Weizenbierhefe zum Würzen...

[OS-Schlingel]

Hallo zusammen,

ich habe gerade ein alkoholfreies Weizen gebraut, ist jetzt in der Gärung.
Nun ist ja beim Weizenbier der Geschmacksträger die Hefe. Wenn ich lebende Hefe in meinen Sud geben würde,
steigt vermutlich der Alkoholgehalt an. Daher meine Überlegung, kann man die Hefe im Erlenmeyerkolben im
Wasserbad auf, sagen wir mal, 40 - 45°C erwärmen, damit die Zellen inaktiv sind, aber nicht platzen?

Ab wann wäre Autolyse bei Weizenhefe ein Problem?

Die inaktiven Hefezellen würden dem Sud hinzugegeben, damit nicht die Fermentis LA-01 die geschmackliche Führung übernimmt.
Hab im Datenblatt der LA-01 gelesen, dass diese als "Schleier" im Bier gelöst bleibt, also werde ich die wohl nicht ganz "fällen" können.

...oder liege ich mit meiner Annahme ganz daneben?

Gruß

Stephen

[Ladeberger]

Hallo Stephen,

das Attribut "Geschmacksträger" finde ich hier etwas unglücklich, es ist ja nicht so, dass die Hefezelle selbst einen Geschmack mitbringt oder stützt, sondern - wie du sicher weißt - ihre typischen Gärungsnebenprodukte, allen voran Isoamylacetat und 4-Vinylguaiacol. Das vor einiger Zeit in Mode gekommene "Hefestopfen" in die Nachgärung oder sogar Reifung funktioniert daher, weil einige Hefestämme selbst mit wenig Kohlenhydratstoffwechsel noch ordentlich Gärungsnebenprodukte produzieren. Da gehört Weißbierhefe grundsätzlich dazu, also ein mit W34/70 vergorenes Jungbier kann man mit einer W68-Nachgärung durchaus noch ein Stück in Richtung Weißbier schubsen.

Wenn die Hefe inaktiviert wird, funktioniert auch aber das natürlich nicht und so trägt man im Grunde nur das an Aroma ein, was sie im Startermedium produziert hat. Ich würde das ganze daher eher als Verschnitt aus einer alkoholfreien Basis mit einem Mini-Weißbiersud angehen. Den Starter würde ich daher auch weder rühren, noch belüften. Ich kann mir vorstellen, dass man hier mit 10 - 20 % Weißbieranteil schon durchaus etwas Charakter reinbringt. Je nach dem, wo dein LA-01 Sud gelandet ist, kann der Verschnitt im Alkoholgehalt aber über die 0,5 % rutschen.

40 - 45 °C ist zur Inaktivierung von Hefe deutlich zu wenig, die macht da nur hitzefrei. Brauereihefen sind zwar ziemliche Weicheier, aber 15 - 20 PE braucht es schon zur Inaktivierung, d.h. min. 15 min bei 60 °C oder länger/kürzer bei anderer Temperatur gemäß 15 [PE] = Zeit[min] * 1,393^( T[°C] - 60). Das ist hobbymäßig natürlich auch mit gewissen Kompromissen an die Bierqualität verbunden, aber da es um einen Verschnitt geht, vielleicht einen Versuch wert.

Alternativ kannst du dir mal anschauen, ob die Konservierung mit Natriumbenzoat in deine Ethik-Charta der Bierbereitung passt. Das wäre insgsamt sicherer, da es eben auch das alkolfreie Basis und das ganze Handling rund um den Verschnitt miterfasst. Alkoholfrei ist hygienisch schon immer heikel, nicht umsonst geben Brauereien da auch mal gerne > 80 PE drauf...

Gruß
Andy

[OS-Schlingel]

Hallo Andy,
so etwas in der Art hatte ich mir schon gedacht. Irgendwo habe ich gelesen, dass Andechs alkoholfreies Weizen aus so einem Misch besteht.
15-20 PE Einheiten ist schon der Hammer, ich dachte, es reicht weniger...ist aber bei mir möglich.
Ich habe bereits Schneiderhefe "gesammelt", um den Starter für 4-Vinylguaiacol (Nelke) herzustellen. Nach dem pasteurisieren werde ich den
Misch in den Teilsud/Jungbier geben. Über das ZKG habe ich keinen Sauerstoff oder Fremdhefeeintrag, somit könnte ich den Zusatz auch direkt
ins 2.Keg einleiten. In dem Fall müsste aber das Spülen mit CO2 ausreichen.

Jetzt bin ich mal neugierig.

Danke für Deine Hilfe.

Gruß
Stephen