Amber Ale

[Kroko Bräu]

Hallo in die Runde,

ich bin frisch unter die Hobbybrauer gegangen (2 Sude bis jetzt, Pale Ale und Helles, beide hervorragend) und würde nun gerne etwas probieren, was man nicht überall findet: Ein schönes Amber Ale. Ich würde es gerne vollmundig malzig, aber nicht wirklich süß haben wollen, ausgewogene Bittere, Hopfenaromen dürfen und sollen natürlich drin sein, aber die Malzigkeit nicht überdecken.

Es gibt viele Rezepte, viele Ansätze, aber bisher war keins dabei, bei dem ich sagte: "Das isses", also ist abändern angesagt und da fehlt mir halt komplett die Erfahrung.

Ich würde für den Restextrakt wohl das Maischen 40 min bei 67 °C und 20 min. bei 72 °C machen, Infusionsverfahren, sonst dauert die Temperaturerhöhung im Einkocher ewig.

Von der Schüttung glaube ich finde ich dieses ganz passend:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ctorsha=59

Hier ist schon recht viel Hopfen dabei, wie sehr ihr das? Oder muss es einfach so viel sein, weil durch das Malz mehr Aroma im Bier ist?
Ich würde auch überlegen, das ganze etwas stärker einzubrauen (vllt 10 % mehr Stammwürze), würde ich dafür einfach alle Mengen linear hochskalieren oder muss ich noch mehr beachten?

Ansonsten könnte ich auch das hier als Basis nehmen:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

Hier wird mir aber eindeutig von zu vielen Hopfenaromen für mein Ziel berichtet. Da müsste ich wohl eine andere Hopfung wählen...

Und noch eine Frage zur Hefe: In dem oberen Rezept wird ja eine Hefe mit weniger EVG gewählt, vermutlich, um die Restsüße zu behalten. Wenn ich jetzt ohnehin so Maische, dass ich mehr unvergärbaren Extrakt habe, sollte dann wiederum eine Hefe mit höherem EVG gewählt werden, weil's sonst eventuell zu wenig wird?

Danke für eure Holfe und Expertise.

[Stuggbrew]

Hallo Kroko,

Also das Vic Secret ist auf alle Fälle eine sehr solide und sehr beliebte Basis. Du könntest dir sonst auch das NewCastle brown ale mal ansehen. Ich glaub das geht in die Richtung die du suchst.
Alternativ kann ich dir auch mein Kentucky Common (Rezept auf MMuM) empfehlen.
Ansonsten schau dich mal auch bei den UK‘ler um - die klassischen Best Bitter oder We Heavy gehen auch sehr in eine malzige aber nicht süße Richtung. Da bin ich selbst auch gern daheim.

Beim Hopfen würde ich auf Stopfen für deine Zwecke verzichten und eher sparsame Aromagaben geben, sodass die Bittere einfach die Malzigkeit ausgleicht.

Bei deinem Maische-Schema würde ich auf alle Fälle eine Hefe mit min. Mittlerem EVG nehmen.

[Colindo]

Es gibt American Amber Ale, das sind die hopfigen Biere mit komplexer Schüttung, die du auch verlinkt hast. Dann gibt es die britischen Special Bitter, die aus Marketinggründen Amber Ale genannt werden. Bei letzerem würde man Schüttung und Hopfung deutlich vereinfachen. 5-7% britisches Crystal 150, etwas Golding und vielleicht leicht gestopft, fertig. Mit der Wahl der richtigen Hefe kannst du viel finetunen.

[Kroko Bräu]

Hallo zusammen,

danke schonmal für die Hinweise. Mit das erste, was ich so gelesen habe, war genau amerikanisches Amber, wo allerdings ebenfalls die Betonung auf dem Malz lag. Wie in diesem Artikel beschrieben: https://hopfenseidank.de/magazin/bier/amber-ale/
Daher würde ich mich schon in diese Richtung orientieren.

Bei den von StuggBrew vorgeschlagenen Rezepten ist noch Mais mit drin, darauf würde ich erstmal verzichten wollen und wirklich etwas über den Einfluss der Malze lernen wollen bei den ersten Suden. Wie sinnig wäre es denn, die Hopfengabe anzupassen aus dem Vic Secret Rezept?

