Hobbybrauer.de

Hallo zusammen,

was würdet ihr bevorzugen VE Wasser (ist durch den Mischbettvollentsalzer gelaufen) und wieder aufsalzen oder Purania, bin die Tage bei der Metro und könnte das Purania mitnehmen. Brauche ca. 30 Liter
Wirtschaftlicher wäre das VE, die genaue Zusammensetzung nach dem Entsalzen ist natürlich unbekannt

Geplant ist ein Böhmisches Pils mit der Wyeast Budvar Hefe

iwoasnix hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 12:03 Wirtschaftlicher wäre das VE, die genaue Zusammensetzung nach dem Entsalzen ist natürlich unbekannt

Hm, evtl. hab ich beim VE-Prozess was mißverstanden, aber die Zusammensetzung von VE-Wasser sollte doch quasi "leer" sein?

Alles was anionisch oder kationisch ist, also alle Parameter die wir beim Brauen sonst so beachten, sollten doch nah (genug) an 0 liegen?

So ist es auch, aber man kennt die genaue Zusammensetzung der Restsalze nicht. Vermutlich ist das VE-Wasser die bessere Variante da günstiger.

iwoasnix hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 12:03 Hallo zusammen,

was würdet ihr bevorzugen VE Wasser (ist durch den Mischbettvollentsalzer gelaufen) und wieder aufsalzen oder Purania, bin die Tage bei der Metro und könnte das Purania mitnehmen. Brauche ca. 30 Liter
Wirtschaftlicher wäre das VE, die genaue Zusammensetzung nach dem Entsalzen ist natürlich unbekannt

Geplant ist ein Böhmisches Pils mit der Wyeast Budvar Hefe

Hallo,
hab eben wieder ein Böhmisches Pils mit Purania und der Budvar 2000 gebraut. Hab mit Purania nur beste Erfahrungen gemacht. Kostet aktuell 2,40€ für 5 Liter beim Metro. Aber Vorsicht mit der Hefe. Die springt sehr zäh an, wenn man nur einen Beutel für 20l Würze verwendet.
Die Werte fürs Purania hänge ich mal an.

Duc1302 hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 14:40
Aber Vorsicht mit der Hefe. Die springt sehr zäh an, wenn man nur einen Beutel für 20l Würze verwendet.

Hab extra 2 Beutel bestellt,

welche Stammwürze hatte dein Sud?
Danke für die Wasserwerte

eigentlich sollte VE Wasser noch weicher sein

Moin,
reines VE-Wasser birgt die Gefahr, dass evtl. zu wenig notwendige Mineralstoffe enthalten sind, auch wenn diese natürlich noch z.T. über das Malz dazukommen. Beispiel: Calcium, Zink etc. Ich hatte mit reinem VE-Wasser teils schlecht vergärende und schlecht sedimentierende Biere. Das kann man aber entsprechend einstellen (Unbedingt auf den pH-Wert achten, VE-Wasser hat erst einmal so gut wie null Pufferkapazität). Für jemanden, der ohne großen Schnickschnack helle Hopfenbetonte Biere brauen möchte ist Purania das Mittel der Wahl. Für mich würde ich allerdings die Entscheidung treffen, dass ich für den Preis für einen 50 L Sud schon fast eine halbe Umkehrosmose-Anlage kaufen kann.
VG, Markus

Purania ist für böhmisches Pils genau richtig

iwoasnix hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 14:50
Duc1302 hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 14:40
Aber Vorsicht mit der Hefe. Die springt sehr zäh an, wenn man nur einen Beutel für 20l Würze verwendet.

Hab extra 2 Beutel bestellt, welche Stammwürze hatte dein Sud?
Danke für die Wasserwerte eigentlich sollte VE Wasser noch weicher sein

Ich hab die Stammwürze auf 11,8 Plato eingestellt.
In die Schüttung habe ich noch 80g Sauermalz gepackt.
So sah mein Böhmisches Pils letztes Mal nach vier Wochen Reifung aus.

