochen ist ein No-go für jeden Röster, für die meisten Kaffeeliebhaber auch.

Edit: Wie Du treffend schreibst: handwerklich langsame Röstung. Ich mache mal keine Links wegen Werbung. Bei Coldbrew haben wir die meiste Säure gemessen - war ein CB über 24/36 Stunden aus dem Gedächtnis.Hier schlug der Faktor Zeit die Extraktionstemperatur.

Hi,
also das mit dem Röstgrad und der Säure, kenne ich anders und man liest es auch anders, wenn mannim Netz schaut. Dunkel=weniger Säure, hell=mehr Säure.

Wenn man experimentieren will und nicht direkt mit nem teuren Edelkaffee hantieren will, empfiehlt sich der lila Lavazza Espresso. Den gibt es häufig im Angebot für 10€ das Kilo. Finde den echt top!

Gruß
Fabian

Spittyman hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Oktober 2024, 11:33 Hi,
also das mit dem Röstgrad und der Säure, kenne ich anders und man liest es auch anders, wenn mannim Netz schaut. Dunkel=weniger Säure, hell=mehr Säure.

Gruß
Fabian

Hi Fabian, das ist auch richtig. Bei längerem Rösten (dunkel) geht Säure kaputt, auf der anderen Seite wird Säure betont. Mit der zweiten Röstung baut sie sich aber wieder auf. Es hängt stark vom Rohkaffee ab. Und von der Röstung.
Insofern ist meine Aussage zu plakativ.

Ich will euch nicht zu nahe treten, aber es ging dem TE glaube ich nicht ums Kaffeerösten

Cheers

Jan

§11 hat geschrieben: ↑Donnerstag 3. Oktober 2024, 11:53 Ich will euch nicht zu nahe treten, aber es ging dem TE glaube ich nicht ums Kaffeerösten

Cheers

Jan

Danke! Macht euch doch bitte einen eigenen Thread, aber wenn ihr nix zum Maischen der gefragten Zutaten beizutragen habt, hat das hier nix verloren.

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