Hefe: lagerung +verwendung von bis zu wieviel führungen?

[Hausbrauer]

Hallo,
habe da zwei fragen, wegen der lagerung und verwendung von geernteter obergäriger hefe
bei welcher temperatur würdet ihr geerntete hefe lagern?
bis zu wieviel führungen zieht ihr dann in betracht?
es geht mir hier um praxiserfahrungen, nicht um lehrbuchwissen
danke

[GamZuBo]

In klein wie Großbrauereien werden die OG Hefen meist 1 mal verwendet. Da durch die hohen Temperaturen und Drücke die Hefe sehr stark ihre vitalität einbust. Außerdem ist die bekastung durch Fremdkeime größer. Es gibt aber auch Brauereein welche den Hefeschaum ernten und wieder verwenden. Die, vergären meist offen und in langen Becken, welche einen nur sehr geringen hygroskopischen Druck aufweisen.

Der allgemeine Hausbrauer verwendet sie meist bis 5 Führungen, so mal aus Gefühl was ich so lese. Des weiteren lagert er sie im Kühlschrank unter etwas Jungbier. Man he machen auch mehr Führungen und lagern die Hefe auch schon mal 6 Monate. Hefewäsche ist nicht sinnvoll und bewirkt meist das Gegenteil. Ich würde Gräußen ernten und diese ein paar Tage lagern.

Ich verwende meine UG Hefen ca. 2-3 Mal. Das liegt daran, dass ich die Hefe maximal 48 Std. im Kühlschrank verweilen lasse. Und mit 2,4 hl meine Lagerkapazität ausgeschöpft ist. Meine erfahrungen haben mir gezeigt, längere Lagerdauern schadet der Hefe imens. Lange angärzeiten oder hohe anstelltemperaturen sind da vorprogramiert. Da nehme ich lieber frische Hefe. Gut ich hab das Glück in die Brauerei zu fahren und mir welche zu besorgen. Ich habe aber auch immer 200-500gr. Brewferm Lager, S-189 oder W34/70 auf lager. Diese dosiere ich mit 1,5g/l und somit kann ich da unter 10 Grad anstellen und vergären.

http://www.institut-romeis.de/veroeffen ... 0-2010.pdf

[Boludo]

Ich bin ja normal nicht so pingelig, aber könntest du wenigstens den Betreff des Threads richtig schreiben?
Ansonsten gibt es hier tonnenweise Diskussionen zum Thema Hefe ernten und weiterführen, auch im alten Forum.

Stefan

[gulp]

@ Hausbrauer:

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In klein wie Großbrauereien werden die OG Hefen meist 1 mal verwendet. Da durch die hohen Temperaturen und Drücke die Hefe sehr stark ihre vitalität einbust. Außerdem ist die bekastung durch Fremdkeime größer. .

Mit Verlaub, aber das ist Quatsch. Wenn man die Hochkräusen erntet ist die (obergärige) Hefe nahezu unbegrenzt wieder verwendbar.

Hefewäsche ist nicht sinnvoll und bewirkt meist das Gegenteil

Gegenteil von was?

Gruß
Peter

[Alt-Phex]

In klein wie Großbrauereien werden die OG Hefen meist 1 mal verwendet. Da durch die hohen Temperaturen und Drücke die Hefe sehr stark ihre vitalität einbust. Außerdem ist die bekastung durch Fremdkeime größer. .

Mit Verlaub, aber das ist Quatsch. Wenn man die Hochkräusen erntet ist die (obergärige) Hefe nahezu unbegrenzt wieder verwendbar.

In meiner Lehrbrauerei wurde in großen ZGKs vergoren, die Hefe im Konus geerntet und mehrfach wiederverwendet.
Wie oft genau, weiß ich nicht mehr, ist zu lange her. Es wurde natürlich regelmäßig frische Hefe herangezogen, aber
nicht für jeden Tank. Das wäre schon logistisch und wirtschaftlich völliger Blödsinn.