Duc1302 hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 15:35
Ich hab die Stammwürze auf 11,8 Plato eingestellt.
In die Schüttung habe ich noch 80g Sauermalz gepackt.
So sah mein Böhmisches Pils letztes Mal nach vier Wochen Reifung aus.
IMG_7402.jpeg

Shoegazer hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 15:14

Purina ist für böhmisches Pils genau richtig

ggansde hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 15:01 Moin,
reines VE-Wasser birgt die Gefahr, dass evtl. zu wenig notwendige Mineralstoffe enthalten sind, auch wenn diese natürlich noch z.T. über das Malz dazukommen. Beispiel: Calcium, Zink etc. Ich hatte mit reinem VE-Wasser teils schlecht vergärende und schlecht sedimentierende Biere.

ich würde das VE Wasser noch aufsalzen, was natürlich schwer ist, wenn man nicht weiß, welche Salze noch im VE Wasser enthalten sind.
Gerade bei der Königsdisziplin.

Da wohl beides funktioniert, wird es am Ende wird es wohl eine Bauchentscheidung werden, wenn ich bei der Metro vorm Regal stehe

Duc1302 hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 14:40
Hallo,
hab eben wieder ein Böhmisches Pils mit Purania und der Budvar 2000 gebraut. Hab mit Purania nur beste Erfahrungen gemacht. Kostet aktuell 2,40€ für 5 Liter beim Metro. Aber Vorsicht mit der Hefe. Die springt sehr zäh an, wenn man nur einen Beutel für 20l Würze verwendet.
Die Werte fürs Purania hänge ich mal an.

Der angegebene Nitrit-Wert von 11 mg/L verglichen mit dem Trinkwassergrenzwert von 0.5 mg/L ist recht hoch. Könnte evtl. Nitrat gemeint sein? Andernfalls würde ich eher das VE Wasser empfehlen.

gibarian hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 23:33 Der angegebene Nitrit-Wert von 11 mg/L verglichen mit dem Trinkwassergrenzwert von 0.5 mg/L ist recht hoch. Könnte evtl. Nitrat gemeint sein?

Wo hast du den Nitrit-Wert her ??? So ein Wasser lässt sich nicht legal verkaufen.
Das ach so einzigartige Purania-Wunderbrauwasser aus der tschechischen Aqua-Bella-Quelle kommt mit rund 10 mg/Liter NitrAt in den Kanister.
Der Grenzwert für NitrAt beträgt nach TrinkwV (2013) sowie der Schwellenwert nach GrwV (2010) 50 mg/l
https://www.umwelt.niedersachsen.de/sta ... 37605.html

Seufz:
Nitrit Nitrat
Sulfit Sulfat Sulfid
Libyen Lybien

Pivnice hat geschrieben: ↑Freitag 13. Dezember 2024, 01:01
Der Grenzwert für NitrAt beträgt nach TrinkwV (2013) sowie der Schwellenwert nach GrwV (2010) 50 mg/l
https://www.umwelt.niedersachsen.de/sta ... 37605.html

Mein Leitungswasser hätte 17mg/l NitrAt und <0,02 Nitrit
Auf dem Vilsa Mineralwasser (als Bio Wasser beworben) welches wir in der Arbeit trinken wird 0,7mg/l NitrAt ausgewiesen

Unter die Kategorie "wieder was gelernt" fällt für mich die folgende Aussage, in deinem verlinkten Artikel, leider ist übermäßige "nicht definiert"

Problematisch ist eine übermäßige Nitrataufnahme über Nahrung und Trinkwasser insofern, als Nitrat im Verdauungstrakt zu Nitrit umgewandelt werden kann. Nitrit bildet mit Aminen aus eiweißhaltigen Lebensmitteln krebserregende Nitrosamine.

ggansde hatte es schon erwähnt, aber wie ist denn das Thema Zink zu bewerten, in meiner Leitungswasseranalyse ist kein Wert aufgeführt nur ein "Zinkgerieselquotient S2" google findet auch keine Wasseranalysen in der Zink aufgeführt ist

Hier noch ein interessanter Artikel wie die Zinkausbeute aus dem Malz erhöht werden kann (für den Hobbybrauer wohl nicht umsetzbar)
https://www.vew-brauer.de/aktuelles/sic ... -hefe.html

EDIT: Zinkausbeute und nicht Zinkausbäute

Hallo Stephan
Tafelwasser, Quellwasser, Mineralwasser.
Genau aufs Etikett sehen, denn da gibt es jeweils zu beachtende Vorschriften. Purania ist als "Quellwasser" etikettiert.
Siehe hier: https://www.bmel.de/DE/themen/verbrauch ... asser.html

Zink und dessen Ausbeute bitte in einem gesonderten Thread diskutieren. Hat mit Purania und VE wenig zu tun

iwoasnix hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 15:45 ich würde das VE Wasser noch aufsalzen, was natürlich schwer ist, wenn man nicht weiß, welche Salze noch im VE Wasser enthalten sind.

