Hobbybrauer.de

Hi,
ich möchte hier mal die Prozessparameter diskutieren und sie für den Hobbybereich verifizieren

Schritte zur Herstellung von Grünmalz

1. Reinigung des Getreides
.... Entfernen von Staub, Fremdkörnern und Verunreinigungen.
.... Nur gesundes, keimfähiges Korn verwenden.

2. Weichen (Einweichen im Wasser)
.... Ziel: Erhöhung des Kornwassergehalts auf 35–43 %.
.... Dauer: 1–2 Tage, mit Wechsel zwischen Nass- und Trockenphasen.
.... Temperatur des Wassers: 10–16 °C.
.... Sauerstoffzufuhr ist wichtig, damit das Korn „atmen“ kann.

3. Keimen
.... Das Korn wird auf Keimböden oder in Trommeln ausgebreitet.
.... Temperatur: 12–18 °C (optimal ca. 15 °C).
.... Dauer: 4–7 Tage, je nach Getreideart.
.... Regelmäßiges Wenden verhindert Schimmelbildung und sorgt für gleichmäßige Keimung.
.... Kontrolle: Die Keimwurzel sollte etwa 1,5-mal so lang wie das Korn sein.

4. Grünmalz
.... Nach der Keimung spricht man vom „Grünmalz“.
.... Dieses enthält die aktivierten Enzyme, die später beim Maischen Stärke in Zucker umwandeln.
.... Grünmalz ist frisch und feucht, daher nur direkt verwendbar oder muss sofort weiterverarbeitet werden.

Optimale Bedingungen nach Getreideart
.... Getreide .... Einweich-Temp. Keim-Temp. Dauer Keimung
.... Gerste .... 10–16 °C ............ 12–18 °C ............ 5–7 Tage
.... Weizen ... 10–16 °C ............ 12–18 °C ............ 4–6 Tage
.... Hafer ..... 10–16 °C ............ 12–18 °C ............ 4–6 Tage

Quellenangaben:
- https://www.lfl.bayern.de/ite/rind/136812/index.php
- https://de.wikipedia.org/wiki/M%C3%A4lzen
- https://landmalz.de/prozess/

Enzymverhältnis Grünmalz vs. Darrmalz
1. Grünmalz
.... Enthält die volle enzymatische Ausstattung aus der Keimung.
.... Besonders hoch sind die Aktivitäten von α-Amylase und β-Amylase, die Stärke in vergärbare Zucker spalten.
.... Auch Proteasen und β-Glucanasen sind stark aktiv, was den Abbau von Eiweißen und Zellwänden unterstützt.
.... Nachteil: Grünmalz ist sehr feucht und nicht lagerfähig, die Enzyme können sich schnell abbauen oder durch Mikroorganismen beeinträchtigt werden.

2. Darrmalz (klassisches Braumalz)
.... Beim Darren wird das Grünmalz getrocknet und haltbar gemacht.
.... Enzyme bleiben erhalten, aber ihre Aktivität hängt von der Darrtemperatur ab:
.... Helles Malz (bis ca. 80 °C): Enzyme weitgehend aktiv, nur geringe Verluste.
.... Dunkles Malz (>100 °C): Viele Enzyme werden teilweise denaturiert, die Aktivität sinkt deutlich.
.... Vorteil: Haltbarkeit und typische Malzaromen entstehen durch Maillard-Reaktionen.
3. Fazit
.... Grünmalz = maximale Enzymaktivität, aber nicht lagerfähig.
.... Darrmalz = stabil und aromatisch, mit je nach Darrung reduzierter Enzymkraft.

.... Für Bierbrauen ist Darrmalz Standard, da es die richtige Balance aus Enzymaktivität und Haltbarkeit bietet. Grünmalz wird eher in Spezialfällen oder experimentellen Suden genutzt.

Quelle: SpringerLink – Malz https://link.springer.com/chapter/10.10 ... 55577-0_35 , Wikipedia – Grünmalz

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Die Prozessbeschreibung für den Hobbybrauer / für mich

Ausgehend von den obrigen Parametern die ersten Schlussfolgerung:

1. Gerste, Mais und Weizen werden getrennt vorbereitet, da die Zeiten und ggf. Temperaturen so besser angepasst und optimiert werden.
2. Hafer wird nie zu Grünmalz verarbeitet, da die Mengen sehr gering sind und als Rohbestandteil keine Probleme breitet. (Die Spelzen des Grünmalzes ggf. schon)
3. alle Temperaturen werden auf die Werte von 20°C - 24°C angehoben und dann naturlich auch die Zeiten angepasst. Damit erhöht sich die Gefahr von Schimmel und Bakterien. Enzyme werden sehr stark gebildet, aber die Gefahr der Überhitzung oder Austrocknung ist größer.
4. wann und ob Kaliumpyrosufit angewendet wird noch diskutiert.
5. dieser ganze Prozess sollte im Brauautomaten handhabbar sein. Es werden dazu neue Böden / Filter notwendig sein.
6. Das Schroten/Häksel wird für Hobbybrauer optimiert



Ich habe das Korn kontrolliert - ist beginnt zu keimen. Der Geschack ist o.k. - keine Säuerung oder Pilz/Schimmel.
Zum 2. Advent kommt ein neues Foto.