[Stuggbrew]

Naja, das kannst du schon machen. Der Vorteil beim Vic ist das es eben auch ein Single Hop ist. Heißt du hast nur einen Hopfen der sein Aroma einbringt (was beim Vic aber sehr breit und komplex ist).
Wenn es dir wirklich mehr um das Malz geht dann würde ich 2 hopfengaben empfehlen. 1. bittergabe bei Kochbeginn um 2/3 der IBU einzustellen und dann eine 2 Gabe bei 20 min für die restlichen IBU und um zumindest ein wenig des schönen Aromas zu bekommen.
Der Vic ist halt ein Hochalpha mit rund 19% (je nach erntejahr) - heißt der hat wumms und muss vorsichtig und genau dosiert werden als bittergabe.

Alternativ kannst du auch auf einen eher unauffälligen Hopfen wechseln wie Columbus oder Centennial (beide USA C-Hops) oder englisch ausgerichtet mit Fuggles und East Kent Golding.
Diese Hopfen bilden eine schöne grundbittere, die Amerikaner bringen mehr Pinie und Zitrus rein - was aber beides zu einem Amber noch passt und den Malzgeschmack nicht verdrängt

[Kroko Bräu]

Hey, danke, das klingt ja nach einem sehr guten Ansatz...ich habe gerade nochmal Hopfen durchgeschaut. Pinie klingt interessant für das Ale, wäre da auch Chinook als Bitterhopfen eine Möglichkeit? Da steht das Pinienaroma explizit im Geschmacksprofil. Und dann z.B. kombiniert mit z.B. Centennial als Aromahopfen? Oder wäre die Kombi nicht ideal?

Ansonsten wie du schon meintest evtl. EKG und Fuggles. Das überleg ich mir noch :)

[Kroko Bräu]

Okay, versuchen wir es mal. Ich bestelle gerne dort, wo ich geschrotetes Malz in 100 g Abstufungen bekomme, daher auch die runden Zahlen und die Auswahl von CaraPils statt Spitzmalz.

Gerechnet auf 20 L, 60 % SHA, auf 14 % Stammwürze

Pale Malz: 2300 g 45,1 %
Wiener Malz: 1600 g 31,4 %
Best Red: 800 g 15,7 %
CaraMünch II: 200 g 3,9 %
CaraPils: 200 g 3,9 %
Summe: 5100 g

Einmaischen: 68 °C
1.Rast: 68 °C für 40 min
2.Rast: 72 °C für 20 min
Abmaischen: 78 °C

Würzekochen: 70 min
Chinook 18 g (9 %) - 60 min (20 IBU)
Centennial 15 g (9,2 %) - 10 min (10.3 IBU)

Hefe: Safale S-04
Temperatur: 15-16 °C (was der Keller gerade so hat) - Edit: Das ist vielleicht etwas niedrig, wie ich gerade sehe. Gästezimmer mit ~18 °C wäre auch noch drin, kann aber in 3 - 4 Wochen schon etwas wärmer sein dort.

Meinungen? :)

[Stuggbrew]

Schaut doch ganz vernünftig aus.
Die S-04 erzeugt Ester, das muss dir bewusst sein. Daher wären die 16C zum anstellen nicht verkehrt. (Je wärmer desto mehr Ester).
Alternativ finde ich die Notty oder die S-05 da ebenfalls passend oder die MJ strong ale da sehr neutral.

[Kroko Bräu]

Hey, joa, in den Shops wird der Estergehalt als eher niedrig angegeben. Arg viel Hopfen ist es ja nicht und ein wenig mehr als nur malzig soll es schon sein ;) Mittlerer EVG was ja eher gewünscht ist.

Ich denke dann versuche ich es einfach damit. Die US-05 habe ich im SNPA-Klon verwendet, und das Bier sieht einfach nicht schön aus, so trüb war das. Ob es nur an der Hefe lag...keine Ahnung. Aber so nehme ich im 3. Sud die dritte Hefe. Finde ich auch ganz gut ;) Und dann stell ich wieder im Keller an.

[Kroko Bräu]

Achja, eine Frage noch, damit ich noch was lerne ;)

Wie würde sich das Ergebnis so unterscheiden, wenn ich dieses Rezept ohne Red Malt, aber adfür mit insgesamt 20 % Cara verwenden würden?

Malz Prozent kg
Pale Ale oder Pilsner 60 2,42
Münchner 20 0,81
Carared® 10 0,41
Caraamber® 10 0,41

https://gradplato.com/kategorien/how-to ... -amber-ale

[Colindo]

Achja, eine Frage noch, damit ich noch was lerne ;)

Wie würde sich das Ergebnis so unterscheiden, wenn ich dieses Rezept ohne Red Malt, aber adfür mit insgesamt 20 % Cara verwenden würden?

