UHU-Ton

[Pfaffenbrauer]

Liebe Brauprofis

Habe kürzlich dieses IPA-Rezept (http://www.speidels-braumeister.de/ipa.html) von der Speidels Braumeister Website nachgebraut. Schon nach der Hauptgärung fiel mir ein sehr deutlicher Geschmack nach UHU-Klebstoff auf. Ich habe dann aber trotzdem mal in Flaschen abgefüllt. Nun liegt das Bier schon einen Monat in der Flasche, aber die UHU-Note nimmt nicht ab. Sie ist schon in der Nase deutlich wahrnehmbar, noch viel stärker dann allerdings im Mund.

Ich habe schon viel gegooglet und vermute, dass mein Problem Ethylacetat ist (https://brauerei.mueggelland.de/bieraro ... ms/50.html).

Nun habe ich 2 Fragen:
1. Wo muss ich nach dem Fehler suchen?
2. Kann ich meinen jetzigen Sud noch irgendwie retten?

Vielen Dank für Eure Tipps
Stefan (der gerade sein erstes Bier mit Dinkel-Rohfrucht am Hopfenkochen ist )

[Tyrion]

Nun habe ich 2 Fragen:
1. Wo muss ich nach dem Fehler suchen?
2. Kann ich meinen jetzigen Sud noch irgendwie retten?

zu 1: Höchstwahrscheinlich bei der Gärtemperatur in Kombination mit einer Hefe, die zu hohe Temperaturen mit solchen Fehlaromen bestraft.

zu 2: Lange Lagerung lässt wohl fast jedes Fehlaroma schwächer werden. Leider meist auch die gewollten Aromen.

Gruss
Matthias

[Seed7]

Was war die Gaertemperatur, welche hefe, andere eckdaten vom bier?

Ingo

[Pfaffenbrauer]

Danke für Eure raschen Reaktionen.

Ich habe gem. Rezept die Safale US-05 verwendet. Die Gärtemperatur lag tatsächlich am oberen Ende des «ideally» Spektrums bei 22°C. Braumeister gibt halt im Rezept 22°C an. Auch bzgl. der anderen Sachen habe ich mich ans Rezept gehalten.

Edit: Noch eine Ergänzung: Der UHU-Ton überdeckt das Meiste, aber für meinen Geschmack wäre das Bier ohne diesen Fehlgeschmack wohl zu sauer.

Gruss
Stefan

[aosen]

Ich habe gem. Rezept die Safale US-05 verwendet. Die Gärtemperatur lag tatsächlich am oberen Ende des «ideally» Spektrums bei 22°C. Braumeister gibt halt im Rezept 22°C an.

22°C im Kühlschrank oder das gärende Bier? Falls es nur Umgebungstemperatur war, dann hatte deine gärende Würze bis zu 3°C mehr wegen der Gärung.

[Boludo]

Uhu ist Ethylacetat.
Aus irgend einem Grund hat die Hefe stark geestert.

Stefan

[Hieronymus]

Essigsäureethylester oder Ethylacetat ist kein Hefeprodukt, sondern entsteht, wenn Ethanol mit Essigsäure reagiert. Ethanol ist klar. Deswegen braut man ja Bier. Jedenfalls würden diverse Leute sich in diesem Forum erst gar nicht angemeldet haben, wenn beim Brauen nicht Ethanol entstehen würde; z. B. ich.
DIe Frage ist: Woher kommt die Essigsäure?
Die kannst Du Dir nur durch Sauerstoffeintrag bei gleichzeitiger Anwesenheit von Essigsäurebakterien geholt haben, und zwar erst während der Gärung. Überleg mal, wie das passiert sein könnte!
Ich sehe eigentlich auch keine Chance diesen Ton weg zu kriegen. Das Bier ist leider für den Gulli!

Gruß
Heinrich

[Pfaffenbrauer]

@aosen
Ich habe eine Kühltruhe so umgebaut, dass ich darin kühlen oder heizen kann. Dort drin steht mein Gärkübel. (Ich mach derzeit nur 20l-Sude.) Der Thermofühler ist allerdings am Deckel der Truhe. Ich kann also nicht mit Sicherheit ausschliessen, dass es im Gärkübel nicht ev. auch 25°C hatte.

