Weißes Brett

[Bierwisch]

Hallo Experimentierfreunde,

neben meinem Berliner-Weiße-Experiment habe ich mich auch an einem 100% Brett-Bier versucht:

51% Wiener
45% Pale Ale
4% Cara Hell

10,8P
27 IBU mit Comet (Danke Joachim!)

60 Minuten Kombirast bei 66°.

Da es ja ein Experiment ist, habe ich einen Teil nur mit Brett Trois, einen mit US05 und einen kleinen Teil mit beidem angestellt.
Nach einer Woche ist die US05 bei 80% sVG und das Brett ist noch voll am Werkeln, auch wenn der sVG gerade mal bei 72% steht (es blubbert noch wie blöde). Die Mischgärung habe ich nicht gemessen.

Schau´n wir mal, was da am Ende rauskommt und ich freue mich echt auf den Vergleich.

Ich hätte das Rezept wirklich gern "Schwarzes Brett" genannt, aber dafür ist es dann doch ein bisschen hell...

Gruß,
Bierwisch

[Havana]

Falls du mit Brett Trois die WLP648 meinst, würde mich das Ergebnis sehr interessieren. Möchte demnächst auch mal mit den Bretts vergären.
Falls Du die WLP644 meinst, das sind leider keine Bretts.

Grüße

[Bierwisch]

...tja, da habe ich mich wohl vergriffen. Mist!

[nacron]

Naja wird sicher nen tolles funkiges Bier. Nur weil sie genetisch nicht mehr brett heist verhällt sie sich ziemlich ähnlich.
Die ganzen schönen neuen Brett Stämme poppen ja erst jetzt auf, mal sehen was da noch so kommt :)

[oliver0904]

Hallo,
kann mir mal jemand erklähren, was Brett ist, oder bin ich hier der Einzige der darüber nichts findet?

Scheint mir ja ein Spezieller Hefestamm zu sein

Oliver

[nacron]

Sorry, Brett ist die Abkürzung für Brettanomyces und ist eine wilde Hefe.
Die Merkmale mit meinem diletantischen Wissen:
- Etwas verrücktere Geschmacksnoten (Erdige Töne, Würzig, oftmals werden auch Bauernhofgerücke als Beschreibung verwendet)
- Kann mehr als normale Hefe (Saccharomyces cerevisiae) vergähren, dadurch gibt sehr niedrige Endvergäungsgrade (1° Plato und weniger)
- Baut Geschmacksstofe im Bier um z.B. "isst" sie Diacetyl auf oder baut Hopfenaromen um) (Gärungen von über einem Jahr sind keine Seltenheit)
- Formt einen sogenannten Pellicale (Weiße haube auf dem Bier)

Früher war Brett in fast jedem Bier zu finden da es noch keine Reinkulturen gab und meist wild vergoren wurde.
In der Neuzeit wurde sie dann als Braufehler klassifiziert und ist heute nur noch in Bieren wie Lambic, Farmhouse Ales (Saison, Norwegen etc), Berliner Weisse oder Klassischen Old Ales zu finden.

Hier findet man noch mehr Infos.

[Ulrich]

oder Hier: https://www.google.de/search?q=brettano ... ywO_pKD4Cg

[oliver0904]

Danke

[Bierwisch]

Dazu ein kleines update:

es war von Anfang an geplant, aus diesem Sud zwei Bier abzufüllen – eine Hälfte mit der US05 und den Rest mit Brett. Jetzt habe ich einen interessanten Effekt beobachtet: der Teil mit der US05 ist bereits trinkfertig und schmeckt auch schon ganz ordentlich. Restextrakt lag bei 2,1°P (5,2°B ) somit hatte ich einen Vergärgrad von 80%. Bei der WLP644 gärt es immer noch vor sich hin und mein Refraktometer zeigte mir gestern 5,0°B.

Zur Kontrolle werde ich natürlich auch die "normal" Variante nochmal messen (seinerzeit hatte sich über mehrere Tage nichts mehr am Restextrakt verändert, weshalb ich mir ziemlich sicher bin, daß es auch heute noch so aussieht...).