Die Gerste hat besonderst gut gekeimt, der Weizen ist etwas langsamer. (Ich habe immer mit keimfreien Wasser befeuchtet.)
Die Keimung ist aber insgesamt ok. Ich werde heute mit dem Schroten/Häkseln starten.


Lg Götz (ich editiere hier ständig )

Moin.
Ich kann inhaltlich leider nix zum Thema beitragen aber finde es super spannend.Es gibt hier soviele Hobbies im Hobby, aber zum selber mälzen sind Infos rar.
Daher lese ich hier mal mit und erfreu mich an den Quellen.

@Götz bitte nicht so viel ChatGPT-Auswurf hier Posten. Das kann jeder daheim alleine machen. Nimm dir die Zeit, bereite die Themen sauber auf und dann kannst du diese hier gerne einstellen.

Selbst große Brauereien, die eine eigene Mälzerei haben, z. B. Pilsner Urquell, sind bisher noch nicht auf die Idee gekommen, das Malz ungedarrt zu verwenden. Obwohl es logistisch sicherlich möglich wäre und Energie spart. Aber es wird technische Gründe geben, es so zu machen, wie es halt gemacht wird.

Und man kann problemlos ein Bier auch aus dunkleren Malzen brauen. Münchner Dunkel aus 100 % Münchner Malz Typ II funktioniert. Noch dunklere Malze werden in kleinen Mängeln zugesetzt, um bestimmte Eigenschaften zu erzielen (Farbe, Geschmack, evtl. Einfluss auf die Viskosität). Das müsste bei dem Grünmalz sicherlich auch so gemacht werden, wenn es nicht ein superhelles Bier werden soll.

Viele Grüße,
Björn, der jetzt ein paar gedarrte Malze schrotet und seinen Barleywine für 2026 braut.

Das Argument der großen Brauereien finde ich nur beschränkt gültig: Die Großen sind nicht gerade die Innovationsfreundlichsten, ganz besonders wenn es um Veränderungen am Stammprodukt geht.

Von daher fände ich es eher spannend, was kleinere Brauereien in die Richtung tun.

Und ich fand diese Zusammenfassung eines Brauwelt-Artikels ganz ausgewogen zu dem Thema: https://gradplato.com/kategorien/know-h ... tverfahren

Mäcki

maecki-maecki hat geschrieben: Samstag 6. Dezember 2025, 13:00 Und ich fand diese Zusammenfassung eines Brauwelt-Artikels ganz ausgewogen zu dem Thema: https://gradplato.com/kategorien/know-h ... tverfahren
Mäcki

Danke Mäcki - eine sehr interessante Quelle.
Ich muss aber an einer Stelle mal kritisch Nachfragen:

Die Verkleisterungstemperatur ist nicht bei alle Getreidearten gleich und die im Artikel angegebene schein mir etwas hoch zu sein!?
Gerste 60-65°C, Weizen 58-64°C und Mais etwas höher bei 70-75°C.

Erst wenn die Stärke optimal verkleistert ist, erst dann können die Enzyme die Stärk in Zucker umwandeln.

Lg Götz

Ich werde das Gefühl nicht los, dass du gar nicht so richtig weißt, wovon du redest....

Gruß Matthias

Das Argument der großen Brauereien finde ich nur beschränkt gültig: Die Großen sind nicht gerade die Innovationsfreundlichsten, ganz besonders wenn es um Veränderungen am Stammprodukt geht.

Die sind aber sehr sensibel, was Einsparpotentiale angeht und mit Sicherheit sehr innovationsfreudig, wenn es um Modernisierung von Prozessen geht. Und wenn das Grünmalz hier irgendeinen Vorteil hätte, wäre das schon längst umgesetzt.
Wenn du dir die Punkte 1-3 im ersten Beitrag anschaust, ist das eben genau nicht, was hier gemacht wurde. Gutes Getreide in passender Qualität verwenden (eben kein Futtergetreide), weichen, danach ausbreiten und belüften (und eben nicht tagelang wässern).

Diese ganzen neu gestarteten Threads gehören übrigens nicht in „Hobbybrauer allgemein“. Vielleicht mal die Struktur des Forums anschauen und im richtigen Bereich starten.