Sollte ich denn die Umgebungtemperatur in der Truhe generell 3°C tiefer wählen als die gewünschte Gärtemperatur? Das habe ich mir noch gar nie überlegt …

@Boludo
Danke für die Bestätigung. Dann kann ich das zumindest mit Sicherheit eingrenzen. Ich habe noch Einiges anderes nachgelesen, hatte aber auch den Eindruck, dass es Ethylacetat sein müsste. Nur habe ich dazu dann nicht mehr wirklich viel mehr gefunden. V.a. nicht, wie man es das nächste Mal verhindert.

Liebe Grüsse
Stefan

[Pfaffenbrauer]

@ Hieronymus

Hihi, richtig: Ohne Ethanol wäre ich auch nicht hier …

Wenn ich Dich richtig verstehe, ist die Ursache also eine Infektion während der Gärung … Das ist schwierig zu erklären. Nach dem Anstellen bin ich nämlich in die Ferien. D.h., der Deckel der Kühltruhe, in der mein IPA gärte, wurde nie geöffnet. Sauerstoffeintrag scheint mir also ausgeschlossen. Ich werd aber sofort mal meine Truhe desinfizieren, obwohl ich sie eigentlich für sehr sauber halte, aber da drin kühlt grad meine soeben fertiggestellte Dinkelbier-Würze ab … und das will ich nicht auch wegschütten müssen.

[Schlupfer]

....V.a. nicht, wie man es das nächste Mal verhindert....

Schau dir Post #7 mal genau an und dann kommst du auf die Lösung des Problems

Michael

[Pfaffenbrauer]

@Schlupfer
Ja, genau, das versuche ich noch zu verstehen, wo das Ding doch die ganze Zeit zu war. Da müssten die Viecher in meiner Truhe gewesen sein. Habe sie in der Zwischenzeit bereits grosszügig mit Halades Alco behandelt. Aber der Sauerstoffeintrag??? Das stellt mich vor Rätsel!!!

[Schlupfer]

Es muss nicht unbedingt eine Infektion mit Acetobacter sein. Die Vergärung von Zucker über Pyruvat zu Acetaldehyd zu Ethanol durch die Hefe passiert ja unter anaeroben Verhältnissen. Wenn man aber z. B. vergorenes Bier belüftet, kann die Hefe (bzw. deren ADH) den ganzen Zirkus auch rückwärts, also zumindest Ethanol wieder zu Acetaldehyd oxidieren.

Michael

[Ladeberger]

Essigsäureethylester oder Ethylacetat ist kein Hefeprodukt, sondern entsteht, wenn Ethanol mit Essigsäure reagiert. Ethanol ist klar. Deswegen braut man ja Bier. Jedenfalls würden diverse Leute sich in diesem Forum erst gar nicht angemeldet haben, wenn beim Brauen nicht Ethanol entstehen würde; z. B. ich.
DIe Frage ist: Woher kommt die Essigsäure?
Die kannst Du Dir nur durch Sauerstoffeintrag bei gleichzeitiger Anwesenheit von Essigsäurebakterien geholt haben, und zwar erst während der Gärung. Überleg mal, wie das passiert sein könnte!
Ich sehe eigentlich auch keine Chance diesen Ton weg zu kriegen. Das Bier ist leider für den Gulli!

Ethylacetat entsteht durchaus als Gärungsnebenprodukt, sogar als mengenmäßig häufigster Ester. Die Essigsäure liegt in gebundener Form als Acetyl-CoA vor. Werte von 10-50mg/l sind üblich in obergärigen Bieren. Ein lösemittelartiger Eindruck entsteht allerdings erst deutlich über 100 mg/l Ethylacetat. Wenn wirklich bei 22°C vergoren wurde halte ich es daher für fraglich, ob das alleine durch die Hefe kam. Denkbar ist in der Tat eine Kontamination. Einige Wildhefen produzieren z.B. massenhaft Ethylacetat, darunter Kahmhefen. Dass das Bier sauer ist, spricht wohl auch dafür, dass hier noch andere Mikroorganismen am Werk sind.

Gruß
Andy

[tauroplu]

Zudem muss die Essigsäure ja auch erstmal entstanden sein. Soll heißen, die muss man auf jeden Fall gerochen haben bei den Mengen an Ethylacetat.

Wie auch immer: Das Bier muss leider entsorgt werden. Da baut sich nix mehr ab.