Du kannst VE Wasser bedenkenlos aufsalzen. Das Wasser welches durch eine Mischbett VE Anlage gelaufen ist, hat absolut keinerlei Salze mehr. Die KH und GH und die Leitfähigkeit ist = 0. Es sei den die Harze in der VE sind erschöpft und filtern nicht mehr alles raus.

Zum Thema Zinkversorgung.
Da wir ja nicht nach RHG brauen müssen, können wir doch die Hefenahrung von z.B. Wyeast nehmen, damit sind alle wichtigen Spurenelemente und auch die Zinkversorgung für die Hefe vorhanden.
Gruß Herbert

Ich habe übrigens schon mehrfach mit Osmosewasser mein Böhmisches Pils gebraut. Ohne Aufsalzen. Allerdings holt die Membran ja auch nicht alle Salze aus dem Wasser. Hier bewahrheitet sich dann aber der Spruch "weiche Wässer, Hopfenfresser". Selbst auf 40 IBU berechnet wirkt das Bier mild.

Kurt hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 09:16 (...)
Hier bewahrheitet sich dann aber der Spruch "weiche Wässer, Hopfenfresser". Selbst auf 40 IBU berechnet wirkt das Bier mild.

Das deckt sich zu 100% mit meiner eigenen Erfahrung.

Mich interessiert allerdings wo dann der Maische-pH liegt bei einer reinen Pilsner Malz Schüttung.

Müsste man nicht unbedingt auf Dekoktion (zwecks gutem Extraktaufschlusses) setzen, wie Pilsner Urquell das macht?
Und, erklärt nicht eventuell ein (zu) hoher Maische-pH die relativ dunkle Farbe und den relativ niedrigen Vergärungsgrad mancher böhmischer Pilsner?

VE-Wasser salzt man eigentlich immer auf, auch bei einem Pils.
In Brew'n Water werden folgende Durchschnittswerte für VE-Wasser angenommen:

Code: Alles auswählen

RO Water Ca1	Mg0	Na8	SO₄1	Cl4	HCO₃16

Reines Pilsener Wasser hat

Code: Alles auswählen

Ca7	Mg2	Na2	SO₄8	Cl6	HCO₃16

Auf der Webseite der Pilsener Wasserbetriebe wird aber angegeben (soweit ich es übersetzen kann):

Code: Alles auswählen

Ca43,8	Mg6,72	Na12,2	SO₄56,7	Cl18,2
pH8,36

Ein bisschen Braugips (Säurebildner) kommt also dazu. Und der unterstützt Hopfen. Ich vermute, dass die Pilsener Stadtwerke ihr Wasser aufhärten, um die Leitungen wegen Korrosionsgefahr zu schützen. Die Analyse ist vom November. Plzeň City. Die Brauerei hat sicher eigene Brunnen. Insofern hat das hier nur einen begrenzten Aussagewert und dient allein der Orientierung.
Bei zu wenig Calcium kann Hefe nicht optimal arbeiten. Ich würde ein Wasser zwischen den Ausschlägen aufsalzen.

Gruß Radulph

Edit sagt: Mit einer Alkalinität von 82 ist es immer noch ein weiches Wasser, in Strakonice in Südböhmen haben wir aber nur 18. Zum Vergleich: Deutsches Pils hat durchschnittlich 135.
Edit2: Tippfehler

2024-11-kvalita-vody-f527.pdf: (601.12 KiB) 28-mal heruntergeladen

Kurt hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 09:16 Ich habe übrigens schon mehrfach mit Osmosewasser mein Böhmisches Pils gebraut. Ohne Aufsalzen. Allerdings holt die Membran ja auch nicht alle Salze aus dem Wasser. Hier bewahrheitet sich dann aber der Spruch "weiche Wässer, Hopfenfresser". Selbst auf 40 IBU berechnet wirkt das Bier mild.