Malz Prozent kg
Pale Ale oder Pilsner 60 2,42
Münchner 20 0,81
Carared® 10 0,41
Caraamber® 10 0,41

https://gradplato.com/kategorien/how-to ... -amber-ale

Best Red X ist ein Basismalz, das hauptsächlich Farbe und einen etwas brotigen Geschmack einbringt. Wenn du stattdessen mehr Karamellmalze und auch so dunkle verwendest, wird das Bier sehr schwer und süßlich schmecken. Denk an Rosinen, Trockenpflaumen und Karamell.

[Kroko Bräu]

Morgen wird gebraut. Leider sind im Keller gerade nur 13 °C, das war für die Notti neulich ausreichend, für die S-04 sicher zu wenig, oder? Ich versuche für die HG das Gästezimmer auf 16 °C runter zu bekommen...

[Colindo]

Morgen wird gebraut. Leider sind im Keller gerade nur 13 °C, das war für die Notti neulich ausreichend, für die S-04 sicher zu wenig, oder? Ich versuche für die HG das Gästezimmer auf 16 °C runter zu bekommen...

Alles eine Frage der Anstellrate. Die Hefen verhalten sich bei gleicher Anstellrate ungefähr vergleichbar. Mit 1g/l sollten 13°C kein Problem sein.

[Kroko Bräu]

Ja, da hätte ich noch ein Packerl mehr kaufen müssen. Es sind halt 11,5 g / 20 L. Wobei das bei der Notti auch okay schien. Aber das Bier konnte ich bisher nur nach der HG verkosten, noch nicht auf der Flasche.

[Colindo]

Ja, da hätte ich noch ein Packerl mehr kaufen müssen. Es sind halt 11,5 g / 20 L. Wobei das bei der Notti auch okay schien. Aber das Bier konnte ich bisher nur nach der HG verkosten, noch nicht auf der Flasche.

Wenn das bei der Notti nicht ewig gedauert hast, ist das ok. Kann bei der S-04 auch klappen. Im Zweifelsfall warm stellen, solange die Hefe noch nicht aktiv ist und dann bei der ersten Bläschenbildung abkühlen. Dann kommt die Hefe schneller in Gang.

[Kroko Bräu]

Top, danke für den Tipp!

[Kroko Bräu]

Gut, Freitag sind 20 L mit 14,6 Brix in den Gäreimer gewandert :) Samstag früh angestellt, Sonntag ist es dann doch weniger abgekühlt als gedacht und ich war den ganzen Tag nicht da, dann war die Gärung schon in vollem Gange bei 18 °C, heute früh dann 17 °C - ich lass das einfach so.

Der Chinook hatte beim Kochen schon ein ganz eigenes Aroma in der Wohnung verteilt, so kannte ich das noch nicht. Bin sehr gespannt, wie das wird!

[Kroko Bräu]

So, heute mit 8,8 Brix in die Flasche gefüllt, also 68 % EVG, was ja anhand der Maischparameter Sinn macht.
Der erste Test ist wirklich interessant, im positiven Sinne. Wenig fruchtiger Hopfen, durchaus ordentliche Restsüße. Die Pinienartigen Aromen vom Chinook passen da wirklich gut zu. Vielleicht hat das Ganze dadurch etwas wenig Kontrast? Ich bin gespannt, wie es nach der Flaschenreife schmeckt.

[Colindo]

68% EVG ist für die S-04 viel zu wenig! Wenn du mit Maischeplan die Kombirast bei 68°C meinst, die verringert den etwas auf ca 75%. Aber so niedrig wie bei dir sollte es nicht werden. Kann es sein, dass dir die Hefe eingeschlafen ist?

[Kroko Bräu]

Ja, ich meine die Kombirast für 40 Minuten und dann die 72 °C für 20 Minuten durch Zubrühen (also ohne Aufheizphase). Wir waren nach 5 Tagen bei 9,2 (oder 9,4?) Brix und 3 Tage später bei 8,8. Das tatsächlich für anderthalb Wochen, da wir vorher nicht zum Füllen gekommen sind.

[Kroko Bräu]

Update zum ersten Test nach 2 Wochen auf der Flasche: Ist ganz gut geworden! Der Antrunk vielleicht etwas lasch, aber dann kommt der Chinook mit einer interessanten und unerwarteten Note, und hinten raus uns schöner Körper. Nicht wirklich süß, eher "genau richtig" :)