Gruß
Michael

[Pfaffenbrauer]

Was ich erst jetzt in einem möglichen Zusammenhang sehe: Ich habe parallel zum IPA auch eine Himbeerbier zu brauen versucht. Ein Teil der Beeren kamen nach Rezept erst bei Gärbeginn in die Würze. Die beiden Biere habe ich in der gleichen Kühltruhe gären lassen. Ob das vielleicht ein Problem gewesen sein könnte? Die Himbeeren waren allerdings tiefgefroren. Darum hatte ich da (bis jetzt ) keine Bedenken gehabt, dass auf denen noch viel Fremdes lebt …

Gruss
Stefan

[Boludo]

Wenn Du Keime abtöten willst musst du mit Wärme arbeiten und nicht mit Kälte.
In der Gefriere machen die Keime zwar keinen Stoffwechsel, das heißt aber nicht, dass sie tot sind.

Stefan

[Pfaffenbrauer]

Die Verwendung gefrorener Beeren hatte ursprünglich ausschliesslich finanzielle Hintergründe und mit hygienischen Überlegungen noch nichts zu tun: Im Supermarkt konnte ich bei gleichem Preis wählen zwischen einer 2kg-Packung aus dem TK und 200g frischen Himbeeren, sprich: Mit frischen Himbeeren hätte ich das Bier auch Himbeer-Gold nennen können …

Habe diesen aktuellen Thread (viewtopic.php?f=7&t=3026) zum Thema Himbeerbier entdeckt. Dabei ist mir aufgefallen, dass das Ergebnis meines parallel zum Ethylacetat-IPA gebrauten Himbeersuds weit weg liegt von den meisten anderen Ergebnissen. Mein Himbeerbier ist nämlich seeeeehr sauer (absolut untrinkbar!!). Ich bin davon ausgegangen, dass das die Fruchtsäure der Himbeeren war, und ich die Beeren falsch dosiert hatte. Da andere aber noch mehr Himbeeren verwendet haben, muss ich wohl davon ausgehen, dass mein Himbeersud durch eine Infektion (wohl über die Himbeeren) sauer wurde. Dadurch wurde dann vielleicht auch mein IPA angesteckt, da ich nicht geschlossen, sondern lediglich mit aufgelegtem Deckel vergoren habe. Und die beiden Gärkübel standen 2,5 Wochen nebeneinander in einer geschlossen Truhe … Auch mein Himbeerbier hat eine leichte Ethylacetat-Note, v.a. in der Nase. Ev. habe ich mir wirklich via Himbeersud Essigsäure in mein IPA geholt …

Gruss
Stefan

[HansMeiser]

Ich hatte vor einiger Zeit dieses hier gebraut und genau das gleiche passiert. http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Auch hier ist die US05 verwendet worden. Ich hab das Aroma als "zahnarztartig" erkannt und es wurde nicht besser, hab dann letztendlich 20L weggekippt.
Ist schon etwas her bei mir, kann mich aber nicht erinnern da was besonders gemacht zu haben, was sich von anderen Suden unterscheidet. Einziger Unterschied war nur Hopfen- und Hefesorte.

Hans

[Blancblue]

Interessantes Phänomen mit der US-05, das gleiche ist mir tatsächlich auch schon 2x passiert.Hängt das vielleicht an dem enormen "Hefekuchen" der sich bei der US-05 an der Oberfläche bildet?

[blub24]

Aber für meinen Geschmack wäre das Bier ohne diesen Fehlgeschmack wohl zu sauer.

Ein niedriger ph-Wert müßte die Bildung von Ethylacetat fördern. Hast Du vielleicht sehr weiches Wasser?

Grüße,

Nikolas

[Pfaffenbrauer]

@ blub24: Mein Wasser ist so hart (>20°dH), dass ich es mit Ca(OH)2 enthärte. Danach bin ich aber immer noch auf 7°dH. Also immer noch weit weg von wirklich weichem Wasser. Der pH-Wert liegt nach dem Enthärten leicht unter 6. Das sollte also i.O. sein.

Interessant, dass andere mit der US-05 ähnliche Erfahrungen gemacht haben. (Danke HansMeiser und Blancblue für Eure Berichte.) Das führt dann doch wieder zu den ersten Antwort-Posts, dass nämlich die Hefe das Ethylacetat produziert hat. Habe noch zwei Päckchen US-05 daheim. Die werde ich sicher kühler vergären.