Rückhaltequote ca. 95%, auch abhängig von der Teilchengröße.
VG, Markus

Juergen_Mueller hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 11:08 Mich interessiert allerdings wo dann der Maische-pH liegt bei einer reinen Pilsner Malz Schüttung.
Müsste man nicht unbedingt auf Dekoktion (zwecks gutem Extraktaufschlusses) setzen, wie Pilsner Urquell das macht?
Und, erklärt nicht eventuell ein (zu) hoher Maische-pH die relativ dunkle Farbe und den relativ niedrigen Vergärungsgrad mancher böhmischer Pilsner?

Ein hoher Maische-pH ist bei Dekoktion wünschenswert, da die Maillard-Reaktion pH-abhängig ist. D.h. für ein Bier, dass mit Dekoktion gebraut wird, ist sehr weiches Wasser in Kombination mit 100% Pilsner Malz eine ideale Kombination.

Wenn man nur mit Infusion arbeitet, würde ich das Wasser auch etwas aufsalzen, damit Maische-pH und später Bier-pH im sinnvollen, weil schmackhaften, Bereich sind.

[/quote]
Rückhaltequote ca. 95%, auch abhängig von der Teilchengröße.
VG, Markus
[/quote]

Ich gehe in Ulm mit recht hartem Wasser und Dekoktion ins Rennen, möchte aber auch nicht behaupten das man nicht aufsalzen soll.

Colindo hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 16:26 Ein hoher Maische-pH ist bei Dekoktion wünschenswert, da die Maillard-Reaktion pH-abhängig ist. D.h. für ein Bier, dass mit Dekoktion gebraut wird, ist sehr weiches Wasser in Kombination mit 100% Pilsner Malz eine ideale Kombination.

Wenn man nur mit Infusion arbeitet, würde ich das Wasser auch etwas aufsalzen, damit Maische-pH und später Bier-pH im sinnvollen, weil schmackhaften, Bereich sind.

Was verstehst Du unter "hoher Maische-pH" exakt? Die übliche Empfehlung für helle Biere lautet allgemein pH 5,4.

rakader hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 18:57
Colindo hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 16:26 Ein hoher Maische-pH ist bei Dekoktion wünschenswert, da die Maillard-Reaktion pH-abhängig ist. D.h. für ein Bier, dass mit Dekoktion gebraut wird, ist sehr weiches Wasser in Kombination mit 100% Pilsner Malz eine ideale Kombination.

Wenn man nur mit Infusion arbeitet, würde ich das Wasser auch etwas aufsalzen, damit Maische-pH und später Bier-pH im sinnvollen, weil schmackhaften, Bereich sind.
Was verstehst Du unter "hoher Maische-pH" exakt? Die übliche Empfehlung für helle Biere lautet allgemein pH 5,4.

Budvar macht Dekoktion bei pH=6,0. Das ist in Tschechien wohl so üblich und auch ziemlich genau der pH-Wert, den man bei entmineralisiertem Wasser und 100% Pilsner Malz erhält.

Colindo hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 19:49
rakader hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 18:57
Colindo hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 16:26 Ein hoher Maische-pH ist bei Dekoktion wünschenswert, da die Maillard-Reaktion pH-abhängig ist. D.h. für ein Bier, dass mit Dekoktion gebraut wird, ist sehr weiches Wasser in Kombination mit 100% Pilsner Malz eine ideale Kombination.

Wenn man nur mit Infusion arbeitet, würde ich das Wasser auch etwas aufsalzen, damit Maische-pH und später Bier-pH im sinnvollen, weil schmackhaften, Bereich sind.
Was verstehst Du unter "hoher Maische-pH" exakt? Die übliche Empfehlung für helle Biere lautet allgemein pH 5,4.
Budvar macht Dekoktion bei pH=6,0. Das ist in Tschechien wohl so üblich und auch ziemlich genau der pH-Wert, den man bei entmineralisiertem Wasser und 100% Pilsner Malz erhält.

Gut zu wissen. Das werde ich bei meinem nächsten Südböhmischen ausprobieren.

