Biergeschmack als Theaterspiel

[Spittyman]

Hallo zusammen,
bevor ich zum eigentlichen Kern meiner Frage(n) komme, hier eine kurze Erläuterung zu meinem Threadtitel. Viele von euch kennen bestimmt das Phänomen, dass einige wirklich komplexe Biere nicht einen Geschmack haben, sondern viele, sich über die Zeit entwickelnde Geschmäcker (vor allem fassgelagerte Sauerbiere, Imperial Stouts, Trappisten usw.). Mit anderen Worten, man trinkt ein Bier und erlebt z.B. im Antrunk zunächst eine essigsaure Note, welche anschließend in Balsamiconoten übergeht, welche dann anschließend verschwindet und Platz für z.B. leicht phenolische Noten bietet. Anschließend schleichen sich Fassaromen ein, die das Ganze noch abrunden. Retronasal bekommt man dann noch mal ne ganz neue Dimension geboten. Ich nenne solche Biere gerne "Theaterbiere", weil sie mir ein Schauspiel auf der Zunge bieten, welches in mehreren Geschmacksakten über einen gewissen zeitlichen Verlauf ein Geschmackserlebnis in mehreren Akten bieten.

Hieraus ergibt sich für mich eine Frage: Gibt es Kenntnisse über die Dauer, die ein Geschmack bzw. eine geschmackliche chemische Verbindung benötigt, um wahrgenommen zu werden? Und falls ja, gibt es dazu Literatur? Ich fände es nämlich sehr interessant dies beim Brauen, Veredeln und Reifen eines Bieres zu berücksichtigen. Ansonsten fände ich es interessant, eure Erfahrungen dazu mal kundzutun.

Grüße
Fabian

[Johnny H]

Ui, das ist ein schwieriges bzw. sehr grundsätzliches Thema, das den gesamten Bereich der Sensorik betrifft.

Ganz grundsätzlich (einiges wirst Du sicher schon wissen) setzt sich ja eine geschmackliche Erfahrung (manche nennen das Flavour) aus drei Komponenten zusammen:

1) Gustatorisch (Geschmack): Wahrnehmung der fünf Grundgeschmäcker (süß, sauer, salzig, bitter, Umami) auf der Zunge.

2) Olfaktorisch (ortho- und retronasal, d.h. Geruch vorne über die Nase und hintenrum über den Rachenraum): hier spricht man davon, dass über die Riechzellen (ca. 20M) und die sich darin befindlichen Rezeptoren (ca. 350 verschiedene, von denen die wenigsten identifiziert sind) über unterschiedliche Kombinationen letzterer einige Milliionen an verschiedenen Aromen wahrgenommen werden können.

3) Haptisch (d.h. über den Trigeminusnerv überall im Mundraum und im Gesicht): das ist ein Schmerz- bzw. taktiler Reiz über den Trigeminusnerv von Sinneswahrnehmungen wie prickelnd, cremig, Mundgefühl, scharf, adstringierend usw.

Ich würde jetzt mal tippen, dass die Reizverarbeitung ins Gehirn, sobald die erste Reizung mal erfolgt, ziemlich schnell geht. Aber bis dahin gibt es einige Faktoren, die zu zeitlich versetzten Reaktionen führen können:

a) die Reizschwellen hängen immer von der Konzentration der jeweiligen Substanz ab. So braucht man z.B. 2g/l Saccharose, damit die Rezeptoren auf der Zunge die Wahrnehmung "süß" ans Gehirn senden, aber bei "sauer" und "bitter" genügen bereits 0,05 g/l Zitronensäure bzw. Koffein (als Leitsubstanzen). Und bei einem selbst durchgeführten "Umami"-Test in Bier hatte ich schon das Gefühl, dass sich der Geschmack erst nach und nach aufbaut (sprich: erster Schluck nichts, zweiter ein bisschen, dritter Schluck: untrinkbar)

b) bei Gerüchen bzw. Aromen ist das wohl ähnlich: manche Riechrezeptoren sprechen bereits auf sehr wenige Moleküle an, manche brauchen etwas mehr. Und die geruchliche Wahrnehmung kann sich bei hohen Konzentrationen auch von der bei niedrigen Konzentrationen unterscheiden (z.B. Indol wird bei niedrigen Konz. als jasminartig, bei höheren Konz. als "Schweinestall" wahrgenommen) - vielleicht, weil andere Rezeptoren (mit)angesprochen werden??

