Spelzentrennung mit Sieben ist nicht wirklich gut

[Barney Gumble]

Also aller Warnungen wie aufwändig das ist, hab ich es jetzt öfters probiert.
Es geht nicht!
Sieben zerreißt immer eine Vielzahl von Spelzen, die durchrauschen. Außerdem setzt der Sieb mit Kernstückchen zu.
Es muss eine andere Möglichkeit her, aufgrund der Dichte (wie zB Aspirateur), so geht das jedenfalls nicht.

20250317_091127_copy_1140x1520.jpg[/attachment Hier im dritten Bild eindeutig viel Spelzenrest, eine saubere Trennung ist das bei weitem nicht. Das wör mal ein Thema für einen Workshop.. Mit diesem (lila) Sieb fällt zwar nichts durch seitliche Schlitze (wie beim orangenen) und keine Verstopfung aber auch hier nach laaangem Sieben (nicht Durchdrücken) in der Mitte viel Kernanteil.. [attachment=0]20250317_091127_copy_1140x1520.jpg

[PabloNop]

Ich habe das auch einmal für einen Sud getestet und mehrere unterschiedlich feine Siebe (so ein Set mit austauschbaren Siebeinsätzen mit Maschenweiten zwischen etwa 0.5 und 3mm) ) verwendet. Ja, es ist Arbeit, aber es geht, man muss auch mindestens zwei, besser drei Durchgänge sieben. Nach der ersten Runde hatte ich aus 3.5kg Malz erst 1.9kg fast reinen Gries gezogen. Am besten hat es funktioniert mit 1.1mm Malspalt an einer Mattmill Master. Perfekte Trennung geht natürlich nicht.

Ach ja: gebracht im Sinne von wirklich merkbarem Effekt auf das Bier hat es eher wenig.

[Ladeberger]

Von einmal in der Mitte gebrochenem Korn im Nudelsieb würde ich noch keine Umöglichkeit ableiten.

Aber Spelzentrennung bringt im Hobby trotzdem nicht viel. Zum einen stammt sie aus dem Umfeld von Kochmaischverfahren, wo durch die Kochung vermehrt Polyphenole aus den Spelzen ausgelaugt und in ihrer Zusammensetzung ungünstig beeinflusst werden. Hier mit weniger Ausgangsmaterial reinzugehen ist daher zunächst mal keine schlechte Idee. In der Regel werden die Spelzen direkt oder als Spelzensud wieder (teilweise) hinzugegeben, weil man auf die fällenden Eigenschaften der Polyphenole nicht verzichten kann. Im hobbyüblichen Infusionsverfahren also von geringerer Bedeutung.

Zudem haben wir den Luxus, den Treber nicht bis aufs letzte Extraktprozent auslaugen zu müssen oder sogar Vorderwürzesude machen zu können. Das drückt das Gesamtpolyphenol deutlich und verbessert seine Zusammensetzung.

Gruß
Andy

[PabloNop]

Bei mir war das der Hintergrund für das Experiment tatsächlich ein Sud mit Earlscher Kochmaische.

[Barney Gumble]

@pablonop: hab jetzt mit Schublehre 2,5 mm Lochweite bestimmt im Küchensieb, alles andere drunterführt unweigerlich zu reiner Mehlfraktion und immensem Verlust weil dadurch viel Schrot im Filter bleibt,
Ich mach nur Dekoktion
@andy: ja reine Vorderwürzesude sind immer eine Möglichkeit, hatte ich auch bei stärkeren Bieren öfters probiert. Mir geht es hier um die Machbarkeit eines "echten Münchner Hellen" (wobei ich sehr zweifle, dass diesen Aufwand sämtliche Münchner Brauereien betreiben (lasse mich gern eines besseren belehren), aber klar, die haben auch keine Küchensiebe..
Zum Spelzen anteil: wenn man den ohne Auswaschen hernehmen würde, gibt es nur einen Blausud, das wäre schön blöd mE

Meine Ausbeuteanteile (von den 2,3 kg sind aber bestimmt 100 g als Mehl in der gabzen Küche und an meiner Kleidung verteilz als Schwund abzuziehen..) teile ich Euch mit wenn ich mit dem Gerafel hier fertig bin..

[Barney Gumble]

So 5 Stunden später:
Aus 2,3 kg Malz ungeschrotet;

0,95 kg (li ks im Bild)
erste Schrotung bei 1,2 mm (wobei ein Ende der Walze schräg eher 1,4 mm hatte) und Sieben mit 2,5 mm

0,71 kg (Mitte)
zweite Schrotung bei 1,1 mm (immer unsicher ob man Spitzen oder Täler der Riffelung messen muss...) und Sieben wieder mit 2,5 mm

0,63 kg (rechts)
Spelzenanteil mit noch erheblichem Mehlanteil

Fazit: Riesenarbeit ohne wirklich eine gute Trennung zu bekommen, gem. Narziss 7-9 % sind Spelzenanteil, hier rund 27 %!