[GamZuBo]

Servus Peter, sag nicht quatsch.... s

Hast du mal in einem ZKG Hefe oben geerntet ? Gut das vermag "auch an den Gerätschafften liegen". Ich habe auch nicht gesagt alle.... Ich spreche hier von einer Brauerei mit ein paar tausend hl pro Batch und einer mit 30 hl pro Batch. Beide verwenden nur einmal. Und ich kann leider keine Weizenbierhefe haben. Und extra rangezogene Hefe für mich möchte ich nicht haben, so frech bin ich nicht, obwohl es mir angeboten wurde.

Hefewaschen führt oft zum Gegenteil, "was man erreichen möchte, eine Bessere Hefequalität und das ausschwemmen von Fremdorganissmen." Ich denke es dürfte aber jedem klar gewesen sein was ich damit sagen möchte.

Ansonsten ist es in dem Link sehr gut und verständlich erklärt. Ich beziehe mich nicht nur auf das PDF. Ich kenne einige Braumeister, von großen und kleinen. Die haben mir das im Prinzip auch so erklärt.

Zum Theme Hefekräusen ernten und verwenden weiße ich auf den Absatz "Hefkräusen verwenden".

Unendlich verwenden kann man sie definitiv nicht. Die Hefe mutiert von zeit zu Zeit. Das kann zum Vorteil sein denke aber eher das ist nachteilig.

[GamZuBo]

In klein wie Großbrauereien werden die OG Hefen meist 1 mal verwendet. Da durch die hohen Temperaturen und Drücke die Hefe sehr stark ihre vitalität einbust. Außerdem ist die bekastung durch Fremdkeime größer. .

Mit Verlaub, aber das ist Quatsch. Wenn man die Hochkräusen erntet ist die (obergärige) Hefe nahezu unbegrenzt wieder verwendbar.

In meiner Lehrbrauerei wurde in großen ZGKs vergoren, die Hefe im Konus geerntet und mehrfach wiederverwendet.
Wie oft genau, weiß ich nicht mehr, ist zu lange her. Es wurde natürlich regelmäßig frische Hefe herangezogen, aber
nicht für jeden Tank. Das wäre schon logistisch und wirtschaftlich völliger Blödsinn.

Und doch, ich kenne 2 Brauereien, die das genau so machen. Allerdings steht da ein Propagator.

in die UG Hefelagerung werden immer wieder frisch Propagierte Zellen zu gegeben.

Lasst uns doch nicht rumdiskutieren. Ich war in Brauereien die das so machen wie Alt-Phex Lehrbrauerei und Gulps Methode, aber auch welche es eben nur einmal machen und einen logistischen "Blödsinn" veranstallten. Zudem geht mir diese das ist "Quatsch" und " Blödsinn" Diskusionen von euch wieder dermaßen gegen den Strich, dass ich wieder größte Lust habe nichts mehr zu schreiben. Ansonsten könnt ihr gerne mal an einem Treffen oder einem Tapday oder Bierinale dabei sein. Dort tummeln sich ein Haufen Braumeister welche euch gerne Auskunft geben. Und da werdet ihr solsche und solche kennen lernen.

Es gibt sehr viel Möglichkeiten die Hefe wieder zu verwenden und das funtioniert ja auch recht gut. Für den Hausbrauer ist das auch egal ob der ES bei Weiznbier 1. bei 76% liegt und bei Bier 2. 72%. Das kann ja jeder seinen Ansprüchen und Erfahrungen anpassen.

Ich verwende sie einmal, weil ich 1-2 IPA im Jahr braue...

[Boludo]

Viele Weißbierbrauereien ernten die Hefe und verwenden sie immer wieder.
Die Mutation ergibt dann irgend wann mal einen eigenen Stamm.
Gutmann z.B. führt seine Erntehefe immer wieder weiter und gerüchteweise war das mal eine 3068, mittlerweile aber was eigenes.
Hab das mit Gutmann aber nur irgend wo mal aufgeschnappt, also ohne Garantie.

Ich kenne auch kleine Brauereien, die führen untergärige Hefe ein paar mal weiter.


Stefan