Damit wäre dann die WLP644 ein Übervergärer mit irgendwelchen externen Enzymen zum Knacken größerer Moleküle – weiß da jemand was genaueres? Ullrich, kannst Du da bitte mal etwas zu schreiben?

Der nächste Versuch startet demnächst mit der Brettanomyces lambicus, ich muß aber erstmal einen Starter hochpäppeln und das zieht sich ganz schön in die Länge. Ich habe mir auch schon einen Magnetrührer bestellt, nur leider soll der erst Mitte nächster Woche kommen...

Ich freue mich auf eure erhellenden Kommentare.

Gruß,
Bierwisch

[GregorSud]

Schönes Experiment, da lese ich gerne mit! Ich habe immer noch ein IPA mit Brett-C in der Nachgärung. Wie handhabst du es mit der "Hygiene" hinsichtlich der Bretts? Glaubst du man bekommt die wieder aus dem Erlenmeyerkolben raus?

[ITZBrauer]

Hey,

das Startup Isarkindl von meinen Kollegen und mir beschäftigt sich ja ausführlich mit dem Thema Solo-Brett.
(Mehr zu lesen auch hier)

Da will ich natürlich mitdiskutieren und meinen Senf dazugeben

Das mit der WLP644 ist mir auch passiert Leider passt die WLP648 derzeit nicht in unsere Versuchsreihe, aber da würd ich auch gern mehr drüber erfahren!

Aber die Beobachtung, dass die Brett Trois (WLP644) übervergärt habe ich auch gemacht. Nicht umsonst, wird man diese wohl mal falsch zugeordnet haben Aber dass das einer Hefebank passiert? Eher uncool

Mit der B. lambicus hab ich leider weniger gute Ergebnisse erzielt. Kommt natürlich drauf an, wo man hinwill. Aber wenn das Ziel ist, ein süffigen klaren Biercharakter mit Fruchtnoten zu erzeugen, dann bin ich gescheitert. Sie weißt deutlich typische Brett-Charakter-Aromen auf (Pferdedecke, Erd-Ton, fast schon muffig) ohne dass mich die Fruchtaromen überzeugt hätten... (alles im Jungbier, aber meist gibt das ja schon die Fahrtrichtung an!).
Ich bin gespannt wie es dir ergeht... vergoren wurde Sie bei mir bei Zimmertemperatur (etwas über 21°C)... Ja, hochziehen dauert bei der länger, ging mir auch so...

Schon eher hat mich der Klassiker B. bruxellensis überzeugt...
Willst du den auch mal ausproBieren??

Spannend!

Gruß
ITZBrauer

[Bierwisch]

@GregorSud
strikte Trennung des Equipments im Kaltbereich, alles andere wird nicht funktionieren bzw. ist mir zu aufwändig.

@ITZBrauer
Leider habe ich keine B.brux. bekommen und mit irgendwas muß ich ja mal anfangen.

Was würdest Du mit für den Starter empfehlen? Im Moment wecke ich immer ein paar Liter Würze aus diversen Suden ein (das funktioniert erschreckend gut und macht den allergeringsten Aufwand) und gebe dann noch Hefenahrung dazu. Auch habe ich mal einen Liter unbenötigtes Hefesediment aufgekocht und ebenfalls in kleinen Gläsern eingeweckt – autolysierte Hefezellen sollten eigentlich eine gute Nahrungsquelle für Brett sein...

Ich teste mich jetzt mal durch die verschiedenen Stämme und lasse mich von den Ergebnissen überraschen.

[Seed7]

Zwei Solosuede mit 644 hier, 82% scheinbarer gaerungsgrad, aber mit der Zeit dann doch etwas Ueberkarbonisiert.

648, Habe zwei Roehrchen da (Danke Simon), hatte aber noch keine Zeit :( Zu viele ideeen

Zum Erlenmeyer, die bekommt nach gebrauch eine halbe geschirrspuehltablette mit heissem wasser, stehet dann einige tage und wird mit wasser gespuehlt und dan kurtz mit Starsan. Dann wird getrocknet. Ich koche fuer den starter die wuerze im Erlenmeyer, das ueberlebt auf die dauer auch kein Brett. In ueber 100 Suede keine "kontamination", auch nicht die kunsstoff gaurungsfaesser und alles geht bei mir durch einander, auch die L.brevis.