Und bei a) und b) gibt es auch viele individuelle Faktoren (z.B. Alter, Gesundheits- und Trainingszustand, usw.)

c) dann spielt bei Gerüchen bzw. flüchtigen Aromen sicher auch eine Rolle, wie warm das Getränk ist bzw. wie es sich mit dem Dampfdruck der Substanz verhält bzw. wie hoch dessen Konz. im Bier ist. Sprich: manche Substanzen dampfen aufgrund eines niedrigen Siedepunkts oder einer schlechten Mischbarkeit mit Wasser schneller aus als andere. Das heißt, erstere werden ggf. (Punkt b) berücksichtigen) sofort bzw. sehr schnell beim Riechen orthonasal am Getränk wahrgenommen, manche andere erst später beim Trinken retronasal.

d) und: sobald das Bier in den Mund eintritt, wird es ja wärmer. Das bedeutet, dass zum einen gelöstes CO2 ausgast und dabei Aromen mitnimmt in den Mund-, Rachen- und retronasalen Raum, zum anderen, dass flüchtige Aromen bei höherer Temperatur schon von sich aus leichter ausgasen und über den retronasalen Raum zu den Riechzellen vordringen.

e) Und was das Gehirn dann mit diesen vielen Eindrücken macht, ist nochmal eine ganz andere Frage, denn die Reizverarbeitung dort erfolgt über das Gedächsniszentrum (Hippocampus) und den für Emotionen zuständigen Teil (limbisches System) - das heißt, es stellen sich z.B. die Fragen, ob das Gehirn das Aroma bereits kennt und welche Emotionen und sonstigen Assoziationen es damit verbindet.

f) und noch als Nachtrag: eine gewisse Gewöhnung tritt auch immer ein! Sprich, wenn man einen bestimmten Sinneseindruck eine gewisse Zeit um sich hat, blendet ihn das Gehirn irgendwann aus. Aus diesem Grund sollte man sich beim professionellen Verkosten immer mal wieder rekalibrieren, z.B. mit Brot oder indem man an einem Körperteil riecht. Wenn man das aber nicht macht: gibt dieses "Ausblenden" durch das Gehirn nun anderen, vorher nicht wahrgenommenen Aromen im Bier mehr Platz?

Langer Rede kurzer Sinn: das ist ein hochkomplexes Thema. Ich empfehle z.B. das Buch von Hanns Hatt und Regine Dee (Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken). Dieser Vortrag von Hanns Hatt ist auch sehr interessant.

Zu Deiner Frage der sich nach und nach entfaltenden Aromen in einem Bier würde ich aber auf jeden Fall auf meine Punkte b) bis d) und f) verweisen. Das allein ist schon hochkomplex...

[Spittyman]

Erstmal vielen Dank für deine Rückantwort und den Buchtipp - werde ich mir mal zu Gemüte führen! Ich merke, dass ist eher Stoff für eine Doktorarbeit und da auch nur auf eine sehr beschränkte Fragestellung.

Auch wenn es da keine Kennzahlen oder ähnliches gibt würden mich dennoch Erfahrungen interssieren die mit der Thematik zu tun haben. Es wäre z.B. interessant zu wissen, welche Biere ihr hier zu den von mir genannten Theaterbieren zählt und/oder welche Erfahrungen ihr mit der geschmacklichen Entfaltung bestimmter Zutaten in Bieren gemacht habt. Würde mich über weitere Beiträge freuen!

Grüße
Fabian

[Johnny H]

Zur praktischen Nutzbarkeit ist mir noch was eingefallen.

Ich könnte mir vorstellen, dass man vielleicht bestimmte Bieraromen in generische Gruppen zusammenfassen kann. So etwas in der Art versuchen ja auch Vieris/Vilgis im Buch "Aroma - Die Kunst des Würzens" fürs Kochen bzw. für die Kombination verschiedener Speisen und Gewürze.

Also zum einen mal die fünf Grundgeschmäcker (süß, sauer, salzig, bitter und Umami) ansprechen.

Und dann die verschiedenen Aromagruppen. In obigem Buch sind es insgesamt sieben* sowie eine weitere Aromagruppe, die für trigeminale Reize sorgt.

Je mehr dieser Gruppen man dann anspricht bzw. abdeckt, um so besser?

*
1: Aliphatische Kohlenwasserstoffe (grün, grasig, wachsig...)
2: Acyclische Terpene (z.B. Citronellol und Geraniol aus dem Hopfen)
3: Cyclische Terpene (frische Zitrusfrucht- oder Herbalaromen - auch aus dem Hopfen?)
4: Sesquiterpene (da fallen z.B. auch holzige oder würzige Aromen drunter)
5: Aromaten (z.B. rauchige oder andere Polyphenolaromen... aus Hopfen und Malz?)
6: Phenylpropanoide (da sind ein paar würzige und süßliche Aromen wie z.B. das Nelkenaroma Eugenol aufgeführt, also z.B. Hefearomen?)
7: Heterocyclische Verbindungen (hier stehen brotige, mandelartige und erdig-grüne Aromen..., die würden also wohl mindestens teilweise aus dem Malz kommen)

Bei nicht allen dieser Gruppen leuchtet mir jetzt inhaltlich sofort ein, wie man sie abdecken könnte, aber irgendwo da könnte man auf jeden Fall anfangen. Und die sind ja für sich schon vielfältig genug, dass sie sich automatisch nicht alle zur gleichen Zeit geschmacklich entfalten.

Ich sehe, das Thema wird auf diesem Ansatz basierend nicht unbedingt einfacher... aber zumindest sollte man sich beim Brauen grob das Ziel setzen, alle Ebenen anzusprechen. Ob es dann am Ende zusammenpasst, ist nochmal eine andere Frage.

