ALDC Enzym

[Ludgerus]

Hallo Zusammen,
Ich habe ne Frage zum ALDC Enzym. Hat das schon mal jemand benutzt? Kann mir jemand Pros und Cons aus erster Hand geben? Habe da im Grunde nur YouTube Videos von amerikanischen und englischen Brewtubern zu gefunden. Und so richtig gut zu bekommen ist das auch nicht…
Zum Hintergrund: ich habe zuletzt, auch bei obergärigen Bieren, die Rückmeldung bekommen, dass meine Biere Diacetyl enthalten. Dummerweise bin ich scheinbar weitestgehend Diacetyl-blind… Daher klingt dieses Enzym ersteinmal nach nem guten Weg für mich, Diacetyl in meinem Bier zu verhindern. Ich wollte aber erst einmal nachfragen, da beim lachenden A 100g immerhin 69€ kosten… auch wenn man wohl ewig lange damit auskommt ( Dosierung scheint 10-15g/1000l zu sein…)
Lieben Dank
LG Lutti

[Ladeberger]

Moin!

Das Produkt ist ein weiterer Trick, um den Turnaround einer Brauerei um 1 - 2 Tage zu verkürzen. Es ist nicht dafür gedacht und m.E. auch überhaupt nicht sinnvoll, ein grundlegendes Problem mit zu hohen Diacetylwerten im fertigen Bier zu lösen. Warum? Die Menge an Diacetyl, die vitale Brauereihefen in der Hauptgärung freisetzen, nehmen sie während der Nachgärung und Reifung in kürzester Zeit wieder auf. Und das selbst bei geringer Hefezellzahl in Schwebe und bei Kälte. Es ist bei unfiltrierten Bieren daher geradezu aussichtslos, Diacetyl gewollt im Bier zu belassen.

Beschreibe doch mal, mit welchen Hefen diese Probleme auftraten und wie dein üblicher Gärprozess bis zur Abfüllung aussieht. Vielleicht ist da irgendwo ein grober Schnitzer drin.

Generell würde ich bei hartnäckigen Diacetylproblemen über verschiedene Sude und Hefen hinweg eher an eine Infektion denken.

Gruß
Andy

[Ludgerus]

Zuletzt war es bei einem Pale Ale Sud mit US05. Ich hab das Bier bei ca 17° im Fermzilla vergoren, ab Tag 3 unter Druck. Gärbeginn war der 28.4., laut iSpindel war das Gärende am 3.5. Ich hab das Bier dann noch bis 7.5. im Fermenter gelassen undin dieser Zeit die Temperatur noch auf 19° hochgezogen. Ich war mir nicht Sicher ob die Gärung wirklich schon durch war, darum die Temperaturerhöhung. Dann zum restlichen karbonisieren ins Keg und in den Kühlschrank. Nach 5 Tagen dann in die Flasche - wobei mir noch ein Missgeschick passiert ist: ich hab durch einen undichten Zwickelhahn über 10l verloren und konnte am Ende nur 2l abfüllen. Wärealso möglich, dass auch Oxidation eine Rolle gespielt hat.
Freunde vom Stammtisch meinten, es sei eine Diacetyl Bombe, und könnte so problemlos in einem Fehlaromen Seminar genutzt werden… ich habs nicht erkannt

Gruß Lutti

PS: davor war es schon mal in einem Kölsch, das ist aber schon länger her. Aktuell hab ich wieder ein PaleAle in der Gärung. Da hab ich eine Diacetyl Probe gemacht - aber nicht wirklich was erkannt außer dass das Bier nicht so schlank ist, wie ich es gewollt hab…

[Windkind]

Ich denke die frühe Lagerung im Kühlschrank ist der "Fehler". Ich habe den Fehler auch bereits gemacht und es wird deutlich runder, wenn man es einfach nochmal 2-3 Wochen bei Kellertemperatur lagert bevor es in den Kühlschrank wandert. Zum einen gärt es dann nochmal wirklich zuende (was auch immer noch übrig ist) und baut ein paar Nebenprodukte ab (wo gewünscht). Malzknecht hat dazu auch einen Artikel und geht etwas auf den Unterschied Reifung <-> Lagerung ein.

[Ludgerus]

Ich denke die frühe Lagerung im Kühlschrank ist der "Fehler". Ich habe den Fehler auch bereits gemacht und es wird deutlich runder, wenn man es einfach nochmal 2-3 Wochen bei Kellertemperatur lagert bevor es in den Kühlschrank wandert. Zum einen gärt es dann nochmal wirklich zuende (was auch immer noch übrig ist) und baut ein paar Nebenprodukte ab (wo gewünscht). Malzknecht hat dazu auch einen Artikel und geht etwas auf den Unterschied Reifung <-> Lagerung ein.

OK. Danke, den Artikel muss ich mir noch mal durchlesen. Mit der Woche Kellerlagerung Werd ich mal testen

[Braufex]

Da hab ich eine Diacetyl Probe gemacht - aber nicht wirklich was erkannt

Hast Du die Probe erwärmt?
Wenn Du den Vorgänger des Diacetyls (2-Acetolactat) im Bier hast, wird dieses beim Erwärmen auf ca. 60 - 70°C für 10 min in Diacetyl umgewandelt.
Dann solltest Du während oder nach dem Abkühlen auch mit verminderter Wahrnehmungsschwelle das schnell flüchtige Diacetyl erkennen.
Notfalls einfach den Lebenspartner oder Nachbarn oder (... wer auch gerade greifbar ) hinzuziehen.

Hier noch ein sehr informativer Beitrag zu dem Thema bei Friedies Brauhaus, solltest Du unbedingt mal lesen:
https://friediesbrauhaus.de/2024/10/28/diacetyl

Gruß Erwin

[§11]

Es gibt tatsächlich Menschen die Diacetyl nicht schmecken.

Mal ein Gedankenspiel. Wie Andy schon erwähnt hat, räumt Hefe hinter sich auf, wenn die Zeit reicht und die Hefe aktiv ist.

Was aber, wenn deine Gärung am 3.5. noch nicht durch war (du selbst sagst ja du warst dir nicht sicher)? Dann hast du natürlich mit der höheren Temperatur die Gärung wieder angeschoben. Als du dann das Ganze in den Kühlschrank gepackt hast, wurde auch die Hefe wieder langsamer, da sind 5 Tage Lagerung extrem wenig um Diacetyl abzubauen.

Cheers

Jan