Angels Share oder effektive SHA niedrig

[palle]

Hallo zusammen aus München,

ich hoffe von euren Erfahrungen profitieren zu können, ganz fündig geworden bin ich mit der Suchfunktion noch nicht.
Ich habe jetzt meinen 6. Sud gebraut und bin vom Handling auch eingegrooved. Allerdings geht mir Literweise Bier flöten.

Gestern habe ich ein Weizen mit 4,3kg Schüttung gebraut und rausgekommen sind 17L mit 12°P bei einer eff. SHA von 50,1%.
Das hat mich zum Nachdenken angeregt, nachdem ich bei meinem letzten Sud ebenfalls nur 17L erhalten habe.
Die berechnete Zielstammwürze ist jedes Mal getroffen, daher denke ich wird hier ein systemischer Fehler vorliegen müssen - ich komme aber beim besten Willen nicht darauf wo?

Ich habe ab Sud #3 begonenn den kleinen Brauhelfer für Rezepterstellung und Berechnung während des Brauens zu benutzen.
Sud #3 und Sud #4 musste ich bei zu viel °P nach dem Kochen verdünnen.

Ich braue mit einem Weck 14A, einem Rührwerk und Läutere nach Umschöpfen in den Gäreimer mit einem Läuterfreund zurück in den Einkocher.
"Neues" Equipment seit Sud #5 ist ein 3L Messbecher und ein Refraktometer (weil mir die Spindel im Zuge des Suds #4 zerbrochen ist). Der 3L Messbecher bringt mit 3L Wasser allerdings 3kg auf die Waage.
Der kleine Braurechner benutzt 60% effektive SHA für die Rezeptberechnung und die Zielstammwürzen bei Kochbeginn und Kochende werden zuverlässig getroffen nur die Menge ist eben weit weg von den gewünschten 20 Litern...so als würde irgendwo ein Loch sein.

Ebenfalls "neu" ist, dass ich seit dem 5. Sud zum Nachgüsse aufbringen die Methode "schwimmender Tupperdeckel" anwende...aber das wird es ja nicht sein?

Wie kann es denn sein, dass ich mit 60% SHA die Zielstammwürzen treffe aber die effektive SHA dann mir nur 17L zu Tage fördert und dies auch plötzlich erst seit dem 5. Sud?
Hat hier jemand eine Idee oder Erfahrungswerte und wichtig auch Tipps wie ich beim nächsten Mal näher an die 20L Bier rankomme?

LG
Palle

[OS-Schlingel]

Hallo Palle,
die 1. Frage geht immer nach den Details Deines Rezeptes und die 2.Frage nach der Temperatur.
Beides sollte man zu aller erst prüfen.

Gruß Stephen

[Stuggbrew]

Halll Palle,

Wenn du schreibst - du triffst die Zielstammwürze: heißt das du hörst bei 17 l auf weil du da den Wert erreichst?

Wie ist denn dein HG:NG Verhältnis?
Zweiter Grund kann auch deine Treberverluste sein bzw. beim Kochen eine zu hohe Verdunstung?

[VolT Bräu]

Ich habe es jetzt nicht nachgerechnet, ob es genau aufgeht - aber ein "Loch" ist da nicht.
Wenn die SHA niedriger ist als (im KBH) veranschlagt, dann können zwei Dinge passieren:
Du erzielst die geplante Menge mit einer geringen Stammwürze oder du erzielst die passende Stammwürze, aber eine geringe Menge (oder eine Mischung aus beidem). Insofern ist das Ergebnis absolut zu erwarten.
Ist der Topf denn bei Kochbeginn "voll" ? Kann ja fast nicht sein... Also erstmal dort ansetzen und die SHA hoch bringen.

[palle]

Danke für eure Antworten.