Grüße
Radulph

Maillard, wenn ich es richtig im Kopf habe, beginnt bei 137 °C, steht auch so auf manchem amerikanischen Zuckerthermometer. Es kann natürlich sein, dass beim Maischen beim Mälzen gebildete Maillard-Aromen in Abhängigkeit vom Maischverfahren besser oder weniger gut gelöst werden. Würde mich auch interessieren - Experten vor.

Grüße
Radulph

Edit: @Barney Gumble - warum hast Du Deinen Beitrag gelöscht?

Hi. Ja genauso hätte ich es auch gesehen. Habe diesen Artikel gelesen, da wurde ich unsicher https://www.morebeer.com/articles/Scien ... LPBm_yDQ6S
, ich hätte auch viel mehr auf die Oxidationserscheinungen (Polyphenole etc), Malz und den Prozess (Dekoktion) selbst getippt, um zB den Unterschied von böhm. und norddt. Pils zu erklären.
Vg
Edit: PS: hatte dazu noch vorher drinstehen, dass die Maillardreaktion eigentlich vordergründig in wasserarmem Milieu (Darren, Candissirup-Herstellung) zu betrachten ist

Mein Wissensstand ist, dass die Karamellisierung zwar eine exakte Temperaturschwelle hat, und zwar je nach Zuckersorte eine andere, aber Maillard-Reaktionen können auch bei sehr niedrigen Temperaturen stattfinden, sind nur entsprechend langsam.
Diese Seite fand ich dazu besonders hilfreich: https://cooking.stackexchange.com/quest ... tion-occur

Colindo hat geschrieben: ↑Sonntag 15. Dezember 2024, 12:15 Mein Wissensstand ist, dass die Karamellisierung zwar eine exakte Temperaturschwelle hat, und zwar je nach Zuckersorte eine andere, aber Maillard-Reaktionen können auch bei sehr niedrigen Temperaturen stattfinden, sind nur entsprechend langsam.
Diese Seite fand ich dazu besonders hilfreich: https://cooking.stackexchange.com/quest ... on-occursp

Das stimmt schon, lässt sich aber nicht auf Bier brauen übertragen; es trifft nach meinem Wissensstand vor allem auf Slow Cooking zu und beim Fleisch auf den Fleischzucker Ribose, beispielsweise einem Beef Brisket, das 10 bis 18 oder sogar 24 Stunden (Wir) im Smoker gart. Dabei sollte die Kerntemperatur bei 85 °C liegen.

Andere Quellen nennen 100 °C, meine Erfahrung ist, Zeit bringt Geschmack:
https://www.kochen-essen-wohnen.de/ratg ... hbar%20ist
https://www.der-ludwig.de/grill-bbq/fle ... YATRUmmIuC.

Edit und OT:
Nur aus Interesse: Es fallen ja regelmäßig vegane Fleischersatzprodukte bei Verkostungen durch. Kann es sein, dass diesen Produkten die speziellen Zucker von Fleisch wie die reaktionsunterstützende Ribose fehlen?

Danke für die neuen Infos zu den Wasserwerten rakader!

Colindo hat geschrieben: ↑Samstag 14. Dezember 2024, 19:49
Budvar macht Dekoktion bei pH=6,0.

Ist das eine gesicherte Info?

Ich hab mir am Freitag Purania von der Metro mitgenommen und probiere es damit, wird wohl Ende Janaur, eher kommt meine Wyeast Budvar leider nicht.

Ich habe das indirekt von jemandem, der dieses Jahr bei Maisel den Vortrag gehört und noch weitere Infos erfragt hat. Wobei, vielleicht wird es ja im Vortrag gesagt, ist schon etas her, dass ich den gehört habe:
https://www.youtube.com/watch?v=Vx-q70XgYnY

Colindo hat geschrieben: ↑Montag 16. Dezember 2024, 12:53 Ich habe das indirekt von jemandem, der dieses Jahr bei Maisel den Vortrag gehört und noch weitere Infos erfragt hat. Wobei, vielleicht wird es ja im Vortrag gesagt, ist schon etas her, dass ich den gehört habe:
https://www.youtube.com/watch?v=Vx-q70XgYnY

Petr Kosin von Budvar spricht, besser philosophiert, über Dekoktion, aber kein Wort von pH=6,0 im Video. Und ..Karamellmalz mag er garnicht