[Spittyman]

Zur praktischen Nutzbarkeit ist mir noch was eingefallen.

Ich könnte mir vorstellen, dass man vielleicht bestimmte Bieraromen in generische Gruppen zusammenfassen kann. So etwas in der Art versuchen ja auch Vieris/Vilgis im Buch "Aroma - Die Kunst des Würzens" fürs Kochen bzw. für die Kombination verschiedener Speisen und Gewürze.

Also zum einen mal die fünf Grundgeschmäcker (süß, sauer, salzig, bitter und Umami) ansprechen.

Und dann die verschiedenen Aromagruppen. In obigem Buch sind es insgesamt sieben* sowie eine weitere Aromagruppe, die für trigeminale Reize sorgt.

Je mehr dieser Gruppen man dann anspricht bzw. abdeckt, um so besser?

*
1: Aliphatische Kohlenwasserstoffe (grün, grasig, wachsig...)
2: Acyclische Terpene (z.B. Citronellol und Geraniol aus dem Hopfen)
3: Cyclische Terpene (frische Zitrusfrucht- oder Herbalaromen - auch aus dem Hopfen?)
4: Sesquiterpene (da fallen z.B. auch holzige oder würzige Aromen drunter)
5: Aromaten (z.B. rauchige oder andere Polyphenolaromen... aus Hopfen und Malz?)
6: Phenylpropanoide (da sind ein paar würzige und süßliche Aromen wie z.B. das Nelkenaroma Eugenol aufgeführt, also z.B. Hefearomen?)
7: Heterocyclische Verbindungen (hier stehen brotige, mandelartige und erdig-grüne Aromen..., die würden also wohl mindestens teilweise aus dem Malz kommen)

Bei nicht allen dieser Gruppen leuchtet mir jetzt inhaltlich sofort ein, wie man sie abdecken könnte, aber irgendwo da könnte man auf jeden Fall anfangen. Und die sind ja für sich schon vielfältig genug, dass sie sich automatisch nicht alle zur gleichen Zeit geschmacklich entfalten.

Ich sehe, das Thema wird auf diesem Ansatz basierend nicht unbedingt einfacher... aber zumindest sollte man sich beim Brauen grob das Ziel setzen, alle Ebenen anzusprechen. Ob es dann am Ende zusammenpasst, ist nochmal eine andere Frage.

Das Buch ist mir auch schon vor die Nase gekommen, ist es empfehlenswert. 50 Öcken sind schon viel, aber wenns Bock macht, würde ich die auch mal investieren. Mit der chemischen Gruppierung kann ich allerdings nichts anfang, da habe ich (noch?) keinen Plan. Ich werde mal ein wenig auf Wikipedia schauen. Danke erstmal an dieser Stelle!

Grüße
Fabian

[Johnny H]

Das Buch ist mir auch schon vor die Nase gekommen, ist es empfehlenswert. 50 Öcken sind schon viel, aber wenns Bock macht, würde ich die auch mal investieren. [...]

Das Buch ist auf jeden Fall super - aber ich gebe zu, ich habe beim Kochen bisher kaum etwas daraus benutzt.

Was den Preis betrifft: ich habe es gebraucht gekauft (keine Ahnung, ob dieser Suchmaschinenlink funktioniert, auf ca. 40€ kommt man runter via bookfinder.com).

Gruß
Tilo

[rakader]

Ich trage hier noch ein soeben erschienenes Buch auf dem Stand aktuellen Wissens nach:
Skrandies, Wolfgang: Geschmack und Geruch. Faszinierende Sinne - Funktion, Psychologie, Philosophie, Literatur, Alltag. Springer 2024.

Der Thomas Vilgis - Aroma - ist ein Muss für alle, die sich mit dem Thema in der gehobenen Hobbyküche näher beschäftigen wollen. Die Handhabung ist allerdings nicht ganz einfach. Mit den Farbcodes und dahinter liegenden chemischen Bestandteilen muss man sich erst vertraut machen. Die bleiben nicht sofort im Kopf haften, was das schnelle Nachschlagen etwas mühsam macht. Es reicht aber schon sich die Geschmackskombinationen von Gewürzen, Gemüse und Obst näher anzuschauen - darunter verstecken sich unerwartete Kombinationen, wie man sie aus der Sterneküche kennt.
Das Buch gibt es gebraucht in gutem Zustand für wenig Geld bei Medimops oder ähnlichen modernen Antiquariaten.

Ich kann auch alle anderen Bücher von Vilgis empfehlen, wenn man mehr über die Prozesse beim Kochen erfahren will. Mit dabei sind immer Rezepte, die aber nicht so der Bringer sind, aber bei der Suche helfen. Wer Aromen bestimmter Produktgruppen in Verbindung mit dem Vilgis erkunden will, dem empfehlen sich die Bücher aus dem Teubner-Verlag. Die sind nur noch antiquarisch zu bekommen und leider sehr teuer.

Beiden Büchergruppen gemein ist der Fokus auf Warenkunde.

Grüße
Radulph