Traniger Geschmack in der Würze

[KaBl]

Hallo zusammen,

Ich komme in letzter Zeit fast nicht mehr häufig zum Brauen. gestern hab ich mit meinen Nachbarn mal wieder ein paar Liter gebraut.
Meine Malz-Vorräte sind zwar nicht mehr die frischesten - aber trocken gelagert und erst 8 Monate über MHD (an das ich eh nicht glaube).
Also für ein Weizen einen Rest (12kg) Tennenweizen Malz und 9 Kg frisches Tennenmalz Pilsener Art hergenommen. Zur Sicherheit mit ca 1kg Pilsner einen Kaltauszug angesetzt.
Die Anlage und Pumpe hatten wir mit heißem Reinigungsmittel (ca. 75° und Aldi Spülmaschinen Pulver / 50l ) gereinigt und danach lange mit klarem Wasser gespült.

Das Maischen verlief seltsam. Eingemaischt auf Kombirast 68°C leider mit sehr viel Wasser. Nach 30 Minuten zeigte die Jodprobe bereits negativ. Die Würze schmeckte aber eindeutig noch nicht richtig süß und nach Stärke. Also habe ich den Kaltauszug zugegeben und die Rast insg. 120 min stehen lassen. (Jodprobe mit Jod und mit Betaisodonna negativ) Im "Abgang" schmeckte der Süd immer noch irgendwie zäh - eine Mischung aus Stärke und viskos ranzigen Beigeschmack. Aller anderen haben es nicht geschmeckt - aber mich hat es massiv irritiert. Geschmack ist auch noch während der Gärung zu schmecken.

Hab ich einen Blausud hingelegt ? Oder ist das was anderes ?

viele Grüße
Tim

[flying]

Tennenweizenmalz kenne ich nicht..?

Na gut. Ein hoher Anteil Weizenmalz, keine Eiweißrast oder Gummistofferast..= hoher Anteil an viskosen Stoffen z. B. Pentosane.

[KaBl]

Tennenweizenmalz kenne ich nicht..?

Von Weyermann gibt es nicht nur Tennenmalz aus Gerste sondern auch aus Weizen. Die Tennenmalze sind alle sehr eiweißhaltig, hab damit schon häufiger gebraut - aber stimmt auf Kombirast habe ich Weizen noch nie eingemaischt. Das passiert wohl nur nach mehrmonatiger Brauabstinenz.

[BrauFuchs]

Soweit ich weiss ist Tennenmalz etwas unterlöster als das Hordenmalz o.Ä.
Was bedeutet solche ein Hochkurzmaischverfahren mit hoher Einmaischtemperatur ist alles andere als angebracht.
Das geht nur mit super gut gelösten frischen Braumalzen.
Obwohl wir letztens mit 3 jahre alten Pilsnermalz gebraut haben bei 60°C eingemaischt und problemlos jodnormal nach der Verzuckerung.

Dann noch der hohe Weizenanteil, um die beta Glucane (Pentosane heißen sie biem Roggen) abzubauen ist eine Einmaischtemperatur von 35-45° vorgesehen.
Will man die Kombirast durchziehen, dann besser nicht mit Tennenmalz, dann bleibt aufgrund der geringeren Enzymaktivität die Jodprobe lange negativ, scheinbar trotz Enzymbooster...

Unterlöst bedeutet hoher Anteil an Cellulos, Hemicellulose und beta Glucan, diese könnten zu dem beschriebenden Geschmack beitragen.

Allerdings würde ich bis zum Reifezeitpunkt warten und dann ein Urteil wagen, denn die Hefe kann auch einiges überdecken.

berichte mal weiter...

Gruß
Lukas

[flying]

Pentosane heißen sie auch beim Weizen. Roggen hat ungefähr doppelt so viele Pentosane wie Weizen. Ein 60% Roggen Vollbier ohne Gummirast hätte dann auch die Konsistenz eines Wackelpudding, mal überspitz gesagt. Ein 100% Weizen (Vollbier) hätte immer noch die buchstäbliche Konsistenz vom Motoröl..

Pentosane sind Hemicellulosen, wie schon erwähnt. Keine Stärke mehr, aber noch kein Zellstoff (Cellulose). Igendwo dazwischen. Zellstoff ist übrigens ein beta-Glucan.

[BrauFuchs]

Danke für die Richtigstellung und Entschuldigung für das überhebliche Selbstvertrauen, hätte wohl doch nochmal nachlesen sollen, war mir dem Geschehen wohl zu sicher.

[flying]

Gern geschehen mein lieber Klettermax und Padawan aber Du bist auf der richtigen Seite der Macht...