Hopfensorten ersetzen

[rafael.krp]

Hallo,
Ich bin hier noch neu.
Ich wollte heute mein erster Bier brauen. Ein Bekannter von mir braut bereits seit mehreren Jahren. Als ich ihm das Rezept (im Anhang) gezeigt habe, meinte er, dass der Spalter Select ausreichen würde und ich mir somit die anderen beiden Hopfen sparen könnte.
Jetzt weiß ich nur nicht mehr, wieviel ich von Spalter reintuen muss bzw. Wann genau ich es beim Würzekochen hinzufügen soll.
Soll ich den ganzen Hopfen aufeinmal reingeben oder mit bestimmten Abständen?

[hattorihanspeter]

Nennt sich dann single hop und ist ganz gut um mal die jeweiligen Hopfen kennenzulernen.
Einfach den α-Säure Gehalt von deinem Spalter Select eintragen. Solltest du auf der Packung finden.

Unbenannt.png (35.01 KiB) 1476 mal betrachtet

Insgesamt wird lt. dem Rezept 90Min gekocht.
Bei einer Vorderwürze-Hopfengabe kannst du den Hopfen bereits in den Topf, in den du läuterst, vorlegen. Also quasi noch vor dem kochen,
zweite Gabe dann bei 70Min. und dritte bei 10Min. Restkochzeit.

Zum ersten Brautag würde ich mir deinen Bekannten dazu holen, machts wesentlich entspannter, geht aber auch alleine. Viel Erfolg!

[thopo68]

Hallo Rafael,
du kannst den Hopfen nicht einfach 1:1 ersetzen, sondern musst auf die Alphasäure achten. Je höher der Wert, umso bitterer der Hopfen.
Auch gibt es Hopfen, die nur zur Bitterung, nur zur Aromatisierung oder für beides taugen.

Hast Du die Alphasäurewerte Deines Hopfens eingegeben oder von irgendwo übernommen? Da musst Du aufpassen, dass das zusammenpasst. Steht auf der Packung aber drauf. Ich hatte da mal nicht aufgepasst, einen zu kleinen Alphasäurewert übernommen und mein Bier ist viel zu bitter geworden. Ein Brauerkollege meinte nach "Genuss" dieses Bieres, er "müsse Bittere jetzt ganz neu definieren"

Dein Magnum hat z.B. 15% Alphasäure und damit fast 3x mehr als der Spalter und mehr als 3x so viel wie der Tettnanger. Wenn Du also den Magnum weglässt, musst Du 3x mehr Spalter einsetzen, um auf die gleiche Bittere (IBU) zu kommen. Oder Du setzt den Hopfen früher ein. Je früher, umso bitterer. Dann könntest Du weniger dosieren. Spalter und Tettnanger sind von der Alphasäure sehr ähnlich, die könntest Du dann 1:1 austauschen.

Schau auch mal hier, da kannst Du den Hopfen, den Du ersetzen willst eingeben und er schlägt Dir dann Alternativen vor. Auf der Seite findest Du auch die Aromaprofile der Hopfen.

[maecki-maecki]

Tettnanger und Spalter Select sind ungefähr gleich bitter, der Magnum ist deutlich bitterer.

Also würde ich daher 17g Spalter Select zur Vorderwürze geben, 24g bei 70 Minuten Restzeit (dreimal soviel weil nur ein Drittel alpha vom Magnum) und 16g bei 10 Minuten Restzeit.

Der Rest wurde ja oben bereits erläutert.

Mäcki

[guenter]

Tettnanger und Spalter Select sind ungefähr gleich bitter, der Magnum ist deutlich bitterer.

Das ist nun aber doch sehr pauschal. Hopfen ist ein Naturprodukt und die Werte ändern sich von Jahr zu Jahr. Dazu kommt noch das Anbaugebiet. Es bleibt doch nur, den aktuellen Alpha-Wert von der Packung zu nehmen und damit zu rechnen.

[Alchemist]

Beachte auch, dass die Zeit daneben angibt, wie lange der Hopfen kochen soll. Ansonsten alles so machen, wie die Kollegen beschrueben haben.

Hast du auch die Sudhausausbeute angepasst? Grad am Anfang sollte man mit 50% rechnen und nicht den Wert vom Rezept übernehmen.