Pivnice hat geschrieben: ↑Montag 16. Dezember 2024, 23:37
Colindo hat geschrieben: ↑Montag 16. Dezember 2024, 12:53 Ich habe das indirekt von jemandem, der dieses Jahr bei Maisel den Vortrag gehört und noch weitere Infos erfragt hat. Wobei, vielleicht wird es ja im Vortrag gesagt, ist schon etas her, dass ich den gehört habe:
https://www.youtube.com/watch?v=Vx-q70XgYnY
Petr Kosin von Budvar spricht, besser philosophiert, über Dekoktion, aber kein Wort von pH=6,0 im Video. Und ..Karamellmalz mag er garnicht

Ich habe mir das Video zum Teil angeschaut und nach der entsprechenden Stelle gesucht, konnte aber auch nichts zu ph 6,0 finden und war dann verunsichert.
Nach einem bisschen Recherche bin ich wie so oft bei Braukaiser gelandet, der von den Abkochphasen der dreistufigen Dekoktion als Säurepause, Eiweißpause und Verzuckerungspause spricht. Insbesondere bei erster, der Säurepause, spricht er von einem Korrekturfenster, um den pH zwischen 5,3 und 5,6 einzustellen. Das lässt mich zu der Vermutung kommen, dass hier etwas falsch verstanden wurde - insbesondere der Begriff "acid rest". Nachzulesen hier:
https://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing

Bei Morebeer erhärtet sich meine Vermutung einer Verwechselung. Dort dokumentiert Spencer W. Thomas eine dreistufige Dekoktion und erläutert die dahinter liegenden biochemischen Prozesse. Seine Arbeit wurde von Judges kontrolliert: Spencer spricht von pH 6.0 als zu vermeidenden (sic!) Grenzwert, weil ab da und höher unerwünschte Tanine freigesetzt werden. Nachzulesen hier und teilweise mit den richtigen Fragestellungen (übersetzt für alle mit DeepL) herausgearbeitet:

[Dekoktion] Warum sollte man das tun? Alle Anfänger unter den Heimbrauern werden gewarnt, dass durch das Kochen von speziellen Getreidesorten Gerbstoffe extrahiert werden und das Bier herb und adstringierend wird. Dennoch gehören ausgekochte Biere zu den weichsten und malzigsten Bieren, die hergestellt werden. Wie können wir diese Tatsachen miteinander vereinbaren?

Auf diese Frage folgt oft die nächste: „Warum zerstört das Kochen der Maische nicht die Enzyme?“

Die einfache Antwort auf die erste Frage lautet „pH-Wert“. Tannine werden bei pH-Werten von 6 und höher aus den Getreidespelzen extrahiert. Der pH-Wert der Maische liegt jedoch in der Regel zwischen 5,2 und 5,5 und damit weit unter diesem Grenzwert. Außerdem hat die Maische einen relativ hohen Proteingehalt, so dass sich die Tannine, die sich darin lösen, wahrscheinlich an ein Proteinfragment binden und ausfallen.

Nehmen wir dagegen an, Sie würden ein Pfund Getreide in eine Gallone Wasser geben und es zum Kochen bringen, wie Sie es beim Extraktbrauen tun könnten. Alle säurehaltigen Verbindungen im Malz werden durch eine größere Menge Wasser verdünnt; daher wird der pH-Wert wahrscheinlich über 6 liegen, und die Gerbstoffe werden sich gerne im Wasser auflösen, wo sie verbleiben und dem fertigen Bier eine unangenehme Adstringenz verleihen.

Im weiteren erläutert Spencer jeden einzeln Schritt und seine Funktion im Brauprozess. Ich kann diesen Artikel nur empfehlen, werde ihn mir sicher mehrfach durchlesen - vieles davon ist mir neu.

Gruß
Radulph

Ich hab's mal nachgeschaut. War auf Facebook als Teil einer Antwort auf Wasseraufbereitung für Helles. Der Post ist von Februar, war also vor dem Vortrag bei Maisel. Seht selbst

: Budvar.png (33.41 KiB) 3958 mal betrachtet

Bernd Strehl von hopload.de ist Spezialist im Bereich des Hellen und wenn er das vor Ort so gesagt bekommen hat, wird er sicherlich nachgefragt und das nicht stumpf übernommen haben.

