Kölsch - Reifung / ...Kölsch richtig reifen!

[hugo_1977]

Kölsch wird in der Literatur oftmals als „Hybrid-Style“ beschrieben. Historisch gesehen die Obergärige Reaktion/Antwort auf das damals immer beliebter werdende Pils. Um die typische Obergärige Fruchtsensorik zu reduzieren, soll die die Gärung ja am unteren Ende der OG-Temp-Skala verlaufen. Dadurch ergibt sich -für OG-Mittel- sozusagen ein Rheinisches Pseudo-Pils.

Ich habe nun öfters hier im Forum gelesen, dass eine UG-Ähnliche Kaltreifung (0-> ~5?°C) bei OG-Bieren wohl nicht wirklich Ideal zum Abbau der Gär-Nebenprodukte sei. Darum geht es ja bei der Reifung…
OG-Biere sollten laut Doemens am besten bei ca.10°C reifen.
Trifft dies auch auf Kölsch-Biere zu? Oder definiert sich der Stil (neben dem geschmacksgebenden Hefestamm) auch durch die UG-Ähnliche Kaltreifung?

Die Brauerei zur Malzmühle (Mühlen Kölsch) schreibt auf der Homepage, dass das Bier 21 Tage bei 0°C reift… http://www.muehlenkoelsch.de/index.php/ ... ahren.html
Wie Ausschlaggebend ist diese Kaltreifung für das gewünschte Ergebnis? Hat da jemand Erfahrungen, oder gar mal einen Test gemacht, was die Temperaturführung bei der Reifung für Auswirkungen auf den Geschmack hat?

Wenn Doemens Recht hat, würde ich ja mal behaupten dass es wesentlich Effektiver ist, eine Woche 10°C - und von mir aus noch ein paar Tage bei 0-> ~5°C zu reifen. Das sollte dann wohl ein ähnliches Ergebnis hervorbringen….
Hat da jemand von Euch Erfahrungwerte / Erklärungsansätze?

[Alt-Phex]

Möglichst kalt reifen lassen. Wobei das völlig egal ist ob OG oder UG oder Kölsch oder Alt.
Die Gärungsnebenprodukte bauen sich am besten bei höheren Temperturen ab. Oder zumindest
schneller und sicherer.

Ich weiss ja nicht wie du nachgärst, aber in dieser Zeit bei gleicher Gärtemperatur baust du schon
Sachen wie Diacetyl ab. Die Kaltreifung ist eher dafür da das Bier geschmacklich abzurunden. Eine
obergärige Hefe wird bei diesen niedrigen Temperaturen nichts mehr machen, rein gar nichts.

[oliver0904]

Möglichst kalt reifen lassen. Wobei das völlig egal ist ob OG oder UG oder Kölsch oder Alt.
Die Gärungsnebenprodukte bauen sich am besten bei höheren Temperturen ab. Oder zumindest
schneller und sicherer.

Ich weiss ja nicht wie du nachgärst, aber in dieser Zeit bei gleicher Gärtemperatur baust du schon
Sachen wie Diacetyl ab. Die Kaltreifung ist eher dafür da das Bier geschmacklich abzurunden. Eine
obergärige Hefe wird bei diesen niedrigen Temperaturen nichts mehr machen, rein gar nichts.

Wie jetzt?

Kalt oder nicht kalt?

[grüner Drache]

Wie jetzt?

Kalt oder nicht kalt?

Nachgärung bei der normalen Gärtemperatur. Also OG-WARM.
Nachreifung kalt. OG-HEFE-WINTERSCHLAF-TEMPERATUREN.

[Seed7]

Tsja, lagern und reifen sind zwei unterschiedliche Sachen. Lagern so kalt wie möglich -1°C. Das ziel von lagern ist das Bier so lang wie möglich in bester Verfassung zu halten und nicht um es zu reifen. Bei der Kaltlagerung fallen dann die Proteine usw aus der Suspension, was wieder vorteilhaft bei der Filterung ist.

Reifen macht man bei einer höheren Temperatur da bei der sehr kalten die Prozesse nur extrem langsam gehen. Nun ist es so das die Balance der Prozessgeschwindigkeit sich Temperaturabhängig ändert. Zwar geht jeder Prozess bei einer höheren Temperatur schneller aber nicht im gleichen maß. Eine zwei drei Wochen Reifung bei 10°C gibt nicht das gleiche Resultat wie bei einer Woche 20°C. Reifung ist auch nicht das gleiche wie die nachgaerung, diacetyl abbau usw, es gibt nämlich neben den biochemischen Prozesse auch pur chemische.

Das Koelsch hobbybrauer praktisch; Wenn die Gärung fast fertig ist umschlauchen und noch eine weile bei der Hauptgaerungstemperatur halten, dann langsam einen deutlichen Temperaturschritt nach unten machen auf etwa 10°C (Reifung, Kellertemperatur) dort eine weile halten biss Geschmack ok/balanciert und erst dann auf 0°C.

Ingo