Gruss
Stefan

[Hieronymus]

Ich habe mal ein kleines Langzeitexperiment durchgeführt, was jeder zu Hause selbst ausprobieren kann:

Die Veresterung ist eine relativ einfache Reaktion, die jedoch sehr lange zur Gleichgewichtseinstellung braucht. Sie funktioniert nach dem einfachen Prinzip

Alkohol + Säure -> Ester + Wasser ; also Ethanol + Essigsäure -> Essigsäureethylester (Ethylacetat) + Wasser.

Die Reaktion ist säurekatalysiert, beim pH-Wert von Bier also kein Problem.

Ich habe einfach Korn (32%) genommen und Essigessenz dazugegeben, Korn im deutlichen Überschuss. Zunächst roch es erst mal ordentlich nach Essig. Nach etwa 3 -4 Tagen kam dann aber langsam der UHU-Ton durch. Essig war aber immer noch deutlich spürbar. Jetzt nach dem Urlaub ist der Essigton fast vollständig verschwunden. Dafür riecht es fast nur noch nach UHU.
Das beweist zwar das es relativ einfach funktioniert, die Bildung des Esters dauert aber zu lange, als dass sie die alleinige Ursache für das oben beschriebenen Problems ist. Ich kann mir jedoch vorstellen, dass die Gleichgewichtseinstellung enzymatisch, also durch irgendwelche Organismen, beschleunigt wird. Wenn das der Fall ist, kann aber das Vorhandensein von Essigsäure trotzdem der Grund sein. Dafür würde auch sprechen, dass das Bier einen sauren Geschmack hatte.

VG Heinrich

[Blancblue]

@ blub24: Mein Wasser ist so hart (>20°dH), dass ich es mit Ca(OH)2 enthärte. Danach bin ich aber immer noch auf 7°dH. Also immer noch weit weg von wirklich weichem Wasser. Der pH-Wert liegt nach dem Enthärten leicht unter 6. Das sollte also in Ordnung sein

Hast du mal den pH Wert der Maische gemessen? Mein Gefühl sagt mir, dass du mit Malz im Wasser unter dem Optimum von 5,4 liegst bzw gelegen hast.

[flying]

UHU-Ton kommt meistens von einer Kontamination mit Apiculatushefen. Diese Hefen sind die am häufigsten vorkommenden Hefen auf Obst/Früchten.

[Hieronymus]

UHU-Ton kommt meistens von einer Kontamination mit Apiculatushefen. Diese Hefen sind die am häufigsten vorkommenden Hefen auf Obst/Früchten.

Na, dann passt doch jetzt eigentlich alles zusammen. Ich habe mal ein wenig gegoogelt. Apiculatushefen produzieren neben Säuren wie Ameisensäure und Essigsäuren, Acetaldehyd und verschiedene unangenehme Ester wie z. B. Essigsäureethylester. Nebenbei hemmen sie auch noch etwas die Entwicklung der gewünschten Saccharomyces-Stämme, nicht zuletzt deswegen, weil die produzierten Säuremengen nicht unerheblich sind. Der pH-Wert geht dann so weit runter, dass die Saccharomyces ihre Tätigkeit reduzieren oder ganz einstellen Wahrscheinlich sind sie wirklich in größeren Mengen mit den Himbeeren eingeschleust worden.

[Pfaffenbrauer]

Sorry, für die lange Stille. War mit einer grösseren Panne beschäftigt: Habe meinen Brau-Laptop mit Windows 10 neu aufgesetzt, dazu extra alle Daten auf eine externe HD gebackuped, aber genau die ist beim Zurückspielen abgeschmiert. Tja, Pech muss man haben. Sudprotokolle der letzten 5 Jahre sind nun weg.

@blancblue: Damit sind auch die pH-Werte der Maische, nach denen Du fragst, verschwundne. Aber so wie ich es in Erinnerung habe, waren die nicht unter 5.4. Das wäre mir aufgefallen. Ich erinnere mich nämlich noch, dass ich mit den Maische-pH-Werten zufrieden war. Aber ich werde in Zukunft ein Auge drauf halten.

@flying: Apiculatushefen – nie gehört. Danke für den Hinweis. Fiese Dinger sind das. Mal schauen, wann ich mich das nächste Mal an ein Fruchtbier wage …