Na ja, was ein Spezialist ist, das ist doch arg im Auge des Betrachters. Er ist ein Hobbybrauer wie wir und braut gerade mal seit 2018, und ich kann in der zitierten Fünf-Worte-Ausführung keine schlüssige Beweisführung erkennen, zumal sich die Aussage pH 6,0 mit den Aussagen von anerkannten Spezialisten (Braukaiser ist wohl unumstritten) beißt. Ob er nachgefragt oder sich verhört hat, ist beides Spekulation. Fakt ist, dass man Dekoktion pH 6,0 mit Google unter den ersten 20 Suchtreffern und aus glaubwürdiger Quelle nicht verifizieren kann. Vielleicht im Tschechischen - aber nicht im Deutschen und Englischen. Ich schaue aber mit Zeit noch einmal bei Springer Link nach.

Maische pH bei 6,0 ?
Das ist außerhalb des brauwissenschaftlichen Konsensbereichs der pH-Optima der alpha- und beta-Amylasen.

Duc1302 hat geschrieben: ↑Donnerstag 12. Dezember 2024, 14:40

Die Werte fürs Purania hänge ich mal an.

Die Werte haben sich zum Teil verändert, Sulfat scheint stand 2022 7,2 mg/l zu sein, zumindest erscheint dieser Wert wenn man den QR code auf dem Kanister einscannt.

Was ich nicht finde aber messen könnte wäre der PH Wert

rakader hat geschrieben: ↑Sonntag 15. Dezember 2024, 12:27
Colindo hat geschrieben: ↑Sonntag 15. Dezember 2024, 12:15 Mein Wissensstand ist, dass die Karamellisierung zwar eine exakte Temperaturschwelle hat, und zwar je nach Zuckersorte eine andere, aber Maillard-Reaktionen können auch bei sehr niedrigen Temperaturen stattfinden, sind nur entsprechend langsam.
Diese Seite fand ich dazu besonders hilfreich: https://cooking.stackexchange.com/quest ... on-occursp
Das stimmt schon, lässt sich aber nicht auf Bier brauen übertragen; es trifft nach meinem Wissensstand vor allem auf Slow Cooking zu und beim Fleisch auf den Fleischzucker Ribose, beispielsweise einem Beef Brisket, das 10 bis 18 oder sogar 24 Stunden (Wir) im Smoker gart. Dabei sollte die Kerntemperatur bei 85 °C liegen.

Andere Quellen nennen 100 °C, meine Erfahrung ist, Zeit bringt Geschmack:
https://www.kochen-essen-wohnen.de/ratg ... hbar%20ist
https://www.der-ludwig.de/grill-bbq/fle ... YATRUmmIuC.

Edit und OT:
Nur aus Interesse: Es fallen ja regelmäßig vegane Fleischersatzprodukte bei Verkostungen durch. Kann es sein, dass diesen Produkten die speziellen Zucker von Fleisch wie die reaktionsunterstützende Ribose fehlen?

Quelle:"Systematische Untersuchungen von reduzierenden Substanzen im Malz und ihr EInfluss auf den Brauprozess", Dissertation Elmar Spieleder, TUM, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I und Getränletechnologie, 2006

Cheers

Jan

iwoasnix hat geschrieben: ↑Freitag 24. Januar 2025, 14:30 Was ich nicht finde aber messen könnte wäre der PH Wert

Musst Du nicht messen, genauer ist eine Berechnung, z.B. hier:
https://www.periodensystem-online.de/in ... orm=phwert

Cheers
Radulph

§11 hat geschrieben: ↑Freitag 24. Januar 2025, 15:42 Maillard.JPG
Quelle:"Systematische Untersuchungen von reduzierenden Substanzen im Malz und ihr EInfluss auf den Brauprozess", Dissertation Elmar Spieleder, TUM, Lehrstuhl für Technologie der Brauerei I und Getränletechnologie, 2006

Cheers

Jan

Danke für die Quelle, Jan, einmal mehr eine wertvolle zur Wissensvertiefung!