Gut Sud!

[Ras Tafaric]

Wobei ich jetzt doch mal eine Lanze brechen muss, für den guten alten Magnum Bitterhopfen.
Ist richtig, dass bei dem Bitterhopfen, der nach Würzebruch reinkommt, nicht viel vom Aroma übrig bleibt, dafür aber die Bittere schön ausisomeriert. Der Magnum anstelle von Spalter macht sich grad wenn man mehr als 10 Liter braut schon gut, einfach weil er eine so hohe Alphasäuremenge drin hat. Dadurch braucht man weniger von, hat also eine ganze Ecke weniger Schmott im Whirlpool.

Und auch wenns kontrovers diskutiert wird, find ich gibts Nuancen zwischen Tettnanger in der Vorderwürze und Spalter. So jetzt kreuzigt mich.

[zoki]

Was du noch nicht verraten hast, ist, warum du den Hopfen ersetzen möchtest. Nur damit keine Reste bleiben?

Da sollte es doch jemanden in der Gegend geben, der ein paar Reste rumliegen hat.

[§11]

Auch gibt es Hopfen, die nur zur Bitterung, nur zur Aromatisierung oder für beides taugen.

Das ist so nicht ganz richtig, bzw. wesentlich komplexer als man annehmen mag. Es gibt die "historische" Einteilung der Hopfen in Aroma- und Bitterhopfen. Diese Einteilung wurde willkürlich durch die Scientific-Technical Commission der International Hop Growers' Convention vorgenommen. Geht also nicht unbedingt auf die Inhaltsstoffe des Hopfens ein

So steht z.B. Brewer's Gold mit 7-11.5% AA als Aromahopfen in der Liste, während Record mit 7-12% AA als Bitterhopfen gilt. Beide haben um die 1.9ml/100g Gesamtöl, wenn man das als Aroma heranziehen will.

Cheers

Jan

[Juergen_Mueller]

Die Frage ist ja auch, wie aromaintensiv sind denn eigentlich die Öle?

Die schiere Menge an Aromaölen muss ja nicht zwangsläufig etwas über die Intensität des Hopfenaromas aussagen, oder?
Der Magnum z.B. hat einen relativ hohen Gehalt an Ölen, gilt aber als Bitterhopfen, dem nur schwaches Aroma nachgesagt wird. Vermutlich gilt das umgekehrt auch für andere, ölarme Hopfensorten, die dann ein überraschend intensives Aroma in den Sud bringen.

Für mich persönlich ist hier noch ein hohes Maß an eigener Erfahrung zu schöpfen.

[MaltHopMagic]

Das liegt aber auch daran, das Bitterhopfen zu Kochbeginn gegeben werden und über die Kochdauer die Öle entweichen. Beim Magnum als späte Gabe, würden Öle in der Würze verbleiben. Möglicherweise ist Magnum nicht besonders wohlschmeckend, so das man von dieser Verwendung nichts hört.

[§11]

Die Frage ist ja auch, wie aromaintensiv sind denn eigentlich die Öle?

Die schiere Menge an Aromaölen muss ja nicht zwangsläufig etwas über die Intensität des Hopfenaromas aussagen, oder?
Der Magnum z.B. hat einen relativ hohen Gehalt an Ölen, gilt aber als Bitterhopfen, dem nur schwaches Aroma nachgesagt wird. Vermutlich gilt das umgekehrt auch für andere, ölarme Hopfensorten, die dann ein überraschend intensives Aroma in den Sud bringen.

Für mich persönlich ist hier noch ein hohes Maß an eigener Erfahrung zu schöpfen.

Dieses "gilt als Bitterhopfen' existiert so nur in Europa und in unserem Kopf. Er gilt als Bitterhopfen weil er so klassifiziert wurde. Allerdings gibt es hierfür keine harten Kriterien

Es gibt genug IPA auf dem Markt die mit Magnum gestopft sind.

Cheers

Jan

[maecki-maecki]

Es gibt genug IPA auf dem Markt die mit Magnum gestopft sind.

Und genug böhmische Pils, die mit 2,9% AA Saazer gebittert sind ...

Mäcki