Ingo

[Bierwisch]

So, gestern habe ich mein erstes echtes 100% Brett-Ale (brux.) verkostet und war dann ziemlich geplättet - es ist jetzt vier Wochen alt und noch ein wenig ungeschliffen, aber da ist noch jede Menge Restextrakt zu schmecken und animalische Noten habe ich auch nicht gefunden - ein ganz normales fruchtiges Ale.

Der Vergärgrad war nicht sonderlich hoch (habe grad das Protokoll nicht bei der Hand, aber es waren irgendwas um die 80%), nur die Hauptgärung hat etwas länger als mit der Notti gedauert.

Wenn mir jetzt noch ein cooler Name einfallen würde...

Zur Camba am nächsten Wochenende bringe ich ein bisschen was davon mit.

Gruß,
Bierwisch

[Ulrich]

Schönes Experiment, da lese ich gerne mit! Ich habe immer noch ein IPA mit Brett-C in der Nachgärung. Wie handhabst du es mit der "Hygiene" hinsichtlich der Bretts? Glaubst du man bekommt die wieder aus dem Erlenmeyerkolben raus?

Aus einem Erlenmeyerkolben ist das überhaupt kein Problem. Am einfachsten: Mit NaOH (2 - 3%) bis Hals- Kragen- voll 24 Stunden stehem lassen.

Oder, wenn der Kolben schon sauber ist, mit Desi bis Hals-Kragen voll 20 - 30 Minuten stehen lassen. Wichtig! Optisch sauber und voll!

[marsabba]

@Bierwisch: Ich bring dir zum Wochenende ein paar Flaschen meines "Orval-Clones" mit, auch Brett Brux., inzwischen sehr dünn, dafür heftig pferdig. Damit du dich schon drauf einstellen kannst, wie dein Bier in ein paar Monaten schmecken wird :-)

Viele Grüße
Martin

[ITZBrauer]

Sorry,

auch wenn viel zu spät, aber zum Starter:
Genau, mit stinknormaler Würze (oder besser steriler Vorderwürze) hochziehen. Dann kann sich die Brett gleich mal an Ihre eigenen Nährstoffe (welche sie so wahrscheinlich noch zuvor vorfand ) gewöhnen.

Generell zum Gebrauch von Brett und Kontamination:
Macht euch da mal nicht so viel Sorgen. Solang diese keine Sporen bildet (was nämlich der eklatant große Unterschied zur Saccharo ist), besteht bei konventioneller Desinfektion keine Gefahr. Die überlebt 70%iges Isoprop genauso wenig wie alles andere!
Ihr müsst nur aufpassen, dass sie eben keine Sporen bildet, weil die sind wirklich hartnäckig.
Also immer schön sauber bleiben

@Bierwisch: Ich bring dir zum Wochenende ein paar Flaschen meines "Orval-Clones" mit, auch Brett Brux., inzwischen sehr dünn, dafür heftig pferdig. Damit du dich schon drauf einstellen kannst, wie dein Bier in ein paar Monaten schmecken wird :-)

Viele Grüße
Martin

Ich wär ja gern dabei, bei der Camba, aber eins kann ich dir jetzt schon sagen Martin:
Die 100 % Brett - Variante von Torsten wird sobald keine Pferdedecke zum Vorschein bringen. Das tut die nur unter Stress (Zweitfermentation ist so ein Stressfaktor). Überkabonisieren wird's dir wohl irgendwann, weil die Brett einfach nicht das Arbeiten aufhört... glücklicherweise hab ich einen Filter (an der Uni)

In diesem Sinne
keep SOLO.... Brett

ITZBrauer

[marsabba]

Ja, diese Lektion habe ich schon gelernt:
Wer Brett sät, wird Bügelverlussflaschen lieben...wegen der Möglichkeit zum Entlüften...

Martin