Grüße
Radulph

rakader hat geschrieben: ↑Freitag 24. Januar 2025, 15:46
iwoasnix hat geschrieben: ↑Freitag 24. Januar 2025, 14:30 Was ich nicht finde aber messen könnte wäre der PH Wert
Musst Du nicht messen, genauer ist eine Berechnung, z.B. hier:
https://www.periodensystem-online.de/in ... orm=phwert

Cheers
Radulph

Danke, aber das übersteigt mein chemisches Wissen, (hätte ich in der Schule gewusst für was ich sowas brauchen würde)

Ich kann ja nur ein Kation Calcium oder Magnesium auswählen, müsste ich nicht beide angegeben?

Bei den Anionen wirds noch schwerer, was geb ich da an?

iwoasnix hat geschrieben: ↑Freitag 24. Januar 2025, 14:30 Purania
Was ich nicht finde aber messen könnte wäre der PH Wert

Hallo Stephan
Kurzfassung: Das hat seinen Grund - du brauchst den pH-Wert des Kanisterwassers nicht. Messen bringt dir nix. Wieso/warum sprengt den Rahmen hier.
Glaubs mir.

Muss man zum Glück auch nicht, denn das Internet (Nein! Doch! Ooh!) hält Analysewerte vor

Oh Wunder, der pH-Wert ist pH 7±0.1

Hat heute Alles gepasst beim Brauen, Danke an euch!

Habe mit 5ml 80% Milchsäure den Maische PH auf 5,6 eingestellt.

Nur hab ich Depp, das Malzrohr beim Einmaischen im Braumeister vergessen

iwoasnix hat geschrieben: ↑Samstag 25. Januar 2025, 19:43
Nur hab ich Depp, das Malzrohr beim Einmaischen im Braumeister vergessen

Du hast das Malz ohne Malzrohr in den Braumeister gefüllt?
Was hast du dann gemacht?

Habs relativ schnell gemerkt, waren ca 500gr.

Alles wieder raus, Braumeister inkl. Pumpe sauber gemacht, Flüssigkeit wieder rein(hatte mit Purania gebraut, deswegen musste ich die Flüssigkeit wieder verwenden) aufgeheizt und dann mit Malzrohr wieder eingemaischt

Sau blöd, aber passiert mir hoffentlich nicht nochmal

Ich hab nur einmal die oberen Siebe vergessen, aber das auch noch gerade vor dem Überlaufen gemerkt

FlorianTH hat geschrieben: ↑Freitag 24. Januar 2025, 23:25 Muss man zum Glück auch nicht, denn das Internet (Nein! Doch! Ooh!) hält Analysewerte vor

purania-analysewerte.png

Oh Wunder, der pH-Wert ist pH 7±0.1

Beachte: Stand 01/2020

Eigenbräu hat geschrieben: ↑Freitag 31. Januar 2025, 17:18
FlorianTH hat geschrieben: ↑Freitag 24. Januar 2025, 23:25 Muss man zum Glück auch nicht, denn das Internet (Nein! Doch! Ooh!) hält Analysewerte vor

purania-analysewerte.png

Oh Wunder, der pH-Wert ist pH 7±0.1
Beachte: Stand 01/2020

Meinst du das hat bei pH 7±0.1 einen Einfluss?

FlorianTH hat geschrieben: ↑Freitag 31. Januar 2025, 18:13 Meinst du das hat bei pH 7±0.1 einen Einfluss?

Was aufzeigt, dass er die Basistexte bisher nicht gelesen hat. Wir posten halt weiter Links mit Basics, lesen ja noch andere still mit.
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

rakader hat geschrieben: ↑Freitag 31. Januar 2025, 18:47
FlorianTH hat geschrieben: ↑Freitag 31. Januar 2025, 18:13 Meinst du das hat bei pH 7±0.1 einen Einfluss?
Was aufzeigt, dass er die Basistexte bisher nicht gelesen hat. Wir posten halt weiter Links mit Basics, lesen ja noch andere still mit.
https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... serrechner

Ich hatte noch die Hoffnung den Einwand erklärt zu bekommen

Hobbybrauer.de

Purania oder VE für böhmisches Pils

Purania oder VE für böhmisches Pils

Re: Purania oder VE für böhmisches Pils

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Re: Purania oder VE für böhmisches Pils

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