Um mal bei dem letzten Sud zu bleiben. Rezept ist aus Jan Brücklmeiers "Bier brauen" p.148 ein bananiges Hefeweizen nach dem Maltaseverfahren.
Schüttung ist 4,2kg Malz und eingemaischt wird mit zweimal 8,1L Hauptguss und Nachgüsse werden aufgebracht (~9-10 Liter) bis eine Pfannenvollwürze von 10,2°P erreicht ist um nach dem Kochen 12°P zu haben.

Wenn ich sage Zielstammwürze erreicht, dann meine ich, dass ich mit 9 Litern Nachgüsse die 10,2°P treffe (und da auch aufhöre Nachgüsse aufzubringen) und nach Kochende auch die 12°P treffe. Das Rezept ist für 20L ausgelegt und eben trotzdem landen nur 17L im Gäreimer.

Den Treber habe ich quasi komplet "ausgequetscht".

Ich habe mittleriweile folgende Arbeitshypothese: Kann es sein, dass ich durch das "frühe" Aufbringen von Nachgüssen mit dem noch schwimmenden Tupperdeckel und damit quasi "Überschichtens" von Vorderwürze und Nachgüssen eine sehr ineffektive Auslaugung meines Treberkuchens erziele und damit zu früh eine niedrige Pfannenvollwürze erreiche? Das gepaart mit Verdampfen beim Maischen und einem Liter der im Treberkuchen verbleibt macht 3L "Verlust?

Wieso erreicht Jan dann aber mit den gleichen Volumina 20L Ausschlagmenge? Wenn er besser läutert als ich, dann müsste er ja auch mehr als 9-10L Nachgüsse benutzen?

[palle]

Ist der Topf denn bei Kochbeginn "voll" ? Kann ja fast nicht sein... Also erstmal dort ansetzen und die SHA hoch bringen.

Was meinst du mit dort ansetzen? So lange Nachgüsse bis der Topf wirklich voll ist? Ich habe bislang mich an Nachgussmengen aus dem Rezept gehalten.

[Taim]

Ich denke, es ist folgendes gemeint:
Solange läutern, bis die „Stammwürze vor Kochbeginn“ erreicht ist.
Diese liegt niedriger, als die endgültige StW, da beim Kochen entsprechend Wasser verdampft und die Würze dadurch ankonzentriert wird. Stichwort: Verdampfungsziffer.

Die Nachgüsse im Rezept sind immer nur ein erster Anhaltspunkt, denn jede Anlage ist unterschiedlich.

[VolT Bräu]

Was meinst du mit dort ansetzen? So lange Nachgüsse bis der Topf wirklich voll ist? Ich habe bislang mich an Nachgussmengen aus dem Rezept gehalten.

Was Taim sagt. Kommt halt drauf an, was Du erreichen willst - aber wieviel nach dem Kochen übrig ist, hängt maßgeblich davon ab, wie viel es vorher war und wie viel verdampft wird. Es kann schon sein, dass die SHA hoch geht, wenn Du einfach den Topf voll machst beim Läutern - ansonsten musst Du nach weiteren Ursachen suchen. Tipps dazu stehen ja schon einige weiter oben.

[Schullebernd]

…
Wie kann es denn sein, dass ich mit 60% SHA die Zielstammwürzen treffe aber die effektive SHA dann mir nur 17L zu Tage fördert und dies auch plötzlich erst seit dem 5. Sud?
Hat hier jemand eine Idee oder Erfahrungswerte und wichtig auch Tipps wie ich beim nächsten Mal näher an die 20L Bier rankomme?

LG
Palle

Genau genommen hast du die SHA von 60% eben nicht erreicht. Wenn dein Rezept auf 20L mit 12°P ausgelegt ist, du aber nur 17L mit 12°P erreichst, hast du nicht die SHA erreicht, mit der im Rezept gerechnet wurde. Die SHA ist ja ein Maß, dass Aufschluss darüber gibt, wieviel vergärbaren* Zucker du beim Maischen aus deinem Malz bekommen hast.
20L mit 12°P aus 4,3Kg Malz entspricht knapp 58,5% SHA
17L mit 12°P aus 4,3Kg Malz entspricht knapp 50,0% SHA
Bei der SHA wird die Gesamtmasse des erzeugten Zuckers ins Verhältnis zur Gesamtmasse des eingesetzten Malzes gesetzt.