Commander8x hat geschrieben: Samstag 6. Dezember 2025, 20:38 Ich werde das Gefühl nicht los, dass du gar nicht so richtig weißt, wovon du redest....
Gruß Matthias

Hallo Matthias,
bei meiner Vorstellung hier im Forum habe ich das kundgetan - ich bin ein "Greenhorn".
Der in der Vergangenheit in der Prozessautomatisierung von Kraftfuttermischanlagen gearbeitet hat ;-)
Vom Bierbrauen habe ich wenig Erfahrung und bin ich noch bei unter 10% des notwendigen Wissens.

Ich wünsche uns einen schönen 2. Advent und viel Spaß bei jedem Hobby

Lg Götz

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Samstag 6. Dezember 2025, 21:42 Gutes Getreide in passender Qualität verwenden (eben kein Futtergetreide), weichen, danach ausbreiten und belüften (und eben nicht tagelang wässern).

Hi,
meine "Futtergerste" ist zweizeilge Gerste, die auf leichten, gutdurchlässigen Brandenburger Sandböden gewachsen ist. Die Produktionsfirma hat nur sparsamst Stickstoffdünger eingesetzt, so das die Gerste sehr eiweißarm ist und trotzdem große gleichmäßige Körner hat.

Beste Voraussetzungen damit zu Brauen, beste Voraussetzung für das "Grünmalz"-Experiment.

Lg Götz

Warum verkauft der Erzeuger dann die Gerste nicht selbst an die nächstgelegene Mälzerei, Rostock zB?

Du bist nicht der erste, der den energie- und zeitintensiven Mälzungsprozess optimieren möchte. Da muss dann auf jeden Fall ein Malz heraus kommen, das von den bestehenden Brauereien u.a. Kunden als gleichwertig akzeptiert wird. Technologisch und geschmacklich.

Ich persönlich bezweifle, dass das bei einem so hemdsärmligen Experiment gelingt.

Aber wer weiß, probieren geht über studieren.

Viel Erfolg, Matthias

Guten Tag,

"Studieren mit probieren" ist so meine Philosophie ;-)

Ich melde mich 2026 wieder.

Euch Allen frohe Weihnachstage und ein gesundes neues Jahr
Götz

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben: Samstag 6. Dezember 2025, 11:41 Selbst große Brauereien, die eine eigene Mälzerei haben, z. B. Pilsner Urquell, sind bisher noch nicht auf die Idee gekommen, das Malz ungedarrt zu verwenden.

Forschungsprojekte zu diesem Thema gibt es durchaus, wobei hier ja nicht nur die Kosten, sondern auch der Resourceneinsatz spannend sind.

Cheers

Jan

Ich find die Idee sehr interessant.
Die Gabel-Keime sind sehr schön ausgebildet ("Gabel-Malz")

Kann mir vorstellen, dass daraus, aufgrund der fehlenden Darre, ein sehr helles und, aufgrund der sehr hohen Enzymaktivität, ein sehr hochvergärendes, trockenes Pils werden könnte.
Wie sich die fehlende Darre wohl auf den Geschmack auswirkt?
Würde sich evtl. gut für Dekoktion eignen.
Bin gespannt wie es weitergeht und wünsch Dir viel Erfolg.

Gruß Erwin

Braufex hat geschrieben: Dienstag 9. Dezember 2025, 17:35 Wie sich die fehlende Darre wohl auf den Geschmack auswirkt?
Würde sich evtl. gut für Dekoktion eignen.

Ganz sicher wird man hier sehr stark auf DMS acht geben müssen. Der Gehalt an DMS-P wird ja auch auf der Darre reguliert.
Das ist auch das Problem bei sog. Luftmalz, wenn es nach der Trocknung nicht mehr abgedarrt wird.
Also ordentlich kochen und anschließend schnell kühlen. Dekoktion kann hier ebenfalls unterstützend wirken.

hiasl hat geschrieben: Mittwoch 10. Dezember 2025, 08:01

Braufex hat geschrieben: Dienstag 9. Dezember 2025, 17:35 Wie sich die fehlende Darre wohl auf den Geschmack auswirkt?
Würde sich evtl. gut für Dekoktion eignen.

Ganz sicher wird man hier sehr stark auf DMS acht geben müssen. Der Gehalt an DMS-P wird ja auch auf der Darre reguliert.
Das ist auch das Problem bei sog. Luftmalz, wenn es nach der Trocknung nicht mehr abgedarrt wird.
Also ordentlich kochen und anschließend schnell kühlen. Dekoktion kann hier ebenfalls unterstützend wirken.

Wichtiger Tipp
Schön, wenn man Spezialisten im Forum hat

Gruß Erwin

Experimente sind dazu da, eine Hypothese zu bestätigen oder zu widerlegen. UND Experimente können auch scheitern. Auch ein Scheitern ist ein Ergebnis. Insoweit, find ich einige Kommentare schon etwas grenzwertig. Aber das nur am Rande.