Wollte es schon immer mal ausprobieren aber schreit nicht nach Wiederholung

[rakader]

In der Regel werden die Spelzen direkt oder als Spelzensud wieder (teilweise) hinzugegeben, weil man auf die fällenden Eigenschaften der Polyphenole nicht verzichten kann. Im hobbyüblichen Infusionsverfahren also von geringerer Bedeutung.

Moin Andy, kannst Du das mal näher mit den Polyphenolen und ihrer Wirkung erklären? Was versteht man unter "fällende Eigenschaften"?

Danke schon mal
Radulph

[hiasl]

In der Regel werden die Spelzen direkt oder als Spelzensud wieder (teilweise) hinzugegeben, weil man auf die fällenden Eigenschaften der Polyphenole nicht verzichten kann. Im hobbyüblichen Infusionsverfahren also von geringerer Bedeutung.

Moin Andy, kannst Du das mal näher mit den Polyphenolen und ihrer Wirkung erklären? Was versteht man unter "fällende Eigenschaften"?

Danke schon mal
Radulph

Polyphenole, auch aus dem Hopfen, fällen durch Quervernetzung (H-Brücken) Proteine aus. Das ist der Grund, warum PVPP sich zur Stabilisierung eignet. Es hat ähnliche Eigenschaften wie die zu fällenden Proteine und sorgt dafür, dass der Polyphenolgehalt im fertigen Bier niedrig ist.

Narziß schreibt hierzu, dass die Polyphenole beim Kochen durch ihre reduzierenden Eigenschaften wirken (schützen SH-Gruppen, die dann durch einen Thiol-Disulfidaustausch quervernetzen, also die Protein-Protein Vernetzung), die eigentliche Quervernetzung der Polyphenole mit Proteinen durch Wasserstoffbrückenbindungen kann erst unter 80 °C stattfinden (somit erst im Kühltrub entscheidend).

[Barney Gumble]

Aha interessant.
Nun noch ein kurzer Nachtrag meinerseits zur Praxis der Spelzentrennung [edit]
Entscheidender Vorteil,die Suppewird viel homogener und die Temperaturübergänge/Hochheizen gehen schneller, außerdem ist die Würze von Anfang an klar beim Abmaischen wenn man wie ich die gekochten Spelzen noch zusätzlich auswäscht.
Das Jungbier (mit VE Wasser gebraut) ist nun aber sehr trüb nach 3 Tagen noch kein Beunruhigungsgrund. Wenn doch wie hier Polyphenole nun fehlen, naja dann eben Gelatine als technologisches Hilfsmittel drauf.. [edit: das bleibt noch im Rahmen des RHG, wenn sich da nix geändert hat..]
Vg
Shlomo

[rakader]

In der Regel werden die Spelzen direkt oder als Spelzensud wieder (teilweise) hinzugegeben, weil man auf die fällenden Eigenschaften der Polyphenole nicht verzichten kann. Im hobbyüblichen Infusionsverfahren also von geringerer Bedeutung.

Moin Andy, kannst Du das mal näher mit den Polyphenolen und ihrer Wirkung erklären? Was versteht man unter "fällende Eigenschaften"?

Danke schon mal
Radulph

Polyphenole, auch aus dem Hopfen, fällen durch Quervernetzung (H-Brücken) Proteine aus. Das ist der Grund, warum PVPP sich zur Stabilisierung eignet. Es hat ähnliche Eigenschaften wie die zu fällenden Proteine und sorgt dafür, dass der Polyphenolgehalt im fertigen Bier niedrig ist.

Narziß schreibt hierzu, dass die Polyphenole beim Kochen durch ihre reduzierenden Eigenschaften wirken (schützen SH-Gruppen, die dann durch einen Thiol-Disulfidaustausch quervernetzen, also die Protein-Protein Vernetzung), die eigentliche Quervernetzung der Polyphenole mit Proteinen durch Wasserstoffbrückenbindungen kann erst unter 80 °C stattfinden (somit erst im Kühltrub entscheidend).

Danke für die Erläuterung, Matthias. Ich hatte meine liebe Not mit dem Begriff "fällende Proteine" als substantiviertes Partizip, denn den gibt es laut Google nicht, konkret: mir war nicht klar was Subjekt oder Objekt ist. Erst beim Blättern im Lexikon von Spektrum der Wissenschaft wird klar, dass es sich hier um Zusatzstoffe handelt, die die Proteine "ausfällen". Richtig?
Was mir nach Deinem Beitrag nicht klar ist (sorry, viel Information ergibt zusätzliche Fragen), warum sorgt PVPP, dass der Polyphenolgehalt niedrig ist. Und warum soll das ähnliche Eigenschaften wie die ausgefällten Proteine haben?

PVPP sich zur Stabilisierung eignet. Es hat ähnliche Eigenschaften wie die zu fällenden Proteine

Es ist gut möglich, dass ich unter dem Adverb "fällend" etwas anderes verstehe als Du.

Danke fürs Verständnis
Radulph

[§11]

Also aller Warnungen wie aufwändig das ist, hab ich es jetzt öfters probiert.
Es geht nicht!
Sieben zerreißt immer eine Vielzahl von Spelzen, die durchrauschen.

Du brauchst etwas Wind und einen Balkon bzw. Garten.

[renzbräu]

Also aller Warnungen wie aufwändig das ist, hab ich es jetzt öfters probiert.
Es geht nicht!
Sieben zerreißt immer eine Vielzahl von Spelzen, die durchrauschen.

Du brauchst etwas Wind und einen Balkon bzw. Garten.

WinnowSesame2.jpg

...die Tätigkeit nennt sich "worfeln".

[Barney Gumble]

Moin Andy, kannst Du das mal näher mit den Polyphenolen und ihrer Wirkung erklären? Was versteht man unter "fällende Eigenschaften"?

Danke schon mal
Radulph

Polyphenole, auch aus dem Hopfen, fällen durch Quervernetzung (H-Brücken) Proteine aus. Das ist der Grund, warum PVPP sich zur Stabilisierung eignet. Es hat ähnliche Eigenschaften wie die zu fällenden Proteine und sorgt dafür, dass der Polyphenolgehalt im fertigen Bier niedrig ist.

Narziß schreibt hierzu, dass die Polyphenole beim Kochen durch ihre reduzierenden Eigenschaften wirken (schützen SH-Gruppen, die dann durch einen Thiol-Disulfidaustausch quervernetzen, also die Protein-Protein Vernetzung), die eigentliche Quervernetzung der Polyphenole mit Proteinen durch Wasserstoffbrückenbindungen kann erst unter 80 °C stattfinden (somit erst im Kühltrub entscheidend).

Danke für die Erläuterung, Matthias. Ich hatte meine liebe Not mit dem Begriff "fällende Proteine" als substantiviertes Partizip, denn den gibt es laut Google nicht, konkret: mir war nicht klar was Subjekt oder Objekt ist. Erst beim Blättern im Lexikon von Spektrum der Wissenschaft wird klar, dass es sich hier um Zusatzstoffe handelt, die die Proteine "ausfällen". Richtig?
Was mir nach Deinem Beitrag nicht klar ist (sorry, viel Information ergibt zusätzliche Fragen), warum sorgt PVPP, dass der Polyphenolgehalt niedrig ist. Und warum soll das ähnliche Eigenschaften wie die ausgefällten Proteine haben?

PVPP sich zur Stabilisierung eignet. Es hat ähnliche Eigenschaften wie die zu fällenden Proteine

Es ist gut möglich, dass ich unter dem Adverb "fällend" etwas anderes verstehe als Du.

Danke fürs Verständnis
Radulph

Richtig würde ich sagen, die Polyphenole fallen ab einem gewissen Polymerisationsgrad (also Kettenlänge) alleine oder mit anderen Stoffen [edit] zusammen aus. Eine Querverbindung, wie von Matthias erläutert, zu Proteinen, die verschiedene reaktive Aminosäure-Seitenreste aufweisen, ist dabei möglich da die Polyphenole selbst mit ihren OH (Hydroxy-)Gruppen auch reaktiv sind.
Ich würde nur die Polyphenole jetzt nicht als 'Zusatzstoffe' bezeichnen, da diese meist [edit] natürlichen (also hier aus dem Lebensmittel selbst stammend) Ursprungs sind.
Zu Deiner Frage: also PVPP (polyvinylpyrrolidon) wurde von Matthias mit den Proteinen von der Wirkung gleichgesetzt (wobei das schon ganz schöne strukturelle Unterschiede sind) also: wenn Proteine mit Polyphenolen ausflocken indem Bindungen entstehen [edit], dann macht das PVPP das mit den Polyphenolen auch [edit] und damit reduziert das PVPP ebenfalls indirekt [edit] die Polyphenolmengen.
Die genauen chemischen Reaktionsmechanismen der Polyphenol-OH-Gruppen mit dem Pyrrolidonring (5er Ring mit N und mit Ketogruppe) des PVPP führen jetzt wahrscheinlich zu weit..
Vg
Shlomo

[rakader]

Danke Shlomo, jetzt verstehe ich es besser. Tiefer will ich gar nicht eintauchen. Mit dem Begriff "Kettenlänge" wurde es mir klar. Die Brücken und Hydroxygruppe hatte ich verstanden.

LG
Radulph