Dein Problem ist wahrscheinlich kein Loch, sondern irgendwo auf dem Weg vom Einmaischen zur fertigen Würze zu suchen ;-)

Wenn du mit einem Rührwerk im Weck arbeitest, sind 65-69% eigentlich problemlos möglich.

Es gibt verschiedene Ursachen für augenscheinlich schlechte Ausbeuten:
1. Fehler beim Messen
Wie und wann misst du das Volumen der Ausschlagwürze. 100°C Würze direkt nach dem Kochen hat ein größeres Volumen als auf 20°C abgekühlte Würze. Faktor ca. 0,96.
Nach dem Abfüllen in den Gärtank bleiben oft 1-2 Liter im Kochkessel übrig. Rechnest du die mit dazu oder nicht?
Das Volumen der Ausschlagwürze wird in der Regeln direkt nach dem Kochen (bei 100°C) im Kessel gemessen (wo quasi das gesamte Ergebnis drin ist).

2. Fehler / Optimierungen beim Maischen
Ist deine Maische vor dem Läutern ordentlich jodnormal? Hast du die Temperaturen gut getroffen? Hast du die Rastzeiten eingehalten? Oft muss man die ein oder andere Rast etwas länger fahren, als im Rezept vorgegeben. Da muss man ein wenig herumprobieren, denn deine Anlage und dein Vorgehen sind immer einzigartig und es bedarf deiner individuelle Anpassung der Rezepte auf deine Anlage.

3. Malz und Schrotung
Ich vermute, im Moment kaufst du noch fertig geschrotetes Malz. Das ist meist in Ordnung und sollte eigentlich zu höheren SHA führen. Aber auch hier könntest du an der Schrotung stellen. Eine etwas feinere Einstellung kann zu besserer SHA führen. Daher habe auch ich mir alsbald eine eigene Malzmühle zugelegt.

4. Wasser und ph-Wert
Ohne dich jetzt überfordern zu wollen, aber ein gut eingestellter ph-Wert beim Maischen ist wichtig und macht einen großen Unterschied zwischen guter und nicht so guter Maischarbeit der Enzyme. Das Malz senkt den ph-Wert der Maische normalerweise in eine gute Richtung. Mit ungünstigen Wasserwerten (z.B. hoher Restalkalität / sehr hartes Wasser) kann es sein, dass der pH-Wert nicht weit genug runter kommt und die Enzyme nicht so gut arbeiten. Auch wenn mich der ein oder andere jetzt vielleicht schlagen wird. Ohne jetzt gleich mit Calciumsulfat, Wasseraufbereitung oder sonst was loszulegen, kannst du mit etwas weniger Hauptguss arbeiten und dafür mit etwas mehr Nachguss. Mehr Malz auf weniger Wasser beim Maischen verringert den pH-Wert etwas. Aber nicht übertreiben, denn sonst wird die Maische zu dick und kann anbrennen bzw. die Enzyme brauchen auch eine gewisse „Freiheit“ im Wasser, um überall hinzukommen.

Meine Meinung:
17L vergärbare Würze im Gärtank bei einem 20L Rezept sind gar nicht so schlecht. Oft werden die Verluste im Kochkessel nicht mit berücksichtig und daher falsch gemessen. Ich lege meine Rezepte mittlerweile so aus, dass ich mit ca. 2L Verlust im Kessel rechne, um auf die Menge der vergärbaren Würze zu kommen. Auch hat sich das Optimieren der Maischtemperaturen als effektiv herausgestellt.
Schau am besten mal, ob du richtig misst und ob du vielleicht noch das ein oder andere beim Maischen optimieren kannst.