Das Keimen sieht auf jeden Fall bisher sehr bilderbuchmäßig aus. Ich bin gespannt wie sich die Menge an Keimlingen auf den Geschmack auswirkt. Eventuell kommen grasige Noten rein. Normalerweise wird nach dem Darren ja gereinigt. Ich betrachte meine Malzlieferung immer und checke den Keimanteil im Getreide.

(Ich denk, irgendwann würd ich so ein Experiment auch mal versuchen, aber mit entweder Backofentrocknung oder mit einer Do-it-yourself Heimdarre in nem mit Holzkohle betriebenen Pizzaofen.)

Ras Tafaric hat geschrieben: Mittwoch 10. Dezember 2025, 09:31 Backofentrocknung oder mit einer Do-it-yourself Heimdarre in nem mit Holzkohle betriebenen Pizzaofen.)

Backofen: Du wirst staunen über den Stromverbrauch.

Pizzaofen: finde ich keine gute Idee. Wegen der dabei entstehenden Acrylamide sind kommerzielle Mälzereien schon lange zu indirekter Beheizung (Wärmetauscher für Darrluft) verpflichtet worden.

Man sollte vielleicht mal versuchen nachzuvollziehen, was biochemisch in der Mälzerei während des Schwelkens und Darrens vor sich geht (Stoffumwandlungen, Einfluss von Feuchtigkeit und hoher Temperatur). Daraus entsteht erst die Vielzahl an Aromastoffen, die das Bier geschmacklich zu dem macht was es ist.
Wenn man versucht, diesen Prozeßschritt zu umgehen, wird ziemlich sicher ein geschmacklich armes Getränk dabei heraus kommen (den Einfluß der nicht abgeputzten Keimlinge mal ganz ausgeblendet). Etwa so, als würde man Kartoffeln enzymatisch aufschließen zur Würzegewinnung.

Gruß Matthias

Vielleicht ist der Vortrag "Oven-based beers (#BCS16)" auf der HBCon von Lars Marius Garshol auch interessant:

In Eastern Europe there is a tradition for oven-baked beers, which use techniques very different from the kettle-based beers we are used to.
This is a deep-dive into the different traditions of oven-based beer where we get to see how brewers in Lithuania and Russia brew, and learn about the history and reasons behind this strange way of brewing.
There's time for some practical advice, too.
Lars Marius used to be a software engineer, but he gave that up to work full-time on researching and writing about traditional farmhouse brewing. He's spent the last decade researching farmhouse brewing throughout northern Europe.
He is the author of Larsblog, a blog devoted to sharing his discoveries and travels, Historical Brewing Techniques: The Lost Art of Farmhouse Brewing, and a book on Lithuanian beer. He lives with his wife and daughter in Rælingen, Norway.

Link: https://heimbrauconvention.de/bc-programm/

Commander8x hat geschrieben: Mittwoch 10. Dezember 2025, 10:02 Pizzaofen: finde ich keine gute Idee. Wegen der dabei entstehenden Acrylamide sind kommerzielle Mälzereien schon lange zu indirekter Beheizung (Wärmetauscher für Darrluft) verpflichtet worden.

Du meintest sicher Nitrosamine (NDMA). Acrylamid ist ein Produkt der Maillard-Reaktion (Eiweiß/Kohlenhydrate).

Nitrosamine werden aber nur gebildet, wenn Sitckoxide bei der Verbrennung entstehen.
Holzkohle verbrennt mit etwa 800 °C. Stickoxide aus Luftstickstoff entstehen erst bei > 1000 °C.
Blieben noch Stickstoffverbindungen des Holzes übrig, welche dazu führen könnten. Also ganz ausgeschlossen wäre es nicht.

Whiskymalz und auch eine Anzahl Spezialmalze werden nach wie vor auch heute direkt befeuert.
Ich denk, bei einer entsprechenden Konvektion lässt sich ein mittelalterlicher Darrkasten mit Korbhorde oder Lochblech durchaus nachbauen und das ohne dass man sich direkt mit Nitrosaminen vergiftet. Und für dunklere Malze lässt sich das Backhaus nutzen.
(der kleine Prepper in mir fragt sich oft, wie haben die das vor 600 Jahren gemacht).

Interessant zu lesen wäre das hier.
https://brewingbeerthehardway.wordpress.com/

hiasl hat geschrieben: Mittwoch 10. Dezember 2025, 11:06 Du meintest sicher Nitrosamine (NDMA).

Ja, sicher. Aber selbst wenn man die Heteroatome außen vor lässt, gibt es bei hohen Temperaturen immer noch einen bunten Strauß ungesunder Substanzen, polyzyklische Aromaten zB.

Aber ich denke, das führt jetzt zu weit.